1. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
  16. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Выявление и устранение проблем домашнего пива - общее

Тема в разделе "Проблемы", создана пользователем BEERFAN, 7 май 2012.

  1. Fika45

    Fika45 Старший Пивовар VIP

    В общем начал разливать пиво по бутылкам и как всегда на каждом этапе решил попробовать. не понравился запах самого пива и дрожжевого остатка. привкус соложения на этапе прорастания пшенички. но решил все таки разлить по бутылкам.
    варил 3,25пшеничного солода+ 1кг обжаренного пшеничного солода + 4,25 пилснера + 0,5 хлопьев. паузы 55-69-75 . про йодную пробу благополучно забыл. так же косяк был с дрожжами 3 поколение + разбраживал не магнитной мешалкой как обычно а аэратором, хотя это была вторая попытка, первая была когда из 20-30 крупиц дрожей разбраживал с помощью аэратора и получилось.
    в общем косяков серьезных при этой варке было достаточно, так как перебрался из привычных условий на квартиру. в общем не могу понять где конкретно был деффект) толи это вобще реакция фотосинтеза так как ночью где бродило пиов включали свет, но \ вроде как сверху накрывал тканью.
     
    Последнее редактирование модератором: 2 сен 2014
  2. jeka1987

    jeka1987 Начинающий Пивовар VIP

    друзья пивовары! у меня беда! все сваренное пиво испорчено, уехал на вахту 2 месяца, все 4 варки испорчены. варил эль, на разных дражжах, температура созревания 20-22. когда уезжал, пробывал молодое пиво было все в поряде. приехал, катастрова!!! :-( :-( где искать ошибки. все дезенфецировал хлоркой, шланг пластиковый, при перекачивании в продилку из варочника, кипятил. бродилка пластиковая, после первичного брожения, 5-8 дней переливал в пластиковые пэт бутылки, с добавлением праймера! ( делал сахарный сироп и добовлял в молодое пиво потом разлевал) все пиво пробывал в процесе начала созревания, 1 неделя 2 и 3 недели. было все в норме. хмеля ошибочно ложил, получалось на 18 горечи, пересчитывал по промашке! где может быть ошибка? а еще я разливал в прозрачные пэт бутылки( не темные) но стояли они в темном месте! и при переливи из варочника, сусло лелось горячее с некоторого растояния на сеточку и охлаждения проводил с помощью замороженных бутылок с водой, я их мыл в хлорном растворе! помогите!:-(
    --- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---
    а и ещё, меня все 2 месяца подиапливали, соседи, где хранилось пиво, было сырым и по битонному полу пошла плесень! из за этого не могло же быть заражения! пиво же было в бутылках!
     
    • Плохая орфография Плохая орфография x 2
  3. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    jeka1987,
    Во первых не кипешуй!!!
    Опиши подробно что в твоей интерпретации означает
     
  4. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    вероятное окисление, вполне возможно из-за него такое неприятное пиво вышло.
    Помочь тебе нечем, можно только посочувствовать, и посоветовать аэрировать охлажденным, не кидать в сусло какие-то бутылки со льдом...
    бутылки то хоть дезенфицировал, разливочные детали? В каких условиях переливал?
    Пиво мутное? Что с пенообразованием?
    Мои предположения - жесткое окисление и заражение.
     
  5. jeka1987

    jeka1987 Начинающий Пивовар VIP

    @Stergh,  когда его пробуешь,
    полностью не пригодное
    пиво! вплоть до рвотного
    рефлекса! в некотором
    просто кислое, с какимто
    сладковатым ароматом! до этого у меня тоже было скишее пиво, но оно пропала в течении первых недель созревания, после этого кроме как заливанием хлорным раствором еще стал кипятить( я про шланг перелива) , после этого проблема думал ушла, перед отездом я пробывал пиво, ни каких странностей не наблюдал!

    как вы думаете, может быть из за потопа, который мне устроили соседи, пол комнаты щас в сырости и плесени! могло быть заражение этой гадостью через пэт бутылку?
     
