"Assassin" CITRUS BLACK D'IPA

Т.к. благодаря мяте и цитрусам это не просто ИПЭ, и даже не совсем Черный ИПЭ), поэтому буду считать как "фруктовое - цитрусовое пиво на основе черного ИПЭ" =)

Assassin
CITRUS BLACK D'IPA
Рецепт (расчет на объем сусла после варки 6,5 л)
· ЗАСЫПЬ: 30г жженого ячменя + 300г Караарома + 450г овса в шелухе (20 минут варить) + 1,8кг Пэйл.
· ВОДА: порядка 13,9л (HCO3 = 134; Ca = 17; SO4 = 6; Na = 36; Cl = 16; Mg = 5), 2г сульфата кальция в затор.
«Химический состав воды - какие элементы на что влияют, для пивоварения»
· ЗАТИРАНИЕ: 69С на 40 минут -> добавка кипящей овсяной каши -> 72С на 40 минут.
· КИПЯЧЕНИЕ: 120 минут.
- За 20 минут добавка ирландского мха.
- За 10 минут: цедра одного лимона + 2 мандарина смолотых в пюре (вместе с кожицей).
- За 5 минут 1ч.л. мяты.
· ХМЕЛЬ: Magnum (12,3% АА, гранулы) 15г в первое сусло + TRADITION (5% АА, гранулы) 15г за 15 минут + сухое охмеление: TRADITION 15г и Cascade (8,6% АА, гранулы) 15г, на последние 10 суток.
· ДРОЖЖИ: S-33.
· БРОЖЕНИЕ: от 40 суток, до достижения расчетной КП.
· РОЗЛИВ: в праймер 2г ванилина. 2,7 СО2. Первая дегустация спустя 90 суток от розлива.

Расчетные параметры партии.
НП 20,1%.... IBU 90,6.... Alc 8,5%..... SRM 38.
Реальные параметры партии:
НП 18,7% (мало промывочной взяла, в итоге эффективность всего 67,7%).... IBU 90,9.... Alc 7,8-8,5% (КП выше ожидаемой... точнее дрожжи сбродили нормально, в пределах своих возможностей, но по опыту знаю, что при сухом охмелении дрожжи сбраживают насухо - т.е. по верхней границе своих возможностей, и в этом случае пиво не добродило... но т.к. сухого охмеления вышло даже 12 суток, и пиво прозрачное - решено разливать, но подстраховаться с праймером, посчитав его как для сухого выброда, в итоге если добродит СО2 будет 2,7, а если нет то 2,4, но уж лучше так, чем фонтан пены)....

