1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Многошаговое и одношаговое затирание в домашнем пивоварении: за и против

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем BEERFAN, 27 июл 2013.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    В этой теме форума обсуждаем статью Многошаговое и одношаговое затирание в домашнем пивоварении: за и против

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Многошаговое и одношаговое затирание в домашнем пивоварении: за и против
    27 июля 2013 -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    [​IMG]
    Многошаговое затирание было стандартом в пивоварении, но сейчас домашние и коммерческие пивовары все в большей степени переходят к использованию исключительно одношагового затирания. Одношаговое затирание имеет много преимуществ, включая экономию времени и денежных средств, большую простоту и стабильность результатов.

    Одношаговое затирание

    Большинство начинающих чисто зерновых и экстрактных пивоваров начинают с одношагового инфузионного затирания. Процесс состоит в нагревании воды до определенной температуры, несколько превышающей целевую, и затем в добавлении дробленого зерна. Если расчеты были сделаны правильно, то температура полученного затора обычно находится в диапазоне 148-156°F (64,4-68,9°C). При этой температуре комбинация альфа и бета амилаз расщепляет высокомолекулярные сложные сахара, содержащиеся в ячмене, на простые сахара, которые легко сбраживаются. Изменение температуры влияет также на тело получаемого пива.

    Обычно этот процесс занимает от 30 до 90 минут.Для поддержания температуры часто используют кулер или чан с теплоизоляцией, а также более сложные системы с использованием рециркуляционного насоса и нагревательного элемента.В конце процесса затирания для отделения горячего сусла делается промывка затора горячей водой через зерновой слой и фильтрующее устройство, и полученное сусло затем кипятится.

    Многошаговое затирание, история вопроса

    При многошаговом затирании делаются паузы при различных температурах – обычно в последовательности от более низких к более высоким температурам, до тех пор, пока не достигается температура в 147-156°F (63,9-69,9°C), при которой происходит расщепление сложных сахаров, и затем делается сцеживание.В прежние времена многошаговое затирание было стандартом, но в современном пивоварении от него по большей части отказываются.

    Исторически применение многошагового затирания было обусловлено необходимостью создания для энзимов оптимальных условий для улучшения процесса гидролиза крахмалов. До того, как были хорошо изучены процессы соложения и обжаривания, большинство

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    были, как мы сейчас говорим, недомодифицированы.В результате они имели сравнительно низкое содержание энзимов, и требовались дополнительные шаги, чтобы улучшить эффективность их работы.

    Приведем некоторые типичные шаги (их еще называют паузами), применяемые в многошаговом затирании, вместе с их формальным описанием:

    • Фитазная, или кислотная пауза (86-126°F, 30-52,2°C) – слегка понижает уровень pH затора.Понижение уровня pH имеет ряд преимуществ, но фитазная пауза редко используется современными пивоварами, потому что есть другие способы управления уровнем кислотности pH затора.
    • Цитолитическая пауза (95-112°F, 35-44,4°C) – помогает увеличить растворимость крахмалов, для некоторых

      Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

      увеличивает экстрактивность.
    • Бета-глюканазная пауза (95-113°F, 35-45°C) – расщепляет клейкие высокомолекулярные крахмалы, что улучшает стабильность результатов и степень экстракции, особенно для заторов с высоким содержанием белков и таких добавок, как пшеница.
    • Белковая пауза (113-131°F, 45-55°C) – вырабатывает свободный аминоазот, улучшающий сбраживание.
    Нужно ли вам применять многошаговое затирание?

    Если вы используете достаточное количество современного светлого

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , то для варки большинства стилей пива нет необходимости применять многошаговое затирание.Современные основные

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    имеют очень высокую диастатическую силу (высокое содержание энзимов), и это делает применение традиционного многошагового затирания излишним.В 95% процентов случаев при варке большинства стилей пива достаточно одного шага затирания.

    Единственное исключение, пришедшее на ум, так это если вы работаете с затором, содержащим большой процент несоложеных составляющих, таких, как сырые зерновые, несоложеная пшеница, или большой процент нетрадиционных зерновых. В таких случаях может потребоваться применение подходящей паузы для подготовки или клейстеризации зерновых составляющих, или вместо этого можно перейти к использованию подготовленных/клейстеризованных ингредиентов.

    Например, можно использовать торрефицированную, или плющенную, пшеницу или ячмень вместо необработанных. Можно применить овсяные хлопья быстрого приготовления вместо сырого овса. Предварительная обработка, плющение или торрефикация несоложеного зерна позволяют использовать их при одношаговом затирании.

    Когда я работал со многими немецкими стилями, я использовал еще одну хитрость: я использовал небольшую добавку меланоидинового

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , чтобы не применять декокционного или многошагового затирания. Это добавка позволяет при простом одношаговом затирании получить ту же легкую

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    теплоту, которая получается при декокционном затирании.
     
