1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

pH-фактор затора

Тема в разделе "Затирание солода, фильтрация, промывание", создана пользователем BEERFAN, 5 апр 2012.

  1. Karbofos

    Karbofos Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    90
    Симпатии:
    26
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +57 / 5 / -0
    Карта пивоваров:
    Южноуральск, Челябинская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки
    Количество варок:
    32
    Проблема выявлена - избыточное подкисление (pH=5,2 йодная проба положительная). pH метр видимо накрылся, он сначала сильно завышает показания, а потом постепенно снижает до верного значения. Это так должно быть или электроду конец приходит?
     
    • Информативно Информативно x 1
  2. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Это нормально. Чем дольше производится измерение, тем точнее результат.
     
  3. Myself

    Myself Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    266
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +114 / 17 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Количество варок:
    32
    Немного не понятно про PH в процессе варки. То, что необходимо скорректировать HP в начале затирания понятно. Нужно ли контролировать PH до конца варки? Необходимо ли корректировать PH перед переливом в ферментер? Нужно ли снижать PH промывочной воды? Тема в полном объёме не раскрыта.
     
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  4. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Скажу так: было бы не плохо. Например от рН во время варки зависит экстракция танинов из хмеля - при рН>6 можно схватить неприятную терпаую горечь, особенно если хмеля много; также от рН зависит сворачиваемость белка - каждый белок имеет свою изоэлектрическую точку (кислотность при которой свертываемость максимальна), точных цифр не помню но максимум что-то в районе рН=5.

    Опять же вопрос: "Кому необходимо". Многие и при затирании рН не меряют, и все путем. Я всегда замеряю рН слитого сусла, на всякий случай.

    Нет. Если промывать водой с высоким рН, то опять же можно вымыть танины из шелухи и получить терпкую горечь. Опять же снижается рН на варке, что тоже не способствует процессу.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  5. Myself

    Myself Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    266
    Симпатии:
    23
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +114 / 17 / -2
    Я делаю:
    Пиво, самогон, настойки
    Количество варок:
    32
    Дело вот какое. Обзавелся я PH метром и решил воспользоватся им в полной мере.
    Откорректировал PH затора до 5,4. После промывки и варки сусла PH стал 5,9. Скорректировал до 5,4.
    Во время варки заметил, что белка сворачивается не обычно мало!
    При замере плотности сусла перед сливом обнаружил, что вместо плотности 1049 получил 1040.
    Первая мысль была, что затирание было не полным (хотя общее время затирания на паузах от 62 до 72 составило 70 минут).
    Йодная проба наличие крахмала не выявила....
    Вот сижу и думаю, что это было.... первый раз за три года в расчётную плотность не попал.
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  6. Zlodei

    Zlodei Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    16
    Баллы:
    22
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +56 / 20 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки, другие напитки
    Подскажите
    Если Ph низкий то вода более кислая/мягкая
    Если высокий то щёлочная/жёсткая
    Так?

    Все ли контролируют значения Ph во время варки или кто то принебрегает и всё у него хорошо?
    Насколько я понял из прочитанного правильный Ph способствует правильному затиранию и вкусу пива
    Может кто то подробней объяснить что значит правильное затирание?
    Если йодная проба прошла, затор осахарился, что ещё нужно?
    И в чём выражается влияние на вкус?
     
  7. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Работа ферментов, скорость затирания, качество фильтрации... в дальнейшем, при кипячении - баланс вкуса, гармоничность охмеления, качество коагуляции белка, ниже риск коллоидного помутнения, комфортнее дрожжам...
    Дома - контролировала "спустя рукава", т.к. лакмусовая бумажка почти одинаково отображает 5 и 6 =))), на работе не сразу стала контролировать (именно поддерживать нужный рН), сначала заметила грубость в сортах с высоким рН, провела следующий варки отслеживая это четко - получила ощутимо более приятный результат, по всем выше перечисленным параметрам.
     
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
  8. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Нет. кислотность/щелочность и мягкость/жесткость не связанные вещи (ну почти не связанные). Можно взять жесткую воду и добавить кислоты, в результате получишь высокую жесткость и низкий рН.
     
