Блог geni63

На летнюю встречу друзей было сварено 3 пива на US-05.

Спойлер: Плюк

Предыстория: вот уже в течении 13 лет, каждое лето мы с однокурсниками собираемся на выходные с палатками на песчаной косе около реки Волга. Исторически сложилось что все очень любят фильм Кин-дза-дза, поэтому присутствует некоторые ролевые элементы. Эту песчаную косу мы называем планета Плюк, озеро рядом бассейн ПЖ, друг друга чатланами и т.п., кто в теме тот поймет =)

1 - Milk Stout

Затирание однопаузное на плотное тело 67-68С.
Первый раз использовал лактозу, добавлял за 15 минут на кипячение. Т.к. мне тяжело при затирании добиваться высокой НП, добивал суслом от Интеркваса. Дрожжи 3 генерации, делал стартер перед задачей.
Первичное брожение 10 дней, еще 10 дней вторички. КП при розливе 5%. Карбонизировал декстрозой, карбонизация шла туго тряс бутылки каждый день в течении 8 суток.
Выдержка 7 недель.
Итак что вышло. Сложно назвать дегустацией распитие 60 литров пива 3 сортов на природе на жаре, но тем не менее что-то запомнилось.

Цвет черный не прозрачный. Пенная шапка средняя. Аромат со сладкими нотами.
Тело плотное, карбонизация средняя. Затирание и лактоза дали отличную плотность стаута.
В начале глотка чувствуется мягкость, немного сладости, пиво плотное на языке. Далее проявляется горчинка, но она тоже очень смягченная. В послевкусии тоже приятная горчинка, я думаю это хмель.
Мне очень понравилось, получился отличный мягкий, чуть молочный сладкий стаут. Знакомые которые любят темные сорта пива очень оценили.
2- Special Amber Ale
За основу был взят амбер эль. Но т.к. пиво варилось для большой компании было выбрано более привычное для российского человека охмеление.

Затирал на 66.5С. Дрожжи от предыдущего пива.
10 дней первичного брожения плотность 3%, 11 дней вторички, КП около 2.5%.
Карбонизация декстрозой, проблем не было.
Выдержка 5 недель.
Что вышло.

Цвет красно-коричневый, наверное чуть темнее чем хотелось.
Пенная шапка средняя, чуть больше чем в предыдущем пиве.
Аромат не запомнился точно, такой типичный пивной аромат полутемного пива.
Карбонизация средне-низкая, пиво на языке очень мягкое.
В начале глотка идет мягкий солодовый вкус, немного маслянистый, чуть горчащий. Затем ощущение легкого питкого пива. В послевкусии остается немного хмелевого наполнения, характерного для сааза.
Пиво вышло совсем не горьким, скорее с карамельными тонами.
Большинству пьющих понравился именно этот сорт.
3 - Blonde Ale
Обычный блонд, с сильным охмелением чувашским хмелем.

Затирал на 66.5С. Дрожжи 3 генерации из холодильника, делал стартер. Пиво заводилось часов 6.
11 дней первички плотность 3%, вторичка 7 дней КП 3%. Карбонизация декстрозой.
Выдержка 4 недели.
Что вышло.

Цвет светло желтый.
Пенная шапка средняя, наверное максимальная из этих 3 сортов.
Аромат пиво-хмелевой, запах с легкой пивной кислинкой и хмелевой горчинкой.
Карбонизация средняя, но ощущается достаточно колко, агрессивно.
Вкус очень хмелевой, сразу при глотке чувствуется чуть резкая но мне приятная горечь. Сложно было в условиях природы точно различить вкусовое наполнение. Точно присутствовали травянистые ноты, медовые ноты. В послевкусии приятная горка.
Пиво бескомпромиссно горькое, это получился прямо таки чувашский APA. Пиво больше на любителя, но меня удивило как сильно проявил себя чувашский хмель при не самом сильном охмелении.
Человек который долго жил в Чебоксарах, сказал что почти один в один как было хорошее пиво в Чувашии около 20 лет назад.
Итоги.
60 литров пива было выпито меньше чем за сутки. Услышал только положительные отзывы.
Мне больше всего понравился стаут, он действительно вышел очень хорош и хорошо попал в стиль.
Народ в массе своей оценил скорее амбер эль.
Но нашлось 2-3 человека которые были в восторге от блонд эля.
Это пиво было из пэт бутылок, я еще немного разлил в стекло, возможно позже удастся продегустировать в более спокойной обстановке и при большей выдержке.

Решил сварить APA сингл-хоп на Эквиноксе. Гореч, вкус и аромат по верхним границам стиля, чтобы хмель проявил себя в полной мере.

Спойлер: Описание стиля с BJCP (англ.)

10A. American Pale Ale
Aroma: Usually moderate to strong hop aroma from dry hopping or late kettle additions of American hop varieties. A citrusy hop character is very common, but not required. Low to moderate maltiness supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of specialty malt character (bready, toasty, biscuity). Fruity esters vary from moderate to none. No diacetyl. Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive.

Appearance: Pale golden to deep amber. Moderately large white to off-white head with good retention. Generally quite clear, although dry-hopped versions may be slightly hazy.

Flavor: Usually a moderate to high hop flavor, often showing a citrusy American hop character (although other hop varieties may be used). Low to moderately high clean malt character supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of specialty malt character (bready, toasty, biscuity). The balance is typically towards the late hops and bitterness, but the malt presence can be substantial. Caramel flavors are usually restrained or absent. Fruity esters can be moderate to none. Moderate to high hop bitterness with a medium to dry finish. Hop flavor and bitterness often lingers into the finish. No diacetyl. Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive.

Mouthfeel: Medium-light to medium body. Carbonation moderate to high. Overall smooth finish without astringency often associated with high hopping rates.

Overall Impression: Refreshing and hoppy, yet with sufficient supporting malt.

History: An American adaptation of English pale ale, reflecting indigenous ingredients (hops, malt, yeast, and water). Often lighter in color, cleaner in fermentation by-products, and having less caramel flavors than English counterparts.

Comments: There is some overlap in color between American pale ale and American amber ale. The American pale ale will generally be cleaner, have a less caramelly malt profile, less body, and often more finishing hops.

Ingredients: Pale ale malt, typically American two-row. American hops, often but not always ones with a citrusy character. American ale yeast. Water can vary in sulfate content, but carbonate content should be relatively low. Specialty grains may add character and complexity, but generally make up a relatively small portion of the grist. Grains that add malt flavor and richness, light sweetness, and toasty or bready notes are often used (along with late hops) to differentiate brands.

Vital Statistics:
OG 1.045 - 1.060
FG 1.010 - 1.015
IBUs 30 - 45+
SRM 5 - 14
ABV 4.5 - 6%

Commercial Examples: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale Ale, Full Sail Pale Ale, Three Floyds X-Tra Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman's Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Deschutes Mirror Pond

Рецепт (на 20 литров)
Засыпь: Солод Pale Ale - 4 кг (83,3%)

Солод карамельный 40l (50 ebc) - 0.8 кг (16,7%)​

Затирание: 69С на 60мин+72С на 20мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Equinox (14,5%) 10г на 60 мин, 30г на 15 минут, 10г на 1 минуту. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Dry hopping Equinox (14,5%) 50г на вторичку на 6 дней.
Дрожжи: us-05
Расчетные параметры:
НП: 1.047 (по факту 1.044)
КП: 1.012 (по факту 1.010)
IBU: 46
Крепость: 4,5% (без карбонизации), (по факту 4,25%, без карбонизации)
----------------------------------------
Варка прошла без приключений, единственное опять эффективность ниже расчетной. Правда ареометр вскоре после варки вышел из стоя, поэтому возможно он немного врал в показаниях.
Добавил всю засыпь в 12.5 литров воды при температуре 75-76С, попал очень хорошо в 68.5-69С. Паузу выдержал 60 мин, периодически открывая затор, помешивая и добавляя немного горячей воды чтобы поддерживать температуру 79С. Добавил 5 литров воды при 81С, попал где-то в 71.5С, эта пауза 20 минут. Йодная проба нормально.
Фильтрация быстро и без проблем.
Варка, охмеление и мох все по расписанию.
Остужал в ванне с холодной водой где-то до 25С.
Дрожжи US-05 3 генерации, заранее (за 5 часов ) начал разбраживание в 3 литровой банке. Когда вносил в банке уже была небольшая пенная шапка.
Завелись очень быстро (3 часа) и бурно бродили 2 дня. На 7 день брожения перелил на вторичку.
Эта была 3 попытка сделать нормальное сухое охмеление.
Пиво был на вторичке 9 дней, хмель добавил на 3-4 день, когда гидрозатвор окончательно замолк. После добавления хмеля брожение возобновилось, не интенсивно, но бульки раз в несколько минут были практически до конца вторички.
Карбонизировал декстрозой где-то 6 г/литр. Часть хмеля осела, часть была на поверхности. Разливал через краник, даже без дополнительной фильтрации хмель в бутылки почти не попал.
Карбонизация прошла быстро. Пиво выдерживал 4 недели до дегустации при 21С.
----------------------------------------
Дегустация спустя 4 недели.

