Просматривает записи блогов в категории: Слишком специфично или "на переделку"

Нежданно негаданно досталась мне в руки ванильная палочка, вот прям настоящая))))…. ранее варила КримЭль, и помню требования по ванильным оттенкам, правда от дрожжей… но т.к. нужным штаммом я как не обладала так и не обладаю, было решено воспользоваться добавкой ванили другими способами… пробовала ванилин – фу))), пробовала ванильный сахар – ну тут как повезет… и вот теперь я на новом уровне, у меня есть настоящая ваниль, и грех её не испытать в варке данного типа пива)… и т.к. ваниль у меня нынче «серьезная» то и пиво решено сварить «имперского» типа, т.е. усиленное), но не намного - все же лето скоро =)
Ванильную палочку буду добавлять при кипячении праймера – так смогу сохранить всю ароматику в бутылке, в отличие от добавки при варке или брожении – все же там часть явно будет потеряна из-за открытого выхода СО2

- состав по засыпи: 57,3% Богемия Пилс + 20,8% Пэйл + 15,4% Хлопьев Кукурузы + 6,5% кислого солода (общее кол-во по засыпи, 2,79кг на 9,5л готового сусла);
- вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20; Cl = 50; Mg = 25);
- режим затирания: Планы 62С+66С+72С… по факту вышло 62С/20 минут + 65,5С/40минут + 69С/20минут (подвело утепление заторника);
- кипячение сусла с хмелем: 60 минут.
за 30 минут 8г хмеля Каскад
за 15минут 8г хмеля Каскад + ирландский мох
за 1 минуту 8г хмеля Каскад (24г хмеля на 9,5л сусла, включая сухое охмеление);
- дрожжи: «US-05» (б/у, с оливковым маслом в стартер);
- сбраживание: от 20 суток;
- розлив, карбонизация и созревание: 2,8 СО2, в качестве праймера скорей всего шпайзе с ванилью (кипятить сусло буду с порезанной ванильной палочкой, короткой)… первая дегустация спустя 60 суток от розлива.
НП 14,7% (немного недовыпарила, и солод смолола крупно - эффективность на 4% ниже расчетной)... IBU 23,1... Alc 6.8%
*************************************************
Пивом я не особо довольна... подробности в pdf файле с отчетом по варке...
Это заражение (сбраживающее мне все насухо) уже достало))), "допиваем" все запасы, и буду проводить генеральную замену всего перед новыми варками...

Уже была варка по данному рецепту… НО с одной стороны подвели микробиологические условия (плесень в прошлой квартире) а с другой стороны неудачно выбрала цитрусы))
Данный рецепт откорректирован, прошлые ошибки учтены =)

- состав по засыпи: 7,9% овса в шелухе + 13,2% кукурузных хлопьев + 36,8% несоложенной пшеницы + 42,1% богемия пилс (общее кол-во по засыпи, 1,9кг на 9,5л готового сусла);
- вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20; Cl = 50; Mg = 25);
- режим затирания: 52С/25минут + 68С/30минут + 72С/20минут…
…в качестве замены мутного затирания – в начале второй паузы отобрала литр сусла, вскипятила и оставила томится на мелком огне;
- кипячение сусла с хмелем: 80 минут.
за 40 минут 10г хмеля Традиция
за 15минут ирландский мох
за 5 минут 10г хмеля Традиция + 380г грейпфрута (шкурки кусками, мякоть в виде пюре)+ 220г шкурок апельсина + 13шт гвоздики + 9г кориандра (20г хмеля на 9,5л сусла, включая сухое охмеление);
- дрожжи: «WB-06» (б/у, с оливковым маслом в стартер);
- сбраживание: от 20 суток;
- розлив, карбонизация и созревание: 2,5 СО2, в качестве праймера скорей всего шпайзе… первая дегустация спустя 20 суток от розлива.
НП=9,9% (полный недолет по эффективности...)... IBU=16,9... Alc 4,7%...
*****************************

