1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Регидратация, разводка, стартер дрожжей

Тема в разделе "Дрожжи", создана пользователем Mc Doc, 30 июл 2011.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    спасибо, буду читать, пробовать, сравнивать.
     
  2. Mc Doc

    Mc Doc Сумашедший пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    1.581
    Симпатии:
    561
    Баллы:
    247
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Dublin, Ireland
    Оценки:
    +774 / 26 / -1
    Карта пивоваров:
    Дублин, Ирландия
    Димка - то о чем пишешь, я примерно догадывался. Не было возможности систематизовать знания. А ты все таки четко расписал.
    Только вот вопрос остается о Недосеве или Пересеве.
    Мне кажется это от лукавого. Для домашних пивоваров это не имеет большого значения.
    Что скажешь?
     
  3. dimik

    dimik Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    218
    Симпатии:
    16
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +32 / 3 / -2
    Недосев для нас очень реален и имеет непосредственное значение.
    Пересев - нет. Мы его практически не видим.
     
  4. Mc Doc

    Mc Doc Сумашедший пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    1.581
    Симпатии:
    561
    Баллы:
    247
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Dublin, Ireland
    Оценки:
    +774 / 26 / -1
    Карта пивоваров:
    Дублин, Ирландия
    Димк, если были соблюдены нормальные санитарные условия, а так же нормальные температурные условия для дрожжей.
    Мне кажется дрожжи наберут нормальную "массу" и успеют сбродит пиво до полного "пивного заражения". Все таки при соблюдении норм пивоварения, даже недосев не страшен.

    Недосев - все тако возможен при не соблюдении нормальных условий.

    Вот ты сюда загляни -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    - вот где фантастика.
     
  5. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Эксперимент с размачиванием в чистой воде завершился успехом.
    Размачивал расфасованные мной месяц назад Safbrew WB-06 - 3 часа в литровой колбе на мешалке.
    Общее брожение после вливание стартера в бродилку началось точно так же, как от стартера со всякими прикормками (температура стартера и сусла была 25С), через 6-8 часов началось активное бульканье, и уже 3 сутки продолжается (температура брожения 22С).
     
  6. Horu

    Horu Старший Пивовар

    Сообщения:
    327
    Симпатии:
    61
    Баллы:
    132
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +142 / 8 / -1
    Дабы не писать стену текста, отвечу коротко: НЕТ

    При работе с дрожжами нужно четко понимать что ты делаешь: разбраживаешь, или делаешь стартер...

    Разбродить (увеличить количество дрожжевых клеток) по быстрому - невозможно. Если все делать основательно, то эта процедура длится двое суток на магнитной мешалке.

    В большинстве случаев, когда мы на форумах встречаем сообщение с фразой: "дрожжи разбраживал так то..." - речь идет о стартере, люди просто путают термины.


    Стартер делается НЕ С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ КОЛЛИЧЕСТВА ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК, а в связи со спецификой поведения дрожжей: все брожение условно можно разделить на 4 фазы (в данном контексте опишу только первую):

    Первая фаза: Лаг-фаза - ее название уже говорит само за себя, но она еще делится на две части:

    - Фаза действенного покоя: дрожжи вообще нифига не делают - они привыкают к новой среде;
    - Подготовкка к размножению: форма дрожжей меняется и растет колличество почкующихся клеток (в благоприятных условиях дрожжи размножаются почкованием).

    Так фот: Стартер делается чтобы Фаза действенного покоя и Подготовка к размножению прошли пока основной объем сусла еще фильтруется, кипит и охлаждается, и после внесения дрожжей в бродилку дрожжи максимально быстро перешли к Логарифмической Фазе (фаза наиболее активного размножения и брожения).

    Выводы по стартеру: Делается исключительно на том же сусле, которое они дрожжи будут сбраживать, иначе в нем нет смысла


    Пара слов про разбраживание... Почему нежалательно пытаться разбродить на воде с фруктозой/глюкозой:


    В нормальных условиях дрожжи размножаются почкованием (на материнской клетке образовывается почка, которая растет и отделяется от материнской клетке, оставляя "родовой шрам" - т.е. при наличии хорошего микроскопа, можно определить сколька клетка произвела "деток" (максимальное колличество не помню))
    НО, если клетке чего-то не хватает (а в воде с глюкозой оооочень многого будет нехватать), то органы клетки делятся перегородками по которой клетка распадается на части и образуются спорым... Эти споры способны пережить очень вредные условия и достаточно высокую темпиратуру. Попадаю в благоприятные условия споры начинают проростать и образовывать новые клетки, но таким образом процесс очень удленяется и клетки вырождаются/мутируют.



