AlexIv - зерновые варки

Хочу в ближайшие выходные повторить варку Дункельвайцена (пока интересует исключительно пшеничное пиво и его вариации). Но сделать хочу не совсем так как в 1-й раз, а немного изменив рецепт, добавив в него спецсолода, в частности Special B и Melanoidin. Идею как бы позаимствовал из просмотра других рецептов, но как бы не хочется повторять их на 100%. Смешивать в одном рецепте оба этих солода я не хочу, поэтому появились 2 разных рецепта. Хотелось бы получить советы (критику) по ним, и в конечном итоге остановиться на каком-то одном из рецептов.
Рецепты следующие:
1. С использованием меланоидинового солода

В этом рецепте я оставил немного солода Шоколад исключительно для цветности (и так она получается почти у нижней границы диапазона).

2. С использованием Special B

Здесь уже без Шоколада, Special B достаточно темный.

Затирать хочу 50 мин на 67 градусах и 20 мин на 72.

 

EtS-Ukraine,

Ну скажем так "пока не хочу". Просто пока нет еще ясного понимания по использованию спецсолодов, боюсь в итоге получить что-то другое.
Ну тогда остановлюсь на 1-м варианте.
По хмелю, кстати, все нормально? Решил взять европейский хмель со средней альфой. Теоретически можно поискать хмель с альфой пониже.

 

Хотелось бы еще определиться по поводу дрожжей. Хочется все-таки понять как их правильно считать, не спрашивать же перед каждой варкой )) Дрожжи б/у, уже 2 раза использовались (т.е. это 2-я генерация будет?), собраны с партии в 5 л, приблизительно 40-45 мл осадка. Вот как мне понять - хватит ли мне их на новую партию (7 л) или нет? В Бирсмите такая картина:

Вот где мне тут задавать свой объем дрожжей? А может еще форумы выбрать все-таки "Дрожжевой осадок" для моего случая?

 

EtS-Ukraine,

Т.е. Бирсмит мне не поможет?

Ну я так подумал - если по сути я собираю эти дрожжи со дна ферментера и отстаиваю их, может тогда с точки зрения Бирсмита это есть дрожжевой осадок?

 

Да я это понимаю. Не понимаю только как мне определить сколько же у меня на самом деле этих живых клеток...

 

Брать и делать стартер, тогда точно будешь уверен, что живых клеток достаточно, или даже с избытком.
http://forum.beersfan.ru/threads/Регидрация-разводка-стартер-дрожжей.873/

 

gdv2002, я эти собранные дрожжи планирую разбраживать в сусле, которое у меня заморожено в холодильнике. Хуже уж точно не будет. Правда там другой сомнительный момент - я собираюсь варить Дункельвайцен, а вот замороженного сусла именно от Дункельвайцена немного, наверно 100-150 мл всего. А надо хотя бы 300 мл. Планирую добавить 150-200 мл от просто витбира (тоже заморожено), по плотности оно практически такое же, ну а по составу - в основе пшеница ведь... Надеюсь прокатит, на крайняк сухие добавлю.

 

Вчера попробовал по 1-й бутылке из каждой партии: дункельвайцен (3 недели после розлива) и витбир (2 недели). По вкусу ничего сказать не могу, вроде пить можно. Дункельвайцен магазинный я давно не пробовал, а что касается витбира - на Хугарден не похож ни разу, сладости во вкусе по-прежнему нет, цитрус чувствуется, но также чувствуется и вкус хмеля (хотя намного мягче и приятнее чем в 1-й раз).
Что не понравилось. Не понравилось то что практически нет пены. Она есть только при наливе в бокал и практически очень быстро исчезает. Хотя это как бы пшеничное, про которое пишут что в нем должна быть хорошая пена. Я еще и овсяные хлопья добавлял. Короче - я в недоумении почему так. Может с затиранием накосячил и затирал на низкой температуре, хотя я вроде ниже 65 не оускался. Может на карбонизацию мало декстрозы добавил, 8 гр на литр, может надо было 10 гр?
И еще. Наутро побаливала голова, она у меня всегда болела когда употреблял магазинное. А как стал пить свое - проблема ушла, может 1-2 раза было. Может просто совпадение, а может это тоже побочный продукт моего приготовления.

 

Почитал про пену. И вот что интересно - я уже попробовал несколько сортов экстрактного пива и 4 сорта зернового. Ну ладно бы я сам где-то накосячил - это понятно и объяснимо. Но ни на одном сорте экстрактного пива я не получил плотной и долго не опадающей пены, за исключением наверно только ИПА от Куперс, но его я доохмелял сухо, причем доохмелял довольно обильно. Вот в нем пенка хорошо получается, и долго держится, и на стенках бокала остается. А в других сортах нет (( Вчера бельгийский Трипл попробовал - 3 месяца выдержки, пены было мало и она сразу исчезла. Может быть бокал надо другой, не знаю...
А вот почему в зерновом пены так мало, учитывая что я варю из пшеницы с добавлением овсяных хлопьев - вот тут не могу понять. В одной варке была белковая пауза - может из-за нее? А может действительно мало времени прошло, не созрело. Хотя про пшеничное пишут что чуть-ли не на следующий день после розлива можно пить )) Можно хмеля побольше добавлять, но боюсь он вкус пшеницы будет перебивать... Ну и с температурными паузами посмотрю - ниже 67 градусов опускаться, как я понял, нельзя...

 

EtS-Ukraine,