№11 (октябрь 2016г)_Belgian Specialty Ale_"Ритм Сердца"

Цель данной варки!?
"Поиграть" с комбинацией карамели и темного пшеничного... и "доесть" Т-58, оставшиеся после предыдущего сорта =)
Ну и мне сюда "подсунули" таки хмель)))), смесь TNT... Правда ввиду того, что рецептура планировалась как "карамельное чисто-солодовое пиво с уклоном в солод", то хмель тут не просто неуместен, а и совсем бы себя не показал... по крайней мере новый хмель... В общем задавили меня авторитетом)), но я же вредная... и хмель этот в пиве не проявился))), т.к. использовано его было крайне мало для такого сорта)... Но он тут есть, и условно "все довольны".
При варке этой партии о коварстве Т-58 дрожжей я еще не знала, оба сорта шли друг за другом... И надежды были велики... Увы леденцы, или как минимум просто сиропы/глюкозу/фруктозу мне сюда заложить не разрешили... то сухость/алкоголь и приличный выброд ожидались за счет режима затирания...
Реальность оказалась жестокой), никакие режимы мне не помогли, дрожжи впали в ступор при 5,2%Р... вместо ожидаемых 3,6%... С пивом я не спешу, по температурам перехожу плавно, дрожжи готовлю вдумчиво... Да и совершенно на них не экономлю... Так что видимо это некая их особенность, при сбраживании в коммерческих объемах при повышенной температуре в активной фазе... И ладно еще недоброд, с этим можно смирится... но вот зависшие дрожжи, сделавшие внешность пива совершенно непрезентабельной (слишком мутное пиво нормально выглядит лишь в светлом варианте, остальные оттенки делают его грязным на вид)... Плюс влияние на пену... плюс влияние на характер вкуса и аромата на форфасе (под избыточным давлением)... До форфаса - это была "конфетка", после "печаль"... Снижать температуру в активной фазе? Потерять то буйство красок в аромате и вкусе, что были до перекачки... Возможно тут бы спасла фильтрация - но увы, этот вариант для меня невозможен... Возможно все бы обошлось, не пытайся я осадить дрожжи на форфасе... но увы, я этого не узнаю, после двух сортов мне врятли дадут потренироваться работать с этими дрожжами
В общем тут есть один плюс - плохой опыт, это тоже опыт!!!


Belgian Specialty Ale "Ритм Сердца"
Как это было... рецептура... (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 45,1% Премиум Пилс + 18,2% Темного пшеничного + 14,5% Карабельдж + 11,6% Аббатского + 7,3% Карабогемии + 3,3% Кислого солода...
С кислым солодом я погорячилась)))), с таким кол-вом засыпи и карамели в засыпи - я вышла на рН сусла 4,8 в первой варке и 5,05 во второй... Состав выше - на всю партию, во второй варке кол-во кислого пришлось уменьшать... Ито, с таким рН его наверно можно было вообще убирать)))
ЗАТИРАНИЕ: гидромодуль 2,9л/кг...
62С/30минут + 66С/20минут + 72С/20минут + 78С/3минуты... перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
Такого шикарного запаха на затирании я еще не слышала)), так что дальнейшая обида на дрожжи была особенно сильной...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 90 минут кипячения + 15 минут на вирпуле...
за 50 минут до конца кипячения Тетнангер (для 10,3IBU)... за 10 минут - хмелевая смесь "TNT" 0,4г/л (6,5 IBU)... за 0 минут - - хмелевая смесь "TNT" 0,6г/л ...
Как написала выше - хмелевая смесь тут просто потому что "заставили", никакого вкуса и аромата я от этих добавок не ждала, потому и так мало... Все же планировалось солодовое пиво, а не винегрет в котором и солод и хмель и дрожжи проверить, и поиграть в "угадай, что из-за чего"
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №Т-58 (будь они не ладны)...
...дрожжи ввела при 24С (регидратация при ~25С)... цель - вывести дрожжи на явный бельгийский профиль... при этой же температуре и шла "активная фаза" - 3 суток до шпунта... подача гликоля только на цилиндр...
...зашпунтовали на 3и сутки, на плотности 6,2%Р... выставлено давление 2,6В...
...на следующие сутки набрано давление 1,8В*, начали снижение температуры на дображивание (до 20С), и открыли подачу гликоля на конус... спустя сутки - планировался первый съем дрожжей, но "как-то так вышло" и первый съем был спустя 3 дня, давление к тому моменту дотянуло 2,2В...
*вот тут я удивилась - впервые недолет с давлением при такой то температуре и с запасом по сбраживаемым сахарам, как потом оказалось - а запаса то особо и не было...
...дальнейшее дображивание при 18С (температуру стала снижать на 5е сутки, по 3С в день) - до достижения КП, но не менее "3 недели от старта брожения"...
к сожалению никакого достижения КП, а темболее осветления, тут не вышло... даже дальнейшее лагерирование не помогло - недолет на 1,6%Р свел на нет попытки посадить дрожжи...
...день №21 - начато снижение температуры до 0,5-1С... плавное, по 3С в сутки... давление начала стравливать по достижении 9С, плавно "отпуская" до 0,9-1В...
...перед форфасом месяц при температуре 0,5-1С...
МЕСЯЦ!!!!! А дрожжи так и висели... ненавижу их)))... кстати - характер пива стал хромать спустя пару недель лагерирования, еще до форфаса... все же как не крути - а недоброд пиво не красит...
НП 14,6%plato..... IBU 16,8..... Alc 5,1%.... SRM 16