Цвет около 18 EBC, осветлилось не до конца.
Пенная шапка средняя, густая белая достаточно стойкая. Очень похожа на коммерческие APA-IPA.
Аромат отличный. Очень мощный, стойкий. Аромат ягодно сладкий, очень напоминает землянику. Немного хвои и тропических фруктов.
Тело для такой НП средне-полное. Карбонизация средняя.
Вкус яркий, мощный. Гореч совершенно не заметна на фоне вкуса. Вкус фруктово-ягодный, с преобладаем цитрусовых нот. Лимон, лайм доминируют но вкусе, но пиво не кислое, с легкой кислинкой. Можно наверное сравнить с пивом на хмеле Citra.
Пиво очень приятное, легкое, не горькое. С шикарным запахом и легким освежающим вкусом.

Итог: пиво удалось, ароматное, вкусное пиво в американском стиле.
Отдельно хочется заметить что наконец удалось сухое охмеление в полной мере. Для себя делаю вывод что на аромат пива влияет скорее сорт хмеля, нежели его количество и качество проведения сухого охмеления.

Пиво разливал так же и в стекло, дальше буду следить за изменением вкуса.

Что же, после очень удачного овсяного стаута, пробую варить сухой.

Спойлер: Описание стиля

13 A . Сухой стаут - Dry Stout (драй стаут)
Аромат : Очевидны кофе-подобный запах прожаренного ячменя и прожаренного солода; может иметь незначительные шоколадные, какао и/или зерновые дополнительные нотки. Эфиры, средне-низкие до нулевых. Никакого диацетила. Хмелевой аромат низкий до нулевого.

Внешнее описание : Цвет от черного как сажа до темно коричневого с гранатовым отливом. Может быть непроницаемым (если все же пропускает свет, должно быть прозрачным). Характерна плотная, кремовидная, стойкая пена, цвет от желто-коричневого до коричневого.

Вкус: Умеренно прожаренная, зерновая резкость, иногда с легкой до умеренной кислотностью, и средней до высокой хмелевой горечью. Сухой, кофе-подобный финал от прожареного зерна. Может иметь характеристики сладко-горького или неподслащенного шоколада во вкусе, сохраняющиеся в финале. Балансирующие факторы могут включать некоторую бархатистость, средне - низкую до нулевой фруктовость и средний до нулевого хмелевой вкус. Никакого диацетила.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней, с бархатным характером. Карбонизация от низкой до умеренной. Для высокой хмелевой горечи и значительного содержания темного зерна, это пиво удивительно мягкое. На восприятие полноты может повлиять общая плотность, и чем меньше пиво (по плотности), тем легче оно по полноте. Может иметь легкую терпкость от прожареного зерна, хотя резкость при этом нежелательна.

Общее впечатление: Очень темный, жареный, горький, бархатистый эль.

История: Этот тип развился из попыток нажиться на успехе лондонских портеров, но изначально отображал более полную, бархатистую, более "плотную" полноту вкуса и крепость. Когда пивоварня предлагала стаут и портер, стаут всегда был крепче (изначально его называли «стаут портер»). Современные версии имеют более низкую начальную плотность и более не отражают большую, чем у портера, крепость.

Комментарии: Это бочковая версия пива, которое иначе известно как ирландский стаут или ирландский сухой стаут. Бутылочные варианты обычно имеют значительно более высокую начальную плотность и могут быть отнесены к подкатегории foreign extra stouts (если при этом они достаточно крепкие). В то время как в большинстве коммерческих версий в качестве темного зерна полагаются прежде всего на прожареный ячмень, некоторые используют шоколадный, черный солод или комбинацию из всех трех. Уровень горечи слегка переменный, как и прожаренность и сухость финала; что позволяет пивоварам интерпретировать пиво по-своему.

Состав: Ощущение сухости возникает от использования жареного несоложеного ячменя в дополнение к пэйл солоду, от умеренной до высокой хмелевой горечи, и хорошей степени сбраживания. Ячменные несоложенные хлопья могут также использоваться для придания бархатистости. Иногда добавляется небольшой процент (возможно 3%) закисшего пива для создания сложности (обычно это делает только Гиннесс). Вода обычно имеет умеренную карбонатную жесткость, хотя высокий ее уровень не даст классического сухого финала.

Параметры : OG : 1.036 - 1.050
IBUs : 30 - 45 FG : 1.007 - 1.011
SRM : 25 - 40+ ABV : 4 - 5%

Коммерческие примеры : Guinness Draught Stout ( также в банках ), Murphy's Stout, Beamish Stout, O'Hara's Celtic Stout, Dorothy Goodbody's Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Brooklyn Dry Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Arbor Brewing Faricy Fest Irish Stout

Рецепт (на 21 литр)
Засыпь: Солод Pale Ale - 3.5 кг
Barley, Flaked - 0,8 кг
Roasted Barley (900 EBC ) - 0.46 кг
Black Barley (985 EBC) - 0,1 кг
Затирание: 68С на 60мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Хмель Fuggle (5.6) 50г на 60 мин. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: us-05
Расчетные параметры:
НП: 1.045 (по факту 1.041)
КП: 1.012 (по факту 1.011)
IBU: 35 (по факту 35)
Крепость: 4.4% (без карбонизации), (по факту 4%, без карбонизации)

Заранее нажарил 460г перловки в духовке. До полного обугливания не доводил т.к. в конце жарки начинает иди уж слишком много дыма. Цвет перловки тянул на 800-900 EBC. Чтобы добить нужный цвет добавил немного жженого солода. В качестве не соложеного ячменя использовал ячневую крупу.
Добавил 12 литров воды при 74С, добавил всю засыпь, попал в 65С. Долил еще горячей воды сколько смог попал где-то в 67С. Приготовил 15 литров промывочной воды при 77С.
Фильтрация прошла бодро собрал литров 26 сусла.
Охмеление и мох по расписанию.
Остужал в ванне с холодной водой где-то 50 мин до 24С.
Дрожжи 2 генерация us-05 после варки APA.
Гидрозатвор сместился через 8 часов. Брожение началось нормально через 15 часов.
Через 6 дней первичного брожения перелил на вторичку. Плотность была около 1.015.
Пиво простояло 12 дней на вторичке, сбродило до 1.011. Карбонизацию производил декстрозой 6г/л. Карбонизация заниженная так как часть партии разливал в стекло и побаивался.
-------------------upd---------------------
Созревало 4 недели при 16С. Перед дегустацией в холодильнике 3 дня.
Дегустация через 5 недель.
Внешний вид на фото, черное не прозрачное, фонариком не просвечивается.

Пены очень много, даже наливая аккуратно. Вначале мелкая, держится долго, далее превращается в пену с крупными пузырьками.
Аромат слабый, нейрально-пивной, чуть хмелевой, солод и жженые тона тоже есть, но не так ярко как хотелось.
Тело среднее, возможно даже в сторону легкого, но не какой пустоты и намека на водянистость нет. Карбонизация слабая, дегустировал из пэт бутылки, потом сравню как в стекле.
Во вкусе преобладает горечь, при начале глотка она слабее, далее все нарастает. Горечь достаточно мягкая, некая смесь хмелевой горечи и жженого солода. Где-то в конце глотка проступают сладкие нотки.
Пиво очень питкое, не крепкое, легкое с приятной горчинкой. Можно выпить очень много не заметив.

Прочитав свою рецензию выше, даже несколько удивился как это похоже на сухой стаут. Но фактически это не так. Возможно это связано с тем как разливают стаут в России в пабах и как я разливал у себя дома. Или с тем что сухой стаут стал почти синонимом Гинесса. Скажу так на Гинесс это не очень похоже. Из английских стаутов это напомнило скорее Murphy's. Но как не странно напомнило еще чешкие темные лагеры, типа темного Будвайзера. Какие то ноты от портера. С чем это связано не понятно. Возможно ноты портера дал хмель. Возможно мало жжег перловку, когда варил овсяный стаут она была чернее. Дрожжи тоже возможно увели пиво в сторону от стиля видимо не дав нейтральный профиль.

