1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Температурные режимы затирания (температура пауз)

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем Fika45, 27 июн 2014.

  1. AARON76

    AARON76 Фанат пива

    Сообщения:
    28
    Симпатии:
    8
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 1 / -0
    Календарь варок:
    Добавить
    каждую субботу
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    28
    Если Вы о

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ,
    то не в 1756-м, а с апреля 1516 г. И ничего не вижу плохого в том документе, если конечно-же речь о пиве, а не о злаковом/зерновом напитке.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  2. BeerCreator

    BeerCreator Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    11
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +24 / 1 / -4
    Я делаю:
    Пиво
    по секрету скажу, только ты никому =)
    Совершенно необходима только одна пауза! И всё...
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  3. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.450
    Симпатии:
    1.389
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.752 / 178 / -44
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    всё правильно, осахаривание всего крахмала проверяй йодной пробой
     
  4. Korrida

    Korrida Фанат пива

    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    5
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +6 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Друзья, спрошу у вас по температурам осахаривания. Вопрос обсуждался в локальных беседах, но к единому мнению не пришли.
    В чем смысл весьма популярной паузы на 62 грудусах?
    Работает в основном бета-амилаза, альфа работает еще слабо, фитаза, глюконаза , пептидаза уже выключены. Причем бета-амилаза работает тоже не максимально активно и пауза эта весьма длительная, т.к. бета щиплет только с концов длинных цепочек, а помощник альфа особо не помогает.
    Если мы сместим эту паузу на 65-66 градусов, активировав тем самым альфа-амилазу и выведя бету в оптимум активности, то сможем "нарубить" необходимое количество мальтозы в более короткий срок, т.о. сократим время затирания. Вроде логично, но не просто ж так она возникла эта пауза в 62.
    Исходя из этого, еще вопрос: как замена паузы 62 на 66 градусов (с корректировкой продолжительности, конечно) скажется на составе и свойствах сусла?
    Что скажете, уважаемые пивовары?
    Если уже обсуждалось - ткните, пожалуйста, я не нашел.
    Сергей.

    Добавлено:
    ...что делает альфа и что делает бета - это понятно, как соотношение моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов влияет на сбраживание - тоже.
    вопрос в том, что при 66 градусах в сравнении с 62 мальтозы можно получить ничуть не меньше (бета более активна чем при 62, да еще и альфа помогает, поставляя новые свободные и далекие от конечных декстринов концы), а времени на это уйдет намного меньше.
    Так почему используется пауза 62?
    причем в лагерных рецептах она практически обязательна.
     
  5. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    На этой температуре идут одновременно 2 процесса:
    A)Крахмал из гранул зерен переходит в воду, желатинизация кажется называется. Крахмал попадает в воду в 2-х своих формах: амилоза (длинные цепочки глюкозы) и амилопектин (те же цепочки, но соединенные еще 1 типом связи, который ни один из активных на этой температуре ферментов, β- и α-амилазы разорвать не могут - "α-1,6" - аналогия сучка возле веточки амилозы примыкающей к другой веточки в амилопектине)
    B)β-амилаза откусывает ровно по 4 крайних сахара с каждой веточки, выдавая 2 молекулы мальтозы (по 2 глюкозы в каждой), а в то же время α-амилаза ломает в произвольном месте амилозу и ветки амилопектина, выдавая больше "кончиков" для β-амилазы. (В оптимальных условиях 1 молекула β-амилаза может "отгрызть" до 200 000 связей в минуту.
    ---
    соответствено, ответ на ваш вопрос: чем дольше стоит затор на этой температуре - тем больше крахмала будет обработано и превратится в "идеальную" для брожения мальтозу из 2-х сахаров, то есть больше чистого спирта в финале и меньше потенциально несбраживаемых сахаров и дикстринов - меньше "тела" и потенциальной сладости. А дальше все зависит от дрожжей -- например, Saison сбраживают и некоторый дикстрины...
    ---
    (Дополнение: если температуру повысить до 67 - процесс пойдет быстрее, но активнее станет α-амилаза и хоть и "кончиков" станет больше, с большей вероятностью будут появляться и цепочки амилозы с нечетным числом сахаров, а значит последние 3 не будут обработаны и станут 3-сахаридом, мальтотриозу, которую могут "съесть" лагерный дрожжи, но не часть элевых. А если еще выше поднять температуру, то пойдет уже денатурация β-амилазы с какой-то скоростью...)
     