******************​

На форфас пиво ушло без меня... и попробовала я его спустя почти полтора месяца (отпуск)... по словам "очевидцев", вначале было гораздо лучше... Тут уж не сомневаюсь, это начало у него было еще на ЦКТ...
27 января 2017г
Цвет конечно не ахти))), Т-58 меня как-то крайне расстроили в рабочих условиях... недоброд и отказ осаждения, соответственно влияние на характер, от внешности до послевкусия... С пеной тоже не сложилось... Хотя хмеля тут более чем хватало... Так что видимо дело в дрожжах (в них же и с сортом №10).
Запах - насыщенный, сладкий, карамельно-прожаренный, с оттенками кураги, намеком на копченый чернослив... дрожжевая хлебная сладость выделяется достаточно сильно... будто пиво еще на этапе брожения... медово-сахарная сладость, солодовость, намек на хмель... Где-то вдали леденцы и сладкий алкоголь... До полного выхолаживания и перекачки на форфас пиво было гораздо интереснее(((, сладкие леденцы с фруктами и пряностями, и ничего дрожжевого(((...
СО2 высокая, мягко пенится... полнота тела - выше среднего...
Кстати, удивительно - но на розлив из кеги (я пробовала в PET, спустя 2е суток от наполнения бутылки, хранила в холодильнике) - пиво водянистое и блеклое по вкусу, а аромат - мягкий и сдобный, без излишней дрожжевой хлебности... Это наверно самый яркий сорт, в плане самая яркая разница между типами тары))
Вкус плотно-легкий)), да да, именно так, как бы странно не звучало))))... насыщенаня карамельно-медово-леденцово-сахарная сладость с тонами печенья и сдобной булки, сухофруктов, орехов и прожаренного зерна... и это все шустренько приобретает легкость и исчезает... хмель не выражен (так и задумано, как бы не печалилось начальство), про-бельгийской спиртуозности тоже нет)), хотя откуда б ей взяться - с такой малой НП, без сахара и с недобродом)... Вкус, если забыть о том, что хотелось бельгийца - достаточно приятен, богат и интересен, хоть и мимолетен)))... Отлично бы сочеталось с шоколадными десертами и тортиком в духе "Эстерхази", а так же с острым шашлычком)
Послевкусие - сладкое, подпаленно-карамельное, на удивление свежее, с далеееекой горчинкой у основания гортани, правда похоже дрожжевой, а не хмелевой...
Пиво не сбалансировано... к сожалению... оно тянется и в сторону легкости и свежести, и одновременно в сторону тяжелого насыщенного характера... Но неприятия не вызывает, ну разве что на уровне обиженного "Я не этого хотела!"... Кстати - судя по остальным отзывам, у всех это пиво было разным))))))
Жаль после такого эксперимента мне врятли дадут еще раз попробовать эти дрожжи, и таки научится работать с ними в условиях мини-промышленного масштаба...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Фруктовый, сладковатый, немного "затхлый" (раньше я на вашу воду намекал, хотя потом перестал замечать его в вашем пиве, а тут вот вернулся этот запах), "гладкий" запах. Аромат солода + немного хлебных корок.
Тело легкое, немного колючее, неожиданно сухое и кислое (почти на уровне sour сортов). В привкусе ощущается легкая горечь не очевидного происхождения (хмелево-карбонизационная). Во вкусе ощущается леденцовость. В послевкусии небольшая липкость и терпкость с еле заметным пепельно-копченым эффектом.
Так себе...

*************************​

Отзывы клиентов позже - как кончатся выходные и будет доступ к базе))