В общем отличное легкое темное пиво, но не Гинесс.

Варил раньше APA c чинуком в целом понравилось, но были вопросы.

Спойлер: APA Chinook/Cascade

http://forum.beersfan.ru/xfa-blog-entry/apa-chinook-cascade.335

Решил сделать версию лучше с коламбусом на us-05.

Спойлер: Описание стиля с BJCP (англ.)

10A. American Pale Ale
Aroma: Usually moderate to strong hop aroma from dry hopping or late kettle additions of American hop varieties. A citrusy hop character is very common, but not required. Low to moderate maltiness supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of specialty malt character (bready, toasty, biscuity). Fruity esters vary from moderate to none. No diacetyl. Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive.

Appearance: Pale golden to deep amber. Moderately large white to off-white head with good retention. Generally quite clear, although dry-hopped versions may be slightly hazy.

Flavor: Usually a moderate to high hop flavor, often showing a citrusy American hop character (although other hop varieties may be used). Low to moderately high clean malt character supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of specialty malt character (bready, toasty, biscuity). The balance is typically towards the late hops and bitterness, but the malt presence can be substantial. Caramel flavors are usually restrained or absent. Fruity esters can be moderate to none. Moderate to high hop bitterness with a medium to dry finish. Hop flavor and bitterness often lingers into the finish. No diacetyl. Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive.

Mouthfeel: Medium-light to medium body. Carbonation moderate to high. Overall smooth finish without astringency often associated with high hopping rates.

Overall Impression: Refreshing and hoppy, yet with sufficient supporting malt.

History: An American adaptation of English pale ale, reflecting indigenous ingredients (hops, malt, yeast, and water). Often lighter in color, cleaner in fermentation by-products, and having less caramel flavors than English counterparts.

Comments: There is some overlap in color between American pale ale and American amber ale. The American pale ale will generally be cleaner, have a less caramelly malt profile, less body, and often more finishing hops.

Ingredients: Pale ale malt, typically American two-row. American hops, often but not always ones with a citrusy character. American ale yeast. Water can vary in sulfate content, but carbonate content should be relatively low. Specialty grains may add character and complexity, but generally make up a relatively small portion of the grist. Grains that add malt flavor and richness, light sweetness, and toasty or bready notes are often used (along with late hops) to differentiate brands.

Vital Statistics:
OG 1.045 - 1.060
FG 1.010 - 1.015
IBUs 30 - 45+
SRM 5 - 14
ABV 4.5 - 6%

Commercial Examples: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale Ale, Full Sail Pale Ale, Three Floyds X-Tra Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman's Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Deschutes Mirror Pond

Рецепт (на 18 литров)
Засыпь: Солод Pale Ale - 3.8 кг

Солод карамельный 20l (11 ebc) - 0.2 кг
Солод карамельный 40l (60 ebc) - 0.2 кг
Солод карамельный 60l (130 ebc) - 0.2 кг
Солод мюнхенский (18 ebc) - 0.2 кг​

Затирание: 69С на 35мин+72С на 30мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Columbus (10%) 25г на 70 мин, Chinook (12%) 20г на 12 минут, 20г на 7 минут, 10г на 1 минуту. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Dry hopping Chinook (12%) 50г+Columbus (10%) 25г при переливе на вторичку на 6 дней.
Дрожжи: us-05 (регедрировал за 1 час до внесения при 29С)
Расчетные параметры:
НП: 1.052 (по факту 1.047)
КП: 1.014 (по факту 1.012)
IBU: 61
Крепость: 5.1% (без карбонизации), (по факту 4,5%, без карбонизации)
----------------------------------------
Я планировал варить IPA, но получил эффективность 62% вместо 70% запланированных. Поэтому по стилю это скорее APA с сильным охмелением.

Спойлер: Низкая эффективность

Вообще на последних варках возникла проблема низкой эффективности. В чем проблема не совсем понятно, ясно что оборудование до крайней степени примитивное, поэтому проблема может быть где угодно. Пока изучаю такие причины: крупный помол, на этапе затирания мало пауз и мало перемешиваю, быстрая фильтрация.

Дрожжи были немного просрочены, поэтому объем варки выбрал чуть меньше обычного.
Нагрел 12.5 литров воды до 75С, засыпал весь солод, попал в 69С. Через 35 минут долил 5 литров 80С, повысил температуру где-то до 71С. Собрал 22 литра сусла. Кипятил 70 минут, охмеление и мох по плану.
Дрожжи US-05 регидрировал за 1 час в чистой воде при 28-29С. Заводилось долго, только через 14 часов сместился гидрозатвор. Активное брожение началось через 35 часов. Ну дрожжи были просроченные поэтому не удивительно.
После 9 дней первичного брожения, перелил пиво на вторичку. КП была практически достигнута, дрожжи осели, но на поверхности плавали остатки деки. Тут как позже выяснилось я допустил небольшую ошибку. Нужно было выждать несколько дней на вторичке чтобы дрожжи успокоились после перелива и тогда добавить хмель. Я же добавил хмель сразу.
Через 6 дней разливал на карбонизацию, все это время гидрозатвор был умеренно активным. Хмель не осел на дно и смешавшись с остатками деки образовал хмелевую шапку. КП соответствовала расчетной, пиво достаточно осветлилось, но вот приличная часть хмеля плавала на поверхности. Думаю часть аромата потерялась.
В итоге это мало на что повлияло, в бутылки попало мало хмеля и дрожжей.
Часть партии первый раз разливал в стекло, поэтому уровень карбонизации выбрал ниже чем обычно около 5г декстрозы на 1 литр. Декстрозу прокипятил 15 мин, остудил и шприцем разлил по бутылкам.
----------------------------------------
Дегустация из пэт бутылок через 3.5 недели.

Цвет около 18 EBC, осветлилось не до конца. Но это и понятно при таких сроках брожения и созревания.
Пенная шапка отличная, густая белая достаточно стойкая. Такая типичная пенная шапка как у хорошего IPA.
Аромат на удивление достаточно сильный. Аромат ягодно-фруктово-тропический, сладкий, мне напомнил землянику+манго, другой дегустатор обнаружил папайя и лайм. Да часть аромата была утерена из-за неправильного сухого охмеления, но все равно очень достойно.
Тело для такой НП средне-полное, водянистости нет вообще. Карбонизация средняя.
Пиво достаточно горькое, горечь сильная и сразу себя проявляет, но она не столь грубая. Мне такая горечь нравится. Другой дегустатор сказал что горечь не сбалансирована и выделяется. Вслед за горечью идет набор вкусов очень похожий на ароматы, какие то ягоды, тропические фрукты, чуть уловимая хвоя. Пиво достаточное сухое (в смысле не сладкое), в аромате сладость ощущается во вкусе она иная с фруктовой кислинкой.
Пиво питкое, очень приятное освежающее и ароматом и вкусом. Но после 1 литра прилично дало в голову, даже учитывая не высокую крепость.

Итог: пиво удалось, ароматное, вкусное пиво в американском стиле.
Так как пиво вышло на границе двух стилей, этот рецепт стоит немного видоизменить в 2 рецепта:
APA оставить все как есть но понизить IBU до 40.
IPA оставить все как есть но повысить НП до 1.054, и возможно добавить ароматного хмеля.

Что ж очередное пиво, на этот раз кофейный портер. Давно хотелось сварить что-то с добавление натурального кофе.

Спойлер: Описание стиля

12 A . Коричневый портер - Brown Porter
Аромат: Должен быть очевиден солодовый аромат с мягкой поджаренностью, может иметь шоколадные свойства. В качестве поддержки также может иметь некоторые нежареные солодовые характеристики (карамельные, зерновые, хлебные, ореховые, ирископодобные и/или сладкие). Аромат английского хмеля умеренный до нулевого. Фруктовые эфиры умеренные до нулевого уровня. Диацетил низкий до нулевого.

Внешнее описание: Цвет от светло до темно коричневого, часто с рубиновым отливом если посмотреть на свет. Хорошая прозрачность, хотя может приближаться к непроницаемому. Умеренная пена от кремоватой до светлой желто-коричневой с пеностойкостью от хорошей до неплохой.

Вкус: Солодовый вкус включает прожаренность от мягкой до умеренной (зачастую с шоколадными свойствами) и часто значительные карамельные, ореховые и/или ирисковые свойства. В качестве поддержки может иметь другие вторичные вкусы, такие как кофе, лакрица, печенье или тосты. Не должно обладать значительными свойствами черного солода (острый, жженый или резкий прожаренный вкус), хотя небольшое количество может придавать горькую шоколадную сложность. Вкус английского хмеля умеренный до нулевого. Хмелевая горечь от средне-низкой до средней может варьировать баланс от слегка солодового до слегка горького. Обычно достаточно хорошо выброженное, хотя существуют и сладкие версии. Диацетил должен быть умеренно низким до нулевого. Фруктовые эфиры от умеренных до слабых.

