1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Окисление дробины

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Niqa, 25 май 2013.

  1. Rupish

    Rupish Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    114
    Симпатии:
    57
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Оценки:
    +76 / 9 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    33
    На клоне брау, после промывки, ставлю бункер с дробиной в таз, чтоб стекали остатки сусла не на пол. Всегда, с уверенностью, что это уже "окисленное" сусло , выливал в унитаз. Так значит зря я это? Пусть не в ферментер, но на разброд пойдет? А за час там стекает около двух литров...
     
  2. Stergh

    Stergh Старший Пивовар Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.575
    Симпатии:
    824
    Баллы:
    177
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.179 / 108 / -18
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Всегда использую это сусло, ни о каком окислении ни разу не слышал
     
  3. AlexKa

    AlexKa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +61 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Уфа, Респ. Башкортостан
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Не просто использую но стараюсь выжать досуха. Кладу на клон решётку от духовки. Ставлю на неё бункер и включаю на кипячение. Пока раскочегарится стекает досуха.
    А вот дробину сильно не оголяю просто потому, что так чуть быстрее. Хотя с точки зрения теории экстракции лучше промывать несколькими порциями с полным сливом предыдущей жидкости. Так градиент концентрации выше.
    Получается, что промывка с оголением на чуть-чуть эффективнее.
     
  4. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    эффективнее, но вкус реально портит... на домашнем объеме, со сливом сусла без насоса - может и не так заметно, а вот на больших объемах очень явный косяк заметен сразу...
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  5. AlexKa

    AlexKa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +61 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Уфа, Респ. Башкортостан
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Таак.... Господа профессионалы, прошу чуть-чуть пояснить. Я правильно понимаю, что мне только что сказали, что на профессиональном уровне оголение дробины стараются не допускать (ну может с продувкой азотом и можно), т.к. это сказывается на вкусе пива. Или это про порционные промывки и возможность утянуть с ними танины?
    Просто мы тут уже третью страницу постов с 2013 года спорим аж местами на личности переходя...
    Просто если в промышленном (все что крупнее 100-200 литров) пивоварении это догма, то чего копья ломать.
    Просто переходим на поршневой (я так называю для себя) метод, т.е. когда долив промывочной осуществляется непосредственно по достижению суслом уровня дробины.
    И второе. Я правильно понял, что выжимать последние капли из "котенка" тоже не стоит?
     
  6. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Не стараются))))
    Конкретный пример... были у клиента, оборудование на 2 тонны... все сорта пива имеют четкий "почерк" - "старый", можно назвать "затхловато-зерновой", но это уже будет сильным преувеличением... т.е. привкус (именно привкус, и немного в запахе) не слишком выражен, но все же заметен... У данного клиента так же был один сорт, сваренный на мелкой пивоваренке, тестовой... чистый!!! Вот просто отличный вкус!
    Сырье и вода те же, разница в оборудовании... через некоторое время, вновь наведавшись к данному клиенту, уже на варку... заметила момент оголения дробины перед каждой новой промывной... оголение насосом, т.е. воздух протягивает прилично... это уже не аккуратный самотек в домашней варке, с небольшим объемом затора... Это двухтонная варка, с приличной высотой и шириной затора... и три промывных.... и перед каждой идет оголение затора... прям досуха протягивают... и все это меееедленно.... и на мои расширившиеся в ужасе глаза, мне просто покивали в духе "яйца курицу не учат - мы так делаем всегда, у нас все хорошо"... И я вспоминаю прошлый приезд, и разницу меж сортами в 2 тонны, и той мелкой тестовой варочкой...
    Вот вам и окисление дробины... которую сначала просушили, горячую.... а потом раза по три её промыли...
    После, будучи на заводе Weyermann, общаясь с их мастером технологом, подняла данный вопрос - на что услышала подтверждение своим расширенным в ужасе глазам и пояснение "Почему же так", если вкратце)), то беда в том, что при фильтрации без оголения дробины, площадь контакта с кислородом равна площади натяжения жидкости по ширине заторного бака.... как только мы оголяем дробину - мы добавляем площадь практически каждого зернышка.... что увеличивает контакт ну как бы "ОЧЕНЬ СИЛЬНО"....
    И это ещё не все.... протянув воздух сквозь дробину, мы неизбежно оставляем завоздушенки, которые проталкиваем дальше вглубь новой промывной, и там они зависают, под слоем дробины....
    В общем с ситуацией столкнулась на практике, и получила подтверждение своим мыслям от достаточно опытного пивовара, имеющего не одно образование и хороший опыт в работе, + лабораторию изучающую любые моменты, которые его бы могли заинтересовать....
    это можно), ты ж этого котенка уже по новой не промоешь... т.е. до последнего сусла - зерно лучше не оголять, потом - хош спускай досуха, хош оставь со слоем жидкости)
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Полезно Полезно x 2
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  7. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    А споры... думаю они будут и дальше)... как минимум будут спорить те, кто так делает, и не замечает огрехов в своем пиве), это не значит что проблем нет, просто у человека или ещё не развиты рецепторы, и он просто не распознает эти тона... или человек склонен к "закрыть глаза на недостатки своего детища"...
     