    Последнее редактирование модератором: 3 сен 2014
    • Плохая орфография Плохая орфография x 1
    • Некомпетентно Некомпетентно x 1
  6. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    jeka1987, Почитай на скриншотах: хлорофенол (из-за хлорки), кислотный вкус (заражение), кошачий (окисление), мокрый картон (окисление), пластмаса (из-за хлорки), скунс (засвеченное пиво).
    --- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---
    Пластик пористый - он пропускает свет, и микроорганизмы. Ты его переливал уже в плесневелой хате?
     

    Вложения:

  7. jeka1987

    jeka1987 Начинающий Пивовар VIP

    EtS-Ukraine , нет, переливал в сухом помещении. правда до этого как то было, что пиво пролил на бетонный пол, это место хлорным раствором запитал. и после потопа какраз в этих местах и проявилась плесень на полу. но не только! так возможно что заражение, проникло через пэт бутылку? когда я зашел, в комнату, то увидел такую картину: пятно 2 на 1.5 плесени на бетонном полу, и пол листа гипсакартона в черной плесени, где капала вода! путылки стояли от этого безобразия в метре!
     
  8. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Я не знаю насколько пластик проходим, я читала, что он не препятствует проникновению света и бактерий, вполне возможно что при длительном хранении в этой комнате (более пары дней), что-то пролезло...
    Возможно что пиво не заразилось, а просто ты его окислил переливом горячего, и ещё и хлорка осталась. Хлорку нужно смывать стерильной водой - ты смывал стерильной?
    Хату суши, чисти от плесени и активно проветривай - недели две (лучше дольше) не рекомендую ничего варить, и открывать на воздухе дрожжи. Так же проверь солода - не пробралась ли и к ним плесень.
    --- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---
    И сделай что-нибудь со своим правописанием с телефона))), читать невозможно)))
     
  9. jeka1987

    jeka1987 Начинающий Пивовар VIP

    EtS-Ukraine , хорошо, постараюсь внимательней писать! извините!:) кнопки малюсенькие! пиво простояла в этой комнате более 2 месяцев! сейчас открыл свое беду- пиво!:-( щас отурыл, 2 пива, которое не так сильно прокисло( хотя простояло дольше всех) пиво не приятное, не скисло но очень неприятный какойто цветочный сладковатый аромат! дрожжи s-33. засыпь у обоих чуть разная! а вот пиво которое сброженно на wb-06 скисло гораздо глубже( аж рвотные позывы) :) я уже станавлюсь экспертом по пропавшему пиву!:-D у всех присуствует один цветочный аромат, сладковатый!
     
  10. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Если один аромат у всех - можно предположить, что все пиво заражено одним видом диких дрожжей, которые привнесли такой вот аромат. Осадок дрожжей на дне светлый? Вообще - постарайся описать визуальные проблемы, если таковые присутствуют.
    Ну и чисти хату)
    С этим пивом уже ничего не сделать. Можно только четко определить корень проблемы, и в дальнейшем такого избежать. Переходи на стеклянную тару. Так же попробуй сменить метод дезинфекции, ато ты или хлорку в пиво вносишь, или если все же споласкиваешь - то заражаешь по новой, я сомневаюсь, что полоскаешь ты в стерильной воде)
    --- Последние сообщения соединены, 3 сен 2014, Дата первоначального сообщения: 3 сен 2014 ---
    По поводу плесени, насколько я помню - как раз черная плесень имеет гадкий сладковатый запах - видимо она как-то попала в пиво.... Если у тебя такие злые соседи, постоянно затапливающие - или купи перформатор и мсти, авось одумаются, или переходи на стеклянные бутылки и займись покупкой бактерицидных ламп (http://forum.beersfan.ru/threads/Дезинфекция-помещения-и-оборудования-лампы.775/)
     
  11. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    ЗАРАЖЕНИЕ ЧЕРЕЗ ВОЗДУХ
     
