Американский стаут "Потерянные души..."

Spoiler: Американский стаут - стилистика

Type: Ale
Category Number: 13E
Original Gravity: 12,3-18,1 Plato
Color: 30,0-40,0 SRM
Final Gravity: 2,6-5,6 Plato
Bitterness: 35,0-75,0 IBUs
Carbonation: 2,30-2,90 Vols
Alcohol byVolume: 5,00-7,00 %
Общее впечатление: Хмелевой, горький, сильно прожаренный стаут зарубежного (форин) типа (экспортный вариант).
Комментарии: Пивоварни проявляют свою индивидуальность, варьируя профиль жареного солода, солодовой сладости и вкуса и количество используемого ароматического хмеля. Это пиво обычно имеет более интенсивный прожаренный вкус, чем другие традиционные стауты (за исключением имперских стаутов).
Аромат: Умеренный до сильного аромат жареного солода, часто с характеристиками жареного кофе или темного шоколада. Жженый или древесноугольный запахи слабые до нулевых. Хмелевой аромат средний до очень низкого, часто с цитрусовыми или смолистыми характеристиками американского хмеля. Эфиры необязательны, но могут присутствовать, имея интенсивность вплоть до средней. Легкие ароматсоединения - производные спирта также могут присутствовать. Никакого диацетила.
Внешнее описание: Обычно цвет черный как смоль (сажа), хотя некоторые разновидности могут иметь очень темный коричневый цвет. Обильная, стойкая пена, цвет от светлого желто-коричневого до светло-коричневого. Обычно непроницаемое.
Вкус: Вкус жареного солода умеренный до очень высокого, часто с привкусом кофе, жареных кофейных бобов, темного или горько-сладкого шоколада. Может иметь вкус незначительно подгоревшей кофейной гущи, но эта характеристика, если и присутствует, не должна быть отчетливой. Солодовая сладость низкая до средней, часто с насыщенным шоколадным или карамельным вкусом. Средняя до высокой горечь. Хмелевой вкус может быть от слабого до высокого и обычно отражает цитрусовые или смолистые характеристики американских сортов. Может присутствовать низкий уровень эфиров, но это необязательно. Финал средний до сухого, иногда с легким жженым свойством. Вкус спирта может присутствовать вплоть до среднего уровня, но при этом он мягкий. Никакого диацетила.
Ощущения во рту: Тело среднее до полного. Может быть несколько бархатистым, особенно если для усиления вкусовых ощущений было добавлено небольшое количество овсянки. Может иметь небольшую терпкость, производную от прожаренности, но эта характеристика не должна быть чрезмерной. Карбонизация средне-высокая до высокой. Спиртовое тепло легкое до умеренно сильного, но при этом гладкое и не слишком жгучее.
Ingredients: Обыкновенные американские базовые солода и дрожжи. Различное использование темных и жареных солодов, также как и карамелевидных солодов. В небольших количествах могут присутствовать добавки, такие как овсянка. Американские сорта хмеля.
Коммерческие примеры: Rogue Shakespeare Stout, Deschutes Obsidian Stout, Sierra Nevada Stout, North Coast Old No. 38, Bar Harbor Cadillac Mountain Stout, Avery Out of Bounds Stout, Lost Coast 8 Ball Stout, Mad River Steelhead Extra Stout

Данный рецепт, практически в том же "составе" уже варился... но к сожалению варился на больных дрожжах, в общем результат вышел плачевным...
Подробнее по прошлому опыту тут...

Spoiler: прошлая варка...

http://forum.beersfan.ru/events/«lost-souls».194/
Ни разу не варила), поглядим что получится…

