Способы промывки дробины

все верно, все строго по теории, и ничего добавить нельзя.
Но все таки, не стоит так замаровачиваться. Достаточно соблюсти некоторые пункты и достаточно.

 

В этой теме форума обсуждаем статью "

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

"

Спойлер: статья

Периодическое и непрерывное промывание
9 ноября 2013 -

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

В этой статье мы рассмотрим используемые в пивоварении традиционное непрерывное промывание, периодическое промывание и фильтрование без промывания. Техника периодического промывания в последнее время стала очень популярной в домашнем пивоварении, в основном потому, что периодическое промывание требует меньших затрат времени и меньшего количества оборудования, чем традиционная техника, а увеличение стоимости минимально.

Способы промывания

Промывание делается в конце процедуры затирания, перед кипячением. Целью его является извлечение сахаров, выработанных в процессе затирания, и растворение их в горячей воде для образования сусла. Затем в сладкое сусло добавляется

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

, кипятится, сбраживается - и получается наш любимый напиток: пиво.

Есть три способа промывания: непрерывное промывание, фильтрование без промывания и периодическое промывание. Традиционно пивовары используют непрерывное промывание, при котором горячая промывочная вода непрерывно орошает чан для затирания сверху и замещает сусло, в то время, как оно стекает со дна чана для затирания. Создается постоянный поток, в идеале входной поток в чан равен выходному. Коммерческие пивовары отслеживают удельную плотность горячего сусла, вытекающего из чана для затирания, и останавливают процесс, когда она достигает значения 1,010, чтобы отсечь посторонние привкусы и таннины, присутствующие в сусле с малой плотностью.

При попытке повторить традиционное непрерывное промывание в домашних условиях возникают проблемы. Необходимо не только иметь способ равномерного орошения зернового слоя водой, но также непрерывно отслеживать поток воды в чан для затирания, чтобы не допустить переполнения или обезвоживания зернового слоя. Кроме всего прочего, непрерывное промывание - медленный процесс, требующий в некоторых случаях до 60-90 минут времени.

Периодическое промывание и фильтрование без промывания

Есть две альтернативы непрерывному промыванию, это фильтрование без промывания и периодическое промывание. При этих способах в чан для затирания добавляется определенное количество горячей промывочной воды, содержимое чана осторожно перемешивается для обеспечения равномерной экстракции, и затем все содержимое сливается в чан для кипячения, часто с высокой скоростью (просто открывается кран или вынимается пробка). В варианте фильтрования без промывания используется более высокое соотношение количества воды и зерна при затирании и слив сусла выполняется за одну операцию, а при периодическом промывании делается от двух и более добавлений воды, и каждый раз чан для затирания сливается полностью.

Недостаток периодического промывания - уменьшение эффективности пивоварни, так как значительное количество сахаров останется нерастворенным, не попадет в сусло и будет выброшено вместе с зерном. Например, при применении в домашних условиях непрерывное промывание может обеспечить эффективность пивоварни в 73%, а периодическое дает всего 66%. Домашние пивовары компенсируют это увеличением количества зерна и смиряются с уменьшением эффективности.

Для коммерческих пивоваров такие потери существенны, но для домашних, например, варящих партию в 5 галлонов (18,9 литров), добавление лишних 450-900 гр. не играет большого значения. Для большинства домашних пивоваров увеличение расходов на зерно является невысокой платой за экономию времени и экономию расходов на дополнительное оборудование, необходимое для правильного проведения непрерывного промывания. Периодическое промывание имеет также то преимущество, что удельная плотность сливаемых частей редко даже приближается к значению в 1,010, приведенному выше.

Дополнительная проблема, присущая периодическому промыванию, это то, что перемешивание затора нарушает структуру зернового слоя, что приводит к тому, что в сусло попадает дополнительное количество таннинов и частиц зерна. Для уменьшения этих рисков некоторые пивовары используют гибридный метод периодического промывания, при котором промывочная вода медленно добавляется сверху и не допускается перемешивание зернового слоя или полный слив жидкости из заторного чана. Этот гибридный способ требует дополнительного времени для прохождения воды через зерновой слой, и в этом отношении очень похож на непрерывное промывание.

Периодическое промывание более популярно, чем фильтрование без промывания, потому что оно позволяет использовать традиционное соотношение количества воды и зерна при затирании, не такой большой чан для затирания (обычно 5-галлонный чана для 5-галлонной партии), и при этом достигается бо́льшая эффективность, чем при фильтровании без промывания.

