1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

pH-фактор затора

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем BEERFAN, 5 апр 2012.

  1. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Лимонной боитесь?)
     
  2. Iliz

    Iliz Фанат пива

    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    гор Краснодар ул. Пашковская 105 кв. 13
    Оценки:
    +24 / 1 / -0
    Карта пивоваров:
    Краснодар, Краснодарский край
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Боюсь. У нас на юге кислое пиво не предпочитают. Думают, что не свежее)
     
    • Смешно Смешно x 1
  3. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Iliz, а с чего Вы взяли, что оно от этого будет кислым?) Конечно, если фугануть без меры - то да =))
     
  4. Iliz

    Iliz Фанат пива

    Сообщения:
    14
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    4
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    гор Краснодар ул. Пашковская 105 кв. 13
    Оценки:
    +24 / 1 / -0
    Карта пивоваров:
    Краснодар, Краснодарский край
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино, самогон, настойки, другие напитки
    Где-то читал, что лимонной кислотой не стоит подкислять, пиво будет отдавать Фантой. Про молочную кислоту думаю, что тоже не желательно, т.к. это продукт молочнокислых бактерий. Кунце пишет, что оптимальней всего фосфорная кислота, образуются фосфаты, которые дают буферность затору, что облегчает фильтрацию и улучшает работу дрожжей. Но это все теория, интересует конечный результат на практике)!
     
  5. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Ну могу смело заявить - ничего общего с фантой от лимонной кислоты нет (два года именно ею выравниваю рН), главное не пытаться сыпать её ложками и одинаково в каждое пиво, а добавлять щепотками, до достижения нужного рН затора)
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
    • Полезно Полезно x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  6. alelav742

    alelav742 Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    170
    Симпатии:
    20
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Котельники, М.О.
    Оценки:
    +40 / 0 / -1
    Карта пивоваров:
    Котельники, МО
    Календарь варок:
    Добавить
    12.09.2012 - Кофейный Стаут
    12.10.2012 - Праздничное(эль с сухим охмелением)
    20.10.2012 - Пилснер (лагер)
    17.11.2012 - Дикий Кот (Weizenbock)
    15.12.2012 - Старая Вена(лагер)
    22.12.2012 - Янтарь(эль)
    26.01.2013 - Праздничное (эль с сухим охмелением)
    22.02.2013 - Венские Каникулы(лагер)
    06.04.2013 - Старая Вена(лагер)
    26.04.2013 - Кофейный Стаут
    07.06.2013 - Lite American Lager
    08.06.2013 - Дикий Кот(Weizenbock)
    23.06.2013 - Рыжий Ричард (портер)
    13.07.2013 - Дикий Кот (Weizenbock)
    27.07.2013 - Мюнхенское(лагер)
    11.08.2013 - Старая Вена(лагер)
    21.09.2013 - Венское(лагер)
    26.10.2013 - Богемский пилснер
    03.01.2014 - Дикий Кот(Weizenbock)
    12.01.2014 - Богемский пилснер
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    20
    Как вариант тогда попробовать кислый затор.
     
  7. sonnenblume

    sonnenblume Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    77
    Симпатии:
    24
    Баллы:
    9
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Новочеркасск
    Оценки:
    +68 / 0 / -0
    Карта пивоваров:
    Новочеркасск, Ростовская обл.
    Я делаю:
    Пиво, вино, самогон
    Я за пищевые органические кислоты. На большом производстве используют молочку. Тут еще из расхода зависит и стоимости данного вспомогательного сырья. Может фосфорной и вкусней и интересней, но цена и расход могут быть высоки! Невыгодно.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
  8. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    У меня солод ваермановский, поэтому я даже белковой не балуюсь... Начинаю сразу с 62+, какая пауза у меня основная (самая длинная), так рН и выравниваю.
     
  9. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Только бездумно снижать рН везде не стоит), ну или для определенных сортов его потом выравнивать обратно (добавка соды в конце варки), для сортов с жжеными солодами/зерном, или фруктовых/ягодных. Иначе благодаря жженке или фруктам/ягодам там рН совсем низок, и такое пиво долго зреет... Это из личных наблюдений.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  10. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Солод понизит немного pH, либо с добавление кислого, понизит до нормы (100-150 гр на 20 л)
     
  11. Stergh

    Stergh Старший Пивовар Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.574
    Симпатии:
    824
    Баллы:
    177
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.177 / 108 / -18
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Что бы не добавлять всяку бяку в пиво, пользуюсь кислым солодом, но не в каждом пиве...
     
    • Мне нравится Мне нравится x 2
  12. Михалыч

    Михалыч Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    201
    Симпатии:
    55
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Верхняя Пышма
    Оценки:
    +81 / 5 / -2
    Карта пивоваров:
    Верхняя Пышма, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    Количество варок:
    50
    EtS-Ukraine, можно подробней про выправление рН пив с жженым солодом. С каких значений и до каких выправлять? Вкуса соды не будет потом?
     