Ощущения во рту: Полнота от средне-легкой до средней. Карбонизация от умеренно низкой до умеренно высокой.

Общее впечатление: Довольно основательный английский темный эль с ограниченными прожаренными свойствами.

История: Зародившись в Англии, портер сформировался как смесь различного пива или бродящего сусла, известного как " Entire ". Предшественник стаута. Говорят, что он был популярен у носильщиков и других работников физического труда.

Комментарии: Отличается от крепкого портера тем, что обычно на вкус он более мягкий, сладкий и карамельный, имеет пониженную плотность и обычно в нем меньше алкоголя. Более основательное и прожаренное, чем коричневый эль. Плотность выше, чем у темного майлда. Некоторые версии сбраживают лагерными дрожжами. Баланс обычно больше смещен в сторону солода, чем хмеля. Обычно обладает «английскими» свойствами. Исторические версии с использованием культуры Brettanomyces , кислотностью или копченым характером необходимо отнести к категорию специального пива

Состав: Наиболее привычным явлется использование английских ингредиентов. Может состоять из нескольких солодов, включая шоколадный и/или другие темные жареные солода и карамелеподобные солода. В исторических версиях используется значительное количество коричневого солода ( brown malt ). Обычно не содержит большое количество черного солода ( black patent malt ) или жареного ячменя. Наиболее привычны английские сорта хмеля, но он обычно приглушен. Традиционно используется лондонский или дублинский тип воды (умеренная карбонатная жесткость). Используются английские или ирландские элевые дрожжи, или иногда лагерные. Может содержать умеренное количество добавок (сахара, маис, меласса, патока, и тд).

Параметры : OG : 1.040 - 1.052
IBUs : 18 - 35 FG : 1.008 - 1.014
SRM : 20 - 30 ABV : 4 - 5.4%

Коммерческие примеры : Samuel Smith Taddy Porter, Fuller's London Porter, Burton Bridge Burton Porter, Nethergate Old Growler Porter, Nick Stafford's Nightmare Yorkshire Porter, St. Peters Old-Style Porter, Bateman's Salem Porter, Shepherd Neame Original Porter, Flag Porter, Yuengling Porter, Geary's London Style Porter

Рецепт (на 22 литра)
Засыпь: Солод Pale Ale, бельгия - 3 кг
Солод Caramel/Crystal Malt - 20L - 0.3 кг
Солод Munich Malt - 0.5 кг
Солод Château Café Ligh - 0.5 кг
Солод Château Black (980 EBC) - 0.25 кг
Кофе в зернах на вторичку (подробно ниже) - 0.15 кг
Затирание: 68С на 60мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Хмель Fuggle (5.5) 30г на 60 мин, хмель Fuggle (5.5) 20г на 15 мин. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: s33
Расчетные параметры:
НП: 1.044
КП: 1.012
EBC: 53
IBU: 26
Крепость: 4.5% (без карбонизации)

Нагрел 15 литров воды до 75С. Добавил все в затор, попал судя по термометру в 69С. Так получилось что затирал 75 минут, за это время температура упала до 67С.
Последнее время начали закрадываться сомнения в правильно измерения температуры при затирании. Температура в начале затирания не равномерна по всему объему заторника. Отличия достигают по моим наблюдениям 2-3 градуса. Затем видимо когда солод прогревается температура сравнивается. Если есть ошибки измерений температуры они точно в сторону ее завышения на 1-2 градуса. Часть солода я уверен затирается при неправильной температуре. В общем при следующих варках обращу более пристальное внимание на затирание.
Далее 17 литров промывочной воды при 75С.
Кипячение, охмеление и охлаждение по плану. Бруха было немного, лежал компактно на дне. На брожение в итоге ушло 23 литра 1.044. Дрожжи s-33 4 генерации внес при 27С.
Дрожжи быстро завелись, быстро отбродили.

Через 5 дней перелил на вторичку. Предварительно за 18 часов помол 150 кофе в зернах и залил где литром холодной чистой воды, с целью сделать кофейную эссенцию. Результат не понравился: вкус кофе был очень слабый. Я это связываю с тем что кофе сильно спрессовалось на дне, следующий раз попробую периодически взбалтывать или просто дать больше времени. В итоге из этого всего я сварил кофе по турецки (довел до кипения на слабом огне), остудил, отфильтровал и добавил при переливе на вторичку. Плотности при переливе была 1.016.

Еще через 10 дней разлил на карбонизацию. Делал по своей стандартной схеме: 8 гр/л декстрозы, кипятил минут 10 в малом объеме воды. КП была 1.012.

Спойлер: Слабое заражение (отступление)

После вторички внешний вид пива насторожил.

Похожая пленка бывала и раньше но не такая плотная. На вкус пиво было отличное, поэтому я не сильно переживал за конечный результат.
Где-то через месяц история с дрожжами получила продолжение. В холодильнике месяца 2 стояли дрожжии s-33 3 или 4 генерации (или точно такие же как я использовал в этой варке, или близкие родственники). За день до варки делал стартер, но так вышло что варку отложил, а стартер оставил при комнатной температуре на 2-3 дня. В итоге через 3 дня в стартере видимо выросла "красивая" версия этой пленки.

В общем все подобные дрожжи выкинул, а ферметоры продезинфицировал.

Карбонизация прошла нормально, где-то 6-7 дней при 26С, затем на созревание при 18-20С.

Первую пробу снимал где-то через 4 недели созревания.
Пиво вышло прилично темным, почти как стаут.
Пенная шапка средняя, пена белая.
Аромат сильный для портера, солодово-сладкий с сильными горько-кофейными нотами.
Тело пива среднее-легкое, карбонизация средняя.
Во вкусе преобладает кофейная горечь, вкус кофе передался хорошо.
Пиво пьется отлично, т.к. я люблю крепкий кофе.
Общее впечатление приятное, но чувствуется что чуточку не дозрело и есть вопросы к кофе.

Спойлер: Кофе в пиве общие мысли

Пару недель назад был на фестивале домашних пивоваров, на котором было представлено ну очень много пива с добавление кофе. Что вынес для себя: пиво с добавление натурального кофе, хоть на варке, хоть на вторичке, хоть при розливе преобретает очень грубую кофейную гореч. Я так понимаю это связано с качеством добавляемого кофе. Для своего кофейного портера я использовал не дорогой кофе в зернах, из 250 граммовой пачки 150 г ушло на варку, а остатки я просто допил. Кофе мне не понравился, но вкус я очень хорошо запомнил т.к. пью в основном хороший кофе в зернах, имею так сказать опыт. И какого же было мое удивление когда в портере я узнал вкус именно этого дешевого кофе. Ради эксперимента теперь хочу взять какой нибудь хороший сорт кофе и повторить.
Теперь что касается получения вкуса кофе с использованием только солодов. На фестивале было такое 1 такое пиво и оно мне понравилось больше всех. В нем кофейный привкус был очень мягкий, тонкий и очень приятный.
Промежуточный вывод для себя: 1) Больше нравится вкус кофе полученный за счет солодов. 2) Если использовать натуральный кофе то обязательно хороший и видимо с мягким, не горьким вкусом.

-----------------------------UPD----------------------
Дегустация через 7 недель.
Пиво примерно такое же как при первой дегустации, только все в нем стало лучше и сбалансированным. Отличный портер.
Единственный момент с кофе. Кофейная горечь в итоге оказалась очень заметной, думаю количество кофе можно немного уменьшить на этот объем. Также нужно подходить очень щепетильно при выборе кофе, на мой вкус оно должно быть: максимально ароматным, максимально не горьким, не кислым. Также добавляю фото пива.

