Регидратация, разводка, стартер дрожжей

EtS-Ukraine, ОЧЕНЬ мало дрожжей много сусла - может скиснуть, много дрожжей к объёму сусла (мало сусла налил) - мало дрожжей получится - не размножатся, литр сусла на 30-100гр плотного осадка, с ленивым иногда помешиванием - ручным - думаю будет ок через пару дней, только накрыть чем нибудь, чтобы микробы не лезли, а воздух проходил...)

 

сори - промашечка вышла - с сухими работаю очень редко - принял за тривиальное, что дрожжи уже промытые жидки и времени у чела нету...) - сори...

согласен

 

Прочитал всю тему и у меня мозг начал кипеть от обилия разной информации.
Подозреваю, что у меня постоянный недозасев, использую один пакет сухих дрожжей на 19-20 литров готового пива средней плотности.
Предполагается что недозасев влечет обильное размножение и побочные продукты, которые мне не нравятся вкусом и запахом. Для проверки этой теории необходимо увеличить количество дрожжей для засева.
Из прочитанного сформировался следующий алгоритм действий:
За сутки до варки затираем солода на литр сусла, плотностью 1,050 (после часового кипячения), остужаем, вливаем в заранее регидрированный полчаса в 100-150 мл. воды 1 пакет дрожжей М44, (итоговая плотность снизится) ставим на мешалку. Сутки проходят, сварено основное сусло, после всех положенных с ним эволюций, вливаем в него всё то, что у нас получилось на мешалке. Верно?
1. Надо ли аэрировать основное сусло? Два варианта плотности 1,045 и 1,070
2. Хватит ли суток для размножения нужного количества?
3. Нужно ли субстанцию на мешалке за пару тройку часов до внесения в сусло ставить в холодильник, с целью осадить дрожжи и слить жидкость? Или лить как есть? На что повлияет, если лить как есть?
4. Имеет ли смысл сусло для разводки сварить за двое суток, гонять на мешалке 1,5 суток, потом охладить, слить жидкость с побочными продуктами размножения, нагреть опять до комнатной, влить литр сусла из основной партии, погонять на мешалке полчаса (основное сусло пока покоится в бродильнике) и влить? Или это лишний геморрой на голову?
5. Не проще ли вообще ничего этого не делать а просто регидрировать и задать 2 пакета дрожжей? При условии что вкус пива не ухудшится от этого.

 

Платить лишние 250 руб. как то не очень охота ))) Просто спросил )
Если не осаждать дрожжи, то как слить отработку? Или ставить на мешалку за двое суток, чтобы они все сожрали, а потом без охлаждения и без мешалки ждать пока осядут и сливать жидкость?
Сусла из прошлых партий нет, поэтому придется заморочится. Конечно, я сварю литра 3-4, на будущее. Потом уже буду с варок оставлять.
И по нормам засева. Я сейчас задам очень глупый вопрос, просто цифрами ранее не озадачивался, везде пишут один пакет на 20 литров неплотного сусла это норма. Я и сыпал. А тут начал разбираться, написано что сухих в пакете 6 на 10 в 9 степени на грамм. Если я еще совсем из ума не выжил то это 72 млрд. на пакет. процентов 30 из них уже преставились. Остается 50 млрд. Бирсмит говорит, что мне надо 4 (четыре!!!) таких пакета!!! на плотность 1,045 (21 л.) Откуда, прости господи, один пакет на 20 литров????

 

Я тоже задавался этим вопросом, но прочитав кучу тем на разных форумах пришел к выводу, что если не стоит задача выращивания нужного количества клеток из мизера, то ничего сливать не надо.

 

Альтернатива магнитной мешалке "для бедных":

Если вкратце - вместо колбы и мешалки используется пластиковая бутылка, из которой как можно чаще выдавливается углекислый газ и замещается воздухом, после чего она хорошенько встряхивается (наука говорит о 45 секундах, меньше - хуже, больше - бессмысленно) для насыщения бродящего сусла кислородом. Эту манипуляцию нужно производить 4-6 раз в день, при этом выход по дрожжам будет примерно на 30% меньше, чем у мешалки.
Сопутствующая видео статья

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

(на английском). В ней более подробно описан процесс и приведены примеры шагов с цифрами.

 

