1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Особенности брожения в ЦКТ

Тема в разделе "Брожение-ферментация", создана пользователем narcom88, 8 ноя 2014.

  1. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.244 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    А может кто-нить поделится ссылками по принципам работы с ЦКТ. Мануальчик, так сказать. Желательно для верхового брожения.
    А то видимо меня в гугле забанили и полезные ссылки не дают))
     
  2. Strelok96

    Strelok96 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    46
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +136 / 9 / -3
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Присоединяюсь к Тимофею, а то инфы правда маловато.
     
  3. mihanik

    mihanik Фанат пива

    Сообщения:
    11
    Симпатии:
    8
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +12 / 1 / -0
    Карта пивоваров:
    Харків, Харківська область, Украина
    Я делаю:
    Пиво

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    ЦКТ — Цилиндро Конический Танк

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Что было до ЦКТ
    Необходимо заметить, что в истории пивоварения для изготовления бродильных чанов использовались самые разные материалы — от дерева и керамики до алюминия и пластмассы. Обычно пивовары использовали подручный материал, руководствуясь, прежде всего, одним принципом — чтобы он вел себя достаточно нейтрально по отношению к агрессивной (в химическом смысле) кислотной среде, содержащей алкоголь, то есть пиву.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Еще в первой половине ХХ века классическая емкость для брожения (или лагерной выдержки) была деревянной. Традиционно использовались дубовые, реже — сосновые или кипарисовые чаны. По своей форме и конструкции они напоминали традиционные русские кадушки (усеченный конус), только очень большого размера. Каких-либо определенных стандартов на емкость деревянных бочек не существовало, она могла составлять от двух до трехсот гектолитров у бродильных емкостей и ста гектолитров — у лагерных. Единственным ограничительным фактором служила максимально достижимая величина деревянной клепки, из которой собиралась емкость. Процесс брожения в деревянных емкостях был сугубо естественным, неторопливым, охлаждение — наружным.

    Образующаяся на поверхности плотная дрожжевая дека естественным путем удерживала в пиве углекислый газ, играя роль своеобразной крышки и в какой-то степени защищала пиво от инфицирования. Изнутри деревянные бродильные чаны покрывались специальной «пивной смолкой» (основные составляющие — канифоль и парафин), предохранявшей дерево от разрушительного воздействия пива и дававшей возможность качественно проводить работы по санации емкости.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Немалое значение придавалось процессу осаждения пивного камня на поверхности деревянного (позднее — бетонного) чана. Часто после удаления налета из пивного камня с внутренней поверхности чана, что неизбежно происходило при тщательной чистке емкости, дальнейший процесс осаждения дрожжей и осветления пива несколько замедлялся. Его течение «входило в норму» только после того, как на стенках чана снова появлялся пивной камень.

    Пиво, выбродившее в дубовом чане, приобретало специфический привкус, являющийся, по словам старых чешских технологов, неотъемлемым признаком «натурального хорошего пива». Не в последнюю очередь именно поэтому еще во второй половине 80-х годов ХХ века многие чешские пивоварни (в том числе, и знаменитый «

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ») использовали деревянные чаны. Чехи, как всем известно, не слишком охотно применяют новшества в пивоваренном процессе, считая, что большинство нововведений оказывает негативное влияние на органолептику пива.

    Основным недостатком деревянных емкостей являлось то, что они требовали весьма трудоемкого сервисного обслуживания. Внутренние покрытия требовалось периодически по мере необходимости обновлять. Периодичность обновления покрытий не являлась строго регламентированным правилом. Как правило, это мероприятие производилось 1 раз в год.

    По словам Зденека Шубрта, экс-технолога «Plsensky Prazdroj a. s.», работающего сейчас технологом-пивоваром «UBC», каждый раз после окончания брожения бочки надо было снимать со стоек и поднимать из подвала на специальном лифте

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , тщательно очищать от старого покрытия из смолки (путем обжига паяльной лампой), наносить новое и вновь устанавливать в подвале на специальных подставках. Поэтому, когда высококачественные дубовые доски, из которых изготавливалась клепка, перешли в разряд дефицитного (а соответственно — очень дорогого) товара, на смену деревянным пришли железобетонные и металлические чаны. Расходы на сервисное обслуживание бетонных и металлических емкостей оказались меньшими, а сроки службы — большими.

    Сейчас трудно в это поверить, но еще во второй половине ХХ века в Европе широко использовались железобетонные чаны. Изнутри они покрывались слоем специального покрытия или более толстой облицовкой. В качестве основы защитного материала выступали горный воск, пластмасса или эпоксидные смолы.

    Металлические чаны большей частью изготавливались из обычной (черной) стали, реже - алюминия, еще реже - из нержавеющей стали (нержавеющая сталь была очень дорогим материалом). Снаружи металлические чаны изолировались смолой и джутом, после чего обкладывались кирпичом. Обмуровывали их только затем, чтобы избежать необходимости чистить не только внутреннюю, но и наружную сторону чана.

    Наиболее доступными по цене являлись чаны из обычной стали. Этот материал хорошо обрабатывается и является достаточно прочным. При изготовлении бродильной емкости, составляющие ее стальные листы нередко сваривались прямо на пивоваренном заводе. К недостаткам простой стали относится ее «повышенная реакция» на пивную среду: кислоты, образующиеся при брожении, «травят» поверхность стали. При этом возникают дубильные вещества, придающие пиву характерный железистый привкус и более темный цвет. Пена такого пива приобретает коричневый оттенок. Чтобы избежать подобного результата, на простую сталь наносилось защитное покрытие из эмали, синтетических смол или пластмассы. Размеры эмалированных чанов жестко ограничивались размерами печей для обжига, в которых обжигали эмаль. Тем не менее, в Чехии таким способом умудрялись изготавливать емкости объемом в 500 гектолитров.

    В алюминиевых чанах алюминий служил, собственно, защитным покрытием железобетонного чана.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Толщина листов боковой части составляла всего около 3 миллиметров, дна — около 4-5 миллиметров. Для крепости алюминиевые чаны обмуровывались кирпичом. При сборке емкости надо было внимательно следить за тем, чтобы алюминий чана не соприкасался с какими-либо деталями из другого металла. В противном случае заполненная пивом емкость уподоблялась гигантской батарейке: роль кислоты играло пиво, разнополюсных контактов - различные металлы, а сама «батарея» начинала вырабатывать гальванические токи

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Если исключить случаи гальванической коррозии, алюминий является полностью инертным к пиву материалом. Алюминиевая емкость не требует защитного покрытия. Главный недостаток алюминиевого чана — его низкая прочность, он легко деформируется. Алюминиевые лагерные танки очень боятся даже легкого внутреннего вакуума. На изготовление чана из нержавеющей стали шли стальные листы толщиной около 2 миллиметров. Они также играли роль защитного покрытия бетона. Традиционно считается, что нержавеющая сталь, применяющаяся в пивоваренной промышленности, должна содержать, в среднем около 18% хрома и 8-9% никеля. Она абсолютно инертна к пиву и продуктам брожения, но долгое время ее широкому применению в пивоварении препятствовала изначально высокая цена этого материала.

    Возникновение ЦКТ
    С тех пор, как пивоварение перешло в свою промышленную стадию, основной тенденцией стала разработка новых технологий, позволяющих увеличить рентабельность. Практически все разработки сосредоточились на том, чтобы уменьшить затратную часть пивоварения (удешевление процесса и уменьшение количества работников) и ускорить оборачиваемость оборудования (сократить, по мере возможности, время брожения и дображивания). Старое классическое немецкое правило пивоварения гласило: «на брожение сусла уходит неделя, а на дображивание пива — столько недель, сколько процентов в начальной экстрактивности сусла». Но уже в XIX веке оно стало неактуальным. Подгоняемые растущей конкуренцией, пивовары стремились максимально ускорить процесс производства пива. Ярким образцом подобных изысканий служат разработки швейцарского ученого Натана

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , который в XIX веке разработал и впервые применил на практике технологию сверхбыстрого пивоварения: весь процесс брожения и дображивания занимал у него всего 10-14 дней (в зависимости от начальной экстрактивности). Путем подбора специального температурного и технологического режима Натан увеличивал скорость прироста дрожжевой массы в 2,5 раза. Молодое пиво он на ранней стадии принудительно избавлял от углекислого газа, в котором в этот период содержатся летучие вещества, являющиеся причиной незрелого вкуса напитка. После этого пиво карбонизировалось чистой углекислотой и отстаивалось. Этот метод широко не прижился. По комментарию чешских специалистов, пиво, сваренное ускоренным методом по Натану «не достигало традиционного качества чешского пива» (думаю, то же самое можно смело сказать и о немецком пиве). Тем не менее, эта технология в громадной степени обещала ускорить оборачиваемость оборудования, что делало ее в глазах многих пивоваров с коммерческой жилкой очень привлекательной. Это является хорошим показателем того, какое большое значение уже в то время придавалось сокращению общего времени пивоваренного цикла.

    По словам Зденека Шубрта, экс-технолога «Plsensky Prazdroj a.s.», первый реально действующий ЦКТ был установлен в 1928 году в Европе на пивоварне «

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    » (Бавария). Размеры этого танка были далеко не такие впечатляющие, как у современных емкостей: его диаметр достигал трех, высота — десяти метров. Емкость танка составляла около 80 кубических метров (800 гектолитров). Также именно специалистам «Кулмбах» приписывается честь выведения нового штамма дрожжей, пригодного для брожения в ЦКТ, где высота столба сусла (а значит — и давления на дрожжевые клетки) значительно возросла. При этом относительная величина дрожжевой клетки была уменьшена практически вдвое.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Еще позднее была разработана технология брожения и дображивания под давлением, сокращавшим цикл производства светлого 11%-ного пива до 14-15 дней, а также метод непрерывного брожения для производства пива в промышленных масштабах (в СССР впервые был внедрен в 1973 на «Москворецком пивоваренном заводе»). Сегодня на процесс брожения и дображивания стандартно отводится около 15-20 дней, но тенденция к сокращению времени производственного цикла сохраняется. Наиболее существенным препятствием в этом остается необходимость сохранить качество производимого пива (как минимум). Лучшие возможности в данном плане, как выяснилось, предоставляли цилиндро-конические танки.

    Кроме этого, существенную роль в том, чтобы отдать приоритет ЦКТ, сыграл еще один фактор: с развитием пивоваренной промышленности величина существующих емкостей брожения перестала отвечать возросшим потребностям пивоваров. Возникла насущная необходимость в более крупных, а заодно — более экономичных в использовании емкостях. К сожалению, по ряду технических (и технологических) причин бродильные чаны и лагерные танки ограничены в размерах. Все эти причины создали весомые предпосылки для появления цилиндро-конических танков.

    Первый опытный экземпляр емкости для брожения большого объема (однофазный способ производства) был изготовлен еще в 1908 году. «Отцом» этого «прародителя ЦКТ» был все тот же швейцарский ученый Натан. Величина емкости составила 100 гектолитров, полный производственный цикл длился 12 дней. Надо сказать, что идея применения в пивоварении емкостей большого объема тогда не прижилась: возникли практически неразрешимые (на то время) проблемы. Прежде всего — с ухудшенным осаждением дрожжей (не была отработана технология) и обеспечением качественного санирования оборудования.

    Необходимо заметить, что первые ЦКТ изготавливались из обычной черной стали, покрытой изнутри специальной смолой. Это защитное покрытие нуждалось в регулярном обновлении. В наши дни ЦКТ изготавливаются исключительно из нержавеющей стали. По данным чешского пивовара Ф. Главачека, впервые в Европе нержавеющая сталь нашла применение при изготовлении емкости большого объема в 1957 году. Широкое использование нержавеющей стали привело к перелому в дальнейшем развитии технологий производства пива.