За праздники удалось провести 2 варки, также разлить пару предыдущих на карбонизацию.
Первая варка была попыткой сварить клон Paulaner. Рецепт был следующий:

Спойлер: Рецепт Вайсбир

Но к сожалею сварил вот такое:

Спойлер: Что вышло

В принципе понимаю откуда взялась такая низкая НП. Это сумма нескольких факторов: 1) Накосячил с промывочной водой (ошибся литра на 4) 2) Не ожидал что пшеничный солод и русский солод дадут такую низкую эффективность 3) Мало выпарил, можно было кипятить часа полтора то уж точно.
В итоге оставил как есть, добавил 2 генерацию s33. Первые 2 суток очень активно бродило, потом затихло, думаю сбродило нормально. Где-то на 3 неделе думаю разливать на карбонизацию, без вторички.
----------------------------------------
Вторая варка эксперимент на тему Сахти (https://ru.wikipedia.org/wiki/Сахти). Долго я примерялся к этому напитку. Классические рецепты не устроили по разным причинам, где-то не нравился состав засыпи, где-то не хватало нужных компонентов. В итоге остановился на таком рецепте, скорее собрав простой доступный набор:

Рецепт (на 10 литров)
солод Pilsner (курск) 1.5 кг
солод Ржаной ферментированный Чувашский 0.45 кг
сахар Декстроза 0.1 кг
ягоды Можжевельника 55 г
специя Розмарин сушенный 5? г (примерно 3 чайных ложки)
специя Кардамон молотый 2? г (примерно 1 чайная ложка)
Затирание: 66-64С с течении 90 минут, промывочная вода 77С.
Кипячение: 90 минут
Дрожжи: s33
Расчетные параметры:
НП: 1.038
КП: 1.012 (по факту 1.010)
IBU: ???
Крепость: 3.25% (без карбонизации), (по факту примерно 3.5%+0.5%)

За несколько дней до варки поставил настаиваться 20г ягод можжевельника в 50г оставшегося виски на дне бутылки.
Затирать ввиду малого объема и ржаной муки, ранее мной не использовавшейся, решил в мешке. Нагрел 6 литров воды до 70С, добавил оба солода сразу в затор. Затирал 1.5 часа, несколько раз в процессе перемешивал. Ржаная мука оказалась очень склонна к образованию комков, поэтому пришлось очень тщательно все перемешивать в мешке. До этой варки мешок прекрасно справлялся с фильтрацией обычных солодов, ржаная мука же забила его напрочь. Пришлось несколько раз промывать и достаточно долго ждать пока сусло стекло из мешка. Промывал 8 литрами воды 77С. В итоге получилось 11 литров очень мутного, темного сусла. Во вкусе до варки присутствовала кислинка, интересно откуда, из ржаного солода ?
Кипятил сусло 90 минут. В процессе добавил 0.1 кг декстрозы чтобы добить НП. В отдельной кастрюльке запарил все оставшиеся специи: 35г ягод можжевельника, 5г сушенного розмарина, 2г молотого кардамона. Добавил этот отвар за 5 минут до конца кипения. Добавил мох за 10 минут.
Остудил сусло в тазу с холодной водой. Через не очень мелкую сеточку перелил в ферментер, произвел аэрацию тряской =) Добавил в ферментер ягоды можжевельника которые настаивались в алкоголе. Добавил заранее разброженные дрожжи s33 2 генерации, которые до этого стояли в холодильнике около недели.
Карбонизацию планирую делать, хотя оригинальный напиток ее не предполагает.
-------------------upd---------------------
Карбонизировал декстрозой.
-------------------upd---------------------
Дегустация через 4 недели.

Первый раз пробовал где-то через 2.5-3 недели от розлива напиток еще явно не был готов.
Через 4 недели вкус вроде бы сформировался.

Пиво в стакане темное почти черное,на просвет темно рубиновое, достаточно прозрачное.
Пенная шапка практически отсутствует, но те пузырьки которые есть держаться долго.
Аромат достаточно сильный, преобладают хвойные ноты в сочетании с запахом ржаного солода.
Тело пива легкое, водянистое, карбонизация средняя.
Во вкусе те же хвойные ноты подкрепленные вкусом ржаного солода. Ощущается водянистость, отсутствует баланс плотности пива и его вкусового наполнения. Вкус достаточно сильный, но не яркий, какой то душный, немного давящий если можно так выразиться. Возможно ошибочно, но мне показалось что много ржаного солода.
В принципе пиво пьется нормально, но не в больших количествах. Нет желания пить больше 0.5-1 литра.

Итог: получился очень необычный, странный напиток. На пиво похоже отдаленно, скорее ближе к деревенскому квасу, только вкус хвойно-ржанной. В целом аромат и вкус интересные, почти сбалансированные если не считать избыточного вкуса ржаного солода (если я правильно уловил). Но при этом пиво не питкое, тяжелое, пьется почти через силу.

Через недельку продегустирую в большой компании, посмотрим что скажут люди.
-------------------upd---------------------
Дегустация через 6 недель.

В общем думаю вкус полностью сформировался.
Много писать не буду сразу вывод.

Это не совсем пиво по ощущениям. Ближе к квасу. Многие во вкусе уловили ноты старого советского лимонада "Байкал". В целом все стало лучше относительно прошлой дегустации, более питкое, менее водянистое.
В рецепте явно что-то стоит менять. Возможно летом когда будут свежие ветки можжевельника повторю, но явно сильно переосмыслив рецепт.

Неожиданно мне вручили 2 кг немного засахарившегося липового меда. Недолго думая решил сделать экспериментальную медовуху.

Спойлер: Описание стиля

http://www.bjcp.org/2008styles/meadintro.php

Рецепт (на 9 литров)
Мед - 2 кг
Имбирь 80г на 15 мин
Мята 70г на 15 мин
Корица 18г на 15 мин
Сушеная цедра апельсина 20г на 15 мин
Душистый перец 10 шт на 15 мин
Хмель ранний московский (3.3) 10г на 60 мин.
Хмель Fuggle (5.6) 10г на 15 мин.
Кипячение: 90 минут (в зависимости от меда)
Дрожжи: s33
Расчетные параметры:
НП: 1.060
КП: 1.000 (по факту <1.000)
IBU: 20
Крепость: 7.5% (без карбонизации), (по факту 7.5%, без карбонизации)

Мед в пластиковом ведерке растопил в тазу с горячей водой. Нагрел 9 литров воды, влил туда мед. Первые полчаса кипения образовывалось много белой густой пены, которую убирал. После того как пена перестала появляться закинул хмель на 60 мин. В процессе варки подбавлял воду чтобы конечный объем был около 9 литров.
Корень имбиря мелко нарезал, свежую мяту мелко нарезал. Все специи засыпал на 15 мин.
Так как бродильная емкость обычная пластиковая бутылка 10 литров фильтровать было не удобно. Просто перелил сусло, достаточно чистое, почти все специи лежали на дне кастрюли.
Добавил дрожжи s-33, которые только что отбродили неделю APA.
Брожение началось нормально через 4 часа.
-------------------upd---------------------
Через 14 дней пена осела, брожение остановилось.
Выждал еще 7 дней, основная часть дрожжей залегла на дно, но сама медовуха достаточно мутная. Измерил КП оказалась меньше 1.000, решил что ждать осветления смысла нет и разлил на карбонизацию. Карбонизировал декстрозой из расчета 8г на литр. Прокипятил декстрозу 15 минут и разлил по бутылкам.
-------------------upd---------------------
Карбонизация началась очень вяло, через сутки бутылки мягкие. Дрожжевого осадка в бутылках мало, видимо дрожжи успели очень хорошо осесть в ферменторе. Буду встряхивать раз в сутки.
Карбонизация идет с трудом, но идет, встряхиваю каждый день.
-------------------upd---------------------
Не удержался и через 18 дней снял первую пробу.

Цвет желто-белый, мутноватая.
Аромат не слишком сильный, преобладают цитрусовые нотки, слабые травяные нотки.
Тело легкое, карбонизация высокая, крепость совершенно не ощущается.
Во вкусе на первом плане цитрусовая кислинка (цедра апельсина), слабый медовый вкус, вдалеке и очень слабо пробивается имбирь. В послевкусие приятная хмелевая горчинка.

Итог: Вкус явно еще не сформировался, пока все заглушает цитрусовая кислинка. Но уже сейчас можно сказать что напиток получился необычный. У 4 дегустаторов сложились разные мнения на что это похоже, но все признали что вкус очень необычный.
-------------------upd---------------------
Дегустация через 39 дней от розлива.

Внешний вид на фото, стакан к сожалению запотел.
Аромат изменился, стал интенсивнее, усложнился. Состав сложный, травяной, с фруктовой кислинкой, немного медово-сладкий. Аромат интригует, привлекает внимание и торопит попробовать напиток.
Тело не изменилось: легкое, карбонизация высокая, крепость совершенно не ощущается.
Вкус был переосмыслен, что я при 1 дегустации принял за цедру скорее всего оказалось послевкусие имбиря в сочетании с мятой. Другой дегустатор сказал что этот вкус напоминает заваренный имбирь (когда делается чай с имбирем). Эта кисловатая горчинка заполняет собой почти все, на ее фоне очень робко пробивается мед, чуть ярче корица. Свежего яркого вкуса мяты нет, видимо все ушло в эту общею горчинку. Вкус немного химический, немного напоминает газировку типа швепса.
После замечательного аромата вкус не оправдывает ожидания.
В целом вкус стал более сбалансирован, но начинает вкрадываться подозрение что он не будет улучшаться.

