Регидратация, разводка, стартер дрожжей

А, я подумал, что изначально на затирание добавляется 3 литра. Если на выходе 3 литра сусла, то уже больше на правду похоже)

Ну не знаю, насколько это полезно в контексте именно стартера. А какую IBU получаете?

 

Тогда вырисовывается такой алгоритм, в котором не требуется хранение или отдельное приготовление сусла и сохраняется один цикл отогрева-охлаждения дрожжей. Достаем утром в день варки из холодильника двухлитровую банку, в которой полтора литра содержимого с прошлой варки, простоявшее месяц в холодильнике и хорошо разделившееся на осадок и "пиво". В осадке примерно 300 млрд клеток. К моменту слива на брожение согревшееся содержимое банки сливаем до осадка, 2/3 осадка в бродилку на партию 20-25 литров (засев получается как раз в районе 10 млрд/л), а в оставшуюся треть осадка выливаем литр сусла из текущей варки (12-13% НП), доливаем 0,5 литра прокипяченой остуженной воды (чтобы довести плотность до 8-9%, вроде как идеальную для размножения дрожжей), на сутки на мешалку, через сутки получаем по калькуляторам примерно утроение кол-ва клеток, т.е. те же 300 млрд, закрываем банку стерильной плотной крышкой и в холодильник на месяц. Через месяц достаем ее с нашим полуторалитровым содержимым и всё по-новой.
Плюсы перечислил - не надо специально готовить сусло, один нагрев-охлаждение в холодильнике, в принципе все достаточно удобно, не затратно по времени и делается в день варки.
Минус пока вижу один - используется одна и та же банка каждый месяц, пройдя стерилизацию лишь в самом начале своего пути. Не рисковано ли так ее гонять не проводя стерилизацию каждый раз во время цикла, переливая содержимое в другую емкость? Или при таких концентрациях дрожжей (200 млрд/л) риск заражения невысок?

 

MaximS,

А что негативного это может дать? Я тоже кидаю 1-2 гранулы в стартер. Объем стартера около 4% от объема основного сусла. Все расчеты делаю на калькуляторе. Но это когда у меня нет заранее замороженного сусла. А если есть - так оно ведь тоже охмеленное.

 

Вы зародили во мне зерно сомнения, и я решил поинтересоваться у

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

- пивовара с 20-летним стажем и микробиолога по совместительству. Очень крутой блог, кстати, рекомендую. Узнал о нём благодаря BEERFAN.
Мой вопрос: "На форумах иногда говорят, что в сусло для стартера нужно добавлять хмель, поскольку он обладает антибактериальными свойствами, в то же время уважаемые пивовары вроде Джамиля (Jamil Zainasheff) не рекомендуют добавлять хмель в стартер. Не могли бы вы поделиться мнением по этом вопросу? Имеет ли наличие хмеля в сусле позитивный/негативный эффект или оно нейтрально?"

Spoiler: оригинал вопроса

Hi Brian, thanks for your amazing tutorials.
Some people from forums say that starter wort should be hopped because of hop antibiotic effect against bacteria, while some respected brewers like Jamil say hops should be avoided in starter. Can you please share your opinion on this? Does hop presence in starter have any positive/negative effect or is it neutral?

Ответ Брайана: "По-моему это пустая трата времени. С надлежащей техникой дезинфекции подобная перестраховка излишня. Более того, она может дать ложное чувство безопасности, в то время как большинство пивных контаминантов без проблем развивается в присутствии хмеля. По сути, это добавляет вашему стартеру стоимости, но ничего более."

Spoiler: оригинал ответа

In my opinion it is a waste of time. With proper sanitary techniques such hedges against infection are unnecessary. Moreover, it gives a false sense of security' most beer spoilage organisms grow fine the the presence of hops. Essentially, it a way of adding cost but not much else to your starter.

Итого, моё мнение осталось прежним - добавление хмеля в сусло для стартера ни особой пользы, ни какого-то вреда не приносит. Следовательно, причин добавлять его туда я для себя лично не вижу, но каждый безусловно волен выбирать свой путь.

