1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Норма засева. Кому верить.

Тема в разделе "Дрожжи", создана пользователем radiskull, 19 янв 2015.

  1. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    сусло кипятится минимум час не только ради охмеления, а и ради стерилизации... солод несет на себе массу "живности" способных погубить будущий продукт, и час кипячения минимален для того, чтоб избавиться от большинства... оставшимся должны не дать расплодиться здоровые дрожжи...
     
    Последнее редактирование: 2 ноя 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  2. Rock777

    Rock777 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    180
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +51 / 4 / -1
    Календарь варок:
    Добавить
    Если вам нравится мыть посуду – вам понравится варить пиво
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    12
    Понял ,спасибо, вобщем час лучше надо покипятить и потом отбирать.

    Хочу сварить 30л. светлого эля , не знаю как лучше и сделать. Буду использовать дрожжи Ноттингем 11гр. , если просто регидрировать достаточно ли 2-х пакетиков ? А то все программы расчета засева по разному показывают ? Одного пакетика наверное и при стартере недостаточно может быть ?
    Честно говоря неохота возится со стартерами, хотелось бы просто регидрировать нужное кол-во сухих дрожжей и в ферментер.
     
    Последнее редактирование: 2 ноя 2015
  3. HcBeer

    HcBeer Пивовар Модератор

    Сообщения:
    357
    Симпатии:
    137
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, СВАО
    Оценки:
    +221 / 15 / -1
    Карта пивоваров:
    Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон
    Количество варок:
    хз
    На 50 литров использую одну 11 гр пачку, сусло отбираю до введения хмеля, примерно так и получается через 20-30 мин. после начала кипячение.
     
  4. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.172
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    ужас
    --- Последние сообщения соединены, 3 ноя 2015, Дата первоначального сообщения: 3 ноя 2015 ---
    всё зависит от плотности и стиля!!! для имперца даже стартера из 11гр пакетика мало
    11 гр пакетик - это нужен стартер за сутки по хорошему.
     
  5. LUIF

    LUIF Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    409
    Симпатии:
    76
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +168 / 10 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    56
    я на 50 л тоже использую один пакетик дрожжей
    Но делаю так: после фильтрации сусла, отбираю в отдельную кастрюльку 1-1,5л, кияпчу мин 5, остужаю до 25гр и в колбу, сверху высыпаю дрожжи, мин 10 жду пока размокнут. В это время ставлю сусло на кипячение.
    Дрожжи размокли, ставлю на мешалку и в течении 2-2,5ч( пока сусло кипит и остывает) они у меня "крутятся", как правило запускаются так, что аж лезут через край колбы
    Ну и запуск брожения наступает в первые 12ч
     
  6. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.172
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    запустится они огут и на воде дистиллированной, так что пеной изайдутся - это не показатель, что их там достаточно для нормальной работы
     
  7. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    LUIF, ты бы почитал про подготовку сухих и сроки размножения дрожжей, твоя засыпка в нестерильное сусло убивает дрожжи и заражает их набором зла жившего на солоде.... и твои 2-2,5 часа как раз дают шанс этой заразе привыкнуть к суслу и начать в нем активничать подавив культурные дрожжи)), а 12 часов до запуска - это не лучший знак))
     
  8. LUIF

    LUIF Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    409
    Симпатии:
    76
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +168 / 10 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    56
    во первых я кипячу сусло и остужаю перед тем как туда засыпать дрожжи
    за это время уже регидрированные дрожжи, хотя немного но размножаются
    я сказал что в первые 12 часов) , т.е. это бывает и через час, а бывает да чз 12
    И все норм сбраживает и нет никаких заражений:)
     
  9. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    считай что ты ничего не делаешь - твои 5 минут кипячения (для сусла из заторника, а не ранее проваренного и охмеленного) равноценны отсутствию кипячения =)
    а ты прям с микроскопом за партией следишь), есть у тебя заражение - 100% есть, даже не надейся)), вопрос в том, насколько оно сильное...
    слишком наивно думать что в стандартных домашних условия не будет заражения.... а тут ещё и с таким подходом...
     