Перепробовал все возможные методики растягивания пакетика сухих дрожжей - разбраживание до полуторократного стартера (2/3 в бродилку, 1/3 в холодильник до следующей варки), использование половины осадка с брожения, как с осаждением и типа промывкой так и по "жесткой" схеме - с заливом свежей партии прямо в "грязную" от предыдущей партии бродилку. Бирфан, правда, в соответствующей теме писал, что выгребал половину осадка ложкой со дна, но я просто разбивал осадок небольшим количеством недослитого пива и выливал половину в раковину.
Крайний раз использовал простоявшие полтора месяца дрожжи под слоем пива в баночке и сильно побаивался, т.к. показался подозрительным их запах, хотя сбродил ими две партии подряд и вроде бы ничего лишнего не словил, ттт. В общем, таким макаром растянул пакетик WB-06 на примерно 5 варок по 20-25 литров и решил таки избавиться от бесчисленных банок с дрожжами в холодильнике и больше долгим хранением дрожжей среди колбас, кефиров и объедков с ужина решил не рисковать. Раз уж закрытая плотно винтовой крышкой банка (после первичной откупорки после погреба) с овощными заготовками через неделю-две начинает по-тихоньку обрастать облачками плесени, то уж банка с дрожжами и с не в ноль сбродившим суслом и подавно сильно рискует.
Купил во время крайнего закупа солодом новый пакетик шестых дрожжей, прикрыв на время глаза жабе, чтобы не разревелась от ценника в 320 рублей. Решил, что оптимально будет таки отсыпать по мере надобности по 1-2 грамма и выводить мешалкой на стартер для партии и потом еще одну-две партии заливать по "грязной" схеме на осадок от предыдущей. Таким образом можно будет не выходя за 3-ю генерацию и без промывок и прочих шаманств растянуть пакет на 15-20 варок, что жабе уже вполне придется по душе.
Вопрос, собсно, как лучше все-таки хранить сухие дрожжи после вскрытия пакета? Пакет у меня вакуумный, поделить утюжком не получится. Надо либо отсыпать с него, либо пересыпать в тот же шприц и уже с него отсыпать свои грамульки. Можно ли все-таки сухие дрожжи хранить в морозилке при -18? В форумах вроде бы не раз проскакивало, что хранят люди сухари в морозильнике. Как я понимаю, в сухарях вместе с самими грибочками есть некое количество питательной нямки, которая может привлечь всякую залётную живность. Так что хранение вскрытого, пусть и надежно закупоренного, пакетика в холодильнике не многим безопаснее хранения жидкого осадка. Если не в плане гибели клеток, то в плане риска подхватить заразу точно. В морозильнике такой риск гораздо ниже. Но вот как всё-таки переносят такую низкую температуру сами "сушеные грибочки"?

 

Хочу спросить кое-что по стартеру. Вот у меня после некоторых варок остается часть сусла, которое я замораживаю в морозилке. Потом его использую для стартера. Но планы меняются и далеко не факт, что я в следующий раз буду варить подобное пиво. Но как бы существует мнение, что для стартера нужно брать максимально похожее сусло. В этой связи вопрос - а насколько это критично? Ведь нередко генерации дрожжей используются для сбраживания совершенно другого по составу пива - это во-первых. А во-вторых - солод-то он все равно ячменный. Пилс, пейл, венский, мюних - это ведь ячмень, только с разной степенью и технологией обжарки. Да, вкус пива на этих солодах разный. Но мне ведь сусло для стартера нужно чтобы оживить дрожжи, объем стартера все равно не превышает 3-4% объема пива, в которое он будет задаваться, не думаю что они сильно повлияет на конечный вкус сбраживаемого пива.
Т.е. если коротко - могу ли я использовать к примеру сусло на основе пилса для стартера в пиво, которое будет на основе пейла?

 

Ну это само собой ))

 

Надо всё же понимать, с какой целью вы делаете стартер. Если для размножения дрожжей, то оптимальное сусло - 10 Плато. Из какого солода - не особо критично, хоть из экстракта (главное - не только из простых сахаров). Жидкость всё равно должна сливаться почти полностью.
Знаю, что многие делают т.н. "активационный" стартер, но я пока не сумел найти научного или околонаучного описания его пользы, которое звучало бы для меня убедительно.

 

Да, встречал такое мнение. Но в моем конкретном случае речь скорее не о размножении, а о пробуждении дрожжей после спячки в холодильнике )) Задав осадок через стартер я как минимум увижу работают дрожжи или нет. Мало-ли. Ну и даже за 10-12 часов на мешалке они явно размножаться. Не знаю правда насколько. Но в бой они ринутся максимально быстро )) А так осадок задаю по рекомендациям Бирсмита, учитывая НП сусла которое они будут сбраживать, объем и жизнеспособность осадка.

Это который делается на основе отфильтрованного и покипевшего 15-20 мин сусла? Не, такой не делаю.

 

Друзья, вопрос по регидрирации дрожжей. По инструкциям рекомендуют за 30 мин - 1 час до задачи. Получилось же за 2 часа 30 минут. Чем может грозить? (10 грам дрожжей в 100 милилитров воды)

 

Осваиваю приготовление стартера. Первый делал на М44, двое суток стояли на мешалке, пена была, все как положено. Пиво на них вроде получилось. Сегодня делал стартер из М10 (самофасованная пробирка). Регидрировал, влил заранее приготовленное с предыдущей варки сусло, прокипяченное полчаса, охлажденное, все с обычными мерами дезинфекции. Через буквально пару часов на мешалке пена стояла сантиметра 4, снизу поднимались пузырьки газа. Ну думаю, утром вообще наружу выйдет. Утром пришел (через 14 часов от начала) пены вообще нет. ВООБЩЕ. Только легкий коричневый след на стенке (на фото). Погонял еще в таком состоянии 1,5 суток, пены больше не появилось. Субъективно жидкость становилась все белее и белее с течением времени. Периодически выключал мешалку, за полчаса сверху появлялось полсантиметра прозрачной жижи, с четкой границей с мутной. Перед варкой добился 1,5 см. чистого слоя, слил его трубкой и шприцом. Запах прикольный, никогда такого не видел. Попробовал. И о боги, оно кислое... не сказать что бы вообще кисляк но кислинка абсолютно четко есть. И вкус то ли каких то орехов, то ли специй. Знакомый вкус но так и не вспомнил что.
Вопрос по кислинке. Это гарантированное заражение или такие варианты допускаются?
И коричневый след на стенках. На предыдущем стартере он был гораздо больше. Это особенность дрожжей или там и не бродило ничего?