AlexIv - зерновые варки

EtS-Ukraine, не мою я бокалы тряпками. Бокалы у меня моются в посудомойке. И висят они вверх подставками, как в баре. В плане чистоты я очень привередлив, в грязный бокал никогда не то что пиво - воду не налью.

Я вот еще что хотел спросить. Тут копченое пора переливать. В субботу прошлую 2 недели брожения было, сделал контрольный замер плотности - 1,014. Это многовато, у меня впервые такая высокая плотность. Оставил до вторника. Если КП не изменится (что маловероятно) - буду переливать. На вид вроде осветлилось. Но теперь вот думаю