  9. Zlodei

    Zlodei Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    16
    Баллы:
    22
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +56 / 20 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки, другие напитки
    А мягкость/жёсткость контролирует кто то? Или только ph?
    Есть мнения что не зная состава воды подгонять ph бессмысленно

    "Вообще рН это настолько бессмысленное занятие, на нем не стоит зацыкливаться, конечно если у вас стоит осмос и вам нужно приводить солевую подготовку, конечно можно и молочной рН выравнять и солодом и другими способами. Но если вы стараетесь подогнать состав воды, не через осмос, а с показателями водоканала, то это бессмысленное занятие, оно вам ничего не даст.

    Ферменты будут работать тоже при почти любом рН, и разницу вы только в лаборатории сможете определить.

    Стараться конечно нужно, но дело в том что в домашнем пивоварении невозможно провести эксперименты, как говорят в "н.у.", слишком от многих факторов зависит сбраживаемость, вкус готового пива.

    Некоторые пытаются в своих заторах ловить и подгонять рН и состав солей воды, не делая ни одного анализ своей воды и не имеют понятия что у них за вода!"
     
    • Информативно Информативно x 1
  10. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Все что мы делаем зависит от степени нашей паранойи. Кто-то просто просроченные дрожжи закидывает в ферментер, а кто-то три дня возится со стартером для жидких дрожжей; кто-то дезинфекцию проводит протерев губкой, а кто-то заливает все старсаном и покупает очистители воздуха и кварцует помещение. Многие вообще не парятся насчет водоподготовки и рН и получают "отлично пиво" - флаг в руки.
    Я всегда корректирую рН и состав воды и конечного сусла. Более того, раньше я доводил рН кислотой (не корректируя воду), и лил ее довольно много (до 0,5 мл/л сусла). После того как стал делать водоподготовку довольно точно попадаю в оптимальный рН при затирании.

    Именно "контроллировать" очень дорого выходит - надо постоянно делать тесты на химсостав. Я корректирую профиль на основании анализов мосводоканала - если знаешь что есть, знаешь что и сколько добавил, то знаешь что получилось.

    И да и нет. Сама фраза не имеет смысла - все в кучу свалено. рН зависит от баланса щелочей и кислот в воде, и не зависит от содержания тех или иных хим. элементов (кальция, магния, слоридов и пр.). Знание точного хим состава воды тоже ничего относительно рН не даст.
    Ну допустим известно, что в воде 150 мг/л гидрокарбонатов и 50 мг/л кальция. И что? Какую информацию относительно рН это дает?
    рН корректируется добавлением кислоты (молочной, серной, фосфорной) и щелочи (NaOH, Ca(OH)2 и пр.).

    Ну если из крана не течет раствор щелочи, то да - будут. Дальше встает вопрос эффективности варок и осахаривания.

    Как уже говорилось: чтобы куда-то прибежать, надо знать откуда бежишь.

    Вывод: Водоподготовка и рН - совершенно точно не являются обязательными. Можно и без них, а новичку даже противопоказано забивать голову. Однако правильное планирование и понимание водной темы поможет решить некоторые проблемы (конечно при условии, что эти проблемы осознаны)
     
    • Мне нравится Мне нравится x 5
    • Дружелюбно Дружелюбно x 1
  11. Zlodei

    Zlodei Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    16
    Баллы:
    22
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +56 / 20 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки, другие напитки
    Так что всё таки предпочтительней, контроль ph или водоподготовка?
    5.1-5.3 это рекомендованный ph для любого затора, т.е. не зависимо от стиля будущего пива?
     
  12. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.100
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.269 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    это рекомендованный рН на момент кипячения.
    А затор - таблички по работе ферментов и рН есть, там он колеблется, и тут можно играть гидромодулем.
     
  13. Zlodei

    Zlodei Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    361
    Симпатии:
    16
    Баллы:
    22
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +56 / 20 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр, настойки, другие напитки
    Ну я на статью ориентировался, там сказано:
    "Затирание должно осуществляться при значениях pH, находящихся в диапазоне между 5,1 и 5,3."
     
  14. Dimitrius

    Dimitrius Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    3
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +7 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    А в какой именно момент? Замерять ph нужно непосредственно после засыпи солода?
     
  15. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Измеряется после того как засыпал солод и перемешал.
     
  16. Dimitrius

    Dimitrius Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    32
    Симпатии:
    3
    Баллы:
    9
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +7 / 0 / -0
    Я делаю:
    Пиво, самогон
    А температура затора когда засыпал принципиальна?
     
