1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Спектр веществ, формирующих вкус и аромат пива

Тема в разделе "F.A.Q.", создана пользователем BEERFAN, 4 июн 2011.

  1. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    В этой теме форума обсуждаем статью

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    • Полезно Полезно x 1
  2. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    к.т. н, доц. Хиврич Б.И.

    аспирант Роздобудько Б.В.

    Кафедра биотехнологии продуктов брожения и виноделия

    Национального университета пищевых технологий

    В последнее время все чаще ставиться вопрос о качестве пищевых продуктов и напитков. Качество пива обусловлено как физико-химическими, так и органолептическими показателями. Если в условиях современного пивоварения с использованием инновационных технологий физико-химические показатели пива можно регулировать, то его вкус и аромат находяться в системе многих неконтролируемых внешних факторов, то есть подвергаются различным динамичным изменениям. Пивоварам-технологам хорошо известно, что используя одно и то же сырье, но изменяя технологические параметры процесса, можно получить совершенно разные по органолептическим показателям напитки. На вкус и аромат пива влияет очень большой спектр органических и неорганических соединений, таких как высшие спирты, альдегиды, кетоны, карбонильные соединения, органические кислоты, горькие вещества, полифенолы, меланоидины и, в значительной степени вещества, которые в своем составе содержат серу.

    Работы, направленные на изучение образования вкусовых компонентов при применении новых технологических приемов, активно проводят в ведущих зарубежных странах. В Украине из-за отсутствия дорогостоящего оборудования, необходимого для проведения исследований, работ в этом направлении мало, поэтому они являются актуальными и важными для дальнейшего развития пивоварения.

    На вкус и аромат пива влияет очень большой спектр как органических, так и неорганических соединений, в первую очередь вещества содержащие серу. Одни из них являются неотъемлемой частью нормального аромата пива, а другие, концентрации которых выше порогового ощущения, придают нежелательный вкус и аромат напитку.​

    В течение последних 35 лет в индустрии мирового пивоварении успешно пользуются разработанной Европейской Пивоваренной Конвенцией (ЕВС) при содействии Американского общества химиков пивоварения (ASBC) системой терминов и стандартным описанием важнейших вкусов и ароматов пива, принятых и понятных на международном уровне [1]. Эта терминологическая система состоит из 144 различных оттенков вкуса и аромата пива, сведенных в 44 группы, которые образуют 14 основных классов. Ученые, занимающиеся сенсорным анализом [1,2], нашли удобным представлять спектр вкусов и ароматов в форме так называемого «колеса» (Рис.1).


    shema_komponenty[1].png

    Состав вкусоароматических компонентов в пиве.

    Анализируя терминологию стандартных вкусов и ароматов, принятую ЕВС, можно сделать выводы, что

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    содержит большое количество таких вкусовых и ароматических компонентов, которые обычно присутствуют в концентрациях ниже порога их чувствительности, а также определенное количество веществ, концентрации которых могут быть выше порога их ощущения. Качественное

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    должно иметь правильный баланс между горечью, кислотностью, сладостью, содержанием алкоголя, концентрацией эфиров, иметь приятный хмелевой аромат, а также содержать в незначительных количествах большое число различных вкусовых компонентов, концентрации которых не превышают пороговые значения, но, тем не менее, их сумма положительно влияет на общий вкус и аромат пива. Кроме того, оно должно содержать достаточное количество диоксида углерода, который придает пиву приятную свежесть и формирует необходимую структуру пены.

    Проводя анализ литературных источников [1-4], можно выделить четыре основные группы веществ, которые существенным образом влияют на органолептические показатели напитка и могут содержаться в концентрациях выше порогового значения: серосодержащие вещества, высшие спирты, эфиры и карбонильные соединения. Они образуются в результате физических и биохимических процессов производства пива, имеют разный порог вкусового ощущения.

    Многие из веществ, содержащих серу, являются неотъемлемой частью нормального аромата пива, а некоторые, значительно изменяют вкусовой профиль напитка, придавая ему нежелательный вкус и аромат, даже в микроколичествах [5]. Эти вещества характеризируют 7 класс вкусов и ароматов пива (рис.1). Важным свойством многих соединений серы является их высокая реакционная способность, вследствие чего легко происходит переход от менее к более активным вкусоароматическим формам. Наиболее важные серные соединения приведены в таблице.

    Характеристика основных серосодержащих веществ в пиве.

    Таблица

    09.10.jpg
    Диоксид серы (S02) придает пиву сульфитный аромат характерный запаху спичечной головки. В концентрации ниже порогового значения он имеет положительное влияние, так как скрывает отрицательные ароматы, которые придают альдегиды, кетоны, диацетил и некоторые другие вещества. Также он снижает активность многих ферментов, подавляя нежелательные ферментативные процессы. Кроме того, диоксид серы придает ощущение свежести напитку, оказывает положительное влияние на формирование общего вкуса и вкусовой стабильности пива.

