Регидратация, разводка, стартер дрожжей

Вот перевёл на русский свою статью по просьбе трудящихся.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.

Изначально это исследование должно было быть просто на тему температур в воде, но прямо перед тем как начать мне вздумалось, что было бы интересно провести тоже самое с разными суслами. Эксперимент состоял из трёх серий:
Вода - просто стерильная вода.
Закваска - обычное сусло используемое для приготовления закваски со 100г сухого экстракта на литр воды. НП ~ 1.040
Высокая НП/МЕГ - сусло которое я заморозил после варки ИПЭ. НП - 1.068 и 123 МЕГ (IBU)

Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика.

Экспериментальная схема была проста:

Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.


Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.
Результаты небыли особой неожиданностью. Как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде нежеле в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее сем я ожидал. Это можно приписать к несвежести дрожжей, но 85% жизнеспособность в воде говорит о том, что они были довольно здоровыми. Что интересно, что серия в заквасочном сусле практически имитирует серию в воде, хотя и со значительно пониженной жизнеспособностью, а вот крепкое сусло - нет. Похоже, что в условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Примерно при 17С, что является нормальной температурой задачи дрожжей в пиво, графики закваски и крепкого сусла пересекаются и становятся практически одинаковыми с понижением температуры. Эти данные предлагают идею, что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет. Осмотическое давление их убивает одинаково.



Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.

Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.



Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.

Заметка: Не забудьте уравнять разведённые дрожжи перед задачей в сусло так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей. Дайте им пассивно остыть до температуры сусла или охладите постепенными добавками сусла.

Как всегда, комментарии, дискуссия, и критика всегда приветствуется.

 

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

сусло по незнанию, вода - см ссылку об осмотическом давлении, глюкоза равна суслу в этом деле.