  10. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.172
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    дело вовсе не в заражении, а не доброде и куче побочки!
    а для лагерного пива - недозасев вообще не допустим, так как температура и так низкая...и им еще сложнее работать

    "Главное брожение начинается с размножения клеток. На этой стадии дрожжи активно усваивают аминокислоты сусла – отнимают аминогруппу (-NH2), необходимую для строительства клеточных белков, – в результате остаются органические кислоты (это так называемые нелетучие кислоты). Одновременно происходит потребление сахаров. В начальной стадии брожения присутствие кислорода делает этот процесс более эффективным с энергетической точки зрения, чем последующее анаэробное спиртовое брожение. Наличие кислорода также необходимо клеткам для синтеза ряда веществ – важнейших компонентов клеточных мембран, и по этой причине жизненно необходимых для роста и размножения. Синтез белков и спиртовое брожение, взаимосвязанные процессы. По исчерпанию источников азота в сусле способность клеток к утилизации сахаров быстро падает независимо от их присутствия в среде."
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  11. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.172
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    забыл скопировать самое главное
    "Метаболизм дрожжей приводит к появлению самых разнообразных вкусов и ароматов молодого пива, которые должны исчезнуть в процессе созревания. Ответственными за эти букеты являются альдегиды (карбонилы) и вицинальные дикетоны (диацетил и пентандион). Важнейший альдегид – ацетальдегид, который образуется в первые 48 часов брожения. Соединение придает пиву «зеленую», «травянистую» ноту (некоторые авторы говорят о привкусе «подвала» или «подземелья»). В дальнейшем, на заключительном этапе брожения и в процессе дображивания, карбонилы вступают в реакции с другими веществами, главным образом диоксидом серы, и образуют соединения без вкуса и запаха. Содержание ацетальдегида падает и составляет 8-10 мг/л (при пороге вкусового восприятия 20 мг/л). Диоксид серы вырабатывается дрожжевыми клетками на заключительных стадиях брожения."
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  12. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    121
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +346 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Вот не совсем соглашусь, но не спора ради (5 минут тоже мне кажутся излишне малым временем), а справедливости для :) Я потратил некоторое время на изучение различных источников, чтобы для себя поставить точку в вопросе о том, каково минимально достаточное время кипячения сусла для дезинфекции.
    Резюме
    Сначала краткое резюме, а потом приведу более подробные данные и ссылки на сами источники.
    1. Первым делом плохая для нас новость: полной стерильности с помощью кипячения хоть в течение 5, хоть 90 минут при атмосферном давлении не добиться. Хорошая новость: она нам не и нужна :) Достаточно дезинфекции (подразумевает гибель микроорганизмов, до допускает наличие спор).
    2. Большинство микроорганизмов погибнет ещё при затирании при температурах от 60 до 70 градусов. По сути, затирание почти эквивалентно пастеризации.
    3. Оставшиеся микроорганизмы точно погибнут за время нагрева до ста градусов и даже пару минут кипячения.
    Да, я тоже считаю, что лучше лишний раз перестраховаться, и для надёжности взять, скажем, 15 минут (заодно и hot break точно произойдет), но больше уже совсем параноидально и антинаучно :).

    [​IMG]
    Ну и вирусы до кучи :)

    [​IMG]
    Для многих микроорганизмов время указано для температур 60-70, поэтому надо учитывать, что рост смертности в зависимости от температуры экспоненциальный, т.е. для 100 градусов это будут секунды или даже доли секунд.

    Источники
    Сами источники не научные работы, а статьи, но в тексте везде приведены ссылки на использованную литературу, которая уже вполне серьёзна и академична.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Подчеркну, что я ни в коем случае не призываю ограничить всё время кипячения сусла для пива 15-ю минутами :) Я всего лишь утверждаю, что этого времени будет достаточно для дезинфекции.
     
    Последнее редактирование: 3 ноя 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 5
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
    • Информативно Информативно x 1
  13. LUIF

    LUIF Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    409
    Симпатии:
    76
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +168 / 10 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    56
    вообще сдается мне что параноидальные танцы с бубном вокруг дезинфекции и стерилизации/пастеризации ипрочего немного преувеличены
    Сугубо ИМХО, приведу пример, варил как то я карамельный пэйл эль, прошло затирание, фильтрация и по объективным причинам не вышло поставить сусло на кипечение, бросил 50 л сусла на 3-4 часа, приехал потом уже, и решил пустить на брагу для дальнейшей перегонки . Ну и тут уже соответсвенно ни о какой дезинфекции речи не шло, сунул чиллер валявшийся в подсобке не ополаскивая, перелил через край в бродильник хапая кучу воздуха, засыпал пивные дрожжи без регидрации тупо сухие сверху, за время брожения несколько раз открывал крышку и перемешивал веслом, в итоге по истечении 3-х недель получилась брага , вполне себе молодое пиво, без каких либо признаков заражения, там белых пленок или пузыриков и прочей гадости, залил в куб, перегнал на 2 раза и получил очень вкусный полугар!
    З.Ы. простите за оффтоп))
     
