AlexIv - зерновые варки

Я когда вспоминал твой рецепт, то говорил о температурных паузах, посмотри сама. Про засыпь я ничего не писал. Я не знаю насколько сильно отличается мюнхенский солод от венского, но в теме про Дункельвайцен есть в самом 1-м посте ссылка на статью "Дункельвайцен и бельгийский трипель":

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

Там четко написано:
"Зерновая засыпь по крайней мере на 50% должна состоять их пшеничного

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

. Мюнхенский или Венский

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

добавляют для цвета, вкусового впечатления и полноты вкуса. Небольшое количество шоколадного

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

(не более чем 1 унция (28 г) на 5-ти галлоновую (19 л) партию) добавляется для получения более насыщенного цвета. "
Я ничего сам не придумывал, я взял именно тот солод, который рекомендован в статье. Если статья лжет или в ней содержится заведомо ложная информация, то зачем ее тогда выкладывать?
Так что, если следовать логике статьи, мои компоненты полностью соответствуют стилистике пива, за исключением овсяных хлопьев - вот их я как раз у тебя подсмотрел

Хорошо, не буду. Извини, но иногда не совсем понятно сразу что делать в новой ситуации и ранее данные советы иногда воспринимаются как аксиома.

 

EtS-Ukraine, по жженке это был пример засыпи, собственно я и написал так в процентном соотношении чтобы выслушать советы. Ты высказала свое мнение и я согласился - жженки сделаю поменьше. Просто она у меня цветностью 900, а не 1300, поэтому я решил чуть-чуть увеличить ее долю чисто для цветности. Я кстати про выбор именно таких сортов солода писал в теме про Дункельвайцен (пост №248), мне ответил только один человек и он согласился ос мной. Больше никто ничего не сказал, поэтому я решил что все нормально.

 

Ну там про рецепт речи еще не было, т.к. просто подбирал компоненты. Окончательный рецепт такой:

Нет, мне было вполне достаточно этого ответа.

 

EtS-Ukraine, хорошо.

 

Вчера разлил по бутылкам свое 2-е пиво. КП - 1,008, вроде неплохо сбродило. Собрал дрожжи с бутыли, спустя сутки получилось следующее:

Собрал шприцем осадок снизу в баночку для анализов, получилось около 80 мл дрожжей, попробую их реанимировать через неделю-две с помощью магнитной мешалки, которую собрал их подручного компьютерного хлама.

 

Вчера делал свою 3-ю варку. Здесь я впервые решил опробовать новый заторник и новый фильтр.
Короче - из пластикового ведра объемом 11,5 литра сделал следующее:
1. Обтянул его самым толстым изолоном, 1 см в толщину. Между изолоном и ведром намотал фольгу, чтобы лучше отражало тепло.

2. Крышку сделал из 2-х крышек, между ними изолон 5 мм и сверху изолон 10 мм

3. Ведро немного сужается книзу, поэтому ближе ко дну в промежутки вставил езе изолон в 5 мм. Подставка под днище из 2-х кругов по 5 и 10 мм изолона

Вид сверху (фильтр из гофры, краник):

