1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Составление рецепта пива по классификации BJCP

Тема в разделе "Общие обсуждения по зерновому пивоварению", создана пользователем sonicse, 21 янв 2015.

  1. sonicse

    sonicse Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    225
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    тюмень
    Оценки:
    +145 / 15 / -1
    Карта пивоваров:
    Центральный округ, Тюмень, Тюменская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    20.04.14 - Кремовый эль
    15.06.14 - Dry Stout
    22.06.14 - Пшеничное
    01.11.14 - Пшеничное 2 (Работа над ошибками)
    30.11.14 - Дункельвайцен
    14.12.14 - Amber Ale
    08.01.15 - Pale Ale
    24.01.15 - Витбир
    20.02.15 - Медовое пиво
    29.03.15 - Кёльш
    06.04.15 - Витбир 2
    19.04.15 - Овсяный стаут
    24.05.15 - Бельгийский Dubbel
    05.07.15 - Hefeweizen
    09.08.15 - Hefeweizen II
    15.09.15 - Кёльш
    20.01.16 - Витбир
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Количество варок:
    17
    Надеюсь в данной теме опытные пивовары поделятся опытом в составлении рецепта пива по его описанию в классификации BJCP.
     
  2. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    110
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +347 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    Тема очень интересна потдерживаю!!!
     
  3. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.032
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.269 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Ну давайте сообща. Например стиль мой любимый EIPA разберем?
    14 A . Английский ИПЭ - English IPA
    Аромат: Умеренный до умеренно высокого хмелевой аромат с цветочными, земляными или фруктовыми характеристиками является типичным, хотя интенсивность хмелевых характеристик обычно ниже, чем у американских версий. Слегка травянистый аромат сухого охмеления приемлем, но не обязателен. Обычно ощущается умеренное присутствие карамелевидного или подрумяненного солода. Может присутствовать низкая до умеренной фруктовость, как от эфиров, так и от хмеля. Некоторые версии могут иметь серные нотки, хотя эта характеристика не является обязательной.

    Внешнее описание: Цвет в диапазоне от золотисто янтарного до светло медного, хотя большинство имеет светлый цвет до средне янтарного с оранжеватым оттенком. Должен быть прозрачным, хотя нефильтрованные сухо охмеленные версии могут быть слегка мутными. Хорошая пена должна быть стойкой.

    Вкус: Хмелевой вкус средний до сильного, с умеренной до агрессивной хмелевой горечью. Вкус хмеля должен быть схож с ароматом (цветочный, земляной, фруктовый и/или слегка травянистый). Солодовый вкус должен быть средне-слабым до средне-сильного, но должен быть ощутимым, приятным и достаточным для поддержания хмелевого аспекта. Солод должен иметь английский характер и быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным. Несмотря на существенный хмелевой характер, типичный для этого пива, достаточный вкус солода, полнота и сложность для поддержания хмеля обеспечит наилучший баланс. Приемлемы очень низкие уровни диацетила, а фруктовость полученная в результате брожения или от хмеля вносит свой вклад в общую сложность пива. Финал средний до сухого, и горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Если используется вода с высоким содержанием сульфатов, обычно присутствует отчетливый минеральный, сухой финал , небольшой серный привкус и сохраняющаяся горечь У более крепких вариантов пива может ощущаться чистый спиртовой вкус. Дубовый привкус является неприемлемым для данного типа

    Ощущения во рту: Гладкое, средне-легкое до среднего вкусовое восприятие без терпкости от хмеля, хотя умеренная до средне-высокой карбонизация в комплексе может дать общее сухое ощущение во рту в присутствии солодовой сладости. Небольшое спиртовое тепло может и должно ощущаться в более крепких (но не во всех) версиях.

    Общее впечатление: Хмелевой, умеренно крепкий пэйл эль с характеристиками, сообразными с использованием английского солода, хмеля и дрожжей. Имеет менее выраженные хмелевые характеристики и более выраженный солодовый вкус, чем у американских версий.