Дегустация №3 =))... 80 суток от розлива)))
Холодное помутнение отсутствует... пенится умеренно, сама пенная шапка не слишком стойкая, белая, рыхловатая...
Запах мягкий, солодово-зерновой и выражено цитрусовый со сладковатым уклоном...
Опять убеждаюсь, что WB-06 не для вита), ну не то совсем...
Тело ниже среднего, даже легкое... текстуры пшеницы почти не слышно...
Вкус легкий, свежая цитрусовая кислинка с лимонным уклоном, чуть травянистая сухость, грейпфрутовая горчинка... Это не вит, это цитрусовый напиток на зерновой основе)
Послевкусие легкое, мягкое, цитрусово-свежее, чуть зерновое, с мягкой грейпфрутовой горечью.
Вполне питко и освежающе, но не вит... просто свежее фруктово-цитрусовое пиво)
Готово... но надо переделывать, на более соответствующих дрожжах), на тех же Т-58, а лучше М-27 =))
**Второй дегустатор**
Свежий запах… кисловатый грейпфрутовый аромат, легкая солодовость, водянистость (вроде разбавленного не сладкого лимонада).
Легкое, суховатое колючее тело, кислый вкус… с горечью в привкусе… и накапливаемой грейпфрутовой горечью в послевкусии… согревающий и обволакивающий эффект.
Легкое, летнее, освежающее.
*************************
В прикрепленных файлах обе варки, неудачный опыт - это тоже опыт, так что возможно кому-то и пригодится =)

Сладкий стаут варила лишь однажды… ну не могу сказать что вышло сильно сладко)), пробовала на американских дрожжах, так что ничего удивительного, в этот раз брала более мягкие, английские дрожжи…
т.к. лактозой не владею, да и смотрю на неё довольно подозрительно)), то делала просто сладкий, а не сладкий/молочный стаут… так же пробовала получить нужный результат в достаточно легком пиве, надеясь что выбранный режим затирания, состав и подобранные дрожжи мне в этом помогут…

- состав по засыпи: 50,1% Пэйл + 20% Карабельдж + 15,1% хлопья Ячменя + 8,9% Караарома + 5,9% Жженый ячмень (общее кол-во солода, 2,355кг на 10л готового сусла);
- вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20; Cl = 50; Mg = 25);
- режим затирания, инфузионный: 70С/40минут + 71-73С/30минут;
- кипячение сусла с хмелем: 80 минут.
за 60 минут до конца варки 10г хмеля Сапфир
за 15 минут до конца варки 7г хмеля Перле + ирландский мох
за 5 минут до конца варки 7г хмеля Перле (общее кол-во хмеля 24г на 10л);
- дрожжи: «М-03» (б/у, с оливковым маслом в стартер);
- сбраживание: от 20 суток;
- розлив, карбонизация и созревание: 2,3 СО2, в качестве праймера скорей всего шпайзе.
первая дегустация спустя 40 суток от розлива.
ПАРАМЕТРЫ ПАРТИИ (расчетные данные): НП 12,6 (12,4%); IBU 22,7 (23,1); Alc 5,5%* (4,2); SRM 41 (40,6).
*жестко сухой выброд, подозреваю промытые после вишневого дрожжи))), но на аромат/вкус - отлично вышло!
*****************************************************************************

Холодное помутнение отсутствует... Умеренно прозрачное, но заметно лишь в узких местах... Пенная шапка слабая и не стойкая, коричневатая...
Аромат мягкий, сливочно-жженый, чуть бисквитный, мягко-кофейный, сладковатый... на фоне легкий дрожжевой оттенок и немного сухофруктов...
Мягко игристое, тело среднее, текстура гладкая и чуть "жидкая". Питкое.
Вкус освежающе жженый, без горелых тонов, больше в сторону "черная патока+кофе", мягкая кислинка усиливает питкость, солодовое, охмеление практически не выражено, особой сладости тоже нет…"подселение" не дало получить планируемый минимальный выброд, так что вышло что-то среднее между сухим и овсяным стаутом. Приятное, свежее.
Послевкусие мягкое, кофейное с чуть фруктовой кислинкой, освежающее.
Сладкий стаут не удался, но вышел отличный питкий эль с кофейным уклоном), как раз к лету был бы шикарен... Жаль именно так не повторить, а над сладкими стаутами буду работать дальше...
Мнение второго дегустатора…
Кисловатый аромат с жжено-карамельными тонами, запах алкоголя и жареного ячменя (слабый). В процессе проявляются ягодная кислинка (вроде малинового «Светская львица»..)
Тело ниже среднего, суховатое с жженостью во вкусе и кисловатым привкусом. В послевкусии легкая пепельность и согревающий эффект.
Нравится.