  17. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.171
    Симпатии:
    1.312
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.611 / 170 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    Сусло отбираются и охлаждается до +20 и потом замеряется
     
  18. and0001

    and0001 Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    325
    Симпатии:
    54
    Баллы:
    32
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +146 / 12 / -1
    Карта пивоваров:
    Советский р-н, Нижний Новгород, Нижегородская обл.
    Я делаю:
    Пиво
    никто вам не ответил, а такой косяк есть, не попадаешь в расчеты при использовании кислого солода, особенно там где его надо побольше (сейзоны, гёзе и тп), Не знаю чем вы корректировали, но смысла это не меняет, в кислой среде почему то падает эффективность. Но никто нам не отписывает, почему такое может быть ))
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 1
  19. TimAst

    TimAst Фанат пива

    Сообщения:
    30
    Симпатии:
    0
    Баллы:
    7
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Россия
    Оценки:
    +2 / 0 / -1
    Я делаю:
    Пиво, сидр
    А у меня обратная проблема. После водоподготовки (4-х ступенчатая система очистки воды + УФ) pH затора составляет в среднем 4,8. Каким образом можно довести его до оптимального 5,2?

    Карбонат кальция (мел) подойдет для подщелачивания затора с 4,8 до 5,2? И сколько его нужно использовать для повышения pH на 0,4 пункта? Подскажите кто-нибудь, у кого опыт есть уже.
     
    Последнее редактирование модератором: 25 сен 2016
  20. Flexx

    Flexx Пивовар VIP

    Сообщения:
    570
    Симпатии:
    194
    Баллы:
    47
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Москва, ул. Подъемная 7
    Оценки:
    +508 / 30 / -0
    Карта пивоваров:
    Нижегородский р-н, Юго-Восточный административный округ, г. Москва
    Календарь варок:
    Добавить
    21.12.2014 - Weizen
    09.02.2015 - Weizen
    01.03.2015 - Dunkelweizen
    19.04.2015 - Irish Red Ale
    Я делаю:
    Пиво
    Количество варок:
    4
    Я так понимаю у тебя обратный осмос стоит.
    Физика примерно следующая. Обратный осмос вычищает все соли из воды - остается практически чистая вода. В теории у чистой воды рН должен быть равен 7. Но на практике, это не так. В воде по-любому растворяется углекислый газ из атмосферы, что вызывает образование угольной кислоты H2CO3. Эта кислота очень нестабильна и распадается на ионы [H]+ и [CO3]-. Именно ионы [H]+ дают кислотность (уменьшают рН). Т.е. рН дистиллированной или обратноосмотической воды всегда меньше 7.
    С другой стороны у воды есть такой параметр как буферность (или щелочность). Это способность воды сопротивляться изменению рН. У воды после обратного осмоса эта буферность практически нулевая, т.е. даже малое количество кислоты опускает рН очень быстро. Щелочность воды в основном определяется ионами [CO3]- (карбонатами или гидрокарбонатами) - отсюда кстати и не нулевая буферность после обратного осмоса (карбонаты попадают в воду из атмосферы). Поскольку буферность у тебя очень маленькая, даже то малое количество кислоты, которое образуется после внесения солода, очень резко обваливает рН.

    В твоем случает надо либо смешивать воду после фильтра с нефильтрованной водой, чтобы получить хоть какую-то буферность; либо добавлять соли искусственно. Лучшим выбором из солей будет Са(ОН)2 в воду или СаСО3 взатор. Ты одновременно и увеличишь буферность и увеличишь жесткость, что положительно скажется на работе ферментов и на эффективности. Только учти, что Са(ОН)2 - гашеная известь - достаточно опасный реактив. В малых дозах в пиве - абсолютно безвреден, но при попадании на мокрую кожу может вызвать сильный химический ожог (СЛАБОНЕРВНЫМ НЕ СМОТРЕТЬ -

    Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

    ). СаСО3 - мел - в воде растворяется плохо, поэтому вносить его надо прямо в затор и после этого периодически перемешивать.
     
    Последнее редактирование: 22 сен 2016
    • Полезно Полезно x 2
    • Мне нравится Мне нравится x 1
    • Информативно Информативно x 1
Загрузка...