Странное впечатление отставляет напиток, аромат очень понравился, во вкусе явно преобладает 1-2 компонента остальные теряются на их фоне. Пьется легко, эффект расслабляющий, тонизирующий.
Нужно следующий раз уменьшить количество компонентов, чувствуется сложный, несбалансированный вкус.

Очередная варка пива, на этот раз овсяный стаут.

Спойлер: Описание стиля

Аромат: Мягкий аромат жареного зерна, часто с характеристиками кофе. Легкая сладость может напоминать кофе со сливками. Фруктовость должна быть низкой до средней. Диацетил от средне-низкого до нулевого. Хмелевой аромат от слабого до нулевого (наиболее привычны британские сорта). Может присутствовать легкий запах овсянки.
Внешнее описание: Цвет от средне коричневого до черного. Густая кремовая, стойкая голова, цвет от желто-коричневого до коричневого. Может быть непроницаемым (если это не так, должно быть прозрачным).
Вкус: От средне сладкого до средне сухого, со сложным присутствием овсянки и темного жареного зерна. Овсянка может привнести ореховый, зерновой или земляной привкус. Темное зерно в комбинации с солодовой сладостью может создавать ощущение молочного шоколада или кофе со сливками. Средняя хмелевая горечь с балансом, смещенным в сторону солода. Диацетил от средне-низкого до нулевого. Хмелевой вкус средне-низкий до нулевого.
Ощущения во рту: Тело от средне-полного до полного, гладкое, шелковистое, иногда с почти маслянистой консистенцией из-за овсянки. Бархатное. Карбонизация средняя до средневысокой.
Общее впечатление: Очень темный, полнотелый, жареный, солодовый эль с дополнительным овсяным вкусом.
История: Английский сезонный вариант сладкого стаута, обычно менее сладкий, чем оригинал, в его основе лежит овсянка для создания полноты и сложности вкуса, а не лактоза для создания полноты и сладости.
Комментарии: Обычно по сладости между сладким и сухим стаутом. Существуют варианты, от довольно сладкого до весьма сухого. Уровень горечи также варьируется, равно как и ощущения от овсянки. Незначительное использование овсянки может придать определенную шелковистость восприятию и богатство вкусу, в то время как значительное ее применение может довольно интенсивно сказываться на вкусе и создавать почти маслянистое ощущение. Оценивая это пиво, учитывайте различия в его интерпретации.
Состав: Пэйл, карамельный и темный жареный солод и зерно. Овсянка (5-10%) используется для увеличения полноты тела и сложности вкуса. Хмель главным образом для горечи. Элевые дрожжи. Источник воды должен иметь некоторую карбонатную жесткость.
Начальная плотность (OG от,до): 1.048 - 1.065
Конечная плотность (FG от,до): 1.010 - 1.018
Горечь (IBUs от,до): 25 - 40
Цвет (SRM от,до): 22 - 40
Крепость (% от,до): 4.2 - 5.9%

Изначально планировал варить по следующему рецепту:

Спойлер: Желаемый рецепт

Рецепт (на 23 литра)
Засыпь: Солод Pale Ale - 4 кг
Oats, Flaked - 1 кг
Roasted Barley - 0.5 кг
Затирание: 69С на 60мин+77С на 10мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: East Kent Goldings 50г на 60 минут. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: s33
Расчетные параметры:
НП: 1.048
КП: 1.012
IBU: 27
Крепость: 4.5% (без карбонизации)

Но отсутствие солода, хмеля в магазине где я закупаюсь внесло серьезные коррективы. В итоге так:
Рецепт (на 24 литра)
Засыпь: Солод Pale Ale, Viking Malt OY - 2.9 кг
Солод карамельный (130 ebc), Viking Malt - 0.4 кг
Солод мюнхенский, Viking Malt - 0.4 кг
Солод меланоидиновый, Viking Malt - 0.3 кг
Солод Chocolate (850 ebc) 0.2 кг
Oats, Flaked - 1 кг
Roasted Barley - 0.4 кг
Затирание: 68С на 30мин+72С на 40мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Хмель ранний московский (3.3) 40г на 60 мин. Хмель Fuggle (5.6) 10г на 60 мин, 15 г на 15 мин, 15г на 5 мин. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: s33
Расчетные параметры:
НП: 1.047 (по факту 1.052)
КП: 1.012 (по факту 1.020)
IBU: 25 (по факту 27)
Крепость: 4.4% (без карбонизации), (по факту 4.1%, без карбонизации)

Заранее нажарил 400г перловки в духовке. Пока нашел такой более менее бездымный способ: заворачивать плотно в фольгу, тонким слоем (чтобы не открывать в процессе). Жарить около 2 часов при 200С до тех пор пока не начнет идти дым. Вынуть дать немного остыть.
В крупном магазине где я покупал продукты не оказалось овса, пришлось взять 3 пачки геркулеса.
Нагрел 11 литров воды до 77, залил в заторник. Засыпал все кроме овса, попал нормально в 68-69С.
После в кастрюле в 4 литрах сварил овсяные хлопья (15 минут). Добавил эту кашу в затор, перемешал, попал нормально около 72-73С. Через пол часа сделал йодную пробу, что-то не понравилось (йод немного темнел), подержал затор еще минут 15.
Приготовил 15 литров промывочной воды при 77С. Вот здесь главный фейл, нужно по расчетам было больше, но я что-то отвлекся и забыл долить. Отсюда и завышенная начальная плотность.
Фильтрация прошла бодро собрал литра 24 литра сусла.
Во время кипячения на поверхности образовывалась густая липкая пленка. Я так понял это из-за геркулеса. Русский хмель при варке вел себя странно не хотел тонуть и перемешивался в этой пленкой. Охмеление и мох по расписанию.
Остужал в ванне с холодной водой где-то 50 мин до 27С. Сусло получилось густое, осадка много, мусора много.
При внесении дрожжей опробовал новую схему. В этот же день переливал APA на вторичку, отобрал из осадка часть дрожжей (где-то 40% для брожения медовухи). А в оставшийся осадок просто залил сусло без мытья ферментера.
Брожение началось нормально через 4 часа.
-------------------upd---------------------
Скорее от нечего делать и ради эксперимента решил перелить на вторичку через 15 дней.
Общее впечатление не очень хорошее. Во первых в запахе и вкусе присутствовала легкая кислинка, посмотрим что будет при розливе. Плотность была примерно 1.022, что еще достаточно далеко от желаемой, но в целом если учесть завышенную НП добродить осталось не так много около 0.007. В остальном пиво понравилось, уже очень хорошо осветлилось, дрожжи лежали очень компактно на дне, во вкусе приятное сочетание солодов, сладости и жженой перловки.
-------------------upd---------------------
Пиво простояло 9 дней на вторичке, гидрозатвор молчал, по факту сбродило до 1.020. По моим расчетам (FG=OG-0.7(OG-1) где 0.7 сбраживаемая способность s33) FG=1.016, т.е. недоброд где-то 0.004. На поверхности была очень тонкая белая пленка, в предыдущем пиве с другими дрожжами, в этом же ферменторе было нечто похожее. Буду пытаться по максимуму произвести дезинфекцию. В остальном с пивом все хорошо. Приятный запах, во вкусе никакой кислоты нет, только жженые ароматы и горечь хмеля. Карбонизацию производил декстрозой 9г/л.
-------------------upd---------------------
Планирую карбонизацию около недели при 25С, затем созревание около 3 недель при 17-19С.
-------------------upd---------------------
Дегустация после 4 недель от розлива на карбонизацию.

Пиво черное, не прозрачное.
Пенная шапка средняя, пузырьки средне-мелкие, какое то время держится.
Аромат не слишком сильный, преобладают карамельные нотки.
Тело пива среднее, карбонизация средняя.
При глотке сначала ощущается нейтральный вкус темного пива. Затем мягкая, плотная волна овса. В послевкусии остается характерная жженая горечь. Все это достаточно быстро перетекает друг в друга, вкус сбалансирован, но недостаточно.
Лично меня немного смутила жженая горчинка в послевкусии, мне она показалось излишней, но 3 других дегустирующих нашли ее приятной.
Пьется пиво приятно, большинству дегустирующих понравилось.
Это пиво вышло заметно ближе к стилю, но все же из-за недостаточной сбалансированности вкуса чем то напоминает портер.
Тут наверное еще сказался состав засыпи, очень он получился разнообразный.
-------------------upd---------------------
Дегустация через 6 недель.