  6. Korrida

    Korrida Фанат пива

    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    5
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +6 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Architect, спасибо.
    Однако бета-амилаза может от мальтотриозы откусывать мальтозу, оставляя еще более легкую для дрожжей глюкозу. Не поленился, залез в Кунце, и на странице 199 нашел подтверждение.
    Правда страницей раньше автор мне напомнил о предельной декстриназе, расщепляющей недоступные амилазам декстрины с температурным диапазоном 50-60 градусов, что, конечно ближе к интересующей 62. Возможно именно ради предельной декстриназы используется 62? в таком случае в сбраживаемые сахара расщепятся и декстрины. Но автор сам сомневается в эффективности этой декстриназы.
     
  7. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Korrida, спасибо! а не могли бы вы привести точную цитату? (может в той книге что-то типа "β-амилаза отрезает мальтозу от апилопектина с побочным образованием глюкозы и мальтотриозы" или какие-то "трудности перевода"?) мое представление было как на картинке снизу, что бы оторвать мальтозу, β-амилазе надо зацепиться за цепочку апилопектина с 3-мя сахарами, но только с одним окончанием из этих 3-х (т.е. минимум 4 моносахарида в цепочке) . Плюс, по логике, тогда β-амилаза должна вывести под 0 всю мальтотриозу, а ее все-таки примерно 15% в "обычном" составе затора.

    [​IMG]

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

     
    Последнее редактирование: 29 июн 2018
  8. Korrida

    Korrida Фанат пива

    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    5
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +6 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Конечно:
    "
    Осахаривание
    α-амилаза разрывает цепочки амилазы и амилопектина главным образом на декстрины
    с 7-12 глюкозными остатками. От концевых групп образовавшихся цепочек ß-амилаза
    отщепляет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Этот процесс неизбежно
    продолжается дольше, чем разделение более длинных цепочек α-амилазой.
    Из-за разной длины цепочек кроме мальтозы образуются и другие сахара, глюкоза и
    мальтотриоза.
    Во всех случаях расщепление веществ останавливается на 2-3 глюкозных остатках
    перед 1,6-соединениями амилопектина, так как эти 1,6-соединения не могут быть
    расщеплены ни α-, ни ß-амилазой. Эти предельные декстрины всегда содержатся в
    нормальном сусле.
    В солоде, правда, содержится фермент (предельная декстриназа), который способен
    растворять кроме 1,4-соединений также и 1,6-соединеняя, но при оптимальной для этого
    фермента температуре в 50-60°С он едва ли имеет значение для процесса получения
    осахаренного затора. При 70°С обнаруживается лишь слабая активность предельной
    декстриназы.
    При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее.
    α-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Она действует оптимально при 72-75°С и быстро разрушается при 80°С. Оптимальное значение величины pH составляет 5,6-5,8.
    ß-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70°С она быстро инактивируется."
    --- Последние сообщения соединены, 29 июн 2018, Дата первоначального сообщения: 29 июн 2018 ---
    Да и в замОк на Вашем рисунке мальтотриоза укладывается. Сразу оговорюсь: органическая химия в счастливые годы прошла мимо меня
     
  9. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Korrida, спасибо за цитату, но к сожалению, в приведеном отрывке не нашел первоначального утверждения "бета-амилаза может от мальтотриозы откусывать мальтозу" :) так что пока продолжаю верить другому источнику, как картинке выше: что бы оторвать мальтозу, β-амилазе надо зацепиться за цепочку апилопектина с 3-мя сахарами, но только с одним окончанием из этих 3-х (следовательно с минимум 4 моносахаридами в цепочке, не 3 как у мальтотриозы) . Плюс, по логике, тогда β-амилаза должна вывести под 0 всю мальтотриозу, что не происходит в реальности и ее остается примерно 15% в "обычном" составе затора.
     