  14. HcBeer

    HcBeer Пивовар Модератор

    Сообщения:
    357
    Симпатии:
    137
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, СВАО
    Оценки:
    +221 / 15 / -1
    Карта пивоваров:
    Центральный административный округ, г. Москва
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон
    Количество варок:
    хз
    Смотрю что углубились мы в эту тему очень глубоко и уже чуть ли не в коммерческие варки, а как правило в этой теме интересуются НАЧИНАЮЩИЕ ПИВОВАРЫ!!!!
    На моем опыте общения с пивоварами этим вопросом люди интересуются на первых 5-10 варках, а потом принимают для себя одно верное решение именно для себя основываясь на личном опыте. По этому я и написал именно так как делаю я и этот способ работает и никакой побочки и т.д. не хватаю. Про варку сусла согласен с MaximS, 20-30 мин кипячения хватает выше крыши, не забываем, что сусло еще перед кипячением греется минимум мин. 30 в температурном диапазоне от 70 до 100 гр С.
    При использовании 11 гр. упаковки дрожжей заводской!!! на 50 литров и подготовкой стартера за 2-3 часа до введения в сусла, гидрозатвор начинает работать через 3-5 часов. При этом стартер я готовлю без избыточного оборудования типа мешалка и т.д. и еще раз подчеркиваю эти советы для домашних пивоваров!
     
    Последнее редактирование: 4 ноя 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  15. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Из сети...
    указанный в цитате журнал можно найти в теме форума с файлами/вложениями модератора @MrDoc
    Норма засева.jpg
     
    • Информативно Информативно x 2
    • Полезно Полезно x 1
  16. Dent

    Dent Любитель пива VIP

    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Товарищи, что-то я совсем запутался. Планирую первую варку, варить буду американский янтарный эль, объем сусла должен составить примерно 45 литров. Имеются дрожжи нотингем эль, срок годности истекает в августе этого года, как они хранились хз. По норме внесения бирсмит пишет одно, производитель другое, Палмер в своей книге третье. Что бы вы посоветовали и как поступили?
     
  17. Ve1ik

    Ve1ik Пивовар VIP

    Сообщения:
    662
    Симпатии:
    203
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +631 / 33 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    48
    Я бы закинул на 45 литров сусла 2 стандартных пакетика по 10-12 г. (предварительно регидрированных, разумеется) и спал спокойно. Ноттингемы живучие и прожорливые.
     
  18. Dent

    Dent Любитель пива VIP

    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Если этого действительно достаточно, что не может не радовать, то почему производитель советует 100 гр. на 100 литров сусла, т.е. где-то 4 пакета свежих дрожжжей в моем случае, а если они еще и хранились не пойми как больше года, то по-идее надо еще умножить на два, что совсем уж как-то не гуманно.
     
  19. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    тут несколько вариантов - либо на уровне "это производитель, кому как не ему знать наличие клеток в 1г дрожжей!!!" или "производителю нужно продавать дрожжи, и ему выгоднее чтоб клиент тратил их шустрее, к тому же выше надежность/больше шансов на правильное брожение (нормы пишут для коммерции, у которой часто проблемы с сырьем, требование к срокам, большие объемы/давление)" или "совет на уровне *для страховки*, верь домашним пивоварам"
    Дрожжи можешь проверить на живучесть - сделав стартер за сутки (сначала регидрировав, а потом в небольшое кол-во сусла, но придется купить неохмеленку)
    Здоровых дрожжей тебе может хватить (для легкого пива!!!), но если пакеты вздуты, повреждены, и/или дрожжи подвергались высоким температурным колебаниям - то могут возникнуть проблемы...
    У меня старый пакет от мангроу джекс завелся лишь спустя сутки... партия заражена (дикие дрожжи были менее сонными)... партия потеряна... Так что думай... Кому-то везет, и у него
    а у кого-то может и пострадать пиво, особенно обидно разочарование на первой варке...
    Так что присмотрись к дрожжам, подумай... и лучше запасись еще пакетом или сухим неохмеленным экстрактом для доп. активации дрожжей.
     
  20. Dent

    Dent Любитель пива VIP

    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Пакетиков целых 6 штук. Если вносить больше чем требуется, это вообще чревато чем-то? Может чтоб наверняка внести сразу 4 например. Для стартера я так понимаю нужно тогда сусло из экстракта готовить?
     
Загрузка...