Т.к. благодаря мяте и цитрусам это не просто ИПЭ, и даже не совсем Черный ИПЭ), поэтому буду считать как "фруктовое - цитрусовое пиво на основе черного ИПЭ" =)

Assassin
CITRUS BLACK D'IPA
Рецепт (расчет на объем сусла после варки 6,5 л)
· ЗАСЫПЬ: 30г жженого ячменя + 300г Караарома + 450г овса в шелухе (20 минут варить) + 1,8кг Пэйл.
· ВОДА: порядка 13,9л (HCO3 = 134; Ca = 17; SO4 = 6; Na = 36; Cl = 16; Mg = 5), 2г сульфата кальция в затор.
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ: 69С на 40 минут -> добавка кипящей овсяной каши -> 72С на 40 минут.
· КИПЯЧЕНИЕ: 120 минут.
- За 20 минут добавка ирландского мха.
- За 10 минут: цедра одного лимона + 2 мандарина смолотых в пюре (вместе с кожицей).
- За 5 минут 1ч.л. мяты.
· ХМЕЛЬ: Magnum (12,3% АА, гранулы) 15г в первое сусло + TRADITION (5% АА, гранулы) 15г за 15 минут + сухое охмеление: TRADITION 15г и Cascade (8,6% АА, гранулы) 15г, на последние 10 суток.
· ДРОЖЖИ: S-33.
· БРОЖЕНИЕ: от 40 суток, до достижения расчетной КП.
· РОЗЛИВ: в праймер 2г ванилина. 2,7 СО2. Первая дегустация спустя 90 суток от розлива.

Расчетные параметры партии.
НП 20,1%.... IBU 90,6.... Alc 8,5%..... SRM 38.
Реальные параметры партии:
НП 18,7% (мало промывочной взяла, в итоге эффективность всего 67,7%).... IBU 90,9.... Alc 7,8-8,5% (КП выше ожидаемой... точнее дрожжи сбродили нормально, в пределах своих возможностей, но по опыту знаю, что при сухом охмелении дрожжи сбраживают насухо - т.е. по верхней границе своих возможностей, и в этом случае пиво не добродило... но т.к. сухого охмеления вышло даже 12 суток, и пиво прозрачное - решено разливать, но подстраховаться с праймером, посчитав его как для сухого выброда, в итоге если добродит СО2 будет 2,7, а если нет то 2,4, но уж лучше так, чем фонтан пены)....