    В шестидесятые годы ХХ века наступила «эра ЦКТ» — началось быстрое распространение новой технологии по странам и континентам. Уже в это время ЦКТ разделились на цилиндро-конические танки брожения (ЦКТБ), цилиндро-конические танки лагерные (ЦКТЛ) и уни-танки (соединяющие в себе основные черты ЦКТБ и ЦКТЛ).

    Благодаря удачному техническому решению, ЦКТ начали строить на «свежем воздухе». До этого идея вынести бродильные и лагерные емкости «на улицу», вне помещений пивоварни, звучала, по меньшей мере, диковато. Возможность осуществить ее была воспринята чуть ли не как революционная. Дольше всего в пивоваренном процессе длятся фазы брожения и дображивания, поэтому бродильные и лагерные цеха были самыми большими помещениями пивоварни. Традиционно они состояли из отдельных помещений, в которых располагались деревянные бочки или танки.

    Теперь не ограниченные габаритами внутренних помещений здания, пивовары пустились в негласное «соревнование» — кто построит ЦКТ большего размера, выпустит больше пива и опередит конкурентов. Уже в то время объемы ЦКТ достигли 5 тысяч гектолитров, диаметр — пяти, а высота — восемнадцати метров. В семидесятые годы в большинстве европейских стран прочно господствовала технология производства пива в ЦКТ.

    В те же годы была отработана и приобрела завершенность технология охлаждения ЦКТ, в частности — режим и очередность активации отдельных охлаждающих рубашек и конуса (как известно, грамотное охлаждение ЦКТ способствует хорошему выпадению дрожжевого осадка). Также выяснилось, что ЦКТ помогает достигнуть наименьшей потери горьких веществ (около 10%), предоставляет возможность максимального насыщения пива СО2 и утилизации образующегося при брожении углекислого газа.

    Основные преимущества и недостатки ЦКТ
    Технический уровень цилиндро-конического танка (и взаимосвязанного с ним оборудования) при условии хорошего знания технологии дает возможность достичь одинаково высокого, стандартного качества производимого пива при самых больших производственных объемах. При этом процесс брожения пива в ЦКТ относительно несложно автоматизировать (как вариант — компьютеризировать). То же самое относится к процессу мойки и санированию танка.

    Относительно высокие начальные капиталовложения экономически оправдываются тем, что с помощью ЦКТ можно существенно ускорить процесс ферментации пива, а значит — увеличить объемы его производства. Именно поэтому технология ЦКТ является сегодня наиболее распространенным способом производства пива во всех промышленно развитых странах.

    Поставив в свое время танки брожения и холодной выдержки «на попа», конструкторы ЦКТ в громадной степени увеличили эффективность использования производственных площадей. Этот фактор и сегодня является одним из наиболее существенных дополнительных плюсов пивоварения в ЦКТ.

    Определенные трудности, которые в свое время возникали у пионеров пивоварения с осаждением дрожжевых клеток в ЦКТ, сегодня успешно преодолеваются с помощью отработанных приемов охлаждения и из разряда проблем перешли в разряд обычных рабочих моментов. Замедленное (относительно классического варианта) размножение дрожжевых клеток компенсируется более высокой аэрацией сусла и большими дозами вносимых дрожжей.

    ЦКТ позволяет заметно улучшить экологию рабочих мест, а кроме этого — существенно повысить производительность труда и уменьшить себестоимость продукции. Возможность работы всех рубашек охлаждения в автономных режимах делает режим охлаждения ЦКТ гибким и эффективным. Также к дополнительным достоинствам цилиндро-конических танков относится то, что из этих емкостей можно оперативно отводить осаждающиеся дрожжи.

    Среди основных недостатков ЦКТ — невозможность полного устранения дрожжевых дек, образующихся на поверхности бродящего сусла и более длительный (в сравнении с чаном) период осаждения дрожжевых клеток. Кроме этого, в ЦКТБ необходимо резервировать около 20% от общего объема емкости под образующуюся там пену, что заметно снижает производственную эффективность танка. Впрочем, в традиционных бродильных чанах также резервируется около 20% свободного пространства) ЦКТЛ этот недостаток присущ в меньшей степени (свободное пространство 10%).

    Если говорить о максимально эффективных условиях применения ЦКТ, следует отдельно подчеркнуть, что весь смысл использования ЦКТ заключается в открытом Натаном эффекте: увеличение гидростатического давления столба пива способствует ускоренному накоплению в нем СО2 при дображивании (в свою очередь, от скорости и степени накапливания СО2 напрямую зависит скорость формирования органолептического букета пива, то есть - его созревания). За счет этого и сокращается длительность пивоваренного цикла. Наиболее простым вариантом для того, чтобы увеличить высоту столба сусла, будет поставить используемую емкость «на попа», получив вместо горизонтального уже цилиндро-конический танк, что, собственно, и проделал Натан.

    В этом контексте становится понятным, почему емкость ЦКТ (при стандартных пропорциях танка) должна составлять не менее 20 гектолитров — в противном случае мы не получим необходимой высоты столба пива, который должен запустить механизм ускоренного накопления углекислого газа при повышенном давлении. Также стоит учесть, что при 20-30 гектолитрах всего лишь «будет наблюдаться эффект» ЦКТ. Созревание пива тут ускорится на считанные сутки. По настоящему эффективным ЦКТ становится, начиная со 150-200 гектолитров (объем для среднего, а не мини-пивзавода). Поэтому использование на мини-пивзаводах вертикально расположенных танков брожения и дображивания можно объяснить, прежде всего, желанием расположить оборудование более компактно.

    Что такое ЦКТ

    Материалы, использующиеся при изготовлении ЦКТ
    Первые ЦКТ изготавливались из обычной черной стали, покрывавшейся изнутри специальным покрытием на основе эпоксидных смол. Такое покрытие нуждалось в регулярном обновлении. Сегодня ЦКТ изготавливаются исключительно из нержавеющей стали (обычно марки DIN 1.4301, но могут использоваться более устойчивые и дорогие AISI 304 или AISI 316L). Как уже говорилось выше, этот материал является достаточно нейтральным и устойчивым к воздействию на него пива и продуктов его брожения, а также — санационных средств.

    На сегодня нержавеющая сталь является оптимальным материалом. Тем не менее, следует помнить, что ее применение не всегда исключает возможность появления коррозии. Она может возникнуть:

    • при наличии хлоридных ионов или молекул свободного хлора в нейтральной или кислой среде (плохо подобранные средства санитации);
    • в том случае, если сварка нержавеющей стали проводилась не в атмосфере инертного газа (например - аргона). Тогда на участке, подвергшемся воздействию высокой температуры, произойдет кардинальное изменение свойств стали;
    • при контакте с обычной сталью. В этом случае для появления коррозии достаточно контакта с истертым или ржавым участком обычной стали.
    Тщательность и чистота отделки внутренней поверхности ЦКТ напрямую влияет на эффективность процесса мойки и последующей санации танка. По поводу необходимой степени чистоты отделки существуют две диаметрально противоположные точки зрения:

    1. По словам экспертов «Ziemann», нужно стремиться к идеальной гладкости материала. Во всяком случае, средняя шероховатость должна составлять не более 0,4-0,7 мкм. Это аргументируется тем, что на гладкой поверхности дрожжевые клетки и различного рода микроорганизмы закрепляются с большим трудом (для примера: средний размер дрожжевых клеток составляет приблизительно 6-10 мкм, вредной микрофлоры - от 0,5 до 4 мкм). Именно поэтому «Ziemann» использует для добавочной обработки внутренней поверхности конуса и купола ЦКТ технологию электрохимической полировки (снижает шероховатость до 0,3 мкм).

      Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


      На сегодня электрохимическая полировка обеспечивает наиболее гладкую поверхность, какую только можно получить при промышленной обработке стали. Но, естественно, только при условии того, что до применения электрохимической полировки поверхность металла уже тщательно отполирована. Электрополировка может только сгладить выступающие микровыступы на поверхности металла, но отнюдь — не ликвидировать более крупные неровности, царапины и каверны.
    2. По мнению экспертов «Holvrieka», решающую роль играет не столько средняя величина шероховатости (высота микро-пиков материала), сколько профиль шероховатости (острые или заглаженные микро-пики). Если выступы сглажены, этого вполне достаточно. По их словам, отличные результаты в плане оптимального профиля шероховатости дает специальная механическая обработка листа нержавейки еще в прокатном цехе металлургического предприятия. После этого «полированная» поверхность стали, во избежание механических повреждений во время транспортировки и изготовления танка, заклеивается специальной пленкой, которая снимается уже после сварки листов в емкость. Гладкости, полученной при спецпрокате, уже достаточно, чтобы предотвратить закрепление на поверхности материала дрожжевых клеток, а вредной микрофлоры в молодом пиве просто не должно быть (в противном случае пиво просто инфицируется, вне зависимости от того, закрепились ли бактерии на стенках танка или нет).\\Конечно, последующая обработка внутренней поверхности танка механическими средствами ни в коей мере не исключается, но применение электрохимического полирования специалисты компании «Holvrieka» относят к разряду необоснованной роскоши.
    Вообще же при механической полировке внутренней поверхности ЦКТ приходится учитывать множество тонкостей. Значение имеет даже то, в каком направлении полируется сталь — по образующим или по радиусу. Наиболее шершавая, а значит наиболее привлекательная для микроорганизмов поверхность образуется на месте сварки различных частей ЦКТ. Соответственно, обработке и полировке сварных швов танка уделяется особое внимание. Их шероховатость обычно доводится до уровня 0,6 - 0,7 мкм (средняя шероховатость всей внутренней поверхности ЦКТ у большинства производителей составляет около 0,7 мкм).

    Процесс изготовления ЦКТ
    Если разделить процесс производства ЦКТ (в заводских условиях) на отдельные составляющие, то схематически он складывается из следующих пунктов:

    1. Допроизводственная подготовка куполов, конуса, тела и более мелких частей.
    2. Выгибание куполов и конуса.
    3. Сварка тела танка, начинающаяся с купола.
    4. Сварка нижних частей танка (конус и юбка).
    5. Сварка нижних частей тела танка (конуса и цилиндра).
    6. Сварка охлаждающих зон (в том случае, если в ЦКТ используются охлаждающие рубашки, а не сталь с внутренними «капиллярными» отверстиями - тогда рубашки наваривать не надо).
    7. Сварка внешних деталей танка.
    8. Полировка и пассивирование швов.

      Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    9. Тест на давление.
    10. Изоляция танка пенополиуретаном.
    На различных предприятиях порядок проводимых операций может незначительно варьироваться — все зависит от используемого оборудования и технологий (например, ряд операций может проводиться как в «горизонтальном», так и в «вертикальном» варианте), но общее количество этапов остается неизменным.

    По словам представителя фирмы

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    по России и странам СНГ кандидата технических наук В. Тихонова, изготовление ЦКТ — сложный производственный процесс, включающий в себя множество операций, таких как раскатывание рулонного материала, разрезание, состыковка, выравнивание листов, сварка, шлифовка, раскройка заготовок, штамповка отбортовок конусов и крышек, скручивание конусов, шлифовка, сборка обечайки, изготовление опорной юбки, сваривание между собой отдельных частей танка, монтаж сегментных рубашек охлаждения, труб для подвода и отвода хладагента, диоксида углерода, дренажных труб, гнёзд для подключения датчиков температуры, уровня и др., защитных труб для электрокабеля и проч.

