Выявление и устранение проблем домашнего пива - общее

jeka1987,
Во первых не кипешуй!!!
Опиши подробно что в твоей интерпретации означает

 

вероятное окисление, вполне возможно из-за него такое неприятное пиво вышло.
Помочь тебе нечем, можно только посочувствовать, и посоветовать аэрировать охлажденным, не кидать в сусло какие-то бутылки со льдом...
бутылки то хоть дезенфицировал, разливочные детали? В каких условиях переливал?
Пиво мутное? Что с пенообразованием?
Мои предположения - жесткое окисление и заражение.

 

jeka1987, Почитай на скриншотах: хлорофенол (из-за хлорки), кислотный вкус (заражение), кошачий (окисление), мокрый картон (окисление), пластмаса (из-за хлорки), скунс (засвеченное пиво).

--- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---

Пластик пористый - он пропускает свет, и микроорганизмы. Ты его переливал уже в плесневелой хате?

 

Я не знаю насколько пластик проходим, я читала, что он не препятствует проникновению света и бактерий, вполне возможно что при длительном хранении в этой комнате (более пары дней), что-то пролезло...
Возможно что пиво не заразилось, а просто ты его окислил переливом горячего, и ещё и хлорка осталась. Хлорку нужно смывать стерильной водой - ты смывал стерильной?
Хату суши, чисти от плесени и активно проветривай - недели две (лучше дольше) не рекомендую ничего варить, и открывать на воздухе дрожжи. Так же проверь солода - не пробралась ли и к ним плесень.

--- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---

И сделай что-нибудь со своим правописанием с телефона))), читать невозможно)))

 

Если один аромат у всех - можно предположить, что все пиво заражено одним видом диких дрожжей, которые привнесли такой вот аромат. Осадок дрожжей на дне светлый? Вообще - постарайся описать визуальные проблемы, если таковые присутствуют.
Ну и чисти хату)
С этим пивом уже ничего не сделать. Можно только четко определить корень проблемы, и в дальнейшем такого избежать. Переходи на стеклянную тару. Так же попробуй сменить метод дезинфекции, ато ты или хлорку в пиво вносишь, или если все же споласкиваешь - то заражаешь по новой, я сомневаюсь, что полоскаешь ты в стерильной воде)

--- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---

По поводу плесени, насколько я помню - как раз черная плесень имеет гадкий сладковатый запах - видимо она как-то попала в пиво.... Если у тебя такие злые соседи, постоянно затапливающие - или купи перформатор и мсти, авось одумаются, или переходи на стеклянные бутылки и займись покупкой бактерицидных ламп (http://forum.beersfan.ru/threads/Дезинфекция-помещения-и-оборудования-лампы.775/)

 

ЗАРАЖЕНИЕ ЧЕРЕЗ ВОЗДУХ

 

заражаешь по новой, вода то у тебя не стерильная из крана, а с массой бактерий и др. микроорганизмов, которые могут прилично повредить пиво.

мертвые, или практически мертвые. У меня была партия, где дрожжи посерели - вкус и аромат были испорчены, пиво умерло на жаре (легкое пшеничное, дрожжи не пережили таких условий). Дрожжи должны быть кремового цвета, от почти белого до оттенка "кофейное мороженное" (в темных сортах).

15мл йода на 20л очищенной от хлора воды (или отстаивать, или фильтровать), размешать, залить детали и оборудование, выдержать 60 минут, просто слить, не споласкивать(!!!), и сразу использовать.

Только учти - пиво и охмеленное сусло надо будет прятать от уф-лучей), закрывать плотной материей - иначе

http://forum.beersfan.ru/threads/Различная-тара-на-разлив-плюсы-и-минусы.1461/ кеги мыть наверно будет ещё сложнее))), в общем просмотри темку с обсуждением конечной тары.

 

РЕКОМЕНДУЮ К ПРОЧТЕНИЮ, ТАК ЖЕ СОВЕТУЮ СОХРАНИТЬ СЕБЕ.

Спойлер: [B]Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения.[/B]

Дефекты вкуса.
Дефекты вкуса связанные с технологией.
1. Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.
2. Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно - холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.
Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
3. Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.
4. Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.
5. Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.
6. Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.
7. Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
8. Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
9. Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.
Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
1. Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.
2. Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.
3. Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.
4. Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.
5. Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.
6. Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).
При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.
Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

Дефекты биологического происхождения.
Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.
Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.
Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.
Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.
Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.
Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.
Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

Стойкость пива.
Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.
Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.
1. Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.
Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.
При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аромата пива.
Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.
Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.
Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.
Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.
Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

2. Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.
«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.

http://forum.beersfan.ru/threads/Дефекты-пива.997/

 

jeka1987,
Заражение + остатки хлора, хлор очень сложно смыть с пластика, он слишком пористый и легко впитывает в себя всю каку.
Переходи на дезинфекцию йодом (у меня свободные ферменторы всё время под йодом стоят)
Помещение надо чистить капитально, в идеале всё обработать перекисью водорода (раза на 2-3) а за тем обработать открытый бетон антисептической пропиткой, ибо из бетона самое сложное вывести грибок, а пропитка его там закосервирует.
Через пластиковые бутылки заражение не проходит, но лучше переходи на стекло, плюсов масса.

 

BlackPoint, Stergh, обсуждение таблеток для дезинфекции перенесла в соответствующую тему http://forum.beersfan.ru/threads/Что-я-использую-для-дезинфекции-в-домашнем-пивоварении.888/

 

бутыль на 10л купи), стеклянный))

--- Последние сообщения соединены, 4 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 4 сен 2014 ---

изучай отзывы http://forum.beersfan.ru/threads/Ёмкость-для-брожения.1722/

 

Посмотреть вложение 5715 Посмотреть вложение 5716