Спойлер: Фруктовое пиво - стилистика

Type: Mixed
Original Gravity: 7,5-25,7 Plato
Color: 3,0-50,0 SRM
Final Gravity: 1,0-6,1 Plato
Bitterness: 5,0-70,0 IBUs
Carbonation: 2,00-3,00 Vols
Alcohol by Volume: 2,50-12,00 %
Общее впечатление: Гармоничное сочетание фруктов и пива. Основные свойства пива, положенного в основу, после добавления фруктов станут другими; не стоит ожидать, что базовое пиво будет иметь такой же вкус, как и его оригинальная версия. Оценивайте пиво, опираясь на удовольствие, получаемое от его потребления, и слаженность получившейся комбинации.
Комментарии: Общий баланс является ключевым моментом при восприятии хорошо сделанного фруктового пива. Фрукты должны дополнять оригинальный тип и не подавлять его. Пивовар должен признать, что некоторые комбинации базовых пивных типов и фруктов хорошо сочетаются друг с другом, в то время как другие не способствуют созданию гармоничных комбинаций. КОНКУРСАНТ ДОЛЖЕН УКАЗАТЬ, КАКОЙ ПИВНОЙ ТИП ЛЕЖИТ В ОСНОВЕ, ТАКЖЕ КАК И ТИП ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ФРУКТОВ. ЕСЛИ В ОСНОВЕ ПИВА ЛЕЖИТ КЛАССИЧЕСКИЙ ТИП (НАПРИМЕР, BLONDE ALE), ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ ТИП. КЛАССИЧЕСКИЕ СТИЛИ НЕ НУЖНО ПРИВОДИТЬ (НАПРИМЕР, ПРИЕМЛЕМЫМ БУДЕТ ‘ПОРТЕР’ ИЛИ ‘ПШЕНИЧНЫЙ ЭЛЬ’). ВСЕГДА НУЖНО УКАЗЫВАТЬ ТИП ФРУКТОВ. Если базовое пиво является классическим типом, оригинальный тип должен проявляться в запахе и вкусе. Обратите внимание, что ламбики на фруктовой основе следует заявлять в категорию Фруктовый Ламбик (17F), в то время как другие бельгийские специалитеты на фруктовой основе должны заявляться в категорию Бельгийский Специальный Эль (16E). Выдержанные фрукты иногда могут иметь вкусоароматические характеристики похожие на вино Sauternes*, Sherry или Tokaj, но пиво с такими свойствами должно иметь специальную формулировку (например, amontillado*, fino, botrytis). Пиво с перцем чили следует заявлять в категорию Пряное/Травяное/Овощное пиво (21A).
Аромат: В аромате должны быть заметны характерные ароматсоединения, вызывающие ассоциации с определенным фруктом (фруктами); однако, обратите внимание, что некоторые фрукты (например малина, вишня) обладают более сильным ароматом и более специфичны, чем другие (например, голубика, земляника) - что предполагает диапазон фруктового характера и интенсивности от тонкого до агрессивного. Фруктовый характер должен быть приятным и подчеркивающим, не должен быть искусственным и неуместно подавляющим (учитывая характер фрукта), не должен иметь дефектов, таких как окисление. Как в случае со всеми специальными сортами, в правильном фруктовом пиве должно быть гармоничное равновесие между входящими в него фруктами и базовым типом пива. Ароматический хмель, дрожжевые побочные продукты и солодовые компоненты пива-основы могут быть не столь заметны в присутствии фруктов. Данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в финале. Если базовое пиво является элем, тогда могут присутствовать неспецифическая фруктовость и/или другие побочные продукты брожения, такие как диацетил, в качестве приемлемых для теплого брожения. Если пиво-основа является лагером, тогда в целом приемлемым будет меньшее количество побочных продуктов брожения. Небольшой солодовый аромат является желательным, особенно в темных типах пива. Хмелевой аромат может отсутствовать или быть уравновешен фруктами, в зависимости от типа пива. Фрукты должны добавлять пиву дополнительную сложность, но не должны быть настолько заметными, чтобы нарушить равновесие итоговой картины. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует во фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной.
Внешнее описание: Внешний вид должен соответствовать выбранному пиву-основе и будет варьироваться в зависимости от базового пива. Для светлого пива с фруктами, имеющими определенный цвет, этот цвет должен быть заметен. Обратите внимание, что цвет фруктов в пиве часто светлее, чем сама фруктовая мякоть и может принимать несколько другие оттенки. Фруктовое пиво может иметь небольшое помутнение или быть прозрачным, хотя помутнения обычно считаются нежелательными. Пена может слегка окрашиваться в цвет фруктов.
Вкус: Также как и в случае с запахом, должен быть заметен своеобразный вкусовой характер, связанный с определенным фруктом (фруктами), и по интенсивности он может варьироваться от едва заметного до агрессивного. Очень важен баланс фруктов и пива-основы, и фруктовый характер не должен быть столь искусственным и/или неприемлемо подавляющим, чтобы это напоминало напиток с фруктовым соком. Хмелевые горечь и вкус, солодовые вкусы, содержание спирта и побочные продукты брожения, такие как эфиры или диацетил, должны соответствовать базовому пиву и быть гармоничными и уравновешенными присутствующими в пиве характерными фруктовыми вкусами. Обратите внимание, что данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в итоговой картине вкуса. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует в определенных фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной. Помните, что фрукты обычно придают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Сахар, присутствующий во фруктах, обычно целиком сбраживается и способствует выработке более легких вкусов и более сухому финалу, чем это можно было бы ожидать от заявленного базового типа пива. Тем не менее, остаточная сладость не обязательно является отрицательной характеристикой, если только она не имеет сырых, несброженных свойств.
Ощущения во рту: Ощущения могут варьироваться в зависимости от выбранного базового пива и должны соответствовать этому базовому пиву. Полнота вкуса и карбонизация должны соответствовать представленному базовому типу пива. Фрукты обычно являются дополнительным источником сбраживаемых сахаров, которые имеют обыкновение делать пиво более пустым; получаемое пиво может показаться более легким, чем ожидается от заявленного базового типа.
Ingredients: OG, FG, IBUs, SRM и ABV могут варьироваться в зависимости от базового пива, лежащего в основе, но фрукты часто находят свое отражение в цвете пива.
Коммерческие примеры: Коммерческиепримеры: New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple Haze, Melbourne Apricot Beer and Strawberry Beer, Saxer Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort

Спойлер: Черный IPA - стилистика

Type: Ale
Original Gravity: 12,3-20,3 Plato
Color: 25,0-40,0 SRM
Final Gravity: 2,6-4,6 Plato
Bitterness: 50,0-90,0 IBUs
Carbonation: 2,20-2,70 Vols
AlcoholbyVolume: 5,50-9,00 %
Общее впечатление: сухое пиво, баланса в сторону хмеля, и вкусовыми характеристиками американского ИПА, только темнее в цвете - но без сильно прожаренные или жженных вкусов. Аромат темных солодов легкий и не является основным вкусовым компонентом. Питкость является ключевой характеристикой.
История: изменение стиля американского ИПА, первый коммерческий образец произвел Грег Нунан около 1990 (BlackwatchIPA ). Популярный в Тихоокеанской Северо-Западной и Южной Калифорнии США, начиная с начале-середины 2000-х годов. Этот стиль иногда известный как CascadianDarkAle (CDA), в основном на Тихоокеанском Северо-Западе.
Аромат: выраженный хмелевой аромат от умеренного до высокого, часто с ароматами косточковых плодов, тропическими, цитрусовыми, смолистыми, сосновыми, ягодными или с ароматом дыни. Если используется сухое охмеление, то дополнительно могут иметь цветочный, травяной аромат или аромат специй, хотя и не обязательно. Очень низкой до умеренного аромат темного солода, который может необязательно включать легкий аромат шоколада, кофе, тостов. Некоторая чистая или слегка карамельная солодовая сладость может быть на втором плане. Фруктовость, либо сложные эфиры или аромат хмеля, могут быть также обнаружены в некоторых вариантах.
Внешний вид: Цвет варьируется от темно-коричневого до черного. Должно быть прозрачным, хотя нефильтрованные сухоохмеленные версии могут быть слегка мутными.
Вкус: Хмелевой вкус от среднего до сильного и должен отражать характеристики американского хмеля с цитрусовыми, цветочными, смолистыми, сосновыми или фруктовыми свойствами. Хмелевая горечь средне-высокая до очень высокой, хотя солодовая основа подчеркивает сильные хмелевые характеристики и создает наилучший баланс. Солодовый вкус должен быть слабым до среднего, и как правило чистый и с солодовой сладостью, хотя приемлем слабый уровень карамельного и поджаренного или вкусa ирисок. Никакого диацетила. Слабая фруктовость приемлема, но не обязательна. Финал полусухой до сухого. В крепких версиях может обнаруживаться небольшой вкус спирта. Вкус темных солодов слабый, или средне-слабый; сдержанные вкусы шоколада или кофе могут присутствовать, но жареные ноты не должны быть интенсивными, пепельными, или жжеными, и не должны конфликтовать с хмелем. Фруктовый вкус от слабого до умеренного (от дрожжей или хмеля) является приемлемым, но не обязательным. Может иметь легкий жареный характер, что способствует сухости восприятия, хотя это и не обязательно. Горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Небольшое гладкое спиртовое тепло может и должно ощущаться в более крепких (но не всех) версиях.
Ощущения во рту: Гладкое, средне-легкое до среднего ощущение во рту без хмелевой терпкости, хотя может быть небольшая терпкость от жаренного солода. Умеренная до средне-высокой карбонизация в комплексе может дать общее сухое ощущение во рту в присутствии солодовой сладости. Небольшое гладкое спиртовое тепло может и должно ощущаться в более крепких (но не всех) версиях. Могут быть смолистые привкусы у сухоохмеленных версий. Небольшая сливочность может присутствовать, но не обязательно.
Ingredients: Обесгорченный жареный солод для цвета и слабогоо вкуса, без резкости и жженных характеристик; Американские и другие сорта хмеля, которые не вступают в противоречие с жареным солодом. Хмелевые характеристики, типичны для такого типа хмеля. Баланс и общее впечатление от американского или двойного ИПА с сдержанными жаренными характеристиками, похожими на Schwarzbiers. Не похожи на жаренные и жженые характеристики американских стаутов и портеров, с меньшим телом и высокой питкостью.
Examples: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale by Mitch Steele. Incorporates elements from contributed writeups by Abram Goldman-Armstrong, Mike Winnie, and Drew Beechum.