  13. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Михалыч, не знаю, ещё не экспериментировала опытным путем... Думаю ничего не будет (в смысле сода не будет заметна), бирсмитт выдает 0,1чайной ложки на 9л сусла после варки.. Все что с жженкой и фруктами/ягодами перестаю подкислять вообще, на одной партии (овсяный стаут) забыла подкислить, так оно на месяц раньше уже было готовым, в отличие от двух других стаутов сваренных в тот же период, имеющих аналогичную НП и подкисленных.
    Т.е. или не подкислять затор, или если нужно (затирание на легкое тело и затор не густой), то потом лучше выровнять.
    --- Последние сообщения соединены, 28 ноя 2014, Дата первоначального сообщения: 28 ноя 2014 ---
    Жженка и фрукты ягоды сами снижают кислотность, и видимо если её дополнительно снизить - то выходит перебор, который пагубно влияет как минимум на сроки приготовления.
    --- Последние сообщения соединены, 28 ноя 2014 ---
    Этот момент я перенесу в тему "рН затора", т.к. данная конкретно про воду, ну а там естественно уже речь о заторе.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
  14. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    это было оптимально :) обычно даже 200гр. дают тот же результат (на 20л.)
    угадал!
     
  15. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Можно еще добавить, что от гидромодуля существенно зависит pH затора. Объясняется это достаточно просто: рН зависит от соотношения жесткости и щелочности воды, а также форсфорных веществ (фитинов) солода. Если затор достаточно густой, то концентрация фитинов велика и они, реагируя с кальцием и магнием отдают H+ группы; эти группы нейтрализуют бакарбонаты (количество которых мало, т.к. мало самой воды) и понижают pH. Если же годромодуль большой (жидкий затор), то бикарбонатов много, а фитинов больше не становится и добиться нужного рН значительно труднее.
    Проще говоря, чем меньше гидромодуль, тем ближе pH к идеальному (естественно при условии правильного минерального состава воды).

    Эффект описан тут (раздел 3.10):

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.



    С другой стороны, чем гуще затор (малый гидромодуль), тем сложнее вымывать из солода крахмал и сложнее его осахаривать, соответственно страдает эфективность.
     
    • Информативно Информативно x 1
  16. Karbofos

    Karbofos Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    26
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +57 / 5 / -0
    Карта пивоваров:
    Южноуральск, Челябинская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Количество варок:
    32
    EtS-Ukraine, а можно по подробнее с подкислением? Я давеча хефевайцен варил, затор подкислял до 5,7pH. Йодную пробу после 2,5 часов так и не прошёл.
     
  17. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    ну в первую очередь давай подробности:
    - как подкислял...
    - как делался замер рН...
    - когда делалась йодная...
    - что с засыпью?...
    - каковы были паузы и режим затирания?...
    --- Последние сообщения соединены, 12 июл 2016, Дата первоначального сообщения: 12 июл 2016 ---
    я пробу один раз не прошла... 3 часа мучалась, но я ПЕРЕКИСЛИЛА лимонкой...
     
  18. Karbofos

    Karbofos Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    26
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +57 / 5 / -0
    Карта пивоваров:
    Южноуральск, Челябинская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Количество варок:
    32
    - подкислял исходную воду при нагреве пакетиком аскорбинки и лимонкой, потом еще добавлял лимонки в затор;
    - замер делал pH метром, откалиброванным. Сусло перед замером охлаждал примерно до 25 град;
    - йодную начал делать после 30 минут на паузе 65 град;
    - в засыпи проверенный пильзнер и только приобретенный вит от бестмальз (вероятно, т.к. упаковка не заводская) 50/50;
    - паузы 45- 10 мин, 56-15 мин, 65-120 мин, 70-30 мин, 77-5 мин. Нагрев.
     
  19. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Термометр проверял? Возьми эту же засыпь и сделай мини-заторчики (тупо в кастрюлях в духовке), и лишь с паузой осахаривания... один подкисляй так же, второй нет... Если проблема повторится там где подкислено - значит что-то не так или с лимонкой, или с аскорбинкой, или с двумя добавками... Если проба не пройдет в обоих случаях - что-то не так с солодом, водой, или термометром...
    Одного пилса (проверенного) должно хватить для осахаривания затора, даже если пшеничный с убитыми ферментами (не базовый)...
     
  20. Karbofos

    Karbofos Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    26
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +57 / 5 / -0
    Карта пивоваров:
    Южноуральск, Челябинская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Количество варок:
    32
    Термометр сверяю периодически с электронным. Сейчас вспоминаю что лимонка не проверенная была. Мини-заторчики делаю в термосах, сегодня попробую. Спасибо за совет!
     
Загрузка...