    Последнее редактирование: 1 июл 2018
  10. Korrida

    Korrida Фанат пива

    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    5
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +6 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Architect, наверное Вы правы.
    Только я тогда не пониаю, каким образом в результате работы бета-амилазы образуется глюкоза кроме кам после расщепления мальтотриозы на мальтозу и глюкозу:
    "ß-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза"
     
  11. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    Korrida, как вам сказать, наверное все потому, что в целом все книги по пивоварению так или иначе приходят к аналогиям, опуская реальный механизм , как недоступный любому без соответствующего образования в органической химии. (Плюс, "трудности перевода" -- "при этом этом образуются также глюкоза и мальтотриоза" можно трактовать как "побочный продукт нескольких реакций") Не могу ответить полностью на ваш последний вопрос: "оставляя в стороне мальтозу, какой же механизм отвечает за всю глюкозу и мальтотриозу" - у меня нет для этого знаний и не нашел источников с оными.
    Что мне известно:
    - β-амилаза откусывает мальтозу от кончиков амилозы и амилопектина длиной не меньше 4 (If the glucose chain consists of three or fewer molecules, BAM cannot release maltose - рассхожая цитата в куче источников) => не разбивает мальтотриозу (что и подтверждается составом затора)
    - β-амилаза "обкусывает" амилопектин до "сучка" c α-1,6 + 3 глюкозы (β-limit dextrin), если потом предельная декстриназа разрушит связь 1,6 -> будет мальтотриоза
    - α-амилаза "обкусывает" амилопектин до "сучка" c α-1,6 + 1 глюкозы (α-limit dextrin), если потом предельная декстриназа разрушит связь 1,6 -> будет глюкоза
    - от веточки амилозы длиной 5, β-амилаза может отбить мальтозу (а к 5 β-амилаза приведет любую длинну цепочку с нечетным числом сахаров) => останется мальтотриоза
    - α-амилаза может отбить и глюкозу, и мальториозу и от амилозы, и от амилопектина => тоже источник этих двух сахаров
    (еще мальтаза может разбить мальтозу на 2 глюкозы, но денатурируется >45 - роли не играет)
    Учитывая что все эти ферменты не включаются и выключаются мгновенно по флажку определеной температуры (и даже таже денатурация идет минут 10-15 после пороговых температур) - все эти механизмы пересекаются и в сумме и дают те самые 15% мальтотриозы и 8% глюкозы в конечном "типичном заторе".
     
  12. Korrida

    Korrida Фанат пива

    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    5
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +6 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Так что ж в итоге? максимально активная бета при 62-63 производит максимум мальтозы из длинных нередуцированых цепочек полисахаров с минимумом мальтотриозы и предельных декстринов. Но с учетом того, что мальтотриоза большинством штаммов дрожжей съедается, дело в декстринах? Так там итоговая разница велика ли? или важно количество глюкоз в стороны от сучков? Не проникся пока.
    Я ради чего этот вопрос поднял. Думалось мне, что при 62 и 66 количества сбраживаемых сахаров (в т.ч. и мальтотриозы) будет одинаковым, но с учетом работы альфа, два диастатика справятся с задачей много быстрее, а я сэкономлю время на продолжительности осахаривания.
    Architect, спасибо за беседу, я еще посомневаюсь, да заморочусь другим вопросом. Спасибо! до встречи!
     
  13. Architect

    Architect Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    44
    Симпатии:
    15
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +20 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    30
    так на этот вопрос как раз ответ был простой - самый первый цепочке общения :) дальше уже увлеклись мальтотриозой и глюкозой :)

    да, процесс пойдет быстрее при повышении температуры - будут 2 конкурирующих процесса, но состав затора будет разным с уклоном в полисахариды и декстрины про сокращении времени (условно) "холодной паузы" в сторону "горячей"... а уж точный состав никто не скажет - только опытом, все зависит от качества солода, оборудования, химии воды, пауз, технологии нагревания итд итп

     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  14. KARP1972

    KARP1972 Фанат пива

    Сообщения:
    40
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Добрый день! Подскажите пожалуйста все-таки по паузе Мальтозная, а точнее от чего зависит ее длина. Солод использую хороший , время осахаревания 15 мин. Раньше делал мальтозную паузу 62гр. в течении 30 минут, была-бы какая-нибудь разница если бы я удлинил паузу до 60 минут, ведь как я понимаю, уже через 15 минут все полностью осахарится?
    Есть ли какая-нибудь литература, где подробно описано принцип выбора продолжительности пауз затирания?
     
