1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Температурные режимы затирания (температура пауз)

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Fika45, 27 июн 2014.

  1. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Нагрел активно мешая, убрал нагрев, ещё хорошенько перемешал и укутал.
     
  2. MASIV

    MASIV Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    221
    Симпатии:
    35
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +94 / 27 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    034 2016.04.22 Specialty IPA. Red IPA 21B15
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    34
    Сделал таблицу, вроде бы без ошибок.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Полезно Полезно x 1
  3. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.926
    Симпатии:
    517
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.241 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    MASIV, "Снижает помутнение и пену"
     
  4. MASIV

    MASIV Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    221
    Симпатии:
    35
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +94 / 27 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    034 2016.04.22 Specialty IPA. Red IPA 21B15
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    34
    Ну а как мне это описать в четырех словах?
     
  5. narcom88

    narcom88 Старший Пивовар VIP

    Сообщения:
    2.926
    Симпатии:
    517
    Баллы:
    187
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +1.241 / 120 / -10
    Карта пивоваров:
    Красная Горка, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Снижает помутнение- что в этом плохого?)
     
  6. Ve1ik

    Ve1ik Пивовар VIP

    Сообщения:
    662
    Симпатии:
    203
    Баллы:
    52
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +631 / 33 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    48
    61-71 - это все диапазон осахаривания. А не только 70.
     
  7. MASIV

    MASIV Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    221
    Симпатии:
    35
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +94 / 27 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    034 2016.04.22 Specialty IPA. Red IPA 21B15
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    34
    С этим согласен, но как сделать так чтобы таблица читалась?
    Можно так же сказать, что диапазон осахаривания идет с 0 Кельвинов до 80 Цельсиев. В 70 это оптимально.
     
    • Полезно Полезно x 1
  8. Traector

    Traector Palma-brewery.ru Модератор

    Сообщения:
    1.178
    Симпатии:
    333
    Баллы:
    102
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +833 / 82 / -3
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    62
    не изобретать велосипед и найти существующие таблицы.
    + можно не забывать что современные высокомодифицированный солод в подавляющем большинстве (90%) случаев можно затирать при 1 паузе
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  9. MASIV

    MASIV Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    221
    Симпатии:
    35
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +94 / 27 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    034 2016.04.22 Specialty IPA. Red IPA 21B15
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    34
    Чуток подкорректировал.
    М1.1
    И паузы по кислости термопаузы по кислотности.gif
    --- Последние сообщения соединены, 6 июл 2016, Дата первоначального сообщения: 6 июл 2016 ---
    Блин, ГДЕ? Я искал много и упорно, не нашел. Есть такие, что лучше бы я их не видел, ничего не понятно.
    Надеюсь моя таблица попроще для понимания и не только для начинающих.

    На верху таблице написано "Практические температуры, количество пауз и их продолжительность могут отличаться от указанных, что зависит как от сорта пива, так и принятой на данной пивоварне технологии"
    Кто че делает, так для себя паузы и карячит.
    Я варю на своем солоде и неохмеленку использую.
     

    Вложения:

    • Мне нравится Мне нравится x 1
  10. BarneyGumble

    BarneyGumble Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    45
    Симпатии:
    1
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3 / 6 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Добрый день

    Бродил по базе рецептов Бирсмита и обнаружил одну особенность - очень много стаутных рецептов, где пропущена пауза затирания при 78 градусов.
    Просто предлагают выдержать на осахаривании час-полтора при температуре 66-68 градусов и переходить к кипячению

    Чем это обусловлено? Это разумный подход, позволяющий стауту получить плюсы во вкусе или просто халатность?

    Чем чреват пропуск меш-аутной паузы?

    П.С.
    Смотрел рецепты исключительно с самым высоким рейтингом
     
  11. MaximS

    MaximS Пивовар

    Сообщения:
    454
    Симпатии:
    121
    Баллы:
    47
    Оценки:
    +346 / 9 / -5
    Я делаю:
    Пиво
    Принципиального влияния мэш-аут не имеет ни для одного стиля. Это скорее вопрос удобства и эффективности затирания в зависимости от оборудования и процесса. Со стаутами в бирсмите просто совпадение.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
  12. BarneyGumble

    BarneyGumble Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    45
    Симпатии:
    1
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +3 / 6 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    А в чём Вы видите удобство и эффективность затирания с мэш-аутом в противовес оного без него?
     
  13. usatijj

    usatijj Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    95
    Симпатии:
    38
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +67 / 10 / -0
    Карта пивоваров:
    Баришівка, Київська область, Україна
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    16
    При варке овсяного стаута, после мешаута, у меня наглухо остановилась фильтрация. Причём это произошло в двух варках.
    ИМХО крахмал , оставшийся в несоложенке ( овсяных хлопьях), клейстеризовался и затор превратился в кисель с повышенной вязкостью.
    После того , как я отказался от паузы 78С - запоров не было.
    Попавший же в фильтрованное сусло крахмал доедается ферментами , т.к. Они остаются активными (основная задача мешаута - убить ферменты) .
    Ну как то так...
     