  12. jeka1987

    jeka1987 Начинающий Пивовар VIP

    EtS-Ukraine , после хлорки, опаласкиваю обычной водой на два раза! дрожжи в зараженных бутылках таковы: от серого до темно-серого цвета. само пиво, чистое без помутнения( в бутылке) спасибо за совет по поводу лампы! завтро по спрашиваю, что по чем! от хлорки откажусь, перейду на иод. им пользоваться тагже как и хлорным раствором? развел, чтобы цвет появился, залил оборудования и тару, как долго дезенфецировать? и попробую перейти на кеги, не большие. или на бутылки стекло, что будет дешевле. мне кажется бутылки сложней мыть и в кегах можно искуственную карбонизацию забобахать! меньше вероятности зарожения! пока у меня пиво употребляет только унитаз!:-(
     
  13. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    заражаешь по новой, вода то у тебя не стерильная из крана, а с массой бактерий и др. микроорганизмов, которые могут прилично повредить пиво.
    мертвые, или практически мертвые. У меня была партия, где дрожжи посерели - вкус и аромат были испорчены, пиво умерло на жаре (легкое пшеничное, дрожжи не пережили таких условий). Дрожжи должны быть кремового цвета, от почти белого до оттенка "кофейное мороженное" (в темных сортах).
    15мл йода на 20л очищенной от хлора воды (или отстаивать, или фильтровать), размешать, залить детали и оборудование, выдержать 60 минут, просто слить, не споласкивать(!!!), и сразу использовать.
    Только учти - пиво и охмеленное сусло надо будет прятать от уф-лучей), закрывать плотной материей - иначе
    скунс.JPG жженая резина, спаленное сцепление.JPG
    http://forum.beersfan.ru/threads/Различная-тара-на-разлив-плюсы-и-минусы.1461/ кеги мыть наверно будет ещё сложнее))), в общем просмотри темку с обсуждением конечной тары.
     
  14. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    РЕКОМЕНДУЮ К ПРОЧТЕНИЮ, ТАК ЖЕ СОВЕТУЮ СОХРАНИТЬ СЕБЕ.

    Дефекты вкуса.

    Дефекты вкуса связанные с технологией.
    1. Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.
    2. Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
    Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно - холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
    Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пастеризации.
    Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
    3. Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т. д.
    4. Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.
    5. Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.
    6. Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.
    7. Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
    8. Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
    9. Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источника.
    Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

    Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с посторонними материалами.
    1. Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не бывшей в обороте с пивом.
    2. Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.
    3. Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.
    4. Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей натурального шеллака.
    5. Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.
    6. Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).
    При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.
    Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

    Дефекты биологического происхождения.
    Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.
    Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве, изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.
    Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
    Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации
    , то этот недостаток возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.
    Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.
    Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным.
    Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным. Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина тоже придает пиву неприятный вкус.
    Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие «заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

    Стойкость пива.
    Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре не ниже 2°С и не выше 12 °С.
    Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.
    1. Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.
    Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей.
    При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве, что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и аромата пива.
    Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
    Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
    Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.
    Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
    Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.
    Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.
    Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин: недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.
    Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

    2. Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное, клейстерное, смоляное.
    «Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
    Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
    Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
    Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
    Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
    Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
    Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
    Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.
    http://forum.beersfan.ru/threads/Дефекты-пива.997/
     
  15. Stergh

    Stergh Пивовед Команда форума VIP

    jeka1987,
    Заражение + остатки хлора, хлор очень сложно смыть с пластика, он слишком пористый и легко впитывает в себя всю каку.
    Переходи на дезинфекцию йодом (у меня свободные ферменторы всё время под йодом стоят)
    Помещение надо чистить капитально, в идеале всё обработать перекисью водорода (раза на 2-3) а за тем обработать открытый бетон антисептической пропиткой, ибо из бетона самое сложное вывести грибок, а пропитка его там закосервирует.
    Через пластиковые бутылки заражение не проходит, но лучше переходи на стекло, плюсов масса.
     
  16. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

  17. jeka1987

    jeka1987 Начинающий Пивовар VIP

    спасибо всем! сегодня купил, лампу. щас сушу помещение, хорошо что я делал теплые полы, просохнет все быстро! буду перехадить в другое помещения, стерелизовать помещения лампой. откажусь от хлорки и пластика! уменьшу обьемы варки, до 10 литров! подскажите, могу я использовать, эмалированные кастрюли при брожении и вторичное брожения? на базаре видел такие кастрюльки до 40 литро!:)
     
  18. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

  19. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    • Информативно Информативно x 1
  20. Gonnik00

    Gonnik00 Пивовар

Загрузка...