  15. KARP1972

    KARP1972 Фанат пива

    Сообщения:
    40
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Еще раз уточняю вопрос: Если через 15 мин весь крахмал полностью осахарится, то стоит ли удлинять паузу?
     
  16. BeerCreator

    BeerCreator Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    110
    Симпатии:
    11
    Баллы:
    19
    Оценки:
    +24 / 1 / -4
    Я делаю:
    Пиво
    KARP1972, так в любом случае нечего осахаривать, крахмал-то кончился. Смысл держать?
    Выше речь шла о другом - о переработке одних сахаров другие.
     
  17. KARP1972

    KARP1972 Фанат пива

    Сообщения:
    40
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +2 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    Помогите пожалуйста разобраться с мальтозной паузой! Как выбрать продолжительность паузы? Если использую солод с полным осахареванием в 15 минут, делаю паузу на 62гр. -30мин. (крахмал осахарился полностью). Что даст увеличение длительности на этой же температуре например до 40-60мин. и есть ли в этом увеличении какой-то смысл( будет ли пиво еще крепче и суше)?
    Второй вопрос тот же, но для температуры 65-68гр. Что даст например 30 мин. пауза, и пауза в 60 мин.
    Либо подскажите пожалуйста где это можно подробно изучить. Спасибо!
     
  18. Korrida

    Korrida Фанат пива

    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    5
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +6 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво
    KARP1972, приветствую!
    Поделюсь своим видением.
    Скорость и время преобразовния крахмалов в сахара кроме качества и состояния солода сильно зависит и от некоторых других факторов: температура, pH, ... и очень сильно от оборудования. у меня BIAB, ничего в нем за 15 минут ни при какой температуре не осахарится, связано в первую очередь с гидромодулем (если интересно - поясню это утверждение).
    Да и в любой системе, полагаю, бета-амилазой за 15 минут, не осахарится, а через 20-30 минут активной бета-амилазы останется минимум, нетермостабильна она весьма, при этом еще и нетороплива, т.к. кусает только свободные кончики полисахаридов.
    Так что без альфа-амилазы не обойтись.
    Когда смотришь рецепты,особенно традиционные, полезно учитывать для какого оборудования и какого качества солода они составлялись.
    Английские традиционные расчитаны на идеального качества высокомодифицированный солод и чаны, предназначенные только для однопаузного затиания. Поэтому там единственная пауза 66 градусов и 90 (для примера). И это, заметим, при практически идеальном солоде.
    Чешские рецепты - на солод, богатый азотом и отварки, позволяющие качественнее затереть не самый лучший солод.
    Повторить рецепты идеально не получится, хотя бы за отсутствием оригинальных материалов, потому оцениваем, что надо доделать за солодовников с имеющимся солодом и какое соотношение сбраживаемых и несбраживаемых солодов получить. Отсюда выходят паузы.
    Я по большей части работаю с курским солодом, там белка порядочно, приходится и глюконазу и протеиназу подключать к работе. А по осахариванию смотрю, что хочу по сахарам с учетом количества карамельных солодов и подбираю паузы.
    Мальтозная обычно 10-20 минут, больше смысла не вижу: деактивируется, да и мальтозы достаточно, а вот для альфа-амилазы около часа времени.
    Экспериментировал с паузами, даже получил пару синих варок, сделал выводы, теперь к паузам и методам отношусь аккуратней.
    Все сказанное - личное непрофессиональное мнение, надеюсь в помощь.
     
  19. Колдун

    Колдун Любитель пива

    Сообщения:
    1
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    2
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +0 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво

    Помогите разобраться. Вроде из начала следует, что нужна пептидаза. А в конце получается все наоборот. Не могу поймать смысл предложений. Заранее спасибо.
     
Загрузка...