    Последнее редактирование модератором: 31 авг 2014
  2. Sanekk

    Sanekk Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    240
    Симпатии:
    99
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Вологда
    Оценки:
    +149 / 3 / -2
    Карта пивоваров:
    Вологда, Вологодская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    12.04.2015 - Mild
    01.05.2015 - ESP Bitter
    06.02.2016 - standard/ordinary bitter
    13.02.2016 - Brown Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Нельзя дать однозначного ответа на данный вопрос,но по моему мнению нам (домашним пивоварам) при относительно небольших об'емах производства пива овладение всеми методами многошагового затирания будет полезным. И вот почему: наверно многие со мной согласятся,что изготовлением пива мы занимаемся не только от большой любви к этому прекрасному напитку,но и нам нравится сам этот трудоемкий процесс. С каким наслаждением открываешь бутылку СВОЕГО пива!!!!! И никто из неваривших пиво самостятельно никогда не поймет этого кайфа.....ну да я отвлекся. Так вот когда в процессе затирания проходишь температурные паузы,то в это момент,по крайней мере у меня,появляется чувство,что совершается некое таинство,магический ритуал,по превращению воды и зерна в прекрасный напиток. Понятно,что солод сейчас качественнее и т.д. и т.п., но все равно делать нужные по рецепту паузы я считаю необходимо,т.к. все равно от этого пиво приобретает какие–то бонусы. Одношаговое затирание подходит для той ситуации,когда есть напряг со временем или варишь простое пиво,но в большинстве случаев нам хочется попробовать все и сразу и рецептов простых мы не ищем. Во как много нагородил :)
     
    • Мне нравится Мне нравится x 5
  3. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Полностью разделяю такое замечательное высказывание. Я всегда за многошаговое, хотя понимаю, что некоторые действия я делаю только в пользу традиции того или иного стиля, но мне это нравится делать! Часто даже создаю соответствующую музыкальную атмосферу, когда варю чтото по стилю...Пиво должно вынашиваться и рождаться...
     
    Последнее редактирование: 18 дек 2013
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  4. MASIV

    MASIV Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    221
    Симпатии:
    35
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +94 / 27 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    034 2016.04.22 Specialty IPA. Red IPA 21B15
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    34
    Я за не менее двупаузное затирание. Три паузы еще лучше.
     
  5. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Schmit31rus, к чему это в данной теме?
    Переношу в "разные рецепты". Будьте внимательнее при выборе темы - хоть название читайте, иначе буду просто удалять.
     
  6. Sadovod

    Sadovod Любитель пива

    Сообщения:
    6
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 2 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Для тех кто варит с домашнего солода однозначно только много паузное затирание,иначе много белка,маленькая экстрактивность.
     
  7. Dimonvj23

    Dimonvj23 Фанат пива VIP

    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    3
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Одесса
    Оценки:
    +3 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    2
    Всем привет, есть вопрос.
    Всегда варил светлое пиво используя однопаузное затирание, желание учиться, развиваться и пробовать новое берет верх. Хочу сварить пиво с применением многопаузного затирания.

    Оборудование:
    - кастрюля 40 л. (выход 23-26 литров сусла)
    - нагрев газом.
    - фильтр система

    Вопрос: Уместно ли будет использовать многопаузное затирание при данном оборудовании, или стоит задуматься о парогенераторе ?
     
  8. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    964
    Симпатии:
    106
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +341 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Уместно почему нет? Можно инфузией, либо вот так
    http://forum.beersfan.ru/threads/Техника-декокционного-затирания-отварочный-метод.1062/
     
  9. Dimonvj23

    Dimonvj23 Фанат пива VIP

    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    3
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Одесса
    Оценки:
    +3 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    2
    Спасибо, но интересует именно смена пауз путем нагрева всего обьема заторного чана. Есть ли значение на сколько быстро должна меняться температура в заторнике при переходе к следующей паузе (понимаю - слишком долгий нагрев не приемлем) слышал якобы 1-2 градуса в минуту вроде как не плохой показатель.
    В дальнейшем есть желание увеличить обьем заторника примерно до 90 - 100 литров (выход литров 50-55).
     
  10. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Идеальный вариант - мгновенно и точно на заданную величину. Но такого в природе не бывает.
    Нагрев 1-2°С в минуту хорош потому что быстрее греть ТЭНом или газом не получится - слишком большая мощность требуется (либо пробки выбьет либо горелка нужна оооочень мощная). К тому же может пригореть.
    Другой вариант доливать кипятком и помешивать одновременно. Можно поднять температуру практически мгновенно (за пару минут), но расплачиваться придется гидромодулем и снижением эффективности.
     
Загрузка...