    Сероводород (H2S) имеете крайне низкий порог ощущения (0,005 мг/дм3) и придает пиву неприятный запах тухлых яиц [6].

    Практическое значение выше упомянутых соединений заключается в антиокислительном и консервирующем действии S02 (особенно благодаря его способности образовывать с альдегидами не имеющие вкуса и аромата соединения) и в очень неприятном запахе и токсичности H2S, которые проявляются даже в низких концентрациях.

    Диметилсульфид (ДМС) является одним из наиболее важных вкусовых соединений пива в целом. При содержании его в готовом продукте выше порога чувствительности (0,025 мг/дм3) он придает пиву запах и вкус вареных овощей. К сожалению, интерес технологов к снижению ДМС обычно связан только с его негативным воздействием на сенсорные показатели пива и высокие концентрации этого соединения не рассматриваются с точки зрения негативного влияния ДМС на организм человека, а вместе с тем, целый ряд научных исследований и публикаций свидетельствуют об обратном [7,8].

    Пути образования серосодержащих веществ.


    Биосинтез S02 и H2S осуществляется в результате метаболизма дрожжей двумя путями. Первый основан на расщеплении органических серосодержащих веществ сусла, в первую очередь метионина, глутатиона, тиамина (витамин В1), S-метилметионина (витамин U), диметилсульфоксида, диметилсульфида и др. Второй способ основан на последовательном превращении неорганических веществ, которые поступают в основном с водой при затирании солода. Часть диоксида серы и сероводорода может образовываться и при размножении микроорганизмов, контаминирующих пиво. Мандл констатировал, что в сусле с концентрацией сухих веществ 12% содержится в среднем, 90 мг/дм3 серосоединений, из которых 60% аккумулировано в органических молекулах и 40% в неорганической форме [9]. Автором показано, что неорганические серосоединения, включая сульфаты и сульфиды, поступают из воды, используемой в пивоварении.

    Количество ДМС в пиве существенно зависит от условий, при которых происходят на различных стадиях получения солода и пива три следующих основных процесса (рис 2).

    shema_obrazovanie_dms[1].png
    Способы образования ДМС в пиве.

    Первый процесс обусловлен термической реакцией превращения S-метилметионина (SММ) в ДМС; второй – ферментативной реакцией восстановления ДМС микроорганизмами, в том числе и дрожжами, из окисленной его формы – диметилсульфоксида (ДМСО); третий процесс протекает по схеме реакции Майяра с расщеплением метионина по Штрекеру [10]. Количество ДМС и его предшественников постоянно изменяется в зависимости от содержания сульфосоединений в сырье и условий ведения технологических режимов получения солода и пива.

    Дрожжи также образуют ДМС вследствие наличия в них фермента метионинсульфоксидредуктази, катализирующего превращение ДМСО в ДМС. Известны штаммы дрожжей, в которых разрушен ген, контролирующий образование ДМС, поэтому они его не синтезируют [11].

    Технологическое регулирование концентрации серосодержащих веществ.


    Необходимость регулирования количества диоксида серы в пиве связана, с одной стороны с тем, что его высокие концентрации отрицательно сказываются на органолептических свойствах напитка. С другой стороны, S02 вследствие своих антиоксидантных свойств стабилизирует продукт в процессе хранения, предохраняя его от отрицательного влияния растворимого кислорода и некоторых карбонильных соединений.

    Большинство штаммов дрожжей синтезируют S02 в первые 4 суток сбраживания сусла (от стадии забела до стадии высоких завитков) в пределах от 4 до 10 мг/дм3. Синтез S02 возрастает с повышением количества генерации, при этом увеличивается время, в течение которого пиво остается устойчивым к окислению. Увеличению содержания S02 способствует также режим, когда затирание начинают при 65 оС [5,12].

    Уменьшению концентрации S02 способствуют увеличение интенсивности аэрации сусла и повышение в нем содержания липидов, а также сбраживание сусла с низкой экстрактивностью. Поэтому при сбраживании сусла с низким содержанием сухих веществ, с целью повышения стабильности вкуса пива в него добавляют сульфиты и бисульфиты натрия или калия, а также метабисульфиты. Эти соединения широко используют в виноделии [13].

    Увеличению содержания H2S и S02 способствуют снижение содержания метионина и треонина в сусле при интенсивном размножении биомассы дрожжей, попадание воздуха в пиво, а также состояние дрожжей, когда клетка испытывает стресс при внесении её в высокоплотное сусло или резком колебании температуры брожения. Таким образом, штаммовые особенности и физиологическое состояние дрожжей играют решающую роль.

