ЧКД от подготовки сред - до брожения пива

Если вкратце, то начать лучше вот

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

А потом почитай по верхам про апертуру, разрешающую способность.
И еще окраску дрожжей по Граму.

 

увеличение 1350 без имерсионного масла и покровного стекла и 600, сфотано на 5мегапискельны андроид)) микроскоп ломо р11, в районе 5000 на авито

 

Тоже затягивает эта тема не слабо. Прихожу к мнению что нужно приобретать микроскоп. Для дрожжей достаточно х400, они крупнее бактерий, вот для них от х1000.
Кто пользует китайские недорогие юсб микроскопы с Али? Не стоит покупать?

 

Продолжу тему.

Я использую "набор джентльмена" , работающего с ЧКД :
1. Горелка или спиртовка (у меня переделанная горелка).
2. Инокуляционная петля.
3. Пульвер с 70% спиртом.
4. Маска.
5. Медицинские перчатки.
6. Ультрафиолетовая лампа.


В то время, как на многих этапах пивоварения достаточно дезинфекции, ЧКД подразумевают работу с очень небольшим количеством дрожжевых клеток в окружающей нас среде, «дружественной» с бактериями и другим микроорганизмами. Хотя все процедуры достаточно простые, но выполняются они в профессиональных лабораториях, стерильных помещениях и в ламинарных шкафах. Поскольку в домашних условиях для домашних пивоваров это все недоступно, то нам приходится соглашаться на манипуляции, которые не могут дать 100% гарантию стерильности. Тем не менее мы должны к ней стремиться.

Процедуры, которые я здесь описываю, основываются на данных из некоторых книг, статей, блогов, найденных на просторах интернета и адаптированы под мои возможности..

1. Yeast. «The Practical Guide to Beer Fermentation» Chris White with Jamil Zainasheff.
Автор - основатель White Labs. Книга здесь на форуме выложена в двух вариантах. Главу 5 в "сыром" варианте я уже почти перевел...

2. First Steps in Yeast Culture volume 1 by P. Rajotte. Данную книгу я так и не смог найти в электронном виде, зато есть очень хорошая методика, основанная на данной книге (как говорит автор) . Данная «методичка» сделана в виде интерактивного сайта офлайн. Ее уже здесь выкладывали. Я повторюсь и выложу снова. Вначале я не обратил на нее внимания, но она оказалась очень простой и наглядной. Даже с плохим знанием английского языка. Файл East_E.zip.
3. Статья

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

4. Блог одного человека, где есть много интересных данных по опытам выращивания дрожжей в стартерах на магнитных мешалках.

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

.

К сожалению, вся информация на английском языке.

Все что здесь было и будет описано – это ни в коем случае не руководство, это просто мой опыт.

 

Некоторые рекомендации по работе.

1. Работы производим в помещении без сквозняков (или их устраняем) на небольшой поверхности, например журнальный столик и обеденный стол. Желательно помещение обработать бактерицидной лампой в течении 1 часа.. На кухне не рекомендуется, поскольку там, как правило, более высокая концентрация бактерий (особенно лактобактерий). Санировать зону и руки, опрыскав их 70% спиртом перед началом. Работать в маске. Для рук я еще использую перчатки.

2. Выполняем все манипуляции вблизи источника пламени. Хорошие источники это газовые горелки или спиртовки. Мы будем использовать огонь для стерилизации инокуляционной петли и горлышек различных носителей (пробирки, бутыльки, колбы) - фламбирование. Прямой контакт с пламенем уничтожает бактерии, плесень и споры. Но есть и второе преимущество использования пламени: он нагревает воздух непосредственно вокруг него, создавая восходящий поток воздуха. На расстоянии менее 5 см от пламени, мы находимся внутри этой охраняемой зоне, называемой зоной пламени, в котором очень маловероятно, что любая частица пыли в воздухе может упасть. А как мы знаем бактерии в воздухе перемещаются именно на них.

