Охмеляем сусло (общие вопросы)

Да ну какой смысл, это то же самое что солод после затирания еще раз использовать.

 

Думаю, можно, некоторые даже чайные пакетики сушат... Только результат этих ухищрений будет сомнительный и непредсказуемый. И на###шься и напляшешься.

 

Наткнулся в одной статье на утверждение что сусло нужно кипятить 30 минут до внесения хмеля, для уменьшения грубой горечи. Насколько это обосновано ?

Spoiler: Подробно

Практика работы московских пивоваренных заводов показывает, что кипятить сусло для сортового пива нужно в течение 30 мин до внесения хмеля в сусловарочный котел.

В сусле имеются дубильные вещества солода и хмеля, которые, не являясь консервирующими веществами, косвенным образом повышают коллоидно-белковую стойкость пива вследствие своей способности осаждать некоторые белки. Дубильные вещества хмеля отличаются от дубильных веществ солода большей растворимостью в воде и способностью осаждать протеины, совершенно не коагулирующие и не осаждаемые дубильными веществами солода.

Для улучшения вкусовых свойств пива рекомендуется сначала кипятить сусло без хмеля, тогда на белки будут действовать дубильные вещества солода. При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков, оно приобретает сильный хмелевой аромат, но без грубой остающейся горечи.

Если же в сусло добавлять хмель в начале кипячения, то дубильные вещества солода как более слабые не взаимодействуют с белками и остаются в растворе, придавая суслу грубоватый вкус.

 

Не знаю в какую ветку это отнести, поэтому в общих вопросах:
кто-нибудь имел дело с хмелем Waimea и/или Rakau? Каков Waimea по интенсивности, что ли? На руках есть waimea и Rakau из новозеландских, и хотел сварить пиво из новозеландских, коль случай предоставился. Но по описанию предполагаю, что Waimea затмит Rakau, если их мешать. Есть какие мысли у кого?
Или его все-таки с цитрусовыми смешивать (но в таком случае американскими cascade, citra...)?
Стиль пива - apa.

 

И каскад и цитра очень благородные хмели. Зачем мешать виды хмеля? Я так понимаю ты APA варишь? Ну так и вари на одном виде. Можешь добавлять на горечь какой-то более менее нейтральный как топаз и магнум а в стороне сделай отварку (самого научили) с ароматным хмелем и в бродильный бак. На сухое дай от 0.7 до 3гр на литр. Я обычно 1/1 даю.
Если чесно , новозиландским хмелями нет равных (личное мнение)

 

По времени сжатые сроки: хмель сегодня достался и варить планировал сегодня, правда другое пиво, а что-то пакетик руки нагрел и подумалось переиграть варку. А дома из "на горечь" только нортен брювер, что немного не то))
Похоже отложу новозеландцев до следующего раза.
Спасибо.

 

Ну так и дай новозеландца на горечь.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

на калькуляторе посчитай , там тебе не более 10-15 гр нужно будет (это так, на глаз).

 

Пакетик 50гр. Если на горечь пускать 15гр (23 ibu получается по beersmith'у, что тоже совсем немного), а на сухое 25, то на последние минуты варки остается 10гр всего.
Лучше потерплю пару недель, но использую "с чувством, с толком и расстановкой" ).

 

Я тебя не пойму. Ты делаешь горькое или ароматное? Зачем тебе в APA горечи больше 20-30 IBU?
Смысл в чем?

 

Ароматное с горчинкой. Ну люблю я когда горечи в районе 30-40 (если верить бирсмитам). Еще не ипа, где горечи уже много, но уже не просто ароматы. Варю ж себе на свой вкус, отсюда и отталкиваюсь. Разок сварил на 19 по бирсмиту (на американских хмелях), показалось мало совсем, а вот 35+- - в самый раз

 

Суровый челябинский парень

 

Да где ж суровый? Друзья, наоборот, жалуются, что мало горечи делаю. Хотя те любите ИПА уже - суровые, серьезные )))

 

Народ, подскажите в чем проблема. Сколько раз пытаюсь сварить ароматное пиво APA, IPA – ничего не выходит. Ароматные сорта хмелей ( Cascade, Amarillo и тп) добавляю как можно позже. 5 и 0 мин. Для сухого на 30 л сусла -100-150 гр. На выходе в готовом пиве хмельных ароматов ноль.. Недавно варил APA по рецепту от Jaws – хорошее пиво получилось, но абсолютно не ароматное (((

 

zuko63, если ещё актуально =)
Основная причина - качество хмеля. Неизвестно доподлинно, где, как и сколько он хранился.
так же я встречался с тем, что хмель был явно не тот, что написано на упаковке.
ну и как минимум нужно контролировать ph при затирании. Без этого хмель плохо раскроется, будет в основном упор на горечь.
часто бывает, что ароматы раскрываются при созревании - от месяца и более.

 

Добрый день
Цель: сварить пиво с хвойным ароматом
Имеющиеся ингредиенты: хмель Чинук, Ваймеа, ягоды можжевельника
Объем для эксперимента: 6 литров
Первая попытка: ваймеа 3гр 15 мин, чинук 3гр 15 мин, можжевельник 2гр 20 мин. Итог: сразу после кипячения горечь отчетливо чувствовалась во вкусе, после брожения карбонизации(3 недели) - горечь во вкусе отсутствует, аромата хвои нету
Вторая попытка: ваймеа 5гр 60 мин, чинук 5гр 30 мин. На выходных мерил плотность и переливал на сухое охмеление, заодно попробовал - горечь присутствует, а хвои нету. Добавил еще 10гр ваймеа на сухое, посмотрю что через неделю выйдет.
Какие-нибудь советы по достижению цели?) Спасибо

 

yrmj3, копай в сторону рецепта советского пива "таёжное".
Ну или экспериментируй сам со спиртовым экстрактом хвои, элеутерокока, можжевельника.

 

А если пытаться добиться хвои только хмелем? Конечно надо сначала дождаться эксперимента с сухим охмелением Ваймеа, возможно уже будет что-то из того что я хочу получить. Но как я понял лучше добавлять хмель на СО, т.к. даже за 15 мин до конца кипа необходимого аромата не было.