    Изолирование танков производится, как правило, в горизонтальном положении. ЦКТ для дополнительной защиты от коррозии красят, устанавливают на нём дистанционные прокладки из пенополиуретана, монтируют листы облицовки и заполняют образовавшееся пространство пеной полиуретана с низким содержанием хлоридов (хлориды со временем приводят к коррозии хромо-никелевой стали). Горизонтальный метод изолирования танков позволяет рабочему визуально полностью контролировать качество заливки так, чтобы не образовывалось воздушных пробок. В качестве облицовки находит применение трапециевидные листы из алюминия с пластиковым покрытием или без покрытия, реже из нержавеющей стали. Облицовка конуса в стандартном исполнении изготавливается из герметично сваренной листовой нержавеющей стали. Такое исполнение рекомендуется для того, чтобы в долгосрочном плане исключить возможность попадания влаги под изоляцию при наружной мойке конусов в зоне обслуживания.

    Готовые танки укладывают на деревянные ложементы и стальные швеллеры и отгружают потребителю водным путём или автотранспортом.

    Размеры ЦКТ
    Высота и диаметр ЦКТ являются весьма произвольным параметром, который оказывает определённое влияние на содержание объема летучих веществ в пиве, степень содержания СO2, процесс оседания дрожжей — то есть, в конечно счете, на качество самого пива.

    Пока не была обкатана технология, первые ЦКТ изготавливались «на конструкторском чутье» — разных размеров и пропорций. Сегодня все возможное разнообразие цилиндро-конических танков ограничилось четкими правилами. Часть из них обусловлена различного рода техническими ограничениями (как в случае с рубашками охлаждения), часть — биологическими ограничениями (условиями жизнедеятельности дрожжевой клетки). Тем не менее, по словам немецких экспертов, до сих пор ни один другой вид оборудования не является настолько «неустоявшимся» (в смысле появления единого стандарта), как ЦКТ.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Если попробовать вывести среднее арифметическое, то можно сказать, что диаметр большинства изготавливаемых сегодня ЦКТ обычно составляет пять метров, высота - около пятнадцати метров (без опор), наиболее употребимый полезный объем — более двух тысяч гектолитров.

    Говоря о габаритах танка, необходимо заметить, что максимальная высота сусла в бродильном ЦКТ не должна превышать двадцати пяти метров

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    , потому, что тяжесть столба сусла, давящего на дрожжевую клетку, может существенно замедлить процесс брожения и деления клеток, негативно повлиять на их метаболизм. Кроме этого, слишком большая тяжесть столба сусла замедляет скорость насыщения пива углекислым газом.

    Для лагерного ЦКТ, в котором пиво уже не бродит, это ограничение недействительно. По данным чешского эксперта-пивовара Ю. Фамеры, ЦКТЛ могут достигать 40 метров в высоту и 10 метров в диаметре.

    Также на размеры ЦКТ существенно влияет необходимость оставлять часть танка пустой, дабы пена, поднявшаяся при брожении, не залила предохранительную арматуру (прежде всего — шпунтаппарат!).

    Свободное пространство в ЦКТБ должно составлять около 18-25% от объема начального сусла. Как правило, в ЦКТЛ оно может быть меньшим (если только, к примеру, не делать добавления завитков (

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ) в зеленое пиво)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Справедливости ради скажу, что эти цифры не являются догмой. Известны методы, когда для уменьшения количества пены в ЦКТ используют специальные «противопенные» средства на основе силикона. В этом случае необходимое свободное пространство в ЦКТ при брожении сократится до 5%. Чтобы не препятствовать пенообразованию пива при последующем потреблении напитка, силикон удаляется из напитка на процессе фильтрации.

    По словам специалистов, наиболее заметной мировой тенденцией является постепенное, но планомерное увеличение объемов изготавливаемых ЦКТ. В основном, это обуславливается стремлением пивоваров добавочно снизить себестоимость производимого напитка (стандартная зависимость - чем танк больше по объему, тем ниже себестоимость произведенного пива). Главная цель тут — повысить конкурентоспособность своей пивоварни на современном, насыщенном пивом рынке и добавочно увеличить уровень продаж, а значит - прибыли. Но существенным фактором, лимитирующим величину ЦКТ в каждом конкретном случае, является следующее технологическое требование: объем цилиндро-конического танка должен быть кратен объему сусловарочного котла (с учетом сжатия сусла после охлаждения), а время наполнения ЦКТ не должно превышать 24 часов (оптимум 12-20 часов). В этом случае заполнение танка будет не слишком долгим, а значит - различные варки начнут бродить практически одновременно, то есть сусло станет более однородным по составу, удастся избежать его «расслоения». Если заполнение танка будет слишком длительным, различные варки не успеют перемешаться между собой до начала брожения. Это может негативно повлиять на процесс брожения (чего нужно всячески избегать). Чем больше танк, тем дольше будет длиться фаза откачки пива или санации. Все это негативно влияет на степень оборачиваемости оборудования.

    Также нужно учитывать, что согласно законам физики, пик потребления холода у одного большого танка будет большим, чем у нескольких меньших. Кроме этого, очень большой танк можно использовать только для производства основного, доминирующего сорта пива. Реально максимальные размеры ЦКТ ограничиваются еще одним, весьма важным транспортным фактором: условиями будущей транспортировки емкостей заказчику и монтажа на месте заказа. При определении размеров танка большое значение имеет то, каким способом и маршрутом ЦКТ будет поставляться заказчику (сухопутным или водным). Наиболее «гибкой» в отношении габаритных ограничений является транспортировка водным (морским или речным) путем. При сухопутной перевозке танка приходится изначально жестко ограничивать его размеры, а также - учитывать расположение транспортных магистралей, линий высоковольтных передач и т.п.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Тем не менее, соображения экономики производства сегодня диктуют свои условия при проектировании оборудования: современный проект должен предусматривать использование ЦКТ как можно большего объёма при наименьшем диаметре, который допустим исходя из данного уровня развития технологии. При этом преследуются следующие цели:

    • снижение удельных инвестиционных затрат,
    • уменьшение транспортных расходов при доставке оборудования
    • снижение эксплуатационных затрат
    На практике всегда приходится искать разумный компромисс между требованиями экономики и (часто необоснованными) страхами технологов перед ЦКТ большого объёма. По словам специалистов, с помощью железной дороги обычно осуществляется перевозка ЦКТ емкостью до тысячи гектолитров. Большие танки перевозятся только специальным транспортом, насколько это возможно — водой. Именно поэтому компании — производители ЦКТ стараются размещать свои предприятия поближе к судоходным рекам или морским портам.

    В единичных случаях при транспортировке ЦКТ (или его крупных составляющих) может использоваться авиаперевозка, но этот способ является нетипичным. Более реальным является использование вертолетного транспорта для монтажа ЦКТ на месте. Транспортная проблема касается не только внешних габаритов ЦКТ, которые уже сами по себе являются в достаточной степени большими, а и степени прочности танка, необходимой для того, чтобы емкость не деформировалась при перевозке. Метода перевозки ЦКТ по частям с последующей сборкой его на месте, по единодушному мнению специалистов, оправдывает себя только в тех случаях, когда транспортировка целого танка по каким-либо причинам становится абсолютно невозможной.

    Пенополиуретановую изоляцию, к примеру, оптимально заливать все же в производственном цеху, а не в «полевых условиях» при сборке ЦКТ на пивзаводе. Еще недавно процесс изоляции ЦКТ проводили при температуре не меньше, чем +20°С, обязательно — в сухую погоду. Какие либо осадки при этом были недопустимы — влага приводила пенополиуретан в негодность. Сегодня температура может быть более низкой, до +5°С, уровень влажности окружающего воздуха не нормируется (естественно, это не значит, что в полиуретановую пену может попадать вода). Тем не менее, оптимально изолировать ЦКТ все же в заводских условиях.

    К тому же на заводе ЦКТ изолируют в горизонтальном положении, при монтаже на месте — в вертикальном. При этом приходится возводить специальные леса и подмостки, что также осложняет дело.

    Основные источники тепла
    Основными источниками тепла при брожении (дображивании) пива в ЦКТ являются:

    1. Выделение тепла во время брожения. Количество этого тепла зависит от экстрактивности сусла и степени его сбраживания. Основной расчет необходимого потребления холода производят, руководствуясь именно степенью продуцирования тепла, происходящем при брожении. Стандартно считается, что сбраживание одного килограмма экстракта дает около 586 кДж. В среднем это может составить от 4300 до 4600 кДж на гектолитр пива.
    2. Естественная теплота жидкости. Это то тепло, которое отводится из ЦКТ по окончании брожения или созревания, чтобы охладить пиво с 9°С (обычно) до необходимой температуры. Обычно это температура составляет от 0 до 2 градусов Цельсия и соответствует температуре замерзания пива. Стандартной величиной естественного теплоотвода является около 4200 кДж на гектолитр пива (соотношение тепла, выделяющегося при брожении, и естественного тепла пива составляет обычно около 1:1).
    3. Тепловое влияние окружающей среды. Величина притока тепла из этого источника прежде всего зависит от профиля внешней поверхности танка и качества ее изоляции, а также — от степени защищенности ЦКТ от попадания прямых УФ солнечных лучей, движения окружающих воздушных потоков, температуры окружающей среды и времени ее влияния на ЦКТ. Незначительную, но реальную лепту сюда вносят насосы внешнего охлаждающего контура (часть вырабатываемой ими механической энергии преобразуется в тепловую).
    Теплоизоляция ЦКТ
    В те времена, когда сусло охлаждалось натуральным льдом, бродильные чаны и лагерные бочки размещались в сухих и холодных подвалах. Тогда вопрос о какой-либо теплоизоляции емкостей еще не стоял. Позднее бродильные цеха, как правило, также размещали на одном этаже с лагерными отделениями, так как в этом случае снижались общие расходы на охлаждение (охлаждался один блок смежных помещений). Охлаждаемые помещения начали облицовываться теплоизоляционными материалами, чаще всего — асфальтопробковыми пластинами.

    Как уже упоминалось выше, идея строительства на открытых площадках емкостей брожения большого объема появилась в 60-е годы. Причем, как ни странно, не в Европе, где первые ЦКТ пробовали создать еще в первом десятилетии ХХ века, а в Азии — в развивающейся Японии. Следует сказать, что японцы тут в полной мере проявили свою легендарную практичность. Опираясь на опыт европейского построения большеобъемных емкостей, они первыми не просто обосновали возможность применения емкостей брожения особой конструкции (собственно ЦКТ), но и получили хорошие практические результаты. В качестве «родителя» современного ЦКТ выступила компания «

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    » (Япония), чьи конструкторы и технологи смогли преодолеть практически все существовавшие ранее трудности, делавшие невозможным производство пива с помощью большеобъемных герметичных емкостей брожения. В Европе первые ЦКТ, предназначенные для установки на открытом воздухе, были построены и смонтированы по лицензии «Asahi» компанией «Ziemann» (Германия) на одном из пивоваренных заводов Португалии.

    Первые ЦКТ монтировались исключительно на улице, но позднее появились цилиндро-конические танки, рассчитанные на установку в помещениях-ангарах. Надо сказать, что, по мнению специалистов, для европейских стран с жесткими климатическими условиями вариант установки ЦКТ в помещении является оптимальным. Это дает большую гарантию того, что к примеру, не замерзнет купольная арматура или на ЦКТ не будут воздействовать значительные ветровые нагрузки (парусность ЦКТ - довольно существенный фактор). Также установка ЦКТ в помещении помогает снизить затраты на изоляцию каждого танка и уменьшить энергопотери (за счет уменьшения поверхности активного теплообмена). Но даже в том случае, когда ЦКТ располагаются в помещении, оптимальным вариантом является установка на танках индивидуальных рубашек охлаждения. Это позволяет регулировать температуру в каждой емкости отдельно. Размещение ЦКТ в ангаре предохраняет танки еще от одного вредного влияния погодных факторов. Оно снижает риск попадания влаги в полиуретановую изоляцию. В то же время при установке ЦКТ в помещении приходится дополнительно потратиться на возведение здания (ангара) на стальном каркасе и его отделку.

