Промывание и повторное использование дрожжей

Нууууу....с их запахом и внешностью - не рискну их юзать=)

 

По поводу

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- пиво зараженное, по краю ободок, на поверхности пива, в некоторых бутылках какие-то хлопья, не могу рассмотреть сквозь темное стекло. Пена не стойкая, карбонизация сильная, у каждой бутылки разный вкус - не вкусный. В некоторых кислинка, в некоторых нет, наоборот сладкое. В общем у каждой бутылки свои заскоки на тему вкуса. Сижу горюю...

 

Из тех инструкции

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

С целью дальнейшего использования дрожжей, осевших в конце главного брожения, после перекачки молодого пива их собирают в приемный сборник, откуда направляют на вибрационное сито и путем механического процеживания отделяют от дрожжей крупные хлопья белков и остатки хмелевых веществ. При отсутствии вибрационных сит собранные семенные дрожжи можно разбавить водой и процедить через частое сито.
Очищенные дрожжи направляют в монжю или разливают в дрожжевые ванночки и заливают водопроводной водой, охлажденной до +1 - 2 °C. Количество доливаемой воды должно превышать объем дрожжей в 2 - 3 раза. После тщательного перемешивания дрожжи оставляют на отстаивание на 2 - 3 ч. Отстоявшуюся мутную воду, содержащую остатки пива, мелкую взвесь белков, хмелевых веществ и часть мертвых дрожжевых клеток, сливают декантацией. Промывание дрожжей в двух-трехкратном объеме воды проводят не менее 2-х раз в сутки при температуре воды +1 - 2 °C. Следует учитывать, что хранение дрожжей более 2 - 3-х суток и при повышенной температуре ведет к снижению их бродильной энергии.
Допустимо кратковременное промывание дрожжей непрерывным током охлажденной воды, для чего на дне дрожжевых ванночек устанавливают барботеры, через которые подают воду. Вода проходит через слой дрожжей и стекает через слив в верхней части ванночки. Ток воды при этом должен быть крайне незначительным, чтобы избежать потерь здоровых дрожжевых клеток.
Собранные семенные дрожжи должны постоянно контролироваться микробиологом.
При наличии высокого процента посторонних микроорганизмов семенные дрожжи обрабатывают дезинфицирующими препаратами, которые инактивируют бактериальные клетки, не нанося при этом серьезных повреждений жизнеспособности дрожжевых клеток. В этих случаях рекомендуются следующие способы обработки дрожжей.

9.5.1. Обработка дрожжей серной кислотой

Семенные дрожжи разводят водой в отношении 1:3 (3 части воды). 10-процентную серную кислоту добавляют в полученную разводку дрожжей до получения концентрации кислоты во всем объеме разводки 0,2%. После введения кислоты в разводку вследствие резкого снижения pH среды хлопьевидные пивные дрожжи приобретают свойства пылевидных дрожжей. Посторонние же включения при этом остаются грубодисперсными и легко отделяются процеживанием через мелкое сито. Процеженные дрожжи оставляют в растворе кислоты на срок от 30 мин. до 1 ч. После этого серную кислоту нейтрализуют содой до образования хлопьевидных дрожжей (нежизнеспособные дрожжи при этом останутся пылевидными).
Образовавшиеся хлопьевидные дрожжи оставляют в покое на 1 - 2 ч для осаждения, а затем мутную жидкую часть, содержащую пылевидные нежизнеспособные дрожжи, декантируют и осадок жизнеспособных дрожжей вновь заливают холодной водой, перемешивают и отстаивают. Обычно требуется 2- и 3-кратная промывка обработанных кислотой дрожжей.
При кислотной обработке подавляются также формы микроорганизмов, как кишечная палочка, молочнокислые бактерии и другие формы. Необходимо учитывать, что часть дрожжей, ослабленных или очень молодых, при кислотной обработке также погибают. В связи с этим норма введения дрожжей, промытых серной кислотой, увеличивается до 0,7 - 1,0 л на 1 гл сусла.

9.5.2. Обработка дрожжей сернистой кислотой

Дрожжи разбавляют в 2 - 3 раза водой. В разбавленные водой дрожжи вносят раствор сернистой кислоты до содержания 100 - 150 мг/л и после перемешивания выдерживают 30 - 40 мин. По истечении этого срока дрожжи промывают холодной водой. Обработанные таким способом дрожжи не должны храниться, а по возможности быстрее используются для брожения.

9.5.3. Обработка семенных дрожжей персульфатом аммония

Для такой обработки используют раствор персульфата аммония, надсернокислого аммония концентрацией 0,35% (pH = 3,5). Семенные дрожжи выдерживают в растворе персульфата аммония 30 - 60 мин. после чего промывают водой способом, указанным в п. 9.5.