    История: Пиво варили так, чтобы оно могло пережить путешествие из Англии в Индию. Экстремальные перепады температуры и морская качка приводили к тому, что по прибытии пиво получалось высоко сброженным. Английские пэйл эли произошли от индийских пэйл элей.

    Комментарии : Пэйл эль, который варили с повышенной плотностью и нормой хмеля. Современные версии английских ИПЭ как правило светлые (в смысле каламбура (прим. переводчика: «пэйл» и обозначает «светлый»)) по сравнению со своими историческими прототипами. Термин « IPA » (ИПЭ) широко применяется в наши дни для обозначения коммерческого пива в Англии, и используется (неправильно) для пива, имеющего объемное содержание спирта ( abv ) ниже 4 %. Как правило в нем больше ароматического хмеля и меньше фруктовости и/или карамели, чем у английских пэйл элей и биттеров. Более молодые версии явно имеет более значительные характеристики конечного (ароматического) хмеля.

    Состав: Пэйл эль солод (хорошо-модифицированный и подходящий для однотемпературного настойного затирания); английский хмель; английские дрожжи, которые могут создать фруктовый или серный/минеральный профиль. В некоторых версиях может быть использован рафинированный сахар. Для достижения приятной хмелевой горечи в подлинных Бартоновских версиях необходима вода с высоким содержанием сульфатов и низкой карбонатной жесткостью, хотя не все экземпляры будут иметь сильные сульфатные характеристики.

    Параметры : OG : 1.050 - 1.075
    IBUs : 40 - 60 FG : 1.010 - 1.018
    SRM : 8 - 14 ABV : 5 - 7.5%

    Коммерческие примеры : Freeminer Trafalgar IPA, Hampshire Pride of Romsey IPA, Burton Bridge Empire IPA, Samuel Smith's India Ale, Fuller's IPA, King & Barnes IPA, Brooklyn East India Pale Ale, Shipyard Fuggles IPA, Goose Island IPA
    --- Последние сообщения соединены, 21 янв 2015, Дата первоначального сообщения: 21 янв 2015 ---
    я первым делом смотрю на состав. В некоторых стилях там чуть ли не всю засыпь описывают.
    Далее читаю все. Начинаю подбирать спец. солода исходя из их описания и характеристик.
    Таким же макаром поступаю с хмелем.
    (ориентируюсь, в первую очередь, на то что есть в наличии или в магазине)
    Дрожжи пробую разные для одного стиля.

    И да, нужно уметь пользоваться софтом
     
  4. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    110
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +347 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    отлично а с водой как я понял очень важна для данного стиля?
     
  5. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    присоединюсь если позволите, хотя этот стиль как раз просто разобрать по описанию.
    Но тем не менее, мне с ароматом и цветом все ясно а вот засыпь???

    да я знаю из описания какие солода такое дадут но! сколько и каких добавлять?? мне например не ясно.... тут и три вида солода можно добавить к базовому и всего 1... и опять же можно 10% а можно 30% засыпи...
     
  6. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.032
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.269 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Andro, вот тут, лично для меня, и кроется все удовольствие. Какой сколько насыпишь, такое пиво и выйдет. Полет фантазии и нескончаемая череда эксперименов.

    FileCAst, Если с водой хочется морочиться, то вперед-изучать водоподготовку. Мне лично моя вода нравится и английские стили на ней выходят зачетно. Так что по воде советовать не буду
     
  7. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    ну тут согласен, поле фантазии большое и ошибится сложно) хотя... пересыпал карамельных сделал паузу на полное тело и выйдет не ипэ)
    а вот например стауты - для меня загадка
     
  8. FileCAst

    FileCAst Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    972
    Симпатии:
    110
    Баллы:
    62
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +347 / 31 / -6
    Карта пивоваров:
    Челябинская область, Россия
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    [Тоесть TE="narcom88, post: 45192, member: 563"]Andro, вот тут, лично для меня, и кроется все удовольствие. Какой сколько насыпишь, такое пиво и выйдет. Полет фантазии и нескончаемая череда эксперименов.