    Для стран СНГ, в частности — России, Беларуси и Украины, расположение ЦКТ в ангарах встречается довольно часто. Но тем не менее, многие пивовары предпочитают устанавливать центрально-конические танки на открытом воздухе.

    При установке ЦКТ на улице громадное значение приобретает качественная теплоизоляция емкости. Лучшей изоляцией для ЦКТ сегодня справедливо считается вспененный полиуретан. Главным его недостатком является гигроскопичность — способность впитывать влагу. При попадании в полиуретан воды изоляция напрочь утрачивает свои теплозащитные функции. Поэтому снаружи она защищается герметичной пароизоляцией, в качестве которой выступает полиэтиленовая пленка, обычная или металлизированная, с облицовкой из листовой нержавейки, оцинкованного железа или алюминия. Полиуретановая изоляция наносится на ЦКТ, как правило, заводом-изготовителем. Исключением являются случаи, когда ЦКТ вынужденно собирается непосредственно на территории пивоварни (из-за габаритно-транспортных проблем). Также полиуретановая изоляция может наноситься на танк на пивзаводе в случае ремонта емкости. Жидкая полиуретановая пена заливается в промежуток между стенкой танка и внешней облицовкой, толщина слоя обычно составляет 10-15 сантиметров. Застывая, пена превращается в эффективную теплоизоляционную прокладку.

    Во время нанесения изоляции на ЦКТ в нее ни в ком случае не должна попасть вода. После этого восстановить изолирующие свойства полиуретана уже невозможно. Опасна для полиуретана (как жидкого, так и застывшего) даже естественная сырость или водяной пар. В связи с этим защитное покрытие на танке выполняется герметичным. Достаточно любого отверстия или щели в облицовке, чтобы в полиуретан начала попадать влага. По словам специалистов, в таком случае изоляция прослужит не более 9-10 лет, после чего ее придется менять (а это недешевая операция). По единодушному мнению экспертов, восстановлением изоляции ЦКТ (плановым и нет) должны заниматься только специалисты, но ни в коем случае не сами пивовары. Самонадеянность тут недопустима — как говаривал Иван Крылов:

    «Беда, коль пироги начнет печи сапожник,
    А сапоги тачать пирожник —
    И дело не пойдет на лад».

    Наиболее надежным вариантом будет передать заказ на изоляцию танка специализированной компании, но при этом — обязательно оговорить в заключаемом контракте долгосрочную гарантию качества.

    Охлаждение ЦКТ
    Низовое пиво на стадии брожения обязательно должно охлаждаться. В старину оно охлаждалось так называемыми «поплавками» — пустотелыми металлическими емкостями, наполненными льдом. Поплавки свободно плавали на поверхности сусла, охлаждая его (по мере того, как лед растапливался, его меняли). В эпоху индустриализации в бродильных чанах стали применяться так называемые «змеевиковые холодильники», представляющие собой погруженные в сусло медные, стальные или алюминиевые трубы, по которым циркулировала охлажденная вода. Во второй половине ХХ века, когда в Европе вошли в широкое употребление бетонные бродильные чаны, появились первые примитивные «рубашки охлаждения». Устроены они были очень просто — тот же змеевиковый холодильник вмуровывали в стенки чана. Широкого распространения эта система охлаждения не получила по причине, мягко говоря, весьма затрудненного сервисного доступа к охлаждающему змеевику.

    В технологии производства пива с помощью ЦКТ сегодня существует два общепринятых варианта охлаждения пива в танке: прямое и непрямое.

    Прямое охлаждение
    При прямом охлаждении хладоноситель (преимущественно аммиак, так как на использование фреоносодержащих хладагентов наложен ряд запретов) испаряется непосредственно в трубках, пластинах или рубашках, охлаждающих пиво. Аммиак (NH3) является весьма эффективным хладагентом, испаряющимся при температуре -70°С

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Прямое охлаждение экономически является более выгодным (расходы электроэнергии тут достаточно невелики). Реальная экономия энергии при производстве холода (сравнительно с непрямым охлаждением) составляет до 30%. Кроме того, соответственно снижается требуемая холодильная мощность компрессорного отделения. Компрессоры можно перевести на более тёплый режим работы, что положительно скажется на их эффективности. Также, ввиду того, что аммиак может испаряться в широком диапазоне температур, прямое испарение позволяет более гибко управлять процессом охлаждения, избегая температурного шока для дрожжей. Последнее преимущество является очень важным технологическим аргументом в пользу прямого охлаждения. В то же время, использование аммиака связано с известной степенью опасности. Аммиак является не просто сильноядовитым веществом. При соединении его с углекислотой (CO2) происходит взрывообразная реакция с выбросом большого количества тепла. Это обуславливает применение специальных мер безопасности, исключающих возможную аварию.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Для прямого охлаждения пива в ЦКТ могут использоваться специальные устройства, наиболее распространенными из которых являются разновидности «пластины Мюллера» и различного рода сегментные трубки. Сегодня подобного рода устройства морально устарели и практически вышли из употребления, но несколько слов о конструкции таких охладителей сказать все же стоит.

    «Mueller plates» (пластина Мюллера), «Temp-plates», «Dimpl jackets» внешне напоминают простеганное пуховое одеяло. При их изготовлении два металлических листа охладителя точечно сваривались между собой (места сварки обычно располагались «по ромбику»). После сварки между листами создавалось повышенное давление, и они раздавались в стороны, продолжая прилегать друг к другу только в местах точечной сварки. После этой операции пластина Мюллера приобретала свой характерный «простеганный» вид.

    Внутри пластины Мюллера находилось единое пространство, а внутренность охладителя с сегментными трубками делилась трубками на отдельные взаимосвязанные с собой каналы. Конструктивно эти устройства подразделялись на сегментные трубки с вертикальным и горизонтальным направлением сегментов. В качестве хладоносителя выступали гликоль или все тот же аммиак.

    К числу наиболее заметных недостатков систем прямого охлаждения можно отнести сравнительно большое количество потенциально опасного хладагента. Он должен находиться во всей системе трубопроводов охладителя, причем каждое соединение труб и трубок является потенциальным местом утечки ядовитого аммиака.

    Непрямое охлаждение
    При непрямом методе охлаждение также используется аммиак, но охлаждение пива производится не непосредственно аммиаком, а через своеобразное «передаточное звено». Аммиак испаряется только в самом охладителе, охлаждая трубки с хладагентом (обычно — пропиленгликолем или этиленгликолем, реже — горючими этанолом или спиртом), который и идет в трубки или рубашки, охлаждающие пиво. При этом необходимо учитывать, что хладагент в охладителе необходимо охлаждать несколько ниже требующейся температуры (в среднем, на 3-4°С). Пока он собирается в накопителе и по системе трубопроводов попадает непосредственно к ЦКТ, эта температурная разница сглаживается.

    Существенным преимуществом непрямого охлаждения является низкое давление охлаждающей жидкости в системе (за счет того, что гликолю не нужно испаряться), а это уменьшает вероятность утечки. Необходимое количество аммиака в холодильной системе существенно уменьшается. Холодильная установка работает с равномерной нагрузкой, в достаточно узком температурном диапазоне, что увеличивает срок работы оборудования. Применение накопителя позволяет сделать цикл работы холодильной установки прерывистым — на какое-то время выключать ее из сети. Учитывая то, что холодильная установка является наиболее серьезным потребителем электроэнергии на пивоваренном заводе, это поможет если не решить, то хотя бы смягчить проблему пиковых энергетических нагрузок. Эти преимущества являются весомым аргументом в пользу применения данного варианта охлаждения, что объясняет популярность непрямого охлаждения на пивоваренных предприятиях.

    К недостаткам непрямого охлаждения можно отнести его большее (относительно прямого) энергопотребление, необходимость использования аммиачных компрессоров большей мощности, больших диаметров трубопроводов и арматуры для хладоносителя. Возрастает опасность температурного шока дрожжей.

    Если говорить о конструкционных различиях охладителей, то охлаждение ЦКТ может осуществляться несколькими способами, основными среди которых являются:

    Орошение танка
    В пивоварении, по данным редакции, не используется. Побочным эффектом орошения является нежелательное насыщение окружающей среды водяным паром, что приводит к повышенной коррозии, росту микроорганизмов и т. п. Является стандартным способом охлаждения ЦКТБ на винокуренных предприятиях. Серьезным минусом есть то, что орошение может применяется только в теплоизолированных помещениях. Также к основным недостаткам этого способа охлаждения относятся:

    1. Медленное охлаждение.
    2. Образование конденсата.
    3. Невозможность установки индивидуального температурного режима танков.
    К его относительным преимуществам можно отнести разве что низкую стоимость неизолированных танков (сводится к нулю необходимость теплоизолировать помещение, в котором они находятся).

    Внешний контур охлаждения
    С 1970 года для охлаждения пива в ЦКТ успешно применяется способ внешнего охлаждения. Для этого пиво отбирается снизу — из конуса — и охлаждается на стандартном пластинчатом теплообменнике. Обратно в танк оно подается уже через верхнюю часть емкости (на 1-1,5 метра ниже поверхности сусла). При этом, естественно, происходит интенсивное перемешивание содержимого ЦКТ, что позволяет дрожжевым клеткам постоянно находиться во взвешенном состоянии. Благодаря этому несколько сокращается время брожения, а соответственно — повышается оборачиваемость оборудования. Для того, чтобы позволить дрожжам осесть, на конечном этапе брожения пиво начинают отбирать уже не из конуса, а из верхней части танка. Всю фазу брожения содержимое танка непрерывно перемешивается, что гарантирует его однородность (гомогенность).

    Наиболее заметным плюсом методы внешнего охлаждения являются гораздо более низкие (относительно охлаждающих рубашек) первоначальные инвестиционные затраты. Не менее важно, что в этом случае площадь охлаждающей поверхности не зависит от диаметра ЦКТ, как это происходит с охлаждающими рубашками. Температурный режим при этом можно выдерживать очень точно, а корректировать — быстрее. Охлаждение конуса танка происходит изнутри, что повышает его эффективность. Также не возникает особых затруднений со взятием проб, при помощи которых можно оперативно контролировать и корректировать ход брожения.

    К недостаткам метода внешнего охлаждения относится повышенный расход электроэнергии (идет на работу циркуляционного насоса) и большие расходы на СИП-санацию системы.

    Рубашки охлаждения
    Является доминирующим в мире (и одновременно — наиболее старым и испытанным) вариантом охлаждения ЦКТ

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Традиционная рубашка охлаждения собирается из разрезанной вдоль высококачественной трубы (или соответствующего прокатного профиля). Эта «полутруба» по спирали, виток к витку, наваривается на внешнюю поверхность танка. Ее холодоотдача достаточно велика, прочность — более, чем достаточна. По более современной (и экономичной) технологии на внешнюю поверхность танка лазерным лучом приваривается не полутруба, а штампованный профилированный лист. У спирально навитых рубашек внутренние каналы соединяются последовательно, у штампованных рубашек лазерной сварки — параллельно. Сверху рубашки охлаждения теплоизолируются.