  14. AlexKa

    AlexKa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    103
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +61 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Уфа, Респ. Башкортостан
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Довольно странная ситуация. Если перед мешаутом в сусле (и дробине) остается крахмал, то это "синяя варка" и однозначное указание на косяк в технологии или составлении засыпи, например недостаточное количество базового солода при использовании несоложенки и спец. солодов.
    Мешаут преследует не только цель убить ферменты, но и сделать затор жиже за счет повышения температуры (с повышением температуры вязкость сусла уменьшается) и следовательно облегчить промывку. Вот и поднимаем температуру до максимально возможной, т.к. при 80 начинают вымываться танины.
    Клейстеризация ячменного и овсяного крахмала происходит при температуре 56-62 градуса. Так что если рис не добавляли (70-80 градусов), то никакой клейстеризации.
    А убить ферменты означает еще и сделать варку повторяемой. Не позволить им пока сусло фильтруется и разогревается неконтролируемо накрошить сахаров. В относительно больших пивоварнях это может и не так критично, т.к. техпроцесс там практически одинаков от варки к варке. Дома же, то воду на промывку забыл вовремя поставить и придется еще пятнадцать минут подождать, то наоборот все отфильтровалось в момент и что там ферменты успеют наколбасить никому не известно. А так, понравилось пиво, можно повторить с большой степенью вероятности получения очень похожего результата.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  15. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.003
    Симпатии:
    39
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +148 / 20 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Если отфильтрованному суслу не давать остывать ниже температуры последней паузы затирания, то маш-аут не нужен. Я к примеру сливаю отфильтрованное сусло сразу в варочник и к концу фильтрации оно у меня начинает закипать. Но маш-аут делаю, хотя и не всегда на 78 попадаю, бывает 75-76. В любом случае при такой температуре фильтрация идет легче и собственно ради этого я его и делаю.
     
  16. usatijj

    usatijj Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    95
    Симпатии:
    38
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +67 / 10 / -0
    Карта пивоваров:
    Баришівка, Київська область, Україна
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    16
    Йодная проба пройдена. Но если йод капнуть на дробину, то можно увидеть, присмотревшись, синие точки.
    Я так подозреваю - это остатки не осахарившегося крахмала.
    Эффективность ведь - 70..80 %, т.е. 30..20% крахмала осталось в дробине.
    В конце последней паузы 68С , я промывал подсеточное пространство (т.е. сливал сусло и возвращал назад в заторник) - фильтрация шла отменно.
    Сделал мешаут - и все тонкая струйка, и даже резка ножом фильтр слоя до сетки не сильно прибавляла скорости.
    Срезал лопаткой половину слоя - та же ситуация.
    Причем эта ситуация повторялась на обеих варках, и именно после мешаута (на первой я не сообразил, что к чему).
    Вот я и придумал гипотезу с крахмалом, оставшимся в дробине и вымытом при переходе на мешаут.

    Вот тут непонятка.... Думал что после 72..76С:faq:
    На всех остальных варках мешаут делаю всегда, а вот в этом случае... наверное требуется дополнительная проверка
    --- Последние сообщения соединены, 22 сен 2016, Дата первоначального сообщения: 22 сен 2016 ---
    У меня в подсеточном пространстве ТЭН стоит.
    В процессе фильтрации задаю регулятору поддерживать температуру - 78*С .
    И охлаждения затора практически не происходит :) хоть 8 часов фильтруй.
    А в остальном 100% согласен
     
  17. AlexKa

    AlexKa Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    103
    Симпатии:
    29
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +61 / 6 / -0
    Карта пивоваров:
    Уфа, Респ. Башкортостан
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Ну это я конечно не сам придумывал. Честно содрал у соседей

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Там огромная переводная статья. Довольно интересная.
    А в обсуждении еще и табличка
    Температура клейстеризации, °C
    Кукуруза 62-67
    Картофель 58-66
    Тапиока 52-64
    Пшеница 53-65
    Рис 61-78
    Рожь 57-70
    Ячмень 56-62
    Овес 56-62
    Сорго 69-75
    Горох 57-70
    Фасоль 64-67
    Восковидная кукуруза 63-72
    Гречиха 65-67

    А вообще ситуация интересная и действительно требует дополнительного осмысления.
    Что-то отдаленно напоминающее я видел при варке с несоложенкой, когда решил обойтись без белковой паузы. Не стоит ли подумать в этом направлении.
     
    Последнее редактирование: 22 сен 2016
  18. vectnik

    vectnik Фанат пива

    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    4
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +7 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    20
    Здравствуйте.
    Подскажите пожалуйста, решил сварить пиво пшеничное, рецепт взял с сайта Грейнрус

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.


    Солод Курский.
    Помогите правильно скорректировать паузы.
    Затирания 45,0 C 0 минут
    Цитолитическая пауза 45,0 C 10 минут
    Белковая пауза 52,0 C 10 минут, или лучше заменить на 56 гр.?
    Мальтозная пауза 63,0 C 30 минут
    Мальтозная пауза 65,0 C 30 минут
    Осахаривание затора 72,0 C 20 минут
    Мэш-аут 78,0 C 10 минут
    Спасибо за полный, аргументированный ответ.
     
    • Не согласен(на) Не согласен(на) x 1
  19. Oleg65

    Oleg65 Пивовар VIP

    Сообщения:
    457
    Симпатии:
    206
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +504 / 11 / -1
    Карта пивоваров:
    Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    70
    vectnik, неплохо бы паузу между 30С и 40С( я делаю 37 градусов -10 минут) - увеличивает синтез изоамилацетата ( вкус бананов в пиве), потом на 44 градуса( 10 минут)- образуется феруловая кислота (пауза на 43С-45С увеличивает ее содержаниев в сусле) необходима для синтеза 4-винил гваякола ( вкус гвоздики). Так пишет Stan Hieronymus "Brewing With Wheat" . ))
    Белковую лучше на 56 градусов -пена получше будет, 63 градуса убирай совсем, зачем тебе повышенная спиртуозность и две мальтозных паузы?
    Остальное можно и оставить.
     
  20. vectnik

    vectnik Фанат пива

    Сообщения:
    13
    Симпатии:
    4
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +7 / 1 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    20
    Сколько время оставить 10 мин. или добавить 15 мин.?
    Сколько время оставить 30 мин. или добавить 60 мин.?
    Пауза 72 гр 20 мин., не нужно добавить до 30 мин.? Чтобы тело было побогаче.
     
Загрузка...