3. Держим носители открытыми как можно меньше времени. Лучше приоткрутить не снимая все крышки и отрепетировать, что собираемся сделать. Например, если мы намерены перенести дрожжи из одной пробирки в другую. Сначала ослабляем крышку на пробирке с дрожжами, потом крышку на пробирке с суслом. Обычно обе пробирки держат в левой руке, а пробки поочередно зажимают между мизинцем и ладонью, а потом безымянным пальцем правой руки, выкручивая их левой. Петля при этом находится в правой руке. Если мы не можем справиться с удержанием крышек при открытии и закрытии различных сосудов, это нормально. Размещаем их стерильной стороной вниз на стол на бумажное полотенце, смоченной спиртом. Во всех случаях необходимо избегать касания любой части петли или пипетки снаружи пробирок или колб или на поверхности стола. Переводы должны быть сделаны быстро.

В общем, нужна практика и практика. Можно потренироваться на воде, на пекарских дрожжах.

 

При х400 дрожжи будет видно, но видно наверное будет только само их наличие. Что бы увидеть бактерии нужно окрашивать препарат по Грамму, иначе любой мусор будет казаться бактериями. Гляньте я выше выложил фото х1350. Да и при таких увеличениях нужно имерсионное масло. То что продают на али думаю практического смысла не имеет, так поиграться-посмотрите на авито какие нибудь ломо советские, думаю недорого можно взять

 

Прошу прощения, этап культивирования и селекции я пока пропущу, т.к. у меня раньше настал момент варки пива. И в данный момент будет описана процедура разведения (propagation) хранящейся в холодильнике ЧКД в виде пробирки с уклоном - slant для дальнейшей ферментации партии сусла, расчетным объемом ~22л.

За трое суток до даты планируемой варки утром я достал из холодильника пробирку с уклоном, в которой уже хранятся дрожжи, а именно штамм WLP001.
Оставляю ее при комнатной температуре в штативе для того чтобы она согрелась. Пробирки со стерильным суслом 5мл и чистыми уклонами у меня стояли не в холодильнике.
ПС. Из изучения выше приведенных ресурсов как правило все используют для первого шага сусло объемом 10 мл плотностью 1.030-1.040SG. Плотность сусла 1.020 используется для размножения ослабленных дрожжей, например старый уклон, пакет WL пришедший к нам с Америки и т.п.

Не ранее чем через пару часов подхожу к 1-му шагу.
Создаю чистую зону, зажигаю горелку, одеваю маску и перчатки (стол, горелка, руки в перчатках предварительно все опрыскано спиртом). Продумываю как буду оперировать. Опрыскиваю пробирки и стойку, с которыми буду работать тоже спиртом, акцентируя нижний край крышек. Ставлю подставку с пробирками вплотную слева от горелки.
1. Приоткручиваю пробки на 2-х пробирках: первая - уклон с культурой , вторая- стерильное сусло 5мл.
В левую руку беру пробирку с культурой и пробирку со стерильным суслом и держу в наклонном положении между большим и указательным пальцем в зоне горелки; в правой руке держу петледержатель в вертикальном положении над пламенем горелки, прокаливают петлю до появления красного цвета от кончика до ручки, затем наклоняю горизонтально и 2—3 раза быстро провожу через пламя петледержатель;
2. Взяв поочередно между мизинцем и ладонью, мизинцем и безымянным пальцами правой руки пробирки за пробки, выкручиваю их вращая пробирку пальцами левой руки около пламени, после чего обжигаю края обеих пробирок. Слежу за тем, чтобы пробки ни к чему не прикасались;
3. Ввожу петлю в пробирку с культурой. Для охлаждения петли нужно сначала прикоснуться к поверхности агара, где нет культуры, после чего осторожно снимаю небольшое количество культуры как бы соскребая(петля заполняется) и быстро переношу (не прикасаясь к стенкам пробирки!) во вторую пробирку со стерильным суслом;
4. Материал тщательно растираю по стенке пробирки у верхнего края сусла, все время смывая его средой.
5. Вынимаю петлю, обжигаю края пробирок, точнее мне нужна в данный момент только пробирка с суслом, т.к. с уклона я больше никуда не засеиваю, хотя некоторые засеивают две пробирки. Уклон повторно я не использую.
Умудряюсь еще "подпалить" быстро крышку, после чего левой рукой вставляю горлышко пробирки в крышку, зажатую в пальцах правой руки и закручиваю ее.
ВСЕ операции производим в безопасной зоне горелки. Это 5см в диаметре, что не легко.
6. Опрыскиваю спиртом пробирку и кусочек алюминиевой фольги. Обматываю крышку. Размешиваю круговыми движениями. На фото зараженная пробирка и пробирка с чистым суслом сразу после заражения. Зараженная пробирка дольше сохраняет пену после размешивания и мутная. Оставляю ее при комнатной температуре на сутки. Хотя вышеприведенные ресурсы рекомендуют температуру не меньше +27С.
Пробирку необходимо часто размешивать круговыми движениями как только будет позволять время, приоткрывая временно чуть-чуть крышку для выпускания СО2.