Все это хозяйство укутывалось в двухслойное одеяло из верблюжей шерсти. Думал, что такие серьезные приготовления помогут удержать мне температуру от сильного падения. Как показал дальнейший ход событий - ошибался. Изолон - не более чем туфта, тупой развод на бабки. Помогает приблизительно также же как обычная вода при простуде. Как я понял дело не в утеплителе, а в объеме. Чем больше объем затора - тем медленнее остывает. Затор в 25 литров будет остывать заметно медленнее чем затор в 4 литра при одинаковом утеплении. Ну это я как бы забежал вперед.
Варить решил Дункельвайцен. Режим затирания - 67 градусов на 60 мин и 72 на 20 мин. Поскольку я изначально не стал верить в волшебную силу утеплителя, то решил поддерживать температуру доливками воды каждые 20 мин с перемешиванием затора. Предположил, что затор будет остывать на 2 градуса каждые 20 мин (исходя из предварительных испытаний), в принципе угадал. Начал с гидромодуля 2,8. При весе зерна в 1,2 кг налил сразу 3,5 литра воды. Объем доливаемой до нужной температуры воды посчитал в Бирсмите. Бирсмит соврал, либо мой градусник слушком инерционен. Короче - все пошло не по плану. Вместе 0,25 литра подливал 0,4. Итого доливал 0,4 (через 20 мин), 0,4 (через 40 мин) + 0,3 литра слил и вскипятил. Ведро тепло не держит нихрена, даже 20 мин. На последнюю паузу чтобы поднять с 65 до 72 добавил 0,5 литра кипятка и слил 1 литр сусла и закипятил его. Кипятил в элекрическом чайнике, это раз в 10 быстрее чем на электрической плите. В итоге попал на 70 градусов. Слил и закипятил еще 0,4 литра - попал на 75 градусов, перебор, срочно влил 0,15 литра холодной воды, попал в 72. Оставил на 20 мин. Вообще конечно стеклянный термометр очень долго думает, электронный думает быстрее, но его нужно держать в тонусе - в стакане очень горячей воды, чтобы он не начинал отсчитывать с 20 градусов, теряя драгоценной время. В итоге после всех добавлений воды вышел с гидромодуля 2, 8 на 4,12. Не знаю, насколько критично такое превышение и вообще - где верхняя граница.
Спустя 20 мин начал промывку. Забыл сделать йодную пробу - косяк. Вспомнил уже походу промывки, спустя 5 мин. Сделал на всякий случай - все нормально. Слил через кран где-то 1,5 литра, когда пошло более-менее прозрачное сусло - стал сливать в варочник. После 3-х литров перемешал сусло, предварительно влив промывочной воды, опять спустил 1,5 литра. Так сделал 2 раза, т.е. 3+3+3. Фильтр-система отработала отлично на засыпи в 60% пшеницы и несоложенки. Затыков не было, все четко. Собрал 9 литров. Жадность. По плану должен был собрать 8,7 литра. Пока делал рециркуляцию варочник с частью сусло ставил на плиту, чтобы не терять время и довести побыстрее до кипения.
По плану варка должна была быть 70 мин. Реально кипятил 100 мин. В Бирсмите выставил что за 1 час выкипате 1,8 литра, но там даже и не пахло такими значениями, максимум 1, 5 литра. Поэтому уже походу скорректировал время, сдвинул момент закидыания хмеля, но все равно не угадал, в итоге вместо 60 мин с хмелем варилось 70 - будет чуток горчее. Ну и когда добавлял последние 15 мин плита (после отключения) внезапно стала кочегирть сильнее - последние 15 мин просто бурлило и выкипело больше чем за предыдущие полчаса. После варки должно было остаться 6,55 - почти попал, т.к. удлинил время варки.
Охладил относительно быстро. Перелил на брожение чуть больше 5 литров, еще около 0,7 литра собрал в бутылочку на заморозку для будущих варок. Бруха на дне было на удивление мало - около 0,4 литра, после мешка было около 1,5 литров.
Эффективность варки составила 74%. НП 1,044. По сравнению с предыдущими 50% варками это несомненно успех. Доволен как слон. Хотелось бы конечно 80%, как у большинства. Буду думать как улучшить. Есть 2 предположения где я накосячил и мог быть немного улучшить эффективность:
1. Режим затирания. Все эти танцы с бубном конечно не есть хорошо, хотя ниже 64 градусов не опускался, да и перемешивать затор каждые 20 мин наверно все-таки полезно.
2. Промывка. Промывочную воду я стал добавлять еще до оголения дробины, причем задолго. Наверно зря. Добавкой промывочной воды так рано я пытался повысить температуру затора (маш-аут я не делал), чтобы лучше фильтровалось. Скорее всего напрасно, и так все было хорошо. Надо будет покурить этот вопрос, как лучше делать.
3. На будущее хочу ставить заторник в разогретую до 55-60 градусов духовку. Пластик и изолон она не расплавит, а вот затор остывать будет существенно медленне. Температура будет более ровной, меньше придется подливать воды.
НУ и напоследок - бродящий пивас:

Сверху маловат объем для пены, но надеюсь не попрет. На всякий случай приготовил шланг с баночкой воды. По хорошему нужны бутылки чуть большего объема, но на 7 литров что-то не могу пока найти.

 

Да, ты права скорее всего, тоже об этом думал. Попробую как ты или с духовкой, она у меня электрическая, как прогреется долго держит температуру.

Т.е. промывал я правильно, раз ты не обратила на это внимание?

 

Вчера к полуночи пена практически подошла к крышке, думал полезет в гидрозатвор, но нет, остановилась. Утром потихонечку стала спадать. Сейчас, к исходу почти 2-х суток, брожение очень вялое. Бульк происходит 1 раз в несколько минут. Как-то не получается у меня на этих дрожжах активное брожение в течении нескольких суток. На дне бутыли появился уже небольшой слой осадка. Вот думаю - может бутыль узкая? Или дрожжи осели на дно и осадок им мешает бродить? Может стоит немного всколыхнуть бутыль, чтобы заставить дрожжи поработать еще?