    Рубашки охлаждения охватывают танк «снаружи», поэтому величина охлаждающей поверхности напрямую зависит от диаметра танка. Чем меньше диаметр по отношению к высоте танка, тем меньше площадь рубашки. В то же время, чем больше диаметр танка, тем больше времени потребуется на отвод необходимого количества тепла. «Золотой середины», которая была бы признана всеми, тут не существует. Соотношение диаметра и высоты ЦКТ колеблется в диапазоне от 1:2 до 1:6, причем различные компании-производители с достойным восхищения упорством отстаивают свою точку зрения на этот вопрос. Скажу только, что по данным современных ученых-исследователей Х. И. Мангера и Г. Аннемюллера (Германия), наиболее заметным плюсом малого соотношения диаметра и высоты ЦКТ является усиление внутрижидкостных потоков, переносящих тепло (так называемых «конвекционных потоков»), что делает эффект охлаждения по всему объёму танка более гарантированным.

    В пользу большего соотношения говорит увеличение возможной площади для нанесения рубашек охлаждения, что повышает оборачиваемость танка. Кроме того, при большем соотношении снижается стоимость как самого танка, так и его транспортировки. К общеизвестным преимуществам рубашек охлаждения относится возможность применения индивидуального температурного режима (при этом используется более недорогое двухэтапное регулирование температуры). Среди недостатков, кроме ограниченной поверхности теплообмена, - относительно высокая стоимость рубашек охлаждения (на них приходится около 25-30% от общей стоимости ЦКТ).

    Обычно цилиндрическая часть ЦКТ охлаждается двумя-тремя рубашками (вообще же их количество может колебаться от одной до пяти). Еще один охлаждающий сегмент приходится на конус (абсолютно необходимо для ЦКТЛ). Охлаждение, производимое с помощью отдельных рубашек, дает возможность точно выдерживать необходимый температурный режим и, одновременно, создавать интенсивную циркуляцию молодого пива внутри танка.

    Согласно законам физики, теплая жидкость (в данном случае пиво) всегда стремиться подняться вверх. Поэтому во время брожения охлаждают верхнюю часть танка, отнимая тепло у наиболее теплого верхнего слоя пива. Охладившись, пиво «течет» вниз, а на смену ему поднимается более теплый слой напитка. В результате внутри танка возникают потоки пива стабильной направленности (конвенционные, то есть «переносящие тепло» потоки)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    На стадии холодной (лагерной) выдержки общая температура пива снижается. В среднем, до -1 (стандарт «Plsensky Prazdroj a.s.») или -2°С (при более низкой температуре пиво начнет замерзать). При этом большое значение приобретает рубашка охлаждения, расположенная на конусе ЦКТ. Без нее охлаждение пива до необходимой температуры будет невозможным, так как на этой стадии более теплое пиво (с температурой около +2,5°С) начинает собираться внизу (именно при температуре в 2,5°С пиво, как жидкость, сжимается сильнее всего, то есть - становится наиболее плотным, тяжелым). При дальнейшем снижении температуры начинает наблюдаться эффект инверсии плотности пива, т.е. его плотность уменьшается (!) и более холодные слои жидкости начинают всплывать, что приводит к инверсии циркуляции в танке

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    При относительно высокой температуре пива (+2,5°С), дрожжи в нем не замедлят свои жизнеобменные процессы, не «заснут». Но на стадии лагерной выдержки нужного количества питательных веществ в пиве для дрожжевых клеток уже не остается. В результате в клетках запускается механизм так называемого «саморастворения» — автолиза. Клетка, не получая питательных веществ извне, начинает «съедать сама себя» и разрушается. Содержимое таких разрушившихся клеток портит вкус и биологическую стойкость пива, повышает его рН. Охлаждение конуса значительно сокращает опасность запуска внутриклеточного автолиза.

    Принимая во внимание все вышесказанное, дополнительное охлаждение конусной части ЦКТ становится насущной необходимостью.

    Вообще же к охлаждению конуса предъявляются особые требования. Тут необходимо учитывать то, что «засыпающие» по окончании брожения дрожжевые клетки оседают именно на внутренней поверхности конуса

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Такому клеточному слою присущи хорошие теплоизоляционные свойства. Поэтому, если излишне снизить температуру охлаждающей рубашки, мы не столько добавочно снизим температуру пива в конусе, сколько заморозим нижний слой осевших на рубашку клеток. По этой причине обычную для охлаждающих участков температуру в -4°С для конуса повышают до 0°С.

    ЦКТ без возможности индивидуального охлаждения
    Обзор будет неполным, если не упомянуть ЦКТ, в конструкции которых не предусмотрена возможность индивидуального охлаждения. В данном случае подразумеваются танки, не присоединенные ни к одной из вышеперечисленных систем (орошение, внешний охладитель, рубашка охлаждения) и находящиеся в охлаждаемом помещении.

    Использование подобного рода оборудования связано с некоторыми ограничениями. В частности, отвод тепла, возникающего при брожении, тут становится проблемой. Тем не менее, по словам немецких специалистов Х. И. Мангера и Г. Аннемюллера, подобное оборудование довольно широко используется многими пивоварнями Германии, варящими один-два сорта пива. Себестоимость такого танка существенно ниже, размеры — меньше. Также одним из доводов в пользу применения этого оборудования служит то, что дрожжевые клетки в подобном ЦКТ не подвергаются температурному шоку. Во время брожения не происходит образования веществ, негативно влияющих на качественные характеристики производимого пива (например, на его пенообразование).

    При использовании неохлаждаемого индивидуально ЦКТ, дрожжи от пива отделяются при помощи стандартного сепаратора. По выходу из сепаратора пиво охлаждается до 1,5-2,3°С и перекачивается в лагерный, теплоизолированный ЦКТ, где оно созревает от 10 до 14 дней. По заверению немецких специалистов, при условии качественной теплоизоляции танка его содержимое за это время нагреется всего лишь в пределах 0,5-1,5 градуса. При необходимости пиво в лагерном танке охлаждается добавочно с помощью обычного теплообменника

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Уни-танк
    Как уже упоминалось выше, применение так называемых «уни-танков» в пивоварении началось еще в 60-е годы. Новаторами в этом выступили японские компании. Уни-танк является «общим производным» бродильного и лагерного ЦКТ, он соединяет в себе характерные для обоих танков черты. С его помощью можно проводить процесс брожения и дображивания в одной емкости — однофазным способом, в отличие от обычного двухфазного (с использованием ЦКТБ и ЦКТЛ).

    Пока что, несмотря на все усилия технологов и исследователей, процесс дображивания пива длится гораздо дольше, чем его брожение. Поэтому, чтобы не останавливалось производство, танков дображивания должно быть больше. В обычном варианте на один ЦКТБ должно приходиться три-четыре ЦКТЛ. Детище японских конструкторов, уни-танк нивелирует жесткое разграничение между ЦКТБ и ЦКТЛ, что позволяет использовать емкости более рационально. Применение уни-танков делает процесс производства пива более гибким, за счет этого можно добавочно увеличить объемы выпуска продукции. Также в числе основных преимуществ уни-танка можно назвать экономию на санации (моется одна, а не две емкости), при его использовании отпадает необходимость перекачки пива из танка в танк (снижаются потери пива и расход электроэнергии), не происходит потери СО2.

    Все это оказывает влияние на то, что многие пивовары все более склоняются к использованию более выгодной экономически однофазной технологии (а значит — уни-танков). По многих экспертов, это является общемировой тенденцией. В то же время, практически все старые пивовары-технологи придерживаются мнения, что применение уни-танка не дает тех возможностей производства высококласнного сортового пива, как при использовании ЦКТ брожения и дображивания.

    Основным недостатком уни-танка является то, что в нем в обязательном порядке приходится резервировать от 18 до 25% свободного пространства для поднимающейся во время брожения пены. На этапе дображивания необходимость в таком количестве пустого пространства отпадает.

    Также следует учитывать то, что двухфазная система (ЦКТБ и ЦКТЛ) при перемещении пива из танка в танк гарантирует качественное перемешивание напитка, что делает содержимое лагерного ЦКТ полностью гомогенным и в конечном итоге — оказывает позитивное влияние на качество пива

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Утилизация углекислоты
    В конце XIX века с одновременным увеличением мощности существующих пивоварен возникла проблема удаления углекислого газа, образующегося в процессе брожения. Так как пиво все еще бродило в открытых емкостях (чанах), продуцируемый СО2 мог свободно «переливаться» через их края и «затапливать» помещение (как известно, углекислый газ тяжелее воздуха и ведет себя в обычных условиях подобно жидкости). Поэтому большое значение придавалось эффективной работе системы вентиляции — в бродильном цеху могло скопиться значительное количество углекислого газа, который является для человеческого организма токсином, т. е. ядом

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Возникающий углекислый газ откачивался вентиляторами в специальные отверстия, а свежий воздух подводился в отверстия над чанами.

    Сегодня СО2 рассматривается уже не как ненужный побочный продукт производства, а в качестве ценного сырья. Углекислый газ используется пивоварами для продувки различного рода трубопроводов (для вытеснения негативно влияющего на процесс пивоварения кислорода), создания противодавления при вытеснении пива из ЦКТ и розливе пива в банки, бутылки, КЕГи, а также для добавочного насыщения пива углекислотой — карбонизации

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Часть углекислого газа пивоваренные заводы вынуждены закупать, часть — пытаются собирать сами во время процесса брожения. Наилучшую возможность для сбора возникающего при брожении пива углекислого газа с его дальнейшей рекуперацией (собранный газ очищается и сжижается с помощью специального оборудования) предоставляет ЦКТ.

    Потери углекислоты в случае брожения пива в ЦКТ являются относительно небольшими. Количество СО2, которое выделяется при брожении, можно приблизительно рассчитать, взяв за норму баланс биохимических процессов. Оно составляет примерно 4 килограмма СО2 на каждый гектолитр пива. Но на практике можно получить лишь около двух килограммов СО2 на каждый гектолитр пива (значительную часть углекислоты, смешанную с воздухом приходится стравливать). Это количество позволит полностью обеспечить потребности пивоваренного производства в СО2.

    Автоматизация бродильно-лагерного отделения
    В отличие от варочного цеха, где максимально достижимая автоматизация установок является обязательным для большинства правилом, в современном бродильно-лагерном отделении допускается применение автоматизации разного уровня. Но говоря об этом, необходимо четко разграничить принципиально разные сферы возможного усовершенствования: автоматизацию управления процессами, протекающими в танке, и автоматизацию перемещения различных сред в системе трубной обвязки.

    Управление брожением в танке, как правило, полностью выводится на автоматический уровень. Право на жизнь тут заслужили разные варианты инструментария танков, с различной возможностью диагностирования содержимого ЦКТ и установкой различного рода датчиков.

    Существующие сегодня на европейском рынке программы по управлению брожением различаются, прежде всего, по степени своей гибкости (возможность автономного управления процессом в отдельных зонах) и достигаемой при этом точности.

    По единодушному мнению экспертов, достижение высокой точности управления температурой (особенно избежание переохлаждения), возможно только при правильном конструкторском расчете ЦКТ, сочетающимся с применением оптимальных холодильных клапанов и интеллектуальной системы управления. При прецизионном (от французского «precision» — «точность», то есть «характеризующимся высокой точностью») управлении температурой, в танке образуются лишь малые разности температур (максимально — около 0,5°С). Это практически полностью исключает возможность получения дрожжевыми клетками так называемого «температурного шока» в результате возможного переохлаждения.

    Еще одним важным аспектом качественного управления брожением является оптимальное использование электроэнергии, затрачиваемой на охлаждение (напомню, что охлаждение является очень энергоемким процессом).