    FileCAst, Если с водой хочется морочиться, то вперед-изучать водоподготовку. Мне лично моя вода нравится и английские стили на ней выходят зачетно. Так что по воде советовать не буду[/QUOTE]
    ну согласен засыпь хмель важнее от этого и стартуем, но смутила сернистость или как правильно описать незнаю. А что за вода? И пс вы пишете эксперементы и тд. Положение о стиле есть тоесть засыпь горечь цвет не выходя за стиль считаем в брирсмит не выходя там за стиль и все?
     
    Последнее редактирование: 21 янв 2015
  9. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.114
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.304 / 154 / -5
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    narcom88, давай ИПЭ =)
    Для показательности буду прилагать цитату конкретного момента из описания стиля - и вывод по ней.
    ********************************************************
    В первых выставляю стиль и время варки - поставим для начала средние 90 минут.
    После конечно же начинаю с прочтения состава
    Отсюда вижу такие моменты: пэйл солод - однозначно, вбиваю в рецепт (в бирсмите), больше никакие солода не указаны, но так же не указано каких быть не должно, значит сразу смотрю описание аромата и вкуса касающиеся солодовой составляющей
    отсюда вижу что кроме пэйл солода используются и специальные солода - скорей всего не много и не темная карамель, т.к. для темной обычно пишут о "темных фруктах", "изюме" и т.п. Значит светлые варианты спец. солода. Бисквитный/хлебный и подрумяненый - возможно мелланоидиновый.
    Значит вырисовывается такая возможная засыпь: пэйл + мелланоид + светлая карамель (это от карапилса до карахеля (ваерман)), можно к примеру более яркую карамель - типа карабельджа, но немного.
    upload_2015-1-21_16-27-21.png
    Дальше смотрю внимательнее на эти солода:
    Пэйл (до 100%) - Дает мягкую, гладкую солодовость, высокую степень осахаривания и более насыщенный цвет, чем солод пльзеньского типа.
    Светлый эль, биттер, английский и шотландский эли, золотистый эль, пэйл эли и IPA, портеры, стауты.
    АЛЬТЕРНАТИВА: Maris Otter, Halcyon, Optic, Pearl, Golden Promise.
    Мелланоидиновый (до 20%) - Высокомодифицированный солод с низким содержанием Бета-глюкана, придает насыщенный солодовый аромат, темно-янтарный и красноватый оттенок пиву, улучшает стабильность и полноту вкуса, оптимизирует затирание. Может дать аромат сухофруктов - а именно яблочной сушки.
    Меланоидиновый солод имеет чистый солодовый аромат, сладковатый вкус, без постороннего горьковатого и кислого привкуса. Пиво, приготовленное с добавлением этого солода, имеет насыщенный вкус и аромат, повышенную пеностойкость. Добавление меланоидинового солода препятствует появлению привкуса «старения» пива при хранении (этот привкус появляется за счет окисления высших спиртов до альдегидов, меланоидины препятствуют этому процессу).
    Производимое пиво: Октоберфест, Данкель, Бок, Двойной Бок, Амбер.
    АЛЬТЕРНАТИВА: Voctory, Amber, Biscuit, Aromatic, Kiln Amber.
    Карахель (до 30%) - Усиливает полноту и насыщенность солодового вкуса, усиливает солодовый аромат в пиве. Улучшает пеностойкость. Дает более насыщенный цвет пива. Улучшает вкус у пшеничного пива. Дает теплый карамельный аромат и привкус. Карамельность нежная, деликатная, "добрая".
    Солод имеет очень теплый и сладкий аромат, напоминает торт с кучей заварного крема. =)
    Производимое пиво: коричневое, амбер, красный эль, бок, альт, пшеничное.
    АЛЬТЕРНАТИВА: Crystal 10, Caramalt, Carapils, Light Carastan, Light Caramel, Caramel Pilsen.