Спойлер: Фруктовое пиво - стилистика

Type: Mixed
Original Gravity: 7,5-25,7 Plato
Color: 3,0-50,0 SRM
Final Gravity: 1,0-6,1 Plato
Bitterness: 5,0-70,0 IBUs
Carbonation: 2,00-3,00 Vols
Alcohol by Volume: 2,50-12,00 %
Общее впечатление: Гармоничное сочетание фруктов и пива. Основные свойства пива, положенного в основу, после добавления фруктов станут другими; не стоит ожидать, что базовое пиво будет иметь такой же вкус, как и его оригинальная версия. Оценивайте пиво, опираясь на удовольствие, получаемое от его потребления, и слаженность получившейся комбинации.
Комментарии: Общий баланс является ключевым моментом при восприятии хорошо сделанного фруктового пива. Фрукты должны дополнять оригинальный тип и не подавлять его. Пивовар должен признать, что некоторые комбинации базовых пивных типов и фруктов хорошо сочетаются друг с другом, в то время как другие не способствуют созданию гармоничных комбинаций. КОНКУРСАНТ ДОЛЖЕН УКАЗАТЬ, КАКОЙ ПИВНОЙ ТИП ЛЕЖИТ В ОСНОВЕ, ТАКЖЕ КАК И ТИП ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ФРУКТОВ. ЕСЛИ В ОСНОВЕ ПИВА ЛЕЖИТ КЛАССИЧЕСКИЙ ТИП (НАПРИМЕР, BLONDE ALE), ДОЛЖЕН БЫТЬ УКАЗАН ВИДОВОЙ ТИП. КЛАССИЧЕСКИЕ СТИЛИ НЕ НУЖНО ПРИВОДИТЬ (НАПРИМЕР, ПРИЕМЛЕМЫМ БУДЕТ ‘ПОРТЕР’ ИЛИ ‘ПШЕНИЧНЫЙ ЭЛЬ’). ВСЕГДА НУЖНО УКАЗЫВАТЬ ТИП ФРУКТОВ. Если базовое пиво является классическим типом, оригинальный тип должен проявляться в запахе и вкусе. Обратите внимание, что ламбики на фруктовой основе следует заявлять в категорию Фруктовый Ламбик (17F), в то время как другие бельгийские специалитеты на фруктовой основе должны заявляться в категорию Бельгийский Специальный Эль (16E). Выдержанные фрукты иногда могут иметь вкусоароматические характеристики похожие на вино Sauternes*, Sherry или Tokaj, но пиво с такими свойствами должно иметь специальную формулировку (например, amontillado*, fino, botrytis). Пиво с перцем чили следует заявлять в категорию Пряное/Травяное/Овощное пиво (21A).
Аромат: В аромате должны быть заметны характерные ароматсоединения, вызывающие ассоциации с определенным фруктом (фруктами); однако, обратите внимание, что некоторые фрукты (например малина, вишня) обладают более сильным ароматом и более специфичны, чем другие (например, голубика, земляника) - что предполагает диапазон фруктового характера и интенсивности от тонкого до агрессивного. Фруктовый характер должен быть приятным и подчеркивающим, не должен быть искусственным и неуместно подавляющим (учитывая характер фрукта), не должен иметь дефектов, таких как окисление. Как в случае со всеми специальными сортами, в правильном фруктовом пиве должно быть гармоничное равновесие между входящими в него фруктами и базовым типом пива. Ароматический хмель, дрожжевые побочные продукты и солодовые компоненты пива-основы могут быть не столь заметны в присутствии фруктов. Данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в финале. Если базовое пиво является элем, тогда могут присутствовать неспецифическая фруктовость и/или другие побочные продукты брожения, такие как диацетил, в качестве приемлемых для теплого брожения. Если пиво-основа является лагером, тогда в целом приемлемым будет меньшее количество побочных продуктов брожения. Небольшой солодовый аромат является желательным, особенно в темных типах пива. Хмелевой аромат может отсутствовать или быть уравновешен фруктами, в зависимости от типа пива. Фрукты должны добавлять пиву дополнительную сложность, но не должны быть настолько заметными, чтобы нарушить равновесие итоговой картины. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует во фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной.
Внешнее описание: Внешний вид должен соответствовать выбранному пиву-основе и будет варьироваться в зависимости от базового пива. Для светлого пива с фруктами, имеющими определенный цвет, этот цвет должен быть заметен. Обратите внимание, что цвет фруктов в пиве часто светлее, чем сама фруктовая мякоть и может принимать несколько другие оттенки. Фруктовое пиво может иметь небольшое помутнение или быть прозрачным, хотя помутнения обычно считаются нежелательными. Пена может слегка окрашиваться в цвет фруктов.
Вкус: Также как и в случае с запахом, должен быть заметен своеобразный вкусовой характер, связанный с определенным фруктом (фруктами), и по интенсивности он может варьироваться от едва заметного до агрессивного. Очень важен баланс фруктов и пива-основы, и фруктовый характер не должен быть столь искусственным и/или неприемлемо подавляющим, чтобы это напоминало напиток с фруктовым соком. Хмелевые горечь и вкус, солодовые вкусы, содержание спирта и побочные продукты брожения, такие как эфиры или диацетил, должны соответствовать базовому пиву и быть гармоничными и уравновешенными присутствующими в пиве характерными фруктовыми вкусами. Обратите внимание, что данные компоненты (особенно хмель) могут быть намеренно смягчены для того, чтобы позволить фруктовому характеру проявиться в итоговой картине вкуса. Может чувствоваться небольшая кислинка, если она естественным образом присутствует в определенных фруктах, но она не должна быть неприемлемо интенсивной. Помните, что фрукты обычно придают фруктовому пиву вкус, а не сладость. Сахар, присутствующий во фруктах, обычно целиком сбраживается и способствует выработке более легких вкусов и более сухому финалу, чем это можно было бы ожидать от заявленного базового типа пива. Тем не менее, остаточная сладость не обязательно является отрицательной характеристикой, если только она не имеет сырых, несброженных свойств.
Ощущения во рту: Ощущения могут варьироваться в зависимости от выбранного базового пива и должны соответствовать этому базовому пиву. Полнота вкуса и карбонизация должны соответствовать представленному базовому типу пива. Фрукты обычно являются дополнительным источником сбраживаемых сахаров, которые имеют обыкновение делать пиво более пустым; получаемое пиво может показаться более легким, чем ожидается от заявленного базового типа.
Ingredients: OG, FG, IBUs, SRM и ABV могут варьироваться в зависимости от базового пива, лежащего в основе, но фрукты часто находят свое отражение в цвете пива.
Коммерческие примеры: Коммерческиепримеры: New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple Haze, Melbourne Apricot Beer and Strawberry Beer, Saxer Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort

Спойлер: Черный IPA - стилистика

Type: Ale
Original Gravity: 12,3-20,3 Plato
Color: 25,0-40,0 SRM
Final Gravity: 2,6-4,6 Plato
Bitterness: 50,0-90,0 IBUs
Carbonation: 2,20-2,70 Vols
AlcoholbyVolume: 5,50-9,00 %
Общее впечатление: сухое пиво, баланса в сторону хмеля, и вкусовыми характеристиками американского ИПА, только темнее в цвете - но без сильно прожаренные или жженных вкусов. Аромат темных солодов легкий и не является основным вкусовым компонентом. Питкость является ключевой характеристикой.
История: изменение стиля американского ИПА, первый коммерческий образец произвел Грег Нунан около 1990 (BlackwatchIPA ). Популярный в Тихоокеанской Северо-Западной и Южной Калифорнии США, начиная с начале-середины 2000-х годов. Этот стиль иногда известный как CascadianDarkAle (CDA), в основном на Тихоокеанском Северо-Западе.
Аромат: выраженный хмелевой аромат от умеренного до высокого, часто с ароматами косточковых плодов, тропическими, цитрусовыми, смолистыми, сосновыми, ягодными или с ароматом дыни. Если используется сухое охмеление, то дополнительно могут иметь цветочный, травяной аромат или аромат специй, хотя и не обязательно. Очень низкой до умеренного аромат темного солода, который может необязательно включать легкий аромат шоколада, кофе, тостов. Некоторая чистая или слегка карамельная солодовая сладость может быть на втором плане. Фруктовость, либо сложные эфиры или аромат хмеля, могут быть также обнаружены в некоторых вариантах.
Внешний вид: Цвет варьируется от темно-коричневого до черного. Должно быть прозрачным, хотя нефильтрованные сухоохмеленные версии могут быть слегка мутными.
Вкус: Хмелевой вкус от среднего до сильного и должен отражать характеристики американского хмеля с цитрусовыми, цветочными, смолистыми, сосновыми или фруктовыми свойствами. Хмелевая горечь средне-высокая до очень высокой, хотя солодовая основа подчеркивает сильные хмелевые характеристики и создает наилучший баланс. Солодовый вкус должен быть слабым до среднего, и как правило чистый и с солодовой сладостью, хотя приемлем слабый уровень карамельного и поджаренного или вкусa ирисок. Никакого диацетила. Слабая фруктовость приемлема, но не обязательна. Финал полусухой до сухого. В крепких версиях может обнаруживаться небольшой вкус спирта. Вкус темных солодов слабый, или средне-слабый; сдержанные вкусы шоколада или кофе могут присутствовать, но жареные ноты не должны быть интенсивными, пепельными, или жжеными, и не должны конфликтовать с хмелем. Фруктовый вкус от слабого до умеренного (от дрожжей или хмеля) является приемлемым, но не обязательным. Может иметь легкий жареный характер, что способствует сухости восприятия, хотя это и не обязательно. Горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Небольшое гладкое спиртовое тепло может и должно ощущаться в более крепких (но не всех) версиях.
Ощущения во рту: Гладкое, средне-легкое до среднего ощущение во рту без хмелевой терпкости, хотя может быть небольшая терпкость от жаренного солода. Умеренная до средне-высокой карбонизация в комплексе может дать общее сухое ощущение во рту в присутствии солодовой сладости. Небольшое гладкое спиртовое тепло может и должно ощущаться в более крепких (но не всех) версиях. Могут быть смолистые привкусы у сухоохмеленных версий. Небольшая сливочность может присутствовать, но не обязательно.
Ingredients: Обесгорченный жареный солод для цвета и слабогоо вкуса, без резкости и жженных характеристик; Американские и другие сорта хмеля, которые не вступают в противоречие с жареным солодом. Хмелевые характеристики, типичны для такого типа хмеля. Баланс и общее впечатление от американского или двойного ИПА с сдержанными жаренными характеристиками, похожими на Schwarzbiers. Не похожи на жаренные и жженые характеристики американских стаутов и портеров, с меньшим телом и высокой питкостью.
Examples: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale by Mitch Steele. Incorporates elements from contributed writeups by Abram Goldman-Armstrong, Mike Winnie, and Drew Beechum.