    П.с.: коротко опять не получилось ))
     
    • Мне нравится Мне нравится x 6
    • Информативно Информативно x 5
    • Полезно Полезно x 1
  7. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Спасибо Horu, за такой подробный ответ! :toast:
    Если коротко, я бы написал так (Horu поправь если ошибусь):
    1. регидрация для сухих дрожжей, не путать со стартером или разводкой - это размачивание сухих дрожжей (делается в стакане чистой кипяченой воды с темп 20ºC-30ºC, ну можно с гранулой хмеля). Высыпается пакетик с дрожжами на поверхность, данный этап не требует мешания, время на регидрацию 30-60 мин.
    2. так называемая разводка (увеличение численности) - делается на основе питательной жидкости с плотность 1,040 и подкормкой, это может быть сухой экстракт, сусло, менее рекомендуемое декстроза, глюкоза. Требуется мешалка. Время от 12 до 24 часов. Разводка может стоять легко в холодильнике в колбе до 2 недель. Т.е. её можно сделать заранее, а оживить следующим пунктом.
    3. уже сам стартер - делается непосредственно перед внесением в сусло - создаются условия для уже регидрированных и увеличенных дрожжей - делают на основе того же сусла, чтобы дрожжи адаптировались к той среде в которой им предстоит работать.
    Особо мудрить не нужно, берем отбродившую разводку и смешиваем с собранным, прокипяченным и остуженным суслом 50 на 50. Крутим на мешалке, пока варится сусло.
    Например для лагерного пива для так называемой диацетильновой паузы стартер еще подготавливают с температурной адаптацией :dfb:

    модераторы выделены цветом

    не парься, всё это только лишь рекомендации и в нашем случае при достаточном количестве клеток не вредит самому процессу. Если ты пытаешься сделать из капли дрожжей разводку, то тут придется соблюсти все правила.
    я и на сусле делаю и на экстракте и на декстрозе (что есть под рукой, то и использую) и делал даже опыт в 3 колбах в один момент всё запускал - результат, всегда получается во много раз увеличенная разводка (а для домашних пивоваров чаще всего это означает и стартер, т.к. чаще всего мы делаем эли, эти дрожжи на много живучее и менее прихотливые).

    Единственное регидрацию я делаю в стакане чистой воды (как пишут все производители), как осядут переливаю в колбу.
     
    Последнее редактирование модератором: 15 сен 2014
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Информативно Информативно x 2
  8. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Доброго времени суток, всем!
    Планировал в пятницу варить овсяный стаут, сегодня поставил стартер 1,2л, стартер у меня двухступенчатый 2 раза по 1,2л.. Стартер собран из сухих дрожжей(первая генерация). Но варка в пятницу срывается и переносится на неделю, те на следующую субботу. Подскажите как лучше поступить? Довести стартер(поставить на вторую ступень) до полной готовности? Оставить первую ступень, а вторую собрать к варке? Как лучше сохранить это дело? И вообще сколько можно хранить стартер под пивом, без потерь?
    Благодарю!
     
    Последнее редактирование модератором: 17 дек 2013
  9. PSH

    PSH Пивовар

    Сообщения:
    569
    Симпатии:
    175
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург, ул. Бисертская, 29
    Оценки:
    +355 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    Неделю смело храни, ничего ему не будет. Народ тут рубится, когда лучше вносить дрожжи - в фазе активного брожения или после того, как выбродит и осядет. В первом случае дрожжи веселее, во втором пиво можешь слить (сусло-то не то :) ) . По мне, так и так, и так нормально, но я предпочитаю сусло сливать
     
  10. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Спасибо!
    Если я правильно понял, то лучший вариант, сейчас полностью собрать стартер, и в холодильник его!?
    Стартер собираю на неопохмеленке, разбалтываю и вливаю вместе с дрожжами. У меня емкость для разведения мелкая, приходится делать несколько ступеней, ну и сбродившего сусла соответственно в пиво льется не 2,5литра :D. Наверное, вариант со сливом и размешивании на свежеприготовленном сусле, более правильный.
     