    Начинаю менять процент засыпи исходя из самого яркого спец.солода - в данном случае оба спец. солода одинаково яркие. Возьму ка я их по 10% ну и соответственно 80% пэйла. Т.к. кол-во солода было вбито от фонаря, сразу повышаю НП до желаемой в диапазоне стиля - т.к. я предпочитаю более солодовые сорта, значит исходя из своего вкуса и требования стиля ставлю НП 15% (предположим совсем плотное на данный момент не хочу).
    upload_2015-1-21_16-44-59.png upload_2015-1-21_16-46-33.png
    Теперь вижу что с выбранной засыпью, желаемой НП я не превышаю диапазон цветности - значит идем дальше.
    Следующий выбор - дрожжи.
    тут в принципе подойдут любые английские элевые дрожжи, а для фруктовых эфиров нужна будет максимальная температура брожения для выбранного штамма. Предположим я исходя из своих возможностей выбираю S-04, их верхняя температура +24С, так и вбиваем, заодно и определяясь с режимом брожения - пиво по плотности чуть выше средней, но не слишком - ставлю стандартные три недели без переливов.
    upload_2015-1-21_16-50-46.png upload_2015-1-21_16-51-22.png
    Дальше перехожу к охмелению.
    ок, смотрю что есть у меня в наличие - Ист Кент Голдинг и Брамлинг Кросс
    Значит нам тут не нужна совсем жесткая горечь и аромат хмеля перебивающий все на свете, соответственно не нужно вбухивать тонны на ароматику)
    Без терпкости от хмеля - изучив статью по хмелевым маслам, и опираясь ни личный опыт (ну без этого никак) делаю такую цепочку - терпкость от излишнего сухого охмеления и от хмеля с высокой степенью травянистости - хумулен это масла отвечающие за травянистость - смотрю этот параметр в доступных мне хмелях:
    Брамлинг - хумулен 25%
    Голднг - хумулен 36%.

    Нафик голдинг), на сухое идет брамлинг, на аромат можно оба.
    upload_2015-1-21_17-2-45.png
    Из личного опыта знаю что ист кент голдин гораздо мягче брамлинга, и чтоб он себя проявил - сдвигаю его на последнее охмеление во время варки (за 1 минуту) и в равной доле с брамлингом для сухого охмеления.
    Этот хмель себя особо не проявит - но некую цветочность все же устроит. Если хмелей в наличие нет - аналогичный выбор из того, что можно купить.
    На этот момент конечно можно смело забить - и взять просто английский хмель с цветочным ароматом), один или несколько видов.
    Для сухого финала и сильного (захотелось) хмелевого вкуса кол-во брамлинга увеличиваю (того, что за 15 минут до конца варки). В идеале использовать более цветочный хмель, но что есть - тем и пользуемся), по опыту знаю что он дает оттенки сладкого ягодного варенья, и не слишком уходит в сторону американской тропической цитрусовости - так что вполне подходит.
    upload_2015-1-21_17-9-53.png
    Дальше хмелевая горечь - можно в принципе использовать тот же ист кент или брамлинг, но т.к. я варю ИПЭ, и кол-во хмеля на ароматику и вкус у меня уже приличное - то для горечи я возьму горький сорт хмеля с низким уровнем когумулона (смотрим статью - чем ниже эта составляющая, тем благороднее горечь) - у меня на выбор есть магнум с 21-29% и нортен бревер с 27-33%, естественно выбор в сторону магнума))
    Т.к. у меня англичанин, и понятие агресивности у него и в подметки не годиться американскому, то охмеление на горечь я делаю в два этапа: первое сусло и за 60 минут до конца варки, кол-во хмеля беру равное друг другу, по IBU стремлюсь получить выше среднего.
    Тут я ориентируюсь по НП - к какой границе ближе НП туда сдвигаю и горечь и карбонизацию (о ней чуть позже).
    Чтоб горечь у меня была показана сразу правильно - не забываю обратить внимание на объемы сусла (ДО и ПОСЛЕ варки), к примеру я выпариваю 2,5л в час, значит объем ДО варки сразу прописываю как 14л (для 10л готового сусла) - этот параметр хоть и не слишком значительно, но все же влияет на показатель IBU.
    upload_2015-1-21_17-18-53.png
    Для выбора хмеля и солода стоит иметь под рукой максимально полное описание и характеристики - эта информация есть на данном форуме, в своих разделах, советую сохранить себе, т.к. мало в каких магазинах инфа полная, где-то её вообще нет, а на форуме её дополняют, может медленно и кратко, но дополняют. Т.к. без таких данный самостоятельно составить рецепт - чисто методом тыка.
    *****************************
    Итак мы уже имеем (рецепт считаю на 10л сусла после варки):
    Засыпь: 273г карахель + 273г мелланоид + 2,187кг пэйл, НП 15%
    Затирание: ?
    Вода: ?
    Варка: 90 минут
    Охмеление: 5г магнума в первое сусло + 5г магнума за 60 минут + 20г брамлинга на вкус за 15 минут + 15г ИКГ за 1 минуту + 15г брамлинга на сухое охмеление (последние 10 суток брожения), для IBU 49,2
    Брожение: на S-04 от 21 дня до достижения расчетной (?) КП.
    Карбонизация: ?
    Созревание: ?
    ******************************
    Значит так, у нас остались такие неизвестные параметры как:
    1) Затирание
    2) Вода - в смысле выбор воды, а не её колво
    3) конечная плотность
    4) карбонизация
    5) созревание