    Автоматизация системы трубной обвязки также может сильно различаться (в зависимости от пожеланий и возможностей заказчика). Решающим фактором тут часто является величина расходов на:

    • рабочую силу
    • первоначальные инвестиции
    • поддержание необходимого уровня качества
    • обеспечение надежности эксплуатации
    Современные пивоваренные заводы уже не применяют в системе трубной обвязки бродильно-лагерного отделения различного рода шланги, как это встречалось раньше. Общепризнано, что применение шлангов может привести к возникновению микробиологических и гигиенических проблем, а также связано с большими затратами на персонал.

    Относительно недорогим вариантом является применение трубной панели с ручным управлением, в которой переключение коммуникаций осуществляется с помощью колен (калачей). Тут также существуют различного рода «вариации» (к примеру, с жесткими панелями или без них), но основными критериями здесь неизменно являются низкий вес подвижных деталей, особенно колен, и возможность быстрой фиксации и безупречной мойки. Подобную трубную обвязку бродильно-лагерного отделения можно встретить, например, на российском пивзаводе «Красный Восток» (Казань), «Афанасий-пиво» (Тверь) или украинском «Янтаре» (Николаев).

    Общими недостатками систем с трубной панелью являются вынужденно длинные трубопроводы, ведущие от танков к трубной панели, и необходимость в применении специальных методов мойки подвижных частей (колен). Но сегодня, по словам специалистов, эти проблемы успешно преодолеваются путем объединения трубной панели с клапанами непосредственно на выходе танка (этот вариант увеличивает инвестиционные расходы, но в незначительной степени). К сожалению, пока что такие системы можно встретить только за рубежом. Один из последних образчиков был установлен, к примеру, на пивзаводе «Сиера Невада» (Калифорния, США).

    Важным фактором надежности эксплуатации бродильно-лагерных отделений является система контроля за правильностью соединений трубной панели. Данная система контролирует положение колен при помощи сенсорных выключателей и вводит результат в систему управления. Программная система управления проверяет, соответствует ли положение колен необходимой операции, и при соответствии дает разрешающий сигнал. Это наиболее распространённый вариант, используемый всеми современными поставщиками оборудования обвязки. В качестве примера: в СНГ подобный вариант не так давно был использован компанией «

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    » в бродильном цехе интенсивно развивающегося пивзавода «Сармат» (Донецк, Украина)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Поднимая вопрос о необходимости проведения автоматизации трубной обвязки, необходимо подчеркнуть, что легкое ручное обслуживание возможно только на трубных панелях с относительно небольшим диаметром (до Ду 100). По словам специалистов, при больших диаметрах трубопровода неминуемо придется использовать автоматические системы. Поскольку стоит такая система немало, была разработана технология, по которой одна система объединяет в единую линию сразу несколько танков. Наиболее существенным недостатком такого подхода является то, что все танки, находящиеся в этой линии должны одновременно осуществлять одну и ту же операцию. Это, естественно, несколько уменьшает гибкость установки, но это затруднение с успехом преодолевается с помощью оптимизации программного обеспечения системы

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Говоря об автоматизации и программных продуктах для ее обеспечения, замечу, что оптимально удовлетворяет требованиям пивовара так называемая «сквозная система управления» (интегрирует варочный цех, холодильную установку, установку регенерации СО2 и систему управления ЦКТ). К примеру, она дает возможность оптимизировать режим занятости танков на неделю вперед, оперативно выявлять и корректировать возможные отклонения в процессе брожения

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Фактором, определяющим эффективность производственного процесса в ЦКТ, является степень автоматизации последнего и совершенство программного обеспечения. Обычно используются относительно недорогие полуавтоматические системы управления, измеряющие параметры, важные для коррекции производственного процесса. Главной задачей таких систем является достижение не просто максимально высокого, но и стандартно одинакового качества продукции.

    В более старых, классических пивоварнях специалист мог контролировать и корректировать ход брожения, ориентируясь по внешнему виду и запаху сусла, находящегося в бродильном чане. В случае с ЦКТ ответственность возрастает в геометрической прогрессии (сусла тут несравнимо больше), а возможность непосредственного визуально-органолептического контроля исключается.

    Чтобы избежать существенных убытков, которые грозят в случае порчи громадного количества сусла в ЦКТ, приходилось брать значительное количество ручных проб бродящего сусла, анализировавшихся с помощью ареометра. Определяя изменения, происходящие во время брожения с экстрактивностью сусла, пивовар получал возможность контролировать этот процесс. Уже тогда применялась система расчетов-алгоритмов, позволяющих на основе основных исходных данных (плотности и начальной температуры сусла, количества внесенного в сусло кислорода и дрожжей) проводить процесс брожения практически «вслепую», но с большой степенью уверенности в конечном результате.

    В начале 90-х годов XX века на европейском рынке начали появляться первые системы, призванные управлять процессом брожения пива в полуавтоматическом или полностью автоматическом режиме. Но ввиду несовершенства существовавших в то время датчиков эти системы очень быстро дискредитировали себя (реальное содержание экстракта отличалось от получаемых результатов, в среднем, на 8-15%). Про какую-либо эффективную коррекцию брожения говорить не приходилось. Поэтому такие системы измерения очень быстро ушли с рынка.

    Приблизительно до середины 90-х действенных альтернатив способу измерения содержания экстракта при помощи ареометра не возникало. Ситуация изменилась, когда были разработаны гораздо более совершенные гидростатические датчики, контролирующие изменение плотности сусла с большой точностью

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Благодаря этому появилась возможность разработки корректных полуавтоматических и автоматических компьютеризированных систем по контролю и управлению процессом брожения. По словам специалистов, наиболее продвинутыми (и надежными) сегодня являются специальные компьютерные системы типа «fuzzy logic-control» («нечеткой логики»), способные к самообучению. Стоят такие системы, даже по европейским меркам, очень дорого.

    В дополнение к датчикам на куполе ЦКТ может устанавливаться специальная видеокамера, позволяющая осуществлять визуальный контроль за процессами брожения и последующей мойки танка. На территории СНГ подобные системы пока не применялись.

    Арматура ЦКТ
    Каждый ЦКТ соединен с системой трубопроводов, которые служат для подачи сусла и откачки пива, а также — снятия дрожжей, транспортировки моющих средств при проведении санации и охлаждающих растворов. Подача и забор жидкости в ЦКТ, как и в подавляющем большинстве используемых в пивоварении емкостей, производится снизу, через самую нижнюю точку танка.

    Лучшим материалом для изготовления коммуникаций и арматуры является нержавеющая сталь: она наиболее соответствует требованиям санации.

    Вообще же внизу танка находятся трубопроводы подачи сусла, откачки пива, снятия дрожжей, отведения растворов CIP-санитации. На куполе танка имеется предохранительный и вакуумный клапаны, датчики уровня и давления, а кроме того — обогреватель, препятствующий замерзанию купольной арматуры и система CIP-санации, служащая для промывки арматуры и танка. Также каждый ЦКТ оборудуется датчиками предельно допустимого верхнего и нижнего уровня жидкости, датчиками измерения температуры (глубинные — в нижней части ЦКТ и поверхностные — вверху), мутномером, оборудованием для отбора проб. Для измерения объема жидкости в ЦКТ используются щупы минимального и максимального уровня или более современные расходомеры.

    По чешским стандартам, внутренний размер трубопроводов и пропускная способность рабочего насоса подбирается так, чтобы обеспечить максимальную скорость течения:

    • холодного сусла - 3 метра в секунду
    • молодого пива - 2 метра в секунду
    • воды и СИП-растворов - от 3 до 3,5 метра в секунду
    Коммуникационные отверстия, находящиеся в стенках ЦКТ, направлены вниз под углом в 30 градусов. Этим обеспечивается их качественная промывка при проведении СИП-санации.

    Если принять во внимание величину внутренней поверхности всех трубопроводов, соединений и вентилей, сообщающихся с ЦКТ, становится понятным, что защита сусла и пива от попадания в него кислорода и инфицирования приобретает особое значение. Чтобы избежать попадания в пиво кислорода, применяется заполнение трубопроводов деаэрированной водой или продувка их углекислым газом (СО2). Продувка углекислым газом позволяет эффективно вытеснять воздух даже из так называемых «перекидных калачей», расположенных на распределительной панели.

    Предохранительные клапаны
    Для того, чтобы устанавливать нужную степень карбонизации пива, ЦКТЛ оборудуют шпунтаппаратом — затвором, играющим роль предохранительного (от повышенного давления) и одновременно перепускного, т.е. регулирующего давление, клапана. При бесконтрольном повышении давления может произойти разрыв дна, люка или швов герметичной емкости, каковой является танк. Для ЦКТ пробное давление должно превысить 0,9 — 2,6 атмосфер (для сравнения — у классической деревянной бочки эта величина составляла 0,5 — 0,9 атмосферы). Рабочее избыточное давление ЦКТ колеблется на уровне 0,06 — 0,2 MПa.

    В первых, несовершенных моделях шпунтаппаратов для создания избыточного давления использовалась тяжесть трехметрового столба воды (позволял создать добавочные 0,3 атмосферы). Вода находилась в четырехметровой металлической или стеклянной трубке. Такой шпунтаппарат был громоздок, следить за изменением уровня воды в трубке было неудобно. Поэтому позднее пивовары попробовали использовать гораздо более тяжелую ртуть, уменьшив длину шпунтаппарата до нескольких десятков сантиметров. Попытка не имела успеха - выяснилось, что ядовитые пары ртути оказывают влияние на находящееся в танке пиво. Сегодня используются только пружинные или рычажные шпунтаппараты, уже доказавшие свою эффективность.

    В связи со значительными размерами ЦКТ необходимо заметить, что вакуум для них опасен не менее, чем повышенное давление. Подавляющее большинство пивоварен во время санитации используют для обработки ЦКТ моющие растворы с температурой не более, чем 35°С. Но в некоторых случаях при обработке танка приходится иметь дело с жидкостями при более высоких температурах, которые приводят к возникновению значительного количества пара. Здесь вакуумный клапан приобретает особо важное значение. При резком охлаждении (к нему может привести впрыскивание в танк холодной воды) водяной пар не просто сжимается. Он конденсируется, превращается в воду, уменьшаясь в объеме до ничтожных (относительно парообразного состояния) величин

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    .

    Это приводит к возникновению так называемого «вакуумного удара», в результате которого танк молниеносно складывается, становится плоским. Вакуумный удар также может возникнуть, к примеру, при перекачке пива, если не была включена подача СО2. Опасность вакуумного удара особенно актуальна для ЦКТ и для алюминиевых танков (там, где они остались). Выпрямление таких большеобъемных емкостей, как танки, и новая обработка их внутренней поверхности требует больших затрат. Поэтому надежная работа вакуумного клапана играет исключительно важную роль.

    Моющая головка
    Моющая головка находится под куполом танка. Она должна обеспечить попадание моющего раствора на всю поверхность ЦКТ. Некоторые моющие головки оснащены механизмом вращения и возможностью подвода санационного раствора, с меняющимся радиальным направлением струек на стенки ЦКТ. Она помещаются на расстоянии 20-50 сантиметров под верхушкой ЦКТ. Подразделяются на три типа:

    • Неподвижные моющие головки. Являются наиболее распространенными из всех видов этого оборудования. Но при их использовании моющие средства расходуется наименее экономно (при использовании этого типа головок размеры танков для хранения СИП-растворов, должны быть больше, в среднем, на 50-100%).
    • Моющие головки, вращающиеся под воздействием реактивной силы разбрызгивающегося из них санитационного раствора. Пока еще менее распространены, но, по данным немецких экспертов, постепенно вытесняют неподвижные головки.
    • Струйные головки орбитального типа, приводимые в движение импульсом струи моющего средства. Наиболее эффективные и самые «молодые» среди образчиков подобного оборудования.
    Основным недостатком вращающихся моющих головок, помимо их более высокой стоимости, является их меньшая надёжность, чем у неподвижных головок. Система управления не распознаёт, к примеру, заклинивание вращающейся головки. В результате может получиться, что танк от момента поломки головки до следующего визуального контрольного осмотра, который может произойти через несколько месяцев, не моется вообще.