Расчет периодического промывания

Наиболее распространено периодическое промывание в два прохода с одинаковым объемом сливаемых партий (сливается одинаковый объем, но добавляется разный объем промывочной воды). Применение равных объемов слива сусла (равных партий) максимизирует эффективность экстракции. Определение количества добавляемой воды для каждой сливаемой партии выполняется прямым расчетом. Обозначим объем_кипячения_I - целевой объем кипячения в литрах, вода_затора_I - количество литров воды в заторе и вес_зерна_кг - это вес зерна в килограммах.

Объем добавляемой воды для периодического промывания в два прохода:

• Объем_первого_ добавления_ литры = (объем_кипячения_I/2 – вода_затора_I + вес_зерна_кг * 0,625)

• Объем_второго_ добавления_ литры = Объем_первого_ добавления_ литры/2

Если в заторном чане есть несливаемый объем, то следует увеличить объем первого добавления на эту величину. Если у вас есть последняя версия программы

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

, вы можете получить эти значения, соответствующие оптимальному промыванию в два прохода равного объема, без вычислений, выбрав любой из профилей по умолчанию для периодического промывания. Количество добавляемой воды для проходов отображается в таблице варки (режим предварительного просмотра таблицы) для вашего рецепта.

Следующее, что надо определить, это сколько дополнительного зерна требуется внести при применении способа периодического промывания. К сожаления, это трудно рассчитать заранее, так как эффективность затирания зависит от помола зерна, эффективности фильтровальной системы и других факторов. Практика показывает, что для первой попытки следует добавлять 10% от количества зерна (или, в качестве альтернативы, уменьшать начальную общую эффективность пивоварни в рецепте на 7%). Некоторые пивовары используют это практическое правило для определения количества зерна в заторе при применении периодического промывания.

Если вы используете пивоваренную программу или электронную таблицу, вы можете вычислить общую эффективность пивоварни и использовать это значения для правильного определения размера партий в будущем. В программе

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

доступ к этим вычислениям открывается при нажатии кнопки "Brewhouse efficiency" ("Эффективность пивоварни") в верхней части любого открытого рецепта. При этом расчетная общая эффективность и начальная плотность отображается в разделе “Brewhouse Efficiency based on Target Volume” ("Эффективность пивоварни, рассчитанная на основе целевого объема"). Введите действительный объем в бродильном чане и измеренную начальную плотность в диалоговое окно, и программа рассчитает действительную эффективность пивоварни, которую вы сможете использовать при варке следующих партий. После нескольких пробных периодических промываний у вас будет хорошее представление об эффективности вашей пивоварни, и вы сможете использовать команду "scale recipe" ("масштабировать рецепт") для адаптации рецепта из интернета к вашей личной эффективности пивоварни.

 

Не путай кипяток, который там льется (чистая вода из другой емкости для промывания с темп 78С), и циркуляцию сусла, которая недопустима таким способом!!!

 

система разбрызгивателя

 

хорошо работает.
как устроен вращательный элемент?

 

отлично получилось, вращается хорошо, это главное.

 

не 70, а 80...
Кунце "
С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100° С, но поскольку при промывании растворяется еще нерастворившийся крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахаривание α-амилазой может происходить только до тех пор, пока α-амилаза не инактивируется температурой выше 78°С. В результате фильтрования при 100°С всегда получаются «синие» варки. Так как α-амилаза при 80°С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры."

 

добавлю Кунце
"Длительное промывание дробины и повторное использование последней промывной воды повышает выход экстракта, но ухудшает качество пива."
Получаемый из дробины экстракт вымывают горячей водой, и этот процесс называют промывкой пивной дробины. Стекающее более жидкое сусло называют промывными водами.Содержание экстракта в них убывает сначала быстро, а затем все медленнее, поскольку последний остаток экстрактивных веществ из дробины вымывается с трудом. Этот процесс является прежде всего диффузионным (рис. 3.45).

--- Последние сообщения соединены, 11 окт 2014, Дата первоначального сообщения: 11 окт 2014 ---

В конце промывки в раствор переходит все больше малоценных веществ (дубильные и горькие вещества из оболочек, кремниевая кислота и др.):


Если хотят получить высококачественное пиво, то не следует сильно выщелачивать дробину. С этих позиций следует рассматривать также использование последней промывной воды в качестве воды для затирания для приготовления следующей варки.