    Идем дальше)
    ******************************
    ЗАТИРАНИЕ
    Итак, идем изучать статьи по паузам - видим что для среднего и средне-легкого тела нам требуеться 66-67С, но стиль ИПЭ не прост - тут есть коварное сухое охмеление, благодаря которому (не знаю почему, не спрашивайте) дрожжи работают по своей максимальной границе.
    upload_2015-1-21_17-29-34.png
    Т.е. данные дрожжи сожрут не на 71% сахаров, а на все 85% - гарантирую)), даже если разлить раньше - добродит в таре, может кислород из хмеля их подстегивает, может какие-то компоненты самого хмеля, не в курсе - но вот так вот происходит. Соответственно после такой подлянки наше "среднее тело" станет "легким и водянистым", но ведь нам нужно СРЕДНЕЕ тело, а не просто галочка о пройденном режиме затирания - значит режим затирания нужно повысить на "один уровень", т.е. выставить его как для плотного тела, к примеру 68-69С, так как мы помним что солодовость в аромате все же должна быть ощутима, а не напрочь сокрыта хмелем - то выставим добавочную паузу для усиления солодовости - 72С, исходя из этого вот такой режим затирания я и выбираю
    upload_2015-1-21_17-33-39.png
    Гидромодуль это отдельная тема - мы тут учимся составлять рецепт, а не варить его)), но в кратце (порядка 4л на 1кг солода, и так чтоб промывной осталось не менее 30% от общего кол-ва воды).
    Итак, с затиранием определились, следующим этапом идет.
    ВОДА
    Если конечно нет возможности следить за водой - можно забить, если же параметры воды известны, и они не совпадают с профилем бертонской воды (см.ниже)
    upload_2015-1-21_17-37-15.png
    То можно и корректировать - в проге есть полезный калькулятор, где можно подсчитать нужное кол-во солей, как их добавлять - идем изучать статьи сайта.
    Следующий ранее не ведомый параметр...
    КОНЕЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ
    Чтоб её знать, и понимать попадаем ли мы по стилю нужны такие параметры: НП (готова), затирание (вписано), состав засыпи (заполнен) и дрожжи (вписаны, да не совсем)
    Вспоминаем про степень сбраживания с сухим охмелением и не забываем подкорректировать этот параметр, т.е. вместо нижнего диапазона 71% ставим верхние 85% (прога считает КП по нижней границе).
    upload_2015-1-21_17-40-11.png upload_2015-1-21_17-40-54.png
    Смотрим на расчетную КП и КП по стилю - у нас 2,4%, а нужно минимум 2,6.... значит идем в режим затирания и паузу 68С повышаем до 69С.
    upload_2015-1-21_17-41-54.png upload_2015-1-21_17-42-14.png
    Расчетная КП 2,8% - отлично, в диапазон попали.
    Что у нас там было следующее!?
    КАРБОНИЗАЦИЯ
    Ну и в проге так же этот диапазон виден - 2,2-2,7
    upload_2015-1-21_17-44-13.png
    Как я и писала ранее, стараюсь брать равные диапазоны по отношению к НП - т.е. для средней НП средняя карбонизация, т.е. 2,4.
    (сколько это будет сахара - идем в тему по карбонизации и смотрим, там это есть)
    upload_2015-1-21_17-45-27.png
    Следующий и последний этап...
    СОЗРЕВАНИЕ
    тут уж нужно поизучать форум, статьи и т.п., в данном конкретном случае для средней НП и высокого уровня охмеления я проставляю срок созревания чуть больше чем для просто легкого пива - иначе солодовость не успеет сформироваться, и будет повышена кислотность, а если ждать дольше - хмелевая ароматика снизиться, так что берем золотую середину - 50-60 суток.
    *******************************************
    В итоге получаем рецепт
    (рецепт считаю на 10л сусла после варки):
    Засыпь: 273г карахель + 273г мелланоид + 2,187кг пэйл, НП 15%
    Затирание: 69С на 50 минут + 72С на 40 минут, инфузионное (у меня ведь не уклон в солодовость, поэтому отварку не использую, а ПВХ заторник не позволит греть напрямую, так что выбор очевиден)
    Вода: предположим определились и откорректировали))
    Варка: 90 минут
    Охмеление: 5г магнума в первое сусло + 5г магнума за 60 минут + 20г брамлинга на вкус за 15 минут + 15г ИКГ за 1 минуту + 15г брамлинга на сухое охмеление (последние 10 суток брожения), для IBU 49,2
    Брожение: на S-04 от 21 дня до достижения расчетной КП = 2,8%.
    Карбонизация: 2,4 СО2 (средняя)
    Созревание: 50-60 суток.
    *********************************************
    Фууух... а теперь затаив дыхание отправляю.... час печатала блин)))), не сорвалось бы....
    --- Последние сообщения соединены, 21 янв 2015, Дата первоначального сообщения: 21 янв 2015 ---
    Блин..... надеюсь мы каждый стиль так разбирать не будем :crazy:
     