*******************************************

Спойлер: Дегустация №1 - 2,5 месяца от розлива

«ДЕГУСТАЦИЯ»
6 апреля 2015г
…В день дегустации достала бутылку из холодильника, и дала ей плавно отогреется в течение 50 минут…
…Начисто вымыла бокалы чистой мочалкой с моющим средством, в холодной воде…
…Наливала в охлажденные и влажные бокалы, с высоты в центр – для образования густой пенной шапки…
…Температура подачи около +13С…
…Оценка аромата пива спустя несколько минут…
- Практически не проницаемое на просвет, темно-коричневое, почти черное.
- Пенная шапка обильная, очень обильная =), кофейная. Поначалу очень густая, потом медленно рыхлеет, и оседая вновь уплотняется. До дня бокала держалась плотным цельным слоем. Слегка цепляясь за стенки бокала.
- Аромат яркий! Ещё во время наполнения бокала доносилось что-то сладко-цитрусово-хвойное. Вблизи ярко-хмелевой, сухой, цитрусовость сладкая, присутствуют хлебные оттенки, немножко мятности и леденцовость… спустя немного времени пробиваются пряности и алкоголь/винность… потом сухофрукты – курага и чернослив в коньяке, с шоколадным оттенком… Очень аппетитный, к середине бокала уже явно эвкалиптовый)
- Игристое, тело полное, по текстуре жирное/кремовое/маслянное.
- Вкус… странный =)))… не пиво =))… Некая настойка на цитрусах, травах, сухофруктах и веточках елки))). Хмелевая горечь, как по мне, совсем не соответствует расчетной, достаточно мягкая, ну либо её просто хорошо поддерживает странное разнообразие вкуса. Чуть терпкое, алкоголь выражен. Вкус в принципе даже мягкий, с легкой подпаленностью и оттенком шоколада. Хвойно-эвкалиптовый.
- Послевкусие хмелевое, горчащее, согревающее, чуть жженое и эвкалиптовое.
Странный напиток))), мандарины себя не проявили. Но интересно =)
Следующая проба примерно через 20 суток.
Мнение второго дегустатора: аромат специй и алкоголя, уходит в сторону краски... тело выше среднего, очень горькое (хмель зашкаливает), терпкое, сладковато-жженое в привкусе… послевкусие – горечь, горечь и горечь хмеля... немного спасает следующий глоток и опять горечь...
ощутимый алкоголь… без "еды" пить сложно, разве что совсем чуть-чуть.

Спойлер: Оценка стороннего дегустатора...

ДЕГУСТАЦИЯ №2
8 мая 2015г
3,5 месяцев от розлива
подготовка к дегустации стандартная
- Присутствует холодное помутнение, проходящее. Прозрачность отличная.
- Пенная шапка сливочная, густая и очень стойкая, плотно оклеивает стенки бокала при оседании. Узкие бокалы сюда не подойдут), хмеля настолько много, что даже при невысоком уровне СО2 она пытается убежать из бокала…
- Аромат мощный: выпечка, изюм, карамель, ментол, сладкие цитрусы, хвоя, медовые соты и свежесть… Очень аппетитно, но настолько ярко, что аж чихнуть хочется))
- Тело плотное, текстура «жирная» и кремовая.
- Во вкусе горечь хмеля борется с солодовой сладостью… и как-то выбивается из баланса… мелькают карамельно-кофейные оттенки, крепленая сладость, и что-то изюмно-финиковое. Выраженный, гладкий вкус. Правда я думала горечь хмеля будет мощнее), хотя второй дегустатор считает что итак зашкаливает)))… В общем специфично вышло… баланса нет, но интересно…
- Послевкусие хорошо прогревает, горчит, но будто очень мягко… даже деликатно… немного травянистости и корки цитрусовых.
Ну не знаю… пиво интересное, но «идет» тяжело… во вкусе баланса нет, но интересно, ароматика как по мне – улетная)… Думаю в таком виде отлично дополнит сладковатое и хорошо прожаренное мясо, более легкая закуска не покатит, т.к. пиво довольно крепкое и яркое…
В будущем буду дорабатывать рецепт.
Мнение второго дегустатора: в запахе доминирует хмель (именно запах хмеля, а не всякие фруктовые составляющие), со временем появляется запах вишни, леденцов, а также алкоголя и "краски" (алкоголь наверно, по типу как у виски – грушево-лакокрасочные оттенки)…тело среднее, но "плотнеет" при распитии, кисловатое с выраженной хмелевой горечью, ощутимый алкоголь… немного приторный привкус и хмелевая горечь в послевкусии...
Нормалек, но нужно закусывать. Для меня сильно крепкое и хмелевое, но все же 4.

подробности варки в прикрепленных файлах