*******************************************

Спойлер: Дегустация №1 - 2,5 месяца от розлива

«ДЕГУСТАЦИЯ»
6 апреля 2015г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 50 минут…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для образования густой пенной шапки…
…Температура подачи около +13С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Практически не проницаемое на просвет, темно-коричневое, почти черное.
- Пенная шапка обильная, очень обильная =), кофейная. Поначалу очень густая, потом медленно рыхлеет, и оседая вновь уплотняется. До дня бокала держалась плотным цельным слоем. Слегка цепляясь за стенки бокала.
- Аромат яркий! Ещё во время наполнения бокала доносилось что-то сладко-цитрусово-хвойное. Вблизи ярко-хмелевой, сухой, цитрусовость сладкая, присутствуют хлебные оттенки, немножко мятности и леденцовость… спустя немного времени пробиваются пряности и алкоголь/винность… потом сухофрукты – курага и чернослив в коньяке, с шоколадным оттенком… Очень аппетитный, к середине бокала уже явно эвкалиптовый)
- Игристое, тело полное, по текстуре жирное/кремовое/маслянное.
- Вкус… странный =)))… не пиво =))… Некая настойка на цитрусах, травах, сухофруктах и веточках елки))). Хмелевая горечь, как по мне, совсем не соответствует расчетной, достаточно мягкая, ну либо её просто хорошо поддерживает странное разнообразие вкуса. Чуть терпкое, алкоголь выражен. Вкус в принципе даже мягкий, с легкой подпаленностью и оттенком шоколада. Хвойно-эвкалиптовый.
- Послевкусие хмелевое, горчащее, согревающее, чуть жженое и эвкалиптовое.
Странный напиток))), мандарины себя не проявили. Но интересно =)
Следующая проба примерно через 20 суток.
Мнение второго дегустатора: аромат специй и алкоголя, уходит в сторону краски... тело выше среднего, очень горькое (хмель зашкаливает), терпкое, сладковато-жженое в привкусе… послевкусие – горечь, горечь и горечь хмеля... немного спасает следующий глоток и опять горечь...
ощутимый алкоголь… без "еды" пить сложно, разве что совсем чуть-чуть.

Спойлер: Оценка стороннего дегустатора...

ДЕГУСТАЦИЯ №2
8 мая 2015г
3,5 месяцев от розлива
подготовка к дегустации стандартная
- Присутствует холодное помутнение, проходящее. Прозрачность отличная.
- Пенная шапка сливочная, густая и очень стойкая, плотно оклеивает стенки бокала при оседании. Узкие бокалы сюда не подойдут), хмеля настолько много, что даже при невысоком уровне СО2 она пытается убежать из бокала…
- Аромат мощный: выпечка, изюм, карамель, ментол, сладкие цитрусы, хвоя, медовые соты и свежесть… Очень аппетитно, но настолько ярко, что аж чихнуть хочется))
- Тело плотное, текстура «жирная» и кремовая.
- Во вкусе горечь хмеля борется с солодовой сладостью… и как-то выбивается из баланса… мелькают карамельно-кофейные оттенки, крепленая сладость, и что-то изюмно-финиковое. Выраженный, гладкий вкус. Правда я думала горечь хмеля будет мощнее), хотя второй дегустатор считает что итак зашкаливает)))… В общем специфично вышло… баланса нет, но интересно…
- Послевкусие хорошо прогревает, горчит, но будто очень мягко… даже деликатно… немного травянистости и корки цитрусовых.
Ну не знаю… пиво интересное, но «идет» тяжело… во вкусе баланса нет, но интересно, ароматика как по мне – улетная)… Думаю в таком виде отлично дополнит сладковатое и хорошо прожаренное мясо, более легкая закуска не покатит, т.к. пиво довольно крепкое и яркое…
В будущем буду дорабатывать рецепт.
Мнение второго дегустатора: в запахе доминирует хмель (именно запах хмеля, а не всякие фруктовые составляющие), со временем появляется запах вишни, леденцов, а также алкоголя и "краски" (алкоголь наверно, по типу как у виски – грушево-лакокрасочные оттенки)…тело среднее, но "плотнеет" при распитии, кисловатое с выраженной хмелевой горечью, ощутимый алкоголь… немного приторный привкус и хмелевая горечь в послевкусии...
Нормалек, но нужно закусывать. Для меня сильно крепкое и хмелевое, но все же 4.