    • Мне нравится Мне нравится x 6
    • Победитель Победитель x 5
    • Полезно Полезно x 2
  10. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.114
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.304 / 154 / -5
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Ну ещё на один у меня сегодня терпения нет, можем обсуждать детали, конкретные моменты, но ещё какой стиль сегодня расписывать не буду (долго, и ссыкотно что заглючит и все сотрет), либо можно уже частичные разборки стиля - грубо говоря шаблон я наваяла, остальное детали, там другие солода, там другое затирание и т.д.), без знания ингредиентов будет сложно, т.к. попробуй пойми какая разница между карааромой и карамюнихом третим)), даже цвет почти близок, а в итоге разница у пива будет колосальная)), так что собирайте информацию господа)
     
  11. narcom88

    narcom88 Пивовед VIP

    Сообщения:
    3.032
    Симпатии:
    523
    Баллы:
    287
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.269 / 123 / -12
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Тань, опять рецепт составила)))))
     
  12. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.114
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.304 / 154 / -5
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    А как же без составления пояснить))
    --- Последние сообщения соединены, 21 янв 2015, Дата первоначального сообщения: 21 янв 2015 ---
    Может я зануда!? :crazy: И без кучи букаф и скриншотов не умею!?)))
    --- Последние сообщения соединены, 21 янв 2015 ---
    sonicse, ты де, по твоему запросу ваяла)), давай уточняющие/наводящие вопросы, ато тут щас треп начнется)))
     
  13. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.603
    Симпатии:
    829
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.199 / 108 / -20
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    EtS-Ukraine,
    МОЛОДЕЦ#ok#
    Просто добавить даже нечего.
    Но в следующий раз постарайся без составления рецепта, людям надо понять сам процесс мышления. А то они щас тупо под себя пересчитают этот рецепт, а извилинами лишь единицы подумают.
     