    Распределительная панель, калачи
    С помощью калачей проводится состыковка коммуникаций трубопроводов, выведенных на распределительную панель. Переключение коммуникаций производится с помощью специальных поворотных заслонок, управляемых дистанционно или вручную.

    В том случае, если обвязка ЦКТ выполняется в безразборном варианте, переключение трубопроводов происходит с помощью дистанционно управляемых клапанов. Естественно, что такие узлы — более дорогие, но их применение позволяет уменьшить количество обслуживающего персонала.

    Пробный кран
    Пробный кран располагается обычно над конусом, в первой трети загрузочной высоты ЦКТ. Он часто оснащается автоматическим моющим контуром, иногда — с собственным насосом.

    Клапаны обвязки
    Хорошая работа клапанов является очень важным фактором. Негерметичный клапан в системе коммуникаций может привести к очень неприятным последствиям — произвольному просачиванию и смешиванию различных жидкостей, циркулирующих по трубопроводам. Что получится, если в пиво попадет раствор для санации, понятно всем. Для того, чтобы исключить подобные случаи и вовремя обнаружить возможную протечку, клапаны снабжаются специальными дренажными узлами. Если клапан потеряет герметичность, просачивающаяся жидкость начнет вытекать наружу через дренажную трубку.

    Все уплотнители, которые контактируют с продуктом, могут являться существенным источником заражения. Ввиду этого необходимо уделить внимание материалу, применяемому для изготовления уплотнителей. Он должен иметь гладкую поверхность и быть устойчивым к средствам санации. Также важно расположить их так, чтобы не образовывали несанируемые места — биологические «карманы».

    Обвязка ЦКТ
    Обвязка ЦКТ является чрезвычайно ответственным делом. От ее качества зависит эффективность и надежность работы танка, длительность периодов между проведением необходимых сервисных и ремонтных работ ЦКТ, а в конечном итоге — срок его службы. Подавляющее большинство компаний, не говоря уже о «грандах» рынка, изготавливающие ЦКТ, предпочитают самостоятельно производить обвязку своих танков. В то же время доказали свое право на существование сервисные услуги фирм, которые сами ЦКТ не изготавливают, но предоставляют качественные услуги по обвязке. Наиболее известными зарубежными фирмами такого плана являются компании-гранды «Alfa Laval Group», «APV» и «Tuchenhagen»(Германия).

    Также специализируется на инжиниринговых работах, а именно — на трубной обвязке бродильно-лагерных отделений, в том числе ЦКТ, одно из подразделений компании «Huppmann» (Германия), фирма «Huppmann Handel GmbH & Co.KG». Значительная часть наработок «Huppmann» относится к более недорогим способам трубной обвязки и различным вариантам управления брожением. По словам представителей компании, решения фирмы «Huppmann» для бродильно-лагерных отделений всегда экономичны и технически элегантны. Это объясняется тем, что группа предприятий «Huppmann» использует комплексные, сквозные решения сразу для варочного цеха, холодильной установки, установки регенерации СО2 и системы управления производством.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    По классификации начала ХХ века, степень пригодности различных материалов, применяемых в деле изготовления бродильных чанов, следующая: дерево (дуб и сосна), пивной лак, парафин, канифоль, смола, эмаль, стекло.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В те времена, когда сусло охлаждали натуральным льдом, бродильные помещения размещались в подвалах. Во-первых, в результате этого сусло стекало в бродильные чаны самотеком, его не надо было перекачивать (естественно, до этого оно охлаждалось в так называемых «холодильных тарелках» — примитивных охладителях). Во-вторых, в этих помещениях было прохладнее всего.
    По возможности помещения для брожения и дображивания вырубались в скальных породах. Это гарантировало стабильно одинаковую температуру в течение всего года, причем, естественно, невысокую. Именно по аналогии с этими подвалами пивовары стали позднее строить охлаждаемые помещения, а не отдельно охлаждаемые чаны.
    Первые искусственно охлаждаемые бродильные участки зачастую располагались все так же, в подвалах. В тех случаях, когда бродильня выносилась «из-под земли», она теплоизолировалась специальными пробковыми пластинами.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В старые времена бочки транспортировали из подвала на двор с помощью вагончиков специальной узкоколейки на «конной тяге» (таких, как, к примеру, на архаичной шахте)

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В Европейских странах, по словам чешских специалистов, алюминиевые чаны не использовались. Подобное оборудование монтировалось в СССР.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Между двумя (и более) различными металлами, попавшими в электролит (жидкость, проводящую электричество), начинается так называемая «гальваническая коррозия». Обязательным ее условием является то, чтобы один металл был химически менее стабильным, чем другой. В качестве электролита может выступать любая жидкость (за исключением химически чистой воды). Разница только в скорости реакции.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Получил широкую известность в конце XIX века благодаря изобретению и разработке метода ускоренного брожения и дображивания пива. Технология сверхбыстрого пивоварения была впервые реально опробована в 1898 году на пивоваренном заводе «Крамм» (Цюрих). По этой технологии сбраживание и дображивание связывались в единый рабочий процесс).

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Применение дрожжей при производстве пива с помощью ЦКТ и сегодня остается весьма деликатным вопросом, требующим повышенного внимания и кропотливого подхода. В частности, мало кто из пивоваров рискнет поменять в сезон используемую расу дрожжей. Это грозит значительными осложнениями и сбоями в, казалось бы, полностью отлаженном производстве.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Эффект электрохимической полировки был открыт в 1910 году. В патенте он описывается, как «способ придания поверхностям металлов и гальванических осадков металлов полировано-блестящего вида». Для электрохимического полирования обрабатываемый металл обычно помещается в ванну с электролитом, после чего на него подается электрическое напряжение (металл начинает играть роль анода). Путем растворения поверхностного слоя обрабатываемого металла происходит сглаживание - «полировка» его поверхности. Механически это объясняется тем, что микровыступы окружены электролитом со всех сторон, а на впадины он действует только в одном направлении.
    Толщина удаляемого слоя может быть выдержана с большой точностью, поэтому электрохимическое полирование широко используется в сфере микроэлектроники, а также для изготовления шлифов при микроскопическом исследовании металлов. Также процесс анодного растворения используется для повышения чистоты поверхности деталей, контроля качества сварных швов и выявления поверхностных трещин при термической обработке деталей.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Пассивирование — это создание тонкой пленки на поверхности металла с целью предохранения его от коррозии. Металл протравливают и пассивируют с помощью слабого раствора кислоты, что и создаёт защитную плёнку на его поверхности.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Это в полной мере касается не только габаритов, но и некоторых особенностей конструкции ЦКТ. Например, в технологии производства пива при помощи ЦКТ довольно важная роль отводится углу конуса, расположенного внизу танка. Более острый угол улучшает осаждение дрожжевых клеток, но одновременно повышает количество производственных отходов (чем острее угол, тем больше пива придется откачать вместе с осевшими дрожжами). Кроме того, увеличивается необходимая высота помещения для обслуживания ЦКТ. Однако, несмотря на важность вопроса, единого стандарта относительно оптимального угла конуса ЦКТ нет, и пока что не предвидится. Каждая компания использует свои стандарты. Диапазон возможных величин угла составляет целых 15 градусов (колеблется от 60 до 75 градусов).

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Некоторые эксперты увеличивают эту цифру до 30 метров.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В случае производства пшеничных сортов пива верхового брожения (эль) в ЦКТБ в виде резерва под пену должно сохраняться до 50% свободного пространства.
    В горизонтальных танках также приходилось оставлять свободное пространство. Его объем составлял: на стадии завитков в молодом пиве - около 20%, выдержки для расщепления диацетила - 10-12%, холодном дображиважнии - 5-8%.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    При выборе способа транспортировки решающую роль играет цена перевозки. Если транспортировка мало влияет на общую цену ЦКТ, то оптимальным вариантом все же будет изготовление ЦКТ в заводских условиях.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Важным показателем качества охлаждения молодого пива в ЦКТ после завершения главного брожения является скорость охлаждения. Он напрямую связан со скоростью осаждения дрожжевых клеток, а значит — длительностью производственного цикла и оборачиваемостью оборудования. Средняя продолжительность фазы охлаждения от температуры основного брожения до температуры дображивания (+4°С) обычно находится в диапазоне от 24 до 40 часов. Дальнейшее охлаждение (до 0 -1°С) требует боле длительного времени, так как разница температур между хладагентом и пивом становится меньше.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В Германии теплообменники охладителей прямого действия даже подпадают под специальное «Постановление о емкостях, находящихся под давлением» и находятся под контролем государства. Применение прямого охлаждения допускается только при отсутствии поблизости жилых массивов. Тем не менее, этот метод получил даже в густонаселённой Германии самое широкое применение. К примеру, в настоящее время около 85% ЦКТ производимых фирмой «Ziemann» для пивзаводов, расположенных во всех частях света, предназначены для прямого охлаждения аммиаком.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    О степени эффективности технологии рубашечного охлаждения говорит тот факт, что камеры жидкостных ракетных двигателей, стандартная температура в которых составляет величину порядка 3,5 тысячи градусов, оборудуются системой охлаждения именно рубашечного типа.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    По словам чешских специалистов, уровень пива, находящегося в танке, не должен подниматься выше, чем на 30 сантиметров от верхнего края последней рубашки. В противном случае на поверхности жидкости образуется своеобразная «застойная зона» - неподвижный слой зеленого пива. Брожение пива в такой зоне регулировать невозможно, и это может заметно ухудшить конечный вкус напитка.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Добавлю, что несмотря на кажущуюся внешнюю несложность процесса, правильно спроектировать танк и систему охлаждения — искусство, которым в полной мере владеют владеют только ведущие производители ЦКТ.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Откачанные из ЦКТ дрожжи, на которые длительное время воздействовало повышенное давление, «восстановлению» не подлежат. По словам Зденека Шубрта, экс-технолога «Plsensky Prazdroj a.s.», работающего сейчас технологом-пивоваром «UBC», подобные попытки не приводят ни к чему хорошему — при дальнейшем размножении дрожжевых клеток, подвергавшихся «шоку давления», неизбежны негативные мутации штамма.
    Наиболее оптимальным вариантом является прессование и сушка «отработанной» дрожжевой массы с последующим ее использованием в качестве фармакологического сырья или ценной пищевой добавки для скота.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Существуют и другие варианты использования танков без охлаждения. По данным чешского технолога-эксперта Зденека Шубрта, известный завод «