ПС. Материал выкладывать онлайн не получилось из-за отсутствия времени, хотя так и планировалось. Данная операция была произведена в 13-00 07.03.2017г. Планируемая варка 10.03.17.

 

В 21-00 того же дня. Сусло в пробирке мутное, но уже белесее чем в начале, заметен белесый осадок, только начинающийся образовываться. Активное размешивание круговыми движении приводит к бурному образованию пузырьков СО2 со дна. При открывании крышки характерный "пшик" и образование большого кол-ва пены. Дрожжи на уклоне были живые и даже очень!
На следующий день в 10-00 утра (21 час после заражения) Сусло в пробирке уже порядочно осветлилось, дрожжи засаживаются на дно. Я их еще раз хорошенько перемешал и оставил еще стоять.

 

Ого. Спасибо! Глаза разбегаются. Сам заеду

 

Хронология брожения в бытыльке. Бутылек часто перемешиваю.
21-30. Признаки брожения явные, сусло мутное, при тряске со дна поднимается СО2, пена, при открывании крышки характерный "пшик".
09.03.2017. 09-00. Бродит. Сусло мутное, СО2 очень много при перемешивании. При открывании крышки пена резко доходит почти до горлышка. Опасно. Не есть хорошо если пена убежит, опасность заражения. Закрыл.
15-30. прошло 26 часов. Сусло осветлилось порядочно, дрожжи на дне хорошим слоем. Опять перемешиваю, но после открывания крышки, газ идет сильно вместе с пеной. Закрываю. Фото сделал почему то только после перемешивания....
У меня еще не готова колба и сусло для стартера. Пришлось заниматься неотложными делами. Опять как часто бывает - время варки на пятницу отодвигается ближе к вечеру.... Стартера то еще нет. Не оптимизирован у меня еще этот этап. Сусло видимо надо заранее стерильного и для стартера готовить и консервировать, как в "методичке" - п.2. А то вечно из-за этого затяжки происходят.
3-й шаг - это стерильный перенос содержимого бутылька 50мл с бродящим суслом на стадии высоких завитков в колбу для стартера с 1л сусла.

 

Собственно, существуют некоторые проблемы в подготовке стерильного сусла объемом 1л. Колба 1л, тем более 2л не влазит в скороварку. Не пробовал правда, литровую банку померять надо.
С другой стороны, двойное кипячение по 30 мин через сутки - это тоже стерилизация, но надо продумать в чем сделать правильно, самое главное как перелить. До сих пор кипячу в кастрюльке и переливаю из нее с приоткрытой крышкой в стерилизованую 2-х литровую колбу. Тут у меня узкое и спорное место конечно.
Короче делаю так:
1. Сусло для стартера обычно после варок из морозилки или бывает в мешочке затру и закипячу на 3л сусла если нет подходящего. В этот раз как раз из мешочка затирал накануне из Пэйла. Кипячу его в кастрюле 30мин (это уже второе кипячение) в день подготовки стартера.
2. В это время 2л колба, прожаренная в духовке при +180С в течении 40мин уже остывает примерно до 100С и выше в закрытой духовке. Затем открываю духовку достаю колбу, ставлю на дверцу рядом, снимаю фольгу и вытаскиваю ватномарлевую пробку - она уже такая поджаренная со временем. Из духовки жар прет - думаю это создает на некоторое время "ламинарный"поток . Опрыскиваю еще спиртом кругом.
3. Беру кастрюлю с еще кипящим суслом, приоткрываю крышку, ну собственно и переливаю в колбу по быстрому. Возвращаю пробку и фольгу на колбу. Остужаю в раковине постепенно.