  14. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.114
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.304 / 154 / -5
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    ничего страшного), нам те единицы и важны), а с рецептом думаю очевиднее - четкий пример, а не просто пояснения), по крайней мере мне бы так было понятнее)
     
  15. forform

    forform Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    139
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +44 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    2
    EtS-Ukraine, спасибо большое, все очень подробно и понятно.

    а какая разница? кто хочет просто рецепт готовый взять - тот и так его на этом форуме найдет. а так полностью готовый рецепт с подробным описанием почему именно так.

    я вот по поводу пауз на затирании (поднять на один градус паузу) - даже не думал что так-же в рецепте корректируют для попадания в нужную КП. Считал что есть 66-67, 71-72 - их и придерживаются в зависимости от требуемого тела.
    думал КП - приводится для справки а корректируется/подгоняется в рецепте только НП
     
    Последнее редактирование: 22 янв 2015
  16. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.114
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.304 / 154 / -5
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Все подгоняется, если есть желание попасть в стиль), т.к. разная степень сбраживания/тело - даст не только разную полноту вкусу, но и благодаря большей спиртовости будет чуть дольше зреть, и в итоге даст чуть другой профиль, кто-то и не заметит, а кому-то это будет совсем другое пиво))
     
  17. sonicse

    sonicse Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    225
    Симпатии:
    60
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    тюмень
    Оценки:
    +145 / 15 / -1
    Карта пивоваров:
    Центральный округ, Тюмень, Тюменская обл.
    Календарь варок:
    Добавить
    20.04.14 - Кремовый эль
    15.06.14 - Dry Stout
    22.06.14 - Пшеничное
    01.11.14 - Пшеничное 2 (Работа над ошибками)
    30.11.14 - Дункельвайцен
    14.12.14 - Amber Ale
    08.01.15 - Pale Ale
    24.01.15 - Витбир
    20.02.15 - Медовое пиво
    29.03.15 - Кёльш
    06.04.15 - Витбир 2
    19.04.15 - Овсяный стаут
    24.05.15 - Бельгийский Dubbel
    05.07.15 - Hefeweizen
    09.08.15 - Hefeweizen II
    15.09.15 - Кёльш
    20.01.16 - Витбир
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Количество варок:
    17
    narcom88, EtS-Ukraine, Stergh, давайте более подробно остановимся на формировании засыпи. Спец солодов великое множество, некоторые влияют больше на вкус, некоторые на цвет, другие предотвращают старение и дают пеностойкость.
    На что обращать внимание в характеристиках солода? Как решить использовать 2 базовых солода? Есть ли несочетаемые солода?
    Американские рецепты часто содержат добавкой пшеничный солод, зачем?
    В описании BJCP есть упоминание ингридиентов которые можно использовать, но как решить какой ингридиент точно использовать нельзя?
     