  11. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -14
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    А вот это очень зря!!! Сусло нужно кипятить час - чтоб убить в нем все зловредное, как минимум солод просто грязный!!!
    Для сухих дрожжей не нужен стартер - размачиваете их в СТЕРИЛЬНОЙ воде чуть выше комнатной температуры, и вносите в охлажденное сусло в ферментер.
    Стартер требуется в тех случаях:
    - Если дрожжи старые, истек срок годности и неизвестно живы ли они.
    - Если есть один пакетик дрожжей, а варится крепкая партия на которую нужно два таких пакетика - дрожжи размачиваются за сутки и за сутки делается стартер на стерильном охмеленном сусле!!!
    Для таких целей, когда сусло сварено и перелито в ферментер - процеживайте/отстаивайте остаток на дне варочника, и на заморозку!
    Ато в итоге даже знать не будете, откуда проблемы - ещё со стартера, или позже появились...
     
    Последнее редактирование: 1 сен 2014
    • Мне нравится Мне нравится x 6
  12. Oleg65

    Oleg65 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    477
    Симпатии:
    224
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +527 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    90
    Спасибо за Ваш ответ!:) Обязательно учту при следующей варке,а она будет через 3 дня!
     
  13. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    С ответами согласен.
    Добавлю, что проще для таких целей использовать покупную дистиллированную воду.
     
  14. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Как расчитать и грамотно приготовить стартер из сухих дрожжей (мокрых пока нет) на объём сусла в 25-27 литров?
     
    Последнее редактирование модератором: 1 сен 2014
  15. PSH

    PSH Пивовар

    Сообщения:
    569
    Симпатии:
    175
    Баллы:
    147
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург, ул. Бисертская, 29
    Оценки:
    +355 / 11 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки
    Лично я убежден, что стартер из сухих дрожжей правильно сделать невозможно, так как приготовление стартера из сухих дрожжей принесет вреда больше, чем пользы. Ну то есть пакет рассчитан на 25л, ты пытаешься их размножить в 2л емкости, какой тут высший смысл? Сброди двумя пакетами, перезасев в домашних условиях довольно сложно допустить. Хотя я тут сбродил IPA - старт брожения через 4 часа, потом в этот же бак вылил Ordinary bitter (так получилось, что не успел промыть) - старт брожения чуть ли не через час. Если и на биттере дефектов перезасева не будет - я буду проталкивать мысль о том, что в домашнем пивоварении слово "перезасев" использовать неприлично :)
     
  16. saschai

    saschai Гость

    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    не на 33-их случаем?
    Заквасочный калькулятор

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Можно в БИРСМИТЕ (вторая вкладка после дизайна).
     
    Последнее редактирование модератором: 15 янв 2014
  17. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.611
    Симпатии:
    831
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.202 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Я считал что пакет расчитан на 20 литров и сыплю поболе. Перезасева я считаю быть не может, дрожжи в любом случае всё подьедят и спать улягутся или помрут. А у меня мне кажется полнейший недоброд. Брожение происходит в течении первых 2-3 суток, а потом плотность не меняется, а брожение идёт.

    Нет, 33-и без претензий
    проблемы с 04; 05; 58-ми а последняя варка на Windsor ваще изобразили два дня брожения и дальше полный штиль...

    Храню в холодильнике на нижней полке, температура +5
     
    Последнее редактирование модератором: 1 сен 2014
  18. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Температура очень сильно влияет. Т.е. стартап на пуру дней нужно делать на повышенной температуре, чтобы дрожжи могли как следует расплодиться (25С эли) затем убавить до 18-20С.

    В бирсмите есть калькулятор в рецепте, если следовать его рекомендациям, то не доброда не будет.
    Т.е. если он советует использовать 3 пакетика, значит нужно либо брать 3 и размачивать в дистиллированной воде в нужном объеме, либо делать стартер из одного пакета, т.ж. в рекомендуемом объеме и с правильным выбраживанием этого стартера, не стоит стартер делать за 12 часов до варки, минимум 24, а лучше 48 часов.

    Из опыта хранения сухих дрожжей...лежали у меня S-04 года 2 (весовая упаковка) вне холодилька, тупо упали и их запинали во время сортировки, дак вот эти дрожжи отлично отработал...даже не размачивая.

    Вывод: для сухих дрожжей нужено правильное количество.
     
    Последнее редактирование модератором: 1 сен 2014
    • Полезно Полезно x 1
  19. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    а еще и в вакууме сейчас размачиваю, он и какие то зверские после этого, не понимаю почему
     
  20. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.123
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.314 / 154 / -14
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    @BEERFAN ну эт ты уже совсем), ты им там психику нарушаешь, вот они и зверские))
     
    • Мне нравится Мне нравится x 3
Загрузка...