подробности варки в прикрепленных файлах

Добавлять зерновой кофе пробовала лишь в медовуху, с пивом как-то до сих пор не срасталось), а тут поддалась "стадному инстинкту" и решила таки взяться за кофейное пиво))), за основу беру стиль "Английский коричневый портер". Кофе буду добавлять в затор и на варку.

Спойлер: О стиле - коричневый портер

Коричневый портер - Brown Porter
Type: Ale
Category Number: 12A
Original Gravity: 10,0-12,8 Plato
Color: 20,0-30,0 SRM
Final Gravity: 2,1-3,6 Plato
Bitterness: 18,0-35,0 IBUs
Carbonation: 1,80-2,50 Vols
AlcoholbyVolume: 4,00-5,40 %
Общее впечатление: Довольно основательный английский темный эль с ограниченными прожаренными свойствами.
История: Зародившись в Англии, портер сформировался как смесь различного пива или бродящего сусла, известного как ‘Entire’. Предшественник стаута. Говорят, что он был популярен у носильщиков и других работников физического труда.
Комментарии: Отличается от крепкого портера тем, что обычно на вкус он более мягкий, сладкий и карамельный, имеет пониженную плотность и обычно в нем меньше алкоголя. Более основательное и прожаренное пиво, чем коричневый эль. Плотность выше, чем у темного майлда. Некоторые версии сбраживают лагерными дрожжами. Баланс обычно больше смещен в сторону солода, чем хмеля. Обычно обладает ‘английскими’ свойствами. Исторические версии с использованием культуры Brettanomyces, кислотностью или копченым характером необходимо отнести в категорию Специального Пива (23).
Аромат: Должен быть очевиден солодовый аромат с мягкой поджаренностью, может иметь шоколадные свойства. В качестве подчеркивающей функции также может иметь некоторые нежареные солодовые характеристики (карамельные, зерновые, хлебные, ореховые, ирископодобные и/или сладкие). Аромат английского хмеля умеренный до нулевого. Уровень фруктовых эфиров умеренный до нулевого. Уровень диацетила низкий до нулевого.
Внешнее описание: Цвет от светло- до темно-коричневого, часто с рубиновым оттенком, если взглянуть на просвет. Хорошая прозрачность, хотя может приближаться к непроницаемому. Умеренная пена от кремоватой до светлой желто-коричневой с пеностойкостью от хорошей до неплохой.
Вкус: Солодовый вкус включает прожаренность от мягкой до умеренной (зачастую с шоколадными свойствами) и часто значительные карамельные, ореховые и/или ирисковые свойства. В качестве подчеркивающей функции может иметь другие вторичные вкусы, такие как кофе, лакрица, печенье или тосты. Не должно обладать значительными характеристиками черного солода (острый, жженый или резкий прожаренный вкус), хотя незначительное наличие может придавать горькую шоколадную сложность. Вкус английского хмеля умеренный до нулевого. Хмелевая горечь от средне-низкой до средней может варьировать баланс от слегка солодового до слегка горького. Обычно достаточно хорошо выброженное, хотя существуют и сладкие версии. Диацетил должен быть умеренно низким до нулевого. Фруктовые эфиры от умеренных до слабых.
Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней. Карбонизация от умеренно низкой до умеренно высокой.
Ingredients: Наиболее привычным явлется использование английских ингредиентов. Может состоять из нескольких солодов, включая шоколадный и/или другие темные жареные солода и карамелеподобные солода. В исторических версиях используется значительное количество коричневого солода (brown malt). Обычно не содержит большое количество черного солода (жженого, black patent malt) или жареного ячменя. Наиболее привычны английские сорта хмеля, но он обычно приглушен. Традиционно используется лондонский или дублинский тип воды (умеренная карбонатная жесткость). Используются английские или ирландские элевые дрожжи, или иногда лагерные. Может содержать умеренное количество добавок (сахар, маис, меласса, патока, и тд).
Коммерческие примеры: Fuller's London Porter, Samuel Smith Taddy Porter, Burton Bridge Burton Porter, RCH Old Slug Porter, Nethergate Old Growler Porter, Hambleton Nightmare Porter, Harvey’s Tom Paine Original Old Porter, Salopian Entire Butt English Porter, St. Peters Old-Style Porter, Shepherd Neame Original Porter, Flag Porter, Wasatch Polygamy Porter