 

Отчёт тут (с темой ошибся)

если дрожжи так выглядят после 8 часов на ММ - это нормально?

 

а по каким признакам определить что они уже размокли и можно вливать в сусло?

 

Подскажите как правильно поступить.
Стартер будет делаться за 2 дня до варки. Внес дрожжи при температуре 22-23 градуса в остывшее прокипяченное сусло. Сутки они простояли, завелись. И здесь проблема - место варки находится далеко от места приготовления стартера. Придется каким-то образом брать его на работу на весь день, а после работы сразу ехать варить. В машине не оставишь - померзнет зимой. Придется с пакетиком ходить всюду.
Вопрос - можно ли сразу все это дело залить в банку с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не расплескалось? и какие могут быть последствия ввиду этих манипуляций?

 

Рекомендуют еще добавлять в воду немного сахара, нужно ли это делать?

 

Тут надо понимать что именно тебе нужно и разделять... Существует несколько процессов.
Регидрация понимает под собой только реанимацию сухих дрожжей, насыщение их водой. Во время регидрации, ничего кроме воды добавлять не надо - дрожжи и так находятся в шоковом состоянии, обезвожены, спят; их надо плавненько будить, отпаивать водичкой, а не пихать в них сахара. Высокая концентрация сахаров при регидрации даже губительна для дрожжей из-за осмотического давления на стенки дрожжей.
Вот после регидрации, через полчаса-час (когда дрожжи насытились водой и хотят жрать), можно добавить немного сахаров (лучше сусла, которое им предстоит сбраживать), но только в небольших концентрациях чтобы общая плотность среды составляла 3-5%. Это позволит дрожжам немного привыкнуть с будущей среде обитания и начать работать.
Дальше можно начинать готовить дрожжи для задачи в ферментер. Идеальным будет через 3-4 часа после добавления легкого раствора сусла перелить дрожжи в колбу с суслом (плотностью не более 10-12№) и дать им поработать 5-6 часов. За это время дрожжи заведутся, начнут активно потреблять сахара и размножаться - пройдет так называемая лаг-фаза роста.
После этого дрожжи готовы к переливу в ферментер.

 

На мой взгляд, все эти манипуляции избыточны и достаточно просто регидрировать на 15-30 минут и задать в сусло. При соблюдении нормы засева и должной аэрации сусла всё будет отлично - лучше сфокусировать своё внимание на этом.

 

В общем да, я скорее описывал идеальную с моей точки зрения подготовку. Редко кто будет так заморачиваться с сухими дрожжами, проще стартер на жидких сделать. Хотя когда жидких нет, а есть высокоплотное пиво, при брожении которого очень важно количество живых и здоровых дрожжей... как знать...
Сам я лично регидрирую дрожжи полчасика в 100-200 мл воды, попутно сливая 100 мл кипяченого сусла из варочника. К тому времени когда дрожжи регидрировались добавляю 100 мл охлажденного сусла и оставляю бойцов готовиться к бою. В последнее время экспериментирую с добавкой оливкового масла в колбу. Схема рабочая, пока не подводила ни разу, хотя плотнее 15° НП ничего еще не варил.

 

А какой генерацией можно считать разброженные из сухих на магнитной мешалке под стартер? Скажем, из пакетика сухих я за сутки наплодил на мешалке в полутора литрах свои 300 млрд клеток, из которых один литр пошел в бродилку, а оставшееся - в холодильник или на расплод до новых 300 миллиардов клеток. Считается, что я брожу текущую партию первой или нулевой генерацией? И какой генерацией будут следующие 300 миллиардов клеток, размноженные из не вылитых в бродилку ста миллиардов - второй или по-прежнему первой? Если часто встречающиеся рекомендации советуют не "уходить" дальше 5-6-й генераций, то относится ли это и к методу "саморазмножающегося стартера", о котором я выше писал?