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    » (Чехия) процесс брожения проводит в ЦКТБ, но дображивает зеленое пиво в горизонтальных танках (диаметр — 5, длина — около 15-20 метров). На сегодня это самые большие лагерные емкости подобного плана в Чешской Республике. Горизонтальные танки находятся в охлаждаемом помещении и так же не оборудованы рубашками охлаждения.
    Срок дображивания при этом возрастает до 90 дней, что, конечно же, уменьшает степень оборачиваемости оборудования (такой срок дображивания является самым продолжительным в Чехии). В то же время «Budweiser Budvar» остается наиболее крупным на сегодня чешским экспортером пива.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Стопроцентно гарантировать то, что при брожении сусла в ЦКТ не возникают относительно разнородные зоны брожения, невозможно.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В норме углекислый газ (небольшое количество) всегда содержится в человеческом организме и выполняет функцию «пускового сигнала», запускающего механизм вдоха и выдоха. В результате избыток углекислого газа выводится из организма, а в легкие попадает новая порция кислорода.
    Углекислый газ не имеет запаха. Стандартное содержание углекислого газа в атмосферном воздухе составляет около 0,03%. При повышении в окружающем воздухе концентрации углекислого газа до 4-5%, у человека учащается дыхание, возникает шум в ушах, появляются головокружение, вялость, безразличие. При этом окись углерода быстро проникает в красные кровяные тельца, препятствуя этим поступлению в них кислорода. При концентрации в 8-10% пострадавший теряет сознание, при 20% - получает сильнейшее отравление и умирает, не приходя в сознание. По свидетельству одного из известнейших мировых экспертов в деле пивоварения, Вольфганга Кунце, в истории пивоварения зафиксировано немало случаев смертельного отравления СО2. В основном - при чистке чанов или танков брожения, проводившейся в одиночку, без контроля напарника.
    По нормам немецкого законодательства, максимальная концентрация СО2 на рабочем месте не должна превышать 0,5%.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Необходимость в карбонизации пива возникла в связи с отказом от классической схемы пивоварения, по которой насыщение пива углекислым газом происходило в естественных условиях, что занимало довольно много времени. Кроме этого, поменялись сами стандарты. Так, количество СО2 в пиве, приготовленном по классической технологии, стандартно не превышало 3-4 кг/м3 , сегодня такое содержание СО2 считается недостаточным. Нормальная степень карбонизации возросла до 6 кг/м3 (это не наибольшая величина из возможных). Углекислый газ придает пиву острый освежающий вкус, а также влияет на пенообразование и органолептику напитка. Это помогает компенсировать некоторую потерю вкусовых качеств, неизбежно возникающую при промышленном производстве пива в больших масштабах.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Следует упомянуть, что теоретически в бродильно-лагерном отделении возможно применение полностью автоматизированной трубной обвязки, но решающим фактором здесь является неизбежно высокая цена (особенно, если система должна быть гибкой). На практике же применяется следующее прагматическое правило: целесообразной признается автоматизация лишь тех клапанов, которые будут приводиться в действие (операция «открыть- закрыть») чаще одного раза в день.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    Примером такого подхода к делу является трубная обвязка бродильно-лагерного отделения пивзавода «Кайзер» (Араракара, Бразилия).

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    К сожалению, подобные системы пока что используются только за рубежом. Примеры сквозной системы управления, выполненные фирмой «Ziemann» в проектах реконструкции, можно найти на пивзаводах «Афанасий-пиво» (Тверь) и «Оболонь» (Украина); выполненных компаний «Huppmann» - на европейских пивоваренных заводах «Приппс Рингус» (Норвегия), «Бирра Перони» (Рим), «Райсдорф» (Кельн).

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    В основе работы системы с применением гидростатических датчиков лежит следующий постулат: «во время брожения плотность пива меняется в зависимости от содержания в нем экстракта». Если отслеживать изменения плотности пива, можно получить точные данные о содержании в нем экстракта.

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    При конденсации пар сжимается более, чем в 1700 раз. Чтобы представить себе, что может произойти с танком, достаточно вспомнить классический опыт из школьной физики: пустую жестянку частично наполняют водой через небольшое отверстие, нагревают воду до кипения, быстро запаивают отверстие и подставляют жестянку под холодную проточную воду.
    Различий в ЦКТ для верхового и низового брожения вроде как нет.
    А что именно хочешь узнать? Чертеж? Использовать в домашних или промышленных условиях и тп.???
     
    Последнее редактирование модератором: 12 дек 2015
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  4. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.244 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Спасибо. мне интересен процесс брожения на производстве
     
  5. sonnenblume

    sonnenblume Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    77
    Симпатии:
    24
    Баллы:
    9
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Новочеркасск
    Оценки:
    +68 / 0 / -0
    Карта пивоваров:
    Новочеркасск, Ростовская обл.
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон
    На каждом производстве по-разному. Многое зависит от рецептуры на пиво и технолога. Зачем только пиво переливать в другой танк? Это же ЦКТ! Разве он не подразумевает брожение и дображивание в одном танке?
    Заполняем ЦКТ на 80-90% от объема. Дрожжи вносятся в первую варку+аэрация, еще пару варок добавляют (в зависимости от объема ЦКТ) + аэрация, последнюю варку, лучше не аэрировать- а то вспенится во время заполнения и запачкает и шпунтаппарат и все сопутствующие трубы (влечет за собой развитие инфекции и некорректную работу клапанов и ш/а). Как только сброжено большая часть экстракта, включается нижняя рубашка охлаждения (конусная), чтоб сохранить дрожжи и чтоб во время сбора не было резкого перепада температур ЦКТ-ДТ. Дальше происходит за счет оставшихся и не осевших дрожжей дображивание (которое включает в себя "доедание" экстракта и восстановления диацетила). Как только диацетил остается в следах, включается полное охлаждение цкт. После охлаждения цкт - еще один сбор дрожжей (но уже скорее на утилизацию, хотя можно и собрать- нужно смотреть на состояние дрожжей), дальше выдержка цкт при температуре минус 1град. Следующий сброс дрожжей перед фильтрацией пива. А еще давление.. Во время брожения держим как можно меньше (хотя если пенится, то приходится повышать давление и включать верхнюю рубашку ЦКТ, чтоб осадить пену), но на дображивание уже повышаем до значения, при котором будет потом пиво хранится. Опять же зависит от рецептуры.
     
    • Полезно Полезно x 4
  6. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.244 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    sonnenblume, давление повышается за счет подачи со стороны или выставляется на шпунтаппарате больше и все идет естественным путем?
     
  7. Strelok96

    Strelok96 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    442
    Симпатии:
    46
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +136 / 9 / -3
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Америкосы называют это coldcrash, часто используют в целях осветления пива. Не сталкивался с гибелью дрожжей после такого?
     
  8. sonnenblume

    sonnenblume Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    77
    Симпатии:
    24
    Баллы:
    9
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Новочеркасск
    Оценки:
    +68 / 0 / -0
    Карта пивоваров:
    Новочеркасск, Ростовская обл.
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон
    Выставляется больше на ш/а. Бывают ситуации, когда может давление стравливаться куда-то (допустим износилось резиновое уплотнение у клапана для сброса аварийного избыточного давления в атмосферу) и тогда приходится поддерживать давление добавляя СО2 извне. Если ЦКТ ПОЛНОСТЬЮ автоматизирован, то вообще не заморачиваешься с этим. Главное пару раз за день глянуть на значение на компьютере. Если давление не хватает - ш/а откроется и откроется клапан на СО2-подача и наберет нужное, если много , то откроется СО2-сбор и ш/а и сбросит лишнее.
     
  9. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.244 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    шайтан машина. круто
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
    • Смешно Смешно x 1
  10. Rock777

    Rock777 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    190
    Симпатии:
    17
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +55 / 4 / -1
    Календарь варок:
    Добавить
    Если вам нравится мыть посуду – вам понравится варить пиво
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    12
    Вот допустим поставил я эль в ЦКТ на сбраживание, через сколько дней сливать дрожжи из конуса ?
    Как закончится первичное активное брожение, дня через 3 и когда гидрозатвор успокоится ?
     
    • Креативно Креативно x 1
  11. batuchenko

    batuchenko Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    272
    Симпатии:
    70
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +139 / 23 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    30
    Да, ну плюс время, чтобы дрожжи осели
     
  12. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.957
    Симпатии:
    519
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.244 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    batuchenko, в цкт сбрасывать дрожжи можно хоть каждый день. там проблем нет
     
  13. Head14

    Head14 Любитель пива

    Сообщения:
    15
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +5 / 2 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    После прочтения нескольких книг по пивоварению возник вопрос по технологическому процессу: как в ЦКТ после главного брожения снимается дека? Я имею ввиду большие производственные танки...вроде не видел я там никаких люков и крышек сверху. Обычно один люк возле конуса и один на конусе. Поделитесь опытом, кто работает с ЦКТ?
     
  14. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Не снимают деку в ЦКТ, нет в этом особой необходимости (в её сьеме)... Снимать нужно дрожжи и труб/мусор, его сливают через конус, осаживая охлаждением и/или давлением... Там же и частично дека сливается, а оставшееся на стенках над уровнем пива - ну никак ему не повредит...
    После первичного в некоторых случаях перекачивают в т.н. "лагерные танки", но далеко не на каждом производстве... часто в одном ЦКТ пиво прходит все стадии, иногда вплоть до созревания (окончательного формирования вкуса)
     
  15. Head14

    Head14 Любитель пива

    Сообщения:
    15
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +5 / 2 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    0
    Т.е. снятие деки - это процедура при открытом брожении из прошлого века, а в современном производстве не используется, т.к. главное брожение, шпунтование и дображивание проходят в одном ЦКТ? Понятно...спасибо)
     
  16. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Не везде), смотря у кого какое оборудование и у кого какие понятия о правильности))
    Кто-то просто спускает осадок, кто-то занимается перекачиванием в другие емкости...
    Деку в открытых емкостях скорей всего снимали по той причине, чтоб пиво на ней (утонувшей после активной фазе) не стояло... т.к. открытые емкости (насколько помню) в основной своей массе не предполагают качественного снятия осадка... Только перекачка в другую емкость, т.к. дно или вообще ровное, или с небольшим уклоном/выпуклостью... Т.е. там да, было бы актуально убрать сверху то, что при использовании ЦКТ вполне легко убрать снизу, после активной фазы)
    ***************
    Но это так)))), у меня опыта всего месяц... при этом лишь с тремя партиями))))... и пока больше вопросов чем ответов)
    ***************
    Ну и на свои беды пожалуюсь - после шпунта и набора давления, судя по ареометру, брожение прекращается... Температуры в норме, давление не более 1Bar, дрожжи сухие из свежевскрытой упаковки (S-23).... аэрация в третьей партии с запасом, пиво даже убежало через SIP =)))...
    В последней партии шпунт выставлен с запасом в 3% остаточного (для брожения, при 6,6%, расчетная КП 3,3) сахара... давление набрано за сутки... и все, ступор... 5,6-5,8%plato.... и никакого движения вниз... Технолог этой компании меня пугал таким исходом... но пугал меня этим только он, так что я не повелась и провела брожение по своему плану... теперь печалюсь...
    Есть у кого пояснения такого поведения при брожении?
    Ну не такое ж ведь и большое давление... температуры меняла плавно, дрожжи свежие, сусло "не сложное"...
     
  17. Eghik

    Eghik Любитель пива

    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    31
    Народ подскажите пожалуйста. после охлаждения, в цкт сразу стал образоваться белок, так понимаю он другой, так как после кипячения вирпул своё сделал. Это из-за быстрого охлаждения? охладитель использую противоточный. или может ещё какие факторы влияют.
     
  18. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Не весь белок свернулся на варке, вирпул лишь осаждает свернувшееся, а не "докоагулирует" белки.
    В разделе по варке есть тема по осаждению белка, почитайте какие меры стоит принимать.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
    • Информативно Информативно x 1
  19. Eghik

    Eghik Любитель пива

    Сообщения:
    7
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -1
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    31
    Спасибо. но вешь в том что не первая варка уже, и такое в первые. Разница только в том что перешёл на MD-солод. хоть раньше был по хуже. ирланский мох закидываю, отстояться даю, вирпул. и белковую паузу тоже делал для эксперимента.
     
  20. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Ну новый солод - новые сюрпризы), понаблюдай ещё... возможно с этим солодом нужно будет работать по другому...
    А вообще в чем проблема? Неужели так велик осадок вышел?
     
    • Информативно Информативно x 1
Загрузка...