Тема форума посвященная кофейному пиву - http://forum.beersfan.ru/threads/Кофейное-пиво.2134/

Рецепт (расчет на объем сусла после варки 6л)
· ЗАСЫПЬ: 20г свежесмолотого зернового кофе + 26г Пшеничного шоколадного + 51г Мелланоидинового + 128г Караарома + 128г Карабельдж + 192г хлопьев ячменя + 754г Мюнхенского (тип2)
Такая богатая засыпь для насыщенной разносторонней карамельности, бархатной кремовой сливочности (от хлопьев) с выраженным кофейным оттенком на этом фоне =)
· ВОДА: порядка 11л (HCO3 = 134; Ca = 17; SO4 = 6; Na = 36; Cl = 16; Mg = 5) + 0,8г сульфата кальция и 0,5г соли в затор + 0,4г соды в конце варки (в момент выключения газа)
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ: Подобие декокции – отбор/кипячение и возврат сусла, 69С на 40 минут + 72С на 40 минут.
· КИПЯЧЕНИЕ: 100 минут. За 20 минут добавка ирландского мха. За 5 минут добавка 20г свежесмолотого зернового кофе.
· ХМЕЛЬ: East Kent Golding (5,8%АА, гранулы) 5г за 60 минут + 10г за 10 минут + 5г за 5 минут.
· ДРОЖЖИ: S-04 (б/у).
· БРОЖЕНИЕ: от 20 дней, до достижения расчетной КП.
· РОЗЛИВ: 2,2 СО2. Первая дегустация спустя 40 суток от розлива
Расчетные параметры партии:
11,5% НП; 26 IBU; 4,7% Alc; 27 SRM.
Параметры партии:
НП=11,8% (эффективность 73%, к тому же совсем немножечко перевыпарила);
IBU=26,5;
КП=5,6% (расчетная 3%... или недозасев, или влияние кофе, на момент розлива поверху всё ещё была пена и присутствовал редкий выход СО2, при этом пиво уже кристально прозрачное, если б не поджимало время - оставила бы в покое, но нужно переезжать в другой город... довольно далеко... и уж лучше вести в таре, чем в ферментере... поэтому разливаю, но без праймера - карбонизация за счет остаточного сахара, надеюсь бутылки выдержат...);
Alc=3,4% (если добродит до расчетной - будет 4,7%).
**********************************************************************
Две предыдущие дегустации в файле с подробностями варки
**********************************************************************
ДЕГУСТАЦИЯ №3
8.05.2015г
(70+ суток)
- Присутствует слабое холодное помутнение, проходящее… прозрачность в бокале хорошая. По цвету черное, с рубиновым отливом на просвет.
- Пенная шапка крайне обильная, похоже все же все сахара будут доедены. Пена кремовая, липнет к стенкам бокала, достаточно стойкая и пушистая.
- В запахе мягкая эфирно-спиртовая кофейность (повторюсь, кофейность от зерен кофе в пиве – это и близко не та кофейность, что в чашке заварного…), жженые какао-бобы, сладкие шоколадные оттенки. Мягкий, гладкий и при этом яркий аромат, местами чуть сливочный.
- Шипучее/колючее. Уровень СО2 из-за избытка остаточного сахара крайне завышен… требует особого налива)), желательно в чашу (по типу бельгийских бокалов), и «с высоты в центр». Тело ниже среднего. Чуть суховато.
- Вкус мягко-кофейный, с легкой горчинкой горелого какао и легким оттенком солода. Мягкий, не отталкивающий, но достаточно специфичный. Интересный). С кофейной кислинкой.
- В послевкусии мягко горчит «остатками» кофе и шоколада.
Странный напиток), но все же больше привлекательный, чем отталкивающий)
В общем на мой вкус – нужен или другой кофе, или его нужно гораздо меньше… Буду исправлять, когда-нибудь)
Мнение второго дегустатора: кофейный аромат и в принципе все), ну может алкоголь еще примешивается… вкус сухой, легкое тело, карбонизация средняя, кисловатый привкус, напоминает привкус от чернослива, немного горчащий… в послевкусии кофейность и немного хмелевой горечи, может есть что-то от ржаного сушеного хлеба...
Итог - нормально, своеобразное, можно сказать на любителя, ставлю 4 из 5.
PS. для меня не хватает минимум сладости, но было б ее больше возможно воспринималось как приторное и тоже был бы минус... дилема)