  8. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    После прочитанного задался вопросом - а как же с отварками быть? В промышленном производстве может как-то по-хитрому делают, а тут надо отобрать часть дробины, проварить помешивая, а потом назад слить - контакт с воздухом по-любому серьезный будет.
     
  9. Mc Doc

    Mc Doc Сумашедший пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    1.576
    Симпатии:
    546
    Баллы:
    247
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Dublin, Ireland
    Оценки:
    +748 / 26 / -2
    Карта пивоваров:
    Дублин, Ирландия
    Вот это и есть ключевой момент.
    Для домашнего пивовара этот момент не критичен! Не те площади и объемы, нем высоса сусла насосом, что бы сквозь дробину еще и кислород гнать!

    Кто хочет - пусть верует, да и создаст свою церковь Святого Окисления.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  10. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    отварка - это другой момент), ты не протягиваешь через неё воздух, причем врятли ты отбираешь лишь зерно, отжимая его... и ты её варишь))
     
  11. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Потянуло меня сегодня посмотреть видео как работают клоны braumeister (хочется такую штуку) и что я увидел? - корзину с дробиной вытаскивают из аппарата вверх, сусло с него как бы стекает, а сверху поливают водичкой. При таком подходе верхний слой дробины по-любому будет оголяться - пока вытаскиваем, устанавливаем, бежим за промывочной, а сусло ведь стекает потихоньку сквозь дробину, оголяя верхний слой. Но раз такие аппараты делают с именно такой технологией затирания и промывки - значит проблемы возможного окисления здесь нет или она настолько мала, что ею можно принебречь.
     
  12. AlexKa

    AlexKa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +61 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Уфа, Респ. Башкортостан
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Татьяна. Огромное спасибо Вам за ответ и разъяснения. Наличие существенного различия между домашним и промышленным вариантом я предполагаю - личного опыта конечно же нет. Но если профи делают промывку без оголения дробины, имея на это основания, то для меня нет никакой проблемы делать так же. Просто мне надо было понять - есть ли теоретически хотя бы возможность ухудшить качество. Риск есть, понимание теперь есть, понизить этот риск не сложно. Ура! Это вам не стерильность при работе с дрожжами :)

    Ну не совсем так. Сам как раз варю на клоне и когда поднимаешь бункер просто промывочную уже надо иметь готовую :)
    Сусло из бункера стекает через дробину не одномоментно, т.е. подождать, посмотреть и долить своевременно промывочной воды особой проблемы нет.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  13. SmileZ

    SmileZ Любитель пива VIP

    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +1 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    EtS-Ukraine, т.е. в промышленных масштабах (что бы не допустить окисления) промывочную добавляют не оголяя дробину, но в конце дают так же стечь досуха, или все таки оставляют под слоем воды?
     
  14. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    SmileZ, я не могу говорить за все промышленные масштабы)), в одной ресторанной пивоварне видела то, что описала выше, в другой такого поведения не наблюдала, сама тоже дробину не оголяю до спуска последнего сусла... Как делают на заводах - не видела.
     
Загрузка...