 

Что-то странное у тебя с сохранением тепла творится. У меня тоже ведро было большое,для засыпки в 2 кг, один слой изолона и пуховик сверху, но температура в паузе держалась нормально, что у тебя за хрень такая....непонятно.. Ещё чисто риторическое пожелание-вопрос.....зачем в первые варки так стремиться попасть в какой-либо стиль??? Я своё первое пиво варил из 100% засыпи пилснера или пэй эля....тренировался, так сказать набивал руку....постарайся меньше зацикливаться на так сказать технических моментах +/- 1-2 ну или 3 градуса при температурной пауза не сделают твоё пиво невкусным просто не попадешь в стиль.....ну да и фиг с ним

 

Sanekk,

Да мне самому непонятно. Вроде максимально утеплил. Фотки выложил, чтобы показать что да как. Либо градусник тупит. Так что EtS-Ukraine, вполне возможно права насчет него - может действительно имеет смысл влить воду перемешивая затор, закрыть крышку и посмотреть через 5 мин - увеличение температуры на 2 градуса термометр быстро не покажет, а через 5 мин может все в норме будет. А так я стою и жду, а вода остывает. На днях попробую все-таки потестить вариант сохранения тепла в духовке - разогрею ее предварительно на 50-55 градусов, изолон и пластик не поплавит - для этого куда большая температура нужна, а вот тепло сохранить поможет.

Да я вроде самые простые рецепты беру, куда проще-то? 2 вида солода всего, хмель сейчас вообще стал закидывать только на варку. Объемы минимальные. В последней варке я больше хотел фильтр-систему протестировать. Результат порадовал, теперь хоть в этой части эксперименты закончились.

Ну сами границы интервалов достаточно широки, и 2-3 градуса, пожалуй сильно пиво не испортят, тем более что как на верхних, так и на нижних границах интервалов есть свои плюсы. А на 100% попасть в стиль я и не пытаюсь, просто беру как бы за основу, чтобы было отчего отталкиваться.

EtS-Ukraine,

Чё-то да, перемкнуло меня на этой тематике. Не вытерпел - потрусил немного. Ну чуток пены поднял, гидрозатвор немного побулькал и опять успокоился. Так что наверно зря все это затеял. Наверно чем меньше трогаю - тем лучше будет. Просто я сейчас за основу беру твои варки и сравниваю процесс - как было у тебя и как проходит у меня. У тебя Дункельвайцен булькал дольше, вот я и парюсь - почему у меня так быстро прекратилось бульканье? Может что-то не так сделал? Хотя 1-е пиво тоже чуть больше суток булькало, однако успешно сбродило до 1,010 и сейчас пью его, и ничего так - нравится.

Еще напоследок хотел спросить по промывке. Смотрел несколько роликов на эту тему - народ в основном берет большую кружку и сливает в нее сусло, потом из нее переливает в бак, и так пока не потечет более-менее светлое. Тут все понятно. Непонятно только одно - а вот так запросто лить горячее сусло в кружку (причем некоторые льют прмя как пиво наливают) это нормально? Вот у меня когда пошло светлое - я надел силиконовый шланг и стал спускать сусло в варочник, накрытый крышкой, чтобы не лить с высоты и не брызгать. А в кружку лил прямо так, с крана, без шланга. Правда там и высота небольшая, старался лить аккуратно, не брызгая, но все-таки есть сомнения - правильно-ли я делал или в кружку нужно тоже лить через шланг? Просто если лить напрямую с крана легче контролировать скорость потока, со шлангом мне не очень понравилось, не так хорошо видно.

 

Сейчас поглядел на бродящее пиво и обнаружил, что на дне уже сформировался слой осадка и он чуть больше, чем в предыдущей варке, хотя сусло в этот раз отфильтровалось чище. Я так понимаю что это наверно белок? В этот раз я не делал белковую паузу, а в прошлый - делал. Из этого всего я делаю вывод, что при варке из пшеничного солода, а также при использовании большой доли несоложенки, нужно (или желательно) делать белковую паузу. В принципе я не открыл Америки и об этом много написано, но вот вроде как воочию убедился. Возможно и бродит в этот раз менее активно из-за большей доли белка в ферментере.