Похоже вкус полностью сформировался и сбалансировался, вышел отличный овсяный стаут.

4 зерновая варка, хорошая засыпь, новые дрожжи и конечно же не без приключений.

Спойлер: Описание стиля с BJCP (англ.)

10A. American Pale Ale
Aroma: Usually moderate to strong hop aroma from dry hopping or late kettle additions of American hop varieties. A citrusy hop character is very common, but not required. Low to moderate maltiness supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of specialty malt character (bready, toasty, biscuity). Fruity esters vary from moderate to none. No diacetyl. Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive.

Appearance: Pale golden to deep amber. Moderately large white to off-white head with good retention. Generally quite clear, although dry-hopped versions may be slightly hazy.

Flavor: Usually a moderate to high hop flavor, often showing a citrusy American hop character (although other hop varieties may be used). Low to moderately high clean malt character supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of specialty malt character (bready, toasty, biscuity). The balance is typically towards the late hops and bitterness, but the malt presence can be substantial. Caramel flavors are usually restrained or absent. Fruity esters can be moderate to none. Moderate to high hop bitterness with a medium to dry finish. Hop flavor and bitterness often lingers into the finish. No diacetyl. Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive.

Mouthfeel: Medium-light to medium body. Carbonation moderate to high. Overall smooth finish without astringency often associated with high hopping rates.

Overall Impression: Refreshing and hoppy, yet with sufficient supporting malt.

History: An American adaptation of English pale ale, reflecting indigenous ingredients (hops, malt, yeast, and water). Often lighter in color, cleaner in fermentation by-products, and having less caramel flavors than English counterparts.

Comments: There is some overlap in color between American pale ale and American amber ale. The American pale ale will generally be cleaner, have a less caramelly malt profile, less body, and often more finishing hops.

Ingredients: Pale ale malt, typically American two-row. American hops, often but not always ones with a citrusy character. American ale yeast. Water can vary in sulfate content, but carbonate content should be relatively low. Specialty grains may add character and complexity, but generally make up a relatively small portion of the grist. Grains that add malt flavor and richness, light sweetness, and toasty or bready notes are often used (along with late hops) to differentiate brands.

Vital Statistics:
OG 1.045 - 1.060
FG 1.010 - 1.015
IBUs 30 - 45+
SRM 5 - 14
ABV 4.5 - 6%

Commercial Examples: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale Ale, Full Sail Pale Ale, Three Floyds X-Tra Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman's Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Deschutes Mirror Pond

Рецепт (на 24 литра после варки)
Засыпь: Солод Pale Ale, Viking Malt OY - 4.5 кг

Солод карамельный (130 ebc), Viking Malt - 0.5 кг
Солод мюнхенский, Viking Malt - 0.5 кг​

Затирание (как вышло): 68С на 60мин+76С на 10мин.
Кипячение: 60 минут
Хмель: Chinook (12%) 20г на 60 минут, 15г на 12минут, 15г на 5 минут. Dry hopping Cascade (6.6%) 50г при переливе на вторичку. Ирландский мох 1/4 таблетки на 10мин.
Дрожжи: s33 (регедрировал за 1 час до внесения при 29С)
Расчетные параметры:
НП: 1.047 (по факту 1.045)
КП: 1.012 (по факту 1.012)
IBU: 37
Крепость: 4.25% (без карбонизации), (по факту 4%, без карбонизации)
----------------------------------------
Начало варки было назначено на субботу утро. Но все пошло не по плану еще в пятницу, засиделся допоздна в гостях, в итоге очень хмуро-похмельное утро. В итоге начало варки сместилось к обеду. Также было очень лень тащить 30 литров из магазина, было принято решение рискнуть и варить пиво из обычной водопроводной (состав в файле). Далее уже в процессе кипячения воды для затора, было обнаружено что заторная емкость не герметична в месте крепления крана. Попытки быстро это устранить не увенчались успехом, решил затирать в мешке (BIAB) т.к. откладывать варку на неопределенный срок не хотелось. На этом приключения закончились и все пошло по заранее разработанному плану.
Нагрел 21 литров воды до 76С, опустил мешок со всей засыпью попал нормально в 68С. Поддерживал температуру в течение часа. В этом баке вышло около 16 литров с плотность около 11% (замер горячего сусла). Затем переложил мешок в другую емкость с 11 литрами воды при 77+С, попал в 76С, оставил на 10 минут прополоскал солод и дал стечь суслу из мешка. вышло около 11 литров с полностью 5-6% (замер горячего сусла). Итог затирания около 27 литров. Из наблюдений: для затирания думаю хватило бы и 16 литров в начале, а оставшиеся 5 литров лучше было бы использовал для промывки.
Сусло закипело где-то через полчаса. Охмеление и мох по плану.
В это время в емкости для брожения растворил таблетку хлора и подгрузил все оборудование для дальнейших манипуляций. Держал минут 40, затем споласкивал водопроводной водой. Да это очень кривой способ дезинфекции, но я подумал что лучше так, чем вообще ничего не делать.
Ближе в концу варки, нагрел, прокипятил и остудил 1 литр воды для регидрирования дрожжей. Высыпал дрожжи в воду при 29С и просто оставил.
Остужал сусло в ванне с холодной водой. Несколько раз перемешивал (не открывая крышку), добавлял холодную воду. Через 40-50 минут сусло достигло 31С. Начал переливать в емкость для брожения. В процессе старался максимально аэрировать, а также пропускал через синтетическую ткань для фильтрации. Первый раз использовал ирландский мох, разница с предыдущими варками оказалась просто колоссальной. Почти 100% мусора оказалось на дне в очень компактом виде, около 2 литров.
При температуре сусла 30С внес дрожжи и установил гидрозатвор. В помещении температура около 24-25С, брожение началось через 3-4 часа. 1 сутки очень активно выходил СО2, затем плавно затихая гидрозатвор почти умолк к концу 2 суток.
-------------------upd---------------------
Через 6 дней было перелито на вторичку, пиво выглядело отлично. Плотность была примерно 1.020. На поверхности были островки пены, но большая чуть дрожжей была компактно внизу ферментера.
-------------------upd---------------------
Через 8 дней было произведено сухое охмеление, просто всыпал 50г Каскада в ферментер.
-------------------upd---------------------
Через 7 дней разлил на карбонизацию. Карбонизация декстрозой, вышло около 8г на литр. Хмель почти весь осел, но на поверхности все же немного плавало. Пиво выглядело просто замечательно, легкий вкус, приятный запах, хороший цвет, достаточно прозрачное. Немного неожиданно было то что осталось 2 литра осадка хмеля и дрожжей, я думал будет меньше. Выходит потери пива на брожении около 4 литров в сумме.
-------------------upd---------------------
Карбонизация прошла очень хорошо, бутылки сами надулись.
-------------------upd---------------------
Первая дегустация прошла через 20 дней.

Цвет около 18 EBC, осветлилось не до конца, дрожжи не полностью осели. Но все равно внешний вид приятный.
Пенная шапка средняя, пузырьки крупные, какое то время держится.
Аромат из бутылки отличный как и должен быть. Аромат хмеля каскад с преобладанием цитрусовых ноток. Но при розливе в стакан практически полностью пропадает. Обсуждаю это явление на форуме. Фактически сухое охмеление не удалось.
Тело пива чуть легкое, карбонизация средняя.
Вкус пива легкий, освежающий с преобладанием цитрусовых, в послевкусии горчинка. Горечь пива практически не ощущается.

Итог: Легкое, освежающее пиво, с цитрусовыми нотками во вкусе. Получил практически то что задумывал, если не считать слабого аромата. Из коммерческих аналогов напоминает "Эль Мохнатый Шмель".
-------------------upd---------------------
Дегустация с друзьями через 5 недель.

Пиво немного изменилось, пена стала более мелкая, во вкусе уже нет такого преобладания цитрусов. Пиво стало более сбалансировано, аромат все такой же слабый. Было выпито на ура, понравилось и любителям "Жигулевского" и тем кто пробовал хороший крафт.

От себя скажу что это первое сваренное мною пиво которое мне понравилось почти на 100%. Вышло питким, освежающим, достаточно сбалансированным.
Каскад для сухого охмеления врятли в будущем буду использовать, результат совершенно не понравился. Во первых очень слабый аромат, во вторых сам аромата не в моем вкусе.
-------------------upd---------------------
Дегустация через 8 недель.

Пиво сбалансировано, вкус отличный.