9.6. Повторное использование пивных дрожжей

После окончания главного брожения и перекачки молодого пива в лагерный подвал на дображивание дрожжи из бродильного чана переводят в дрожжевое отделение для повторного использования. Если количество дрожжей невелико, например после первой генерации их оставляют в чане предварительного брожения и проводят следующий цикл, доливая свежее сусло с температурой 5 - 7 °C с учетом объема чана.
Собранные в конце главного брожения и переведенные в дрожжевое отделение дрожжи используются повторно в следующих циклах брожения при условии сохранения ими основных показателей нормального физиологического состояния и микробиологической чистоты. Оценка пригодности собранных семенных дрожжей к брожению проводится по соответствию их следующим основным показателям:
- мертвые дрожжевые клетки - не выше 5% (окраска р-ром метиленовой сини);
- наличие посторонних бактериальных клеток - не выше 0,5% (метод прямого микроскопирования);
- упитанность дрожжевых клеток по гликогену - не ниже 70% (р-р люголя);
- наличие клеток диких дрожжей - не допускается.
(Методы определения указанных показателей приведены в "Инструкции по микробиологическому контролю пивоваренного и безалкогольного производств" 1985 г.)
Число используемых повторно генераций дрожжей, как правило, не лимитируется при полном соблюдении требований инструкцией и норм для выше перечисленных показателей дрожжей. Сорт пива, на котором получены семенные дрожжи предыдущих генераций, также практически не имеет значения. Однако на практике, с учетом возможных нарушений, для сбраживания сусла при производстве сортового пива предпочтительно использовать дрожжи, начиная с третьей генерации.
При правильном ведении технологических процессов и высоком санитарно-микробиологическом состоянии производства собираемые семенные дрожжи будут иметь высокую бродильную активность и требуемую микробиологическую чистоту.

 

К примеру была у тебя партия 10л средней плотности, промыл ты дрожжи (нормально промыл, а не всего каплю собрал), то смело дели на две части (одна часть будет для партии в 10л средней плотности).
Если у тебя будущая партия в 10л имеет высокую плотность - берешь 1,5-2 порции(части).
Можно разделить на три части - и будет три порции дрожжей для партий в 10л низкой плотности.

 

Смотри, вот я промыла дрожжи с 5,5л, партия с НП 13,6%.

Банка поллитровая. Ниже уже отстоявшиеся промытые дрожжи, прошло 2е суток.
Только что стянула верхний слой жидкости, а дрожжи распределила на 2 порции, для двух партий в 5-6л, с НП до 15%.
Баночки на 60мл, тут щас дрожжи с небольшим остатком жидкости, в итоге будет примерно по 40мл в каждой.

Только прошу не воспринимать мой опыт как четкое правило=)
Я делаю так, и это успешно работает, а насколько правильно я делаю - тут сказать не могу.
Некоторые и на 4 части делят...

 

я пробирку 50 мл. на 20 л обычно делаю, но через мешалку.

 

Впишу сюда как я промываю дрожжи. Чтоб в одном месте было.
______________________________________________
Промывка дрожжей.
Нужны две стерильные емкости, фольга/пищевая пленка, стерильная вода/отвар хмеля, холодильник. =)
Как только пиво слито из ферментера.
Вливаю в него стерильную, дистиллированную воду.
Можно вливать не крепкий, охлажденный отвар хмеля.
Взбалтываю ферментер – чтоб осадок перемешался с водой.
Из первой банки (у меня мерный стакан) сливаю йодный раствор во вторую банку, предварительно добавив в неё несколько капель йода. Дальше, есть два варианта, для разных случаев:
№1 – если в момент переливания сусла на брожение, сусло было чистым, без осадка и почти не мутным – закрытую емкость с дрожжами ставим в холодильник, на 40-60 минут, следим за образованием осадка – его должно быть не много, тонким слоем (если осадка много, и как бы хлопьями – лучше использовать способ №2). Когда над осадком начинает проявляться тонкая светлая полоска – аккуратно переливаем верхний слой жидкости, без осадка, во вторую банку. Плотно закрываем горловину фольгой, подписываем, что за дрожжи, от какого числа и сколько партий на них сброжено.
Через пару суток дрожжи осядут полностью – верхний слой жидкости будет прозрачным. Его аккуратно стягиваем, к примеру стерильным шприцом, оставив тоненький слой поверх дрожжей. Можно хранить или в этой же банке, в холодильнике под стеночкой, но лучше перелить в стерильную баночку меньшего объема, с плотной крышкой. Хранить эти дрожжи лучше не дольше года.
№2 – если в момент переливания сусла на брожение – оно было мутным, и в бродилку попало много осадка – закрытую емкость с дрожжами оставляем в комнате!!! Прикрыв полотенцем от попадания света, и ждем пока хорошо осядет белок (светлые хлопья) и частички солода/хмеля. Это может занять довольно продолжительное время, максимум что засекала я – 5 часов. Емкость при этом должна быть заполнена почти до краев, и очень плотно закрыта.
Когда осадок на дне, и не выглядит рыхлым – ставим на дезинфекцию вторую банку, после аккуратно сливаем в нее жидкость с осадка, нужна максимальная осторожность – т.к. осадок легко поднимается вверх, если все же утянет небольшое кол-во осадка – ничего страшного, главное чтоб его было как можно меньше. (вот пример, промывка после сухого охмеления)
Далее, осадок выливаем, новую банку плотно закрываем фольгой, подписываем как и в первом случае, и в холодильник. Остальное как ив способе №1.
Ещё момент, по поводу хранения - в стеклянной банке промытые дрожжи померли, за месяц. Может конечно так совпало, а может перемерзли. Теперь после промывки храню только в пластиковых баночках. Типа таких.

 

сухой или жидкий экстракт...
...или делать новое сусло - мини.затор из светлого солода (хоть в термосе), промывать, кипятить к гранулой хмеля, остужать и использовать для разведения/запуска б/у дрожжей.

 

Промывка дает возможность хранить именно дрожжи, а не белок с частицами хмеля, солода и дрожжами.