Рецепт (на 6,3л сваренного сусла, под эффективность 72%)
· ЗАСЫПЬ: 57г Жженого ячменя + 57г Пшеничного шоколадного + 191г Карамюних, тип1 + 191г хлопьев ячменя + 706г Мюнхенский, тип2 + 706г Пэйл.
· ВОДА: HCO3 = 325; Ca = 260; SO4 = 150; Na = 38; Cl = 135; Mg = 30.
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ: 69С на 50 минут -> 73С на 50 минут.*
· КИПЯЧЕНИЕ: 80 минут. За 20 минут до конца добавка ирландского мха
· ХМЕЛЬ: Magnum(12,3% АА, гранулы) 5г в первое сусло + BramlingCross (6% АА, гранулы) 10г за 15 минут + Bramling Cross 15г за 5 минут
· ДРОЖЖИ: US-05 (б/у).
· БРОЖЕНИЕ: от 25суток, до достижения расчетной КП.
· РОЗЛИВ: 2,7 СО2. Первая дегустация спустя 60 суток от розлива.
Расчетные параметры партии: НП 16,2%; IBU 48,7; Alc 6,6%; SRM 36,6.
Параметры партии:
НП 15,1% (эффективность хоть и 77%, но из-за недовыпаренности на целый литр плотность ниже расчетной, но в принципе расстраивает не это, а нестабильность варки при помощи электроприборов (кипятильник тот же, сила кипения всегда та же, влажность идентична...а разброс на выпаривание пол-литра...)... да ещё и на фоне падения температуры на затирании...)
IBU 41,2 (занижен по той же причине, что и НП)
Alc 6.6% (Оказалось что партия заражена, по определеннынм причинам она ещё и простояла в ферментере практически полгода....)
*****************************************
*что-то в корне не срослось, за 50 минут первая пауза спустилась с 69С до 65... поэтому её я перечеркнула, увидела я это уже вливая кипяток на вторую паузу, рассчитанный на переход от 69 к 73.... и естественно в паузу не попадаю, а получаю 69С... в общем для расчета КП буду считать как 67С (средняя меж 69 и 65) + 69С.
*****************************************
ДЕГУСТАЦИЯ
Холодное помутнение вроде отсутствует, пиво достаточно черное, тяжело оценить в пасмурный день), пенная шапка шикарная!!! Образуется хорошо, мелкодисперсная и густая, очень стойкая, сливочная, коричневатая/кофейная…
Аромат слабый/очень мягкий – кофейно-сливочная жженость, мягкий хмелевой оттенок, конфитюр из винограда и абрикос…
У меня тут новая варка, так что в таком легком аромате больше ничего уловить не смогла)), когда новое сусло прет на всю квартиру))
По ощущениям – мягко игристое, тело выше среднего, бархатная текстура… Вкус мягкий сливочный, кофейная жженость, мягкая горечь жженого зерна и хмеля, чуточку суховат, с легкой кислинкой…
Послевкусие мягкое, сливочно-жженое, чуть зерновое, местами хорошо выражена хмелевая горечь (у корня языка), чуть согревает.
Я удивлена), с учетом заражения, длительного нахождения в ферментере – вышло на удивление неплохо! Нов се равно нужно переделывать…
Мнение второго дегустатора: кисловатый фруктово-ягодный аромат, слабый запах хлебных корок, алкоголя, хлева… тело плотное, сладковатое с кислым привкусом, жжено-хмелевая горечь в привкусе и послевкусии... Липкий, вяжущий эффект, выраженный алкоголь.

ИЗМЕНЕНИЯ: добавила каскад для аромата и вкуса, магнум сменила на НБ... заменена вода... US-05 меняю на M-44... режим затирания меняю на плотное тело с уклоном в солодовость...

«Lost Souls»
- состав по засыпи: Мюнхер №2 37% + Пэйл 37% + Хлопья ячменные 11,1% + Карамюних №1 9,3% + Жженый ячмень 2,8% + Карафа №2 2,8% (общее кол-во солода, 2,7кг на 9,5л готового сусла);
- вода бутилированная (HCO3 = 150; Ca = 80; SO4 = 50; Na = 20; Cl = 50; Mg = 25);
- режим затирания: 69С/40минут* + 72-73С/20минут;
*к концу паузы температура солидно упала, до 66-67С, для расчетов КП в программу вбиваю среднее значение...
в первое сусло 7г хмеля Нортен Брюэр;
- кипячение сусла с хмелем: 80 минут.
за 15 минут 7г хмеля Каскад + 7г хмеля Брамлинг Кросс + ирландский мох
за 5 минут 10г хмеля Каскад + 10г хмеля Брамлинг Кросс (41г хмеля на 9,5л сусла);
- дрожжи: «М-44» (с оливковым маслом в стартер);
- сбраживание: от 20 суток на брожение;
- розлив, карбонизация и созревание: 2,7 СО2, в качестве праймера скорей всего шпайзе.
дозрев 80 суток от розлива.
НП 14,2%plato; IBU 44,8; Алк 6,4%

Пенная шапка - отличная, в меру обильная, светло-кремово-коричневая, стойкая...
Аромат - мягкая сладость кофейного ликера, шоколадного мороженного, сладкие фрукты и сдобная булочка... ванильные тона, немножко леденцов в стиле "молочная карамель/тоффи"... мягкий, кремовый, почти нежный аромат... аппетитный =)
Мягко игристое, полнота тела - выше среднего... текстура гладкая и кремообразная... класс)
Вкус - мягкая сладость кофейно-шоколадного мороженного, сдобно-ванильная сладость, мягкая жженость кофе, карамель в стиле "ирис", сладкие тона в духе "крем-карамель".... в общем сладкое пиво, многогранно сладкое, и очень вкусное!!! И де делись мои 45IBU!? =)))
Послевкусие мягкое, кремово-кофейное, сладкое, мягкая карамель и светлые леденцы... капелька медовости и ванильной сладости... легкий согревающий эффект и фоновая горчинка.
Отлично =)... "Эта пятЬ" )))
Очень мягкий сладкий шоколадно-кофейно-конфетный эль =)... Правда если сравнивать описание мое и "второго дегустатора" - будто разное пиво пили))
Мнение второго дегустатора…
Солодово-водянистый, кисловато-фруктовый аромат с легкой копченостью и жареным ячменем, со временем становятся доминирующими кислые составляющие и появляются тона алкоголя и жженого сахара.
Тело легкое, солодовое, колючее, освежающее, немного карамельные тона, легкая сладость с кисловатым привкусом, в привкусе хмелевая горечь, которая становится более заметная в послевкусии, выраженный согревающий эффект (прям коньячный).
Нравится.
************
Подробности варки в прикрепленных файлах.