    Для уменьшения содержания ДМС в пиве необходимо, в первую очередь, использовать солод с содержанием предшественников ДМС (ДМС — П) не больше 4 мг/кг, а в качестве несоложенных материалов – зернопродукты с низким содержанием серосодержащих аминокислот (мальтозный сироп, рис, кукуруза и др.). Хмелепродукты и вода должны содержать минимальное количество сульфосоединений органического и неорганического происхождения.

    Наиболее существенное влияние на содержание ДМС в пиве оказывают тип системы и режимы кипячения сусла с хмелем. Считают, что для получения пива необходимого качества концентрация ДМС в сусле не должна превышать 0,13 мг/дм3. Это обеспечивается системами кипячения, в которых используют режимы эффективного удаления летучих компонентов сусла при низком избыточном давлении. Образованию ДМС способствуют высокие значение рН и концентрации начального сусла, низкое содержание в нем азота, а также ведение процессов брожения при высоких температурах и в аппаратах очень большого объема [3,14].

    Таким образом, формирование вкуса и аромата пива серосодержащими веществами находится в системе многих внешних факторов и подвергается динамическим изменениям в зависимости от содержания сульфосоединений в сырье, технологических режимов получения солода и пива, а также штамма дрожжей.

    Следует обратить внимание на то, что серосодержащие вещества не только формируют вкус и аромат пива, они также отвечают за качество напитка, поскольку содержание многих из них четко регламентируются стандартами о качестве и безопасности пищевых продуктов. Поэтому дальнейшие исследования механизмов синтеза и способов регулирования серосодержащих веществ в пиве важны для получения сбалансированного по вкусу и аромату пива, а также полезны с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

    Взято здесь

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование: 9 окт 2013
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  3. mishgan

    mishgan Старший Пивовар Команда форума Модератор

    Сообщения:
    971
    Симпатии:
    269
    Баллы:
    182
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Елец
    Оценки:
    +446 / 54 / -9
    Карта пивоваров:
    Елец, Липецкая обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    14
    Нашел инфу....
    Как мы знаем, пиво это всегда ароматный и вкусный напиток, но ароматы и вкусы, найденные в уже готовом пиве бывают абсолютно разными на стадиях варки.

    Чтобы было легче определить пивные крафтовые ароматы, мы решили представить себе их. Итак, сколько из этих запахов и вкусов вы узнали, попивая любимое пиво?

    Известные своей хмельной сладостью, IPA (Индийский Бледный Эль) часто представлены тропическими фруктовыми вкусами, как банан и ананас. Многие IPA включают в себя цветочные ароматы, а также немного грейпфрута и древесины. В этом сорте вы могли бы найти острый перец или заметить сладкий карамельный вкус. Ячмень или солод в таком пиве выражается не сразу.

    Портер и стаут часто имеют темные фруктовые ароматы, такие как сушеная вишня, например. Вы можете также уловить вкус кофе, ириски, и ореха. Само собой, вкус ячменя и овса будут выделяться. Как и у IPA, в некоторых случаях вы можете уловить карамель во вкусе пива.

    Бокал пшеничного пива, вероятно, будет полон аромата гвоздики и банана, удивительное сочетание мягкой сладости и легкой изюминки. Пшеничное пиво имеет хлебный и дрожжевой вкусов. Вкус сладкий меда вы почувствуете, но чуть меньше, чем тяжелую карамель .

    Жареный коричневый эль полон фруктовых вкусов, таких как хрустящее яблоко, сочная слива, изюм и сладкие вкусы. Как и у стаута, вы можете уловить аромат кофе, солода, а также поджаренных булочек. Вся фруктовая смесь ароматов округляется вкусом карамели.

    Простые Pilsners чаще всего отмечаются своей горечью во вкусе. Пробуя такое пиво, вы можете прочувствовать травяной вкус, овес, ячмень, и намек на лимонное послевкусие.

    Вкус и аромат Saison или сезонного пива, как правило, имеют тонны фруктов, в том числе, но не ограничиваются ягодами, яблоками и косточковыми плодами, таких как груши или персики. Сочетание солода или ячменя в этом сорте будто олицетворяет танец джаз-фанк, это абсолютно нетрадиционные вкус пива, который может сделать вас по-хорошему сумасшедшим, как грибы).

    Данная статья переведена с портала

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    B452mnZgipo.jpg 5U4iLIh5QvM.jpg fLfLcBnusSA.jpg xyQnWPRTNn4.jpg -RyRzIYboT8.jpg
     
    • Мне нравится Мне нравится x 4
Загрузка...