Покритикуйте. У C.White, да и не только у него сусло готовят из DME в день изготовления стартера.

В тот день 9 марта в купе с домашними делами я проковырялся с этим делом до 21-00. В бутыльке дрожжи опять заметно стали оседать, перемешал. Газа очень много. Осторожно приоткрыл крышку. Снаружи все обработано спиртом.
Готовлю чистую зону для стерильного перелива сусла из бутылька в в 2-л колбу. Все опять точно так же как и в первых 2-х шагах.
1. Ставлю колбу плотно слева от горелки.
2. Беру бутылек в праву руку, отворачиваю крышку, убираю ее совсем. Все в зоне пламени.
3. Левой рукой снимаю колпак из фольги и кладу на стол. Вытаскиваю левой рукой ватномарлевую пробку из колбы и зажимаю ее между пальцев.
4. беру левой рукой горелку и обжигаю ей горло колбы. В это время горло бутылька следует за зоной пламени.
5. Обжигаю горло бытулька и делаю перелив бродящего сусла с дрожжами в колбу с суслом. Бутылек убираю.
6. Обжигаю опять горло колбы, но уже взяв горелку в правую руку, а так же быстро провожу по ватномарлевой пробке. Она конечно пытается позагораться, но я ее быстро втыкаю в горло колбы.
7. Опрыскиваю спиртом фольгу и верх колбы, накрываю.
Стартер готов.

В 21-30 стартер уже начал крутиться на магнитной мешалке.

 

Ночью в период с 1-00 до 8-00 в стартере к сожалению сорвало мешальник. Скорость поставил большую, а мешальник новый на пробу взял, меньше размером, работает тихо. Дрожжи конечно размножаться не прекращали, только скорость уменьшилась.
Завел его снова. Но при этом уже днем часов наверное в 14 - 15 сусло явно имеет забел, пены много. Фотки к сожалению не сделал, закрутился, т.к. готовился к варке, думал потом при задаче сфотаю и тоже забыл . Цвет как видите в начале - темный. А вот с того момента стало как чай с молоком и все сильнее забеливалось. В общем крутился стартер еще у меня до 22-00. Фактически ровно сутки, если не считать неизвестное время стояния. Chris White пишет в главе 5 о времени ферментации стартера следующее:
Most starters at this specific gravity, temperature, and inoculation rate reach their maximum cell density within 12 to 18 hours. Low inoculation rates and low temperatures can both extend that time out to 36 hours or more, but the bulk of growth should always be complete within 24 hours.
Большинство стартеров при нормальной плотности, температуре и норме внесения достигают своей максимальной плотности клеток в течение 12 до 18 часов. Низкие нормы внесения и низкие температуры могут и продлить это время до 36 часов или больше, но основная часть роста всегда должна быть завершена в течение 24 часов.
В методичке п.2 автор вообще пишет When this last step is actively fermenting, you are ready to pitch into your wort. Когда этот последний шаг (речь шла об 1л стартере) будет активно бродить вы готовы задать его в ваше сусло. О времени в предыдущих шагах сказано только, что больше 12ч.

Стартер в 22-00 был внесен в сусло объемом ~22л плотностью 1,048SG при температуре +20,2С. Сусло аэрировано посредством частого взбалтывания ферментера на всем протяжении его заполнения из варочника самотеком.
В 24-00 на лицо явные признаки начала брожения - гидрозатвор поддавлен, 1 бульк в минуту. В 02-00 булькает уже раз в 30-40 сек.
Утром 11 марта в 8-00 (10 часов после задачи) брожение начинает активизироваться бульк в 2-3 сек.
Вечером в 20-00 - строчит как пулемет. Запах из ферментера вкуснючий, цветочный как бы. Температура поднялась до 21,6С.
12 марта весь день идет активное брожение. Аромат из ферментера уже чувствуется на расстоянии 2-х метров от него. Температура 21,8С.
13 марта 8-00 заметно начало ослабления брожения- бульк в 2-3 сек. 14 марта(сегодня), ровно через 4-ро суток после внесения - явное торможение брожения. Бульки уже раз в 40-60 сек. Температура опустилась до внешней 18,8С.
Описываю это все по причине, что тему так назвал и по той причине, что задача здоровых, чистых и в нужном количестве дрожжей на ферментацию сусла приводит чаще всего к предсказуемому результату.
У меня это была 6-я варка по этой схеме с ЧКД. Разное пиво, 4 разных штамма - а результат один и тот же : быстрое начало брожения, в среднем 2,5 суток активного брожения, обалденные запахи из ферментера, а в дальнейшем - залог качественного продукта.