  18. Andro

    Andro Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    604
    Симпатии:
    86
    Баллы:
    37
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Україна, Київ
    Оценки:
    +143 / 5 / -4
    Карта пивоваров:
    Подільський район, Київ, город Киев, Украина
    Календарь варок:
    Добавить
    28.10.2014 IPA
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    7
    супер вопрос! присоединяюсь
     
  19. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.114
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.304 / 154 / -5
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    на ВСЕ. К солодам обычно не так то просто найти информацию, поэтому при покупке солода, или перед покупкой стоит выискать все что можно по поводу него, варианты замены, вкусовые или ароматические оттенки, а так же рекомендации к каким типам пива этот солод больше подойдет.
    Пример из верхнего разбора ИПЭ
    Т.е. при варке пшеничного, амбера и т.п. на этот солод ты можешь легко смотреть, в остальных сортах - чисто интуиция и опыт.
    К примеру по рекомендациям можно сориентироватся, когда вроде два почти идентичных солода, а один советуют к ирландским элям (карамель, сухость питкость) а другой к бельгийцам (медовая карамель, леденцы, сладость, мощность). Так же личный опыт - без этого никуда не деться - т.е. поначалу обкладываемся максимально собранными характеристиками, потом добавляется личный опыт. Можно ориентироваться поп цветности спец. солода - чем темнее, тем предположительно и мощнее, так же смотри на совет "% в засыпи" - легкая светлая карамель может и 40% занимать, а жженку советуют не более 5%, т.е. у каждого солода своя доза для "заметности".
    В этом плане к сожалению "своих мозгов не вставишь" - это не в плане грубости, а в смысле просто так не пояснить)), только максимум инфы под рукой, интуиция и опыт.
    Заведи себе таблицу ингредиентов - и всегда её дополняй, как только где-то наткнулся на какую-то инфу, хоть вскольз - дополни таблицу. Моя таблица состоит из инфы от производителей, личного мнения о ингредиентах и случайно найденной в сети инфы/обмолвок. Это конечно не быстро), но в принципе по ингредиентам что сама использую - всю инфу выложила на форуме (в соответствующих темах - справочник по солоду, и справочник по хмелю).
    А есть в стилях пишут, к примеру "венский и мюнхенский", или "основа пилс солод с небольшим добавлением мюнхенского и/или венского".
    В принципе нет - все зависит от субъективного вкуса и чуйки, это не как селедку с шоколадом)), разное сочетание даст разный результат, кому-то понравиться одно, кому-то другое.
    Было бы идеально варить мелкие партии пива, к примеру чисто солодовые на пэйле, лишь с одним видом спец. солода - чтоб лично для себя составить мнение о каждом виде.
    Это уже немного не корректный вопрос))), стилистика составляется на основе кучи похожих по типу сортов вышедших на рынок, видимо американцам нравиться вот такая добавка, для пены, для мягкости, для слабо-уловимой изюминки, просто от "хочу так". И если ты хочешь попасть в стиль - надо добавлять. Т.к. иногда вроде и не очевидная добавка играет огромную роль, т.к. без неё пиво будет "не закончено".
    А когда пишут - "никакой жжености" в описании темного пива, к примеру глянь на коричневый портер, это значит жженку туда нельзя, или если и добавить, то ооочень мало, не более 2%. Бывает попадаются сорта где не подходит карамельность - значит если спец.солода юзать, то не карамельные и не кристалические, ну в крайнем случае только из светлых и не много.
    --- Последние сообщения соединены, 22 янв 2015, Дата первоначального сообщения: 22 янв 2015 ---
    А про пшеницу у американцев - вопрос не тот ещё и по причине "а мы то откуда знаем"))), тема создана для "научите составлять рецепт" =)))
    В стилистике указано общее описание, и краткие советы как добиться похожего эффекта. А почему американцы любят пшеницу, или бельгийцы сыпят леденцы, или англичане придумали добавить овсянку - это уже нужно лопатить историю и приставать к американцам, бельгийцам, англичанам и т.п.
     
    • Полезно Полезно x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Победитель Победитель x 1
  20. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    469
    Симпатии:
    223
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +523 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    90
    EtS-Ukraine
    Спасибо, Вам Таня!
    Очень полезная информация для нас начинающих пивоваров.
    Узнал много интересного для себя, хотя уже сварил немного пива за этот год пивоварской жизни.. :)
    Теперь будет легче составлять рецепты!
    Ну и без теории путь пивовара труден...
    1421908515_y_22756713-kopiya.jpg
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
Загрузка...