Это была 3 зерновая варка.
Уже поменьше суматохи, беготни, мытья полов и т.п., поэтому удалось взять в руки фотоаппарат и сделать небольшой отчет.
----------------------------------------

Спойлер: стиль пива - крепкий портер (robust porter)

Аромат: Жареный запах должен ощущаться и может быть умеренно сильным (часто со слегка жжеными свойствами черного солода). В качестве подчеркивающей функции может обладать некоторыми дополнительными солодовыми характеристиками (зерновой, хлебный, ириски, карамельный, шоколадный, кофе, насыщенный и/или сладкий). Хмелевой аромат от слабого до сильного (американские или британские сорта). Некоторые американские версии могут быть сухо-охмеленными. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых. Диацетил слабый до нулевого.
Внешнее описание: Цвет от средне коричневого до очень темно-коричневого, часто с рубиновым или гранатовым оттенком. Цвет может достигать черного. В таком темном пиве может быть нелегко определить прозрачность, но если пиво проницаемо для света, оно будет прозрачным (особенно если посмотреть на просвет). Обильная желто-коричневая пена с умеренно хорошей пеностойкостью.
Вкус: Умеренно сильный солодовый вкус обычно отличается слегка жженым характером черного солода (и иногда шоколадным и/или кофейным вкусом) с ноткой жареной сухости в финале. Общий вкус может иметь финал от сухого до полусладкого, в зависимости от состава засыпи, уровня охмеления и степени сбраживания. Может иметь резкие свойства из-за темного жареного зерна, хотя пиво не должно быть слишком острым, жженым или резким. Горечь средняя до высокой, которая может быть подчеркнута жареным солодом. Хмелевой вкус может варьироваться от слабого до умеренно высокого (обычно американские или британские сорта), и уравновешивает вкусы жареного солода. Диацетил от слабого до нулевого. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых.
Ощущения во рту: Полнота от средней до средне-полной. Карбонизация от умеренно низкой до умеренно высокой. Крепкие версии могут давать ощущение незначительного спиртового тепла. Может иметь незначительную терпкость из-за применения жареного зерна, однако это свойство не должно быть сильным.
Общее впечатление: Основательный,солодовый темный эль со сложным и полновкусным жареным характером.
История:
Более крепкая, хмелевая и/или прожаренная версия портера, задуманная либо как исторический экскурс, либо как американская интерпретация данного пивного типа. Традиционные версии имеют более тонкие хмелевые характеристики (часто английский хмель), в то время как современные версии могут быть значительно более агрессивными. Оба типа имеют одинаковое право на существование.
Комментарии: Хотя это довольно разнообразный тип, открытый для интерпретаций, его можно отличить от стаута по отсутствию сильного характера жареного ячменя. Он отличается от коричневого портера тем, что в нем обычно присутствуют свойства черного (жженого) солода или прожаренного зерна, и он может быть крепче. Прожаренная интенсивность и солодовые вкусы также могут значительно варьироваться. Может иметь или не иметь сильного хмелевого характера, может иметь или не иметь значительных побочных продуктов брожения; поэтому видимо, он может обладать «американским» или «английским» характером. ← совпадение Состав: Может состоять из нескольких солодов, выраженно темных жареных солодов и зерна, которое часто включает в себя жженый солод (шоколадный солод и/или жареный ячмень также могут использоваться в некоторых версиях). Хмель используется для придания горечи, вкуса и/или аромата и обычно это британские или американские сорта. Типична вода с карбонатной жесткостью от умеренной до высокой. Элевые дрожжи могут быть или чистыми американскими версиями или характерными английскими.
Коммерческие примеры: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Meantime London Porter, Anchor Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, Deschutes Black Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, Rogue Mocha Porter, Avery New World Porter, Bell’s Porter, Great Divide Saint Bridget’s Porter
Начальная плотность (OG от,до): 1.048 - 1.065
Конечная плотность (FG от,до): 1.012 - 1.016
Горечь (IBUs от,до): 25 - 50
Цвет (SRM от,до): 22 - 35
Крепость (% от,до): 4.8 – 6.5%

Рецепт (на 13 литров после варки)
Засыпь: Солод Pilsen Original, Viking Malt OY - 2.5 кг

Солод шоколадный, Viking Malt OY - 0.15 кг
Солод меланоидиновый, Viking Malt OY 0.2 кг
Солод карамельный, Viking Malt - 0.15 кг
Жженая перловка (в духовке дома) - 0.08 кг​

Затирание (как вышло): 68С на 30мин+69 на 30мин. Планировал 68С 60мин+77С 10мин
Кипячение: 60 минут
Хмель: Perle (7%) 20г на 60 минут, 10г на 20минут, 10г на 15 минут, 10 г на 2 минуты.
Дрожжи: 4 генереация из экстракта Inpinto IPA (сбраживали до этого: экстракт Inpinto IPA, зерноое APA 11.5%, зерновой стаут 11.5%)
Расчетные параметры:
НП: 1.052 (по факту 1.047)
КП: 1.008 (по факту 1.011)
IBU: 40
Крепость: 5%(без карбонизации) (по факту 4.5%+карбонизация около 5%)
----------------------------------------
Было опробовано новое недорогое оборудование. Заторник+фильтр: пластиковое ведро 20 л, перевернутый дуршлаг, кран. котел 50 л.
Нагрел 9 литров воды до 77, залил 3 кг солода (гидромодуль 1:3), попал в 69С-68С. Утеплил, оставил на 30 мин. Через 30 мин долил 1 литр горячей воды затор стал 69С. Промывочная 10-11 литров 77С. Фильтрация прошла очень быстро и очень не качественно, слишком крупные отверстия 4мм (буду переделывать).
Кипячение без проблем. Остужал в ванной с водой минут 20-30. Дизенфекция хлорной таблеткой. Итог 13 литров сусла с нп около 1.047. Ферментер пластиковый на 23 л, с гидрозатвором.
-------------------upd---------------------
Брожение началось через 4-5 часов, активно бродило 5 дней. Бродило 32 дня, гидрозатвор не выравнивался, но СО2 выходил очень редко.
Когда открыл ферментер увидел не совсем радостную картину. Насторожило что на поверхности местами очень тонкая белая пленочка, где-то гуще. Запах с кислинкой, вкус с очень легкой кислинкой, в послевкусие тоже легкая кислинка. Рабочая версия произошедшего: ослабленные дрожжи.

Спойлер: ответ на форуме

Карбонизация декстрозой 9г на литр, надеюсь получить средний уровень около 2.3. Прокипятил декстрозу в небольшом объеме воды, остудил и разлил по бутылкам. Разлил пиво по бутылкам. Пиво до самого дна емкости было осветлено, дрожжи лежали очень плотно спрессованными на дне.
-------------------upd---------------------
Дальнейший план: выдержать около 5-6 дней при 26 градусах, взбалтывая если карбонизация пойдет плохо. Далее созревание 2-3 недели при 16-20С (в зависимости от погоды).
-------------------upd---------------------
Первая дегустация прошла через 3 недели.

Цвет темный, почти как стаут.
На поверхности тонкая белая плетка (как и в фементере), но вкусе не проявлялось.
Пенная шапка средняя, держится достаточно долго, пена липнет по стенкам бокала.
Аромат почти полностью дрожжевой, слабые карамельно-жженые тона.
Тело пива очень легкое, на гране с квасом. Карбонизация достаточно высокая, но ощущается сбалансированной.
Вкус очень легкий, скорее даже пустой. Преобладает дрожжевой вкус, пробивается легкий вкус карамели, присутствует легкая горчинка напоминающая стаут.
Послевкусие легкое, не отличающееся от вкуса.
Но при этом всем пиво очень питкое, литр пива был выпит очень быстро.
Скорее всего еще не созрело до конца. Эти дрожжи больше не будут использоваться.

Итог: Пустоватое пиво, с дрожжевым привкусом (нейтральным), легкими карамельными и жжеными тонами, карбонизация удалась. Но при этом вполне питкое пиво. Да мало интересного во вкусе, но и сильных дефектов или чего-то раздражающего нет. Сильно напомнило российское пиво "Очаково Черное".
-------------------upd---------------------
Вторая дегустация недель через 5 от розлива.

В целом пиво улучшилось, дрожжевой привкус почти пропал.
В аромате и вкусе появились приятные карамельно-жженые нотки, пиво уже стало напоминать портер.
Пена шикарная, держится долго.
Плотности немного не хватает.
В целом ощущение: питкое темное пиво, напоминающее портер, главный недостаток сухой выброд.
-------------------upd---------------------
Пара фото