Да, кстати, через сутки после заражения уклонов бродящим пивом из пробирки начали появляться маленькие точки, а еще через 2 суток имеем новые уклоны. Убираю их в холодильник к задней стенке.

 

Я храню колбу для стартера постоянно в дезрастворе.
Затем наливаю в колбу сусло разбавленное водой и кипячу прямо в ней 2 раза через сутки по 30 минут. Что бы сусло не сбежало при кипячении, сверху в колбу вставляю стерильную чайную ложку. Охлаждаю прямо в колбе, плотно прикрыв сверху стерильной фольгой и , на всякий случай, надев сверху новый одноразовый кулёк .
Дрожжи засеваю прямо в колбу и никаких переливов.
ИМХО так проще и быстрее.
Жду конструктивную критику

 

Да, про колбу так же подумывал, но придется на бане кипятить, т.к. у меня все плиты с индукцией
Не понял про ложку в колбе и зачем два раза кипятить? Наверное у тебя сусло из сухого экстракта. У меня сусло после варок уже на раз кипяченое "приходит" из морозильника.
Про дрожжи, которые сразу в колбу тоже вопрос - какие и в каком количестве?
Если ты два раза в колбе кипятишь- стерилизуешь, колбу в дезрастворе держать лишнее помоему

 

По бродящей партии пива.
15 марта. Ровно 5 суток от задачи дрожжей. Затвор реденько (до минуты) булькает. Температура 18С. Взял немного сусла на пробу. Рефрактометр показал 6,3 Брикс, по калькулятору это от НП 1,048 получается плотность 1,011 SG, алкоголь 4,89%. Точно в рецепт по Бирсмиту. Степень сбраживания(Attenuation) 77%. Смотрим по характеристикам для WLP001 - 73-80%. Ближе к верхней границе.
Пиво на запах и вкус без каких либо признаков, похожих по описаниям на диацетил или ацеталдегид. Вкусное. Горечь хмелевая. На цвет соответствует рецепту, но еще мутноватое.

16 марта. ближе к вечеру. Повторил отбор. Все параметры один в один без изменений. Стянул очень медленно дрожжи с конуса, два раза с промежутком. Красивые, густые шли. где то 800мл получилось. Отстоится поменьше будет.
Решено пока так и оставить, тем более что задал хмель на сухое на 6-7 дней.

 

Вторую неделю периодически занимался селекцией. Набираемся по ходу опыта.

С изложенных ранее процедур у меня есть в наличии (или готовлю по новой):
1. Пробирки со стерильным суслом 5мл.
2. Емкость со стерильным сусло-агаром 65мл.
3. Уклоны - пробирки со стерильным сусло-агаром.
Понадобится для работы тот же комплект инструмента:
1. Газовая горелка
2. Перчатки резиновые, маска.
3. Пульвер со спиртом.
4. Петля биологическая
5. Фольга пищевая
6. Лампа ультрафиолетовая.
7. Чашки Петри.
Ну и конечно источник дрожжевой культуры (уклон, пробирка с бродящим суслом, суспензия от известных производителей либо с отбродившей партии пива, дрожжевой осадок в бутылке и др.)

Чашки - это инструмент изолирования(выделения) дрожжей и проверки их на чистоту. Чашки - инструмент селекции и сохранения здоровья и чистоты культуры дрожжей.
Уклон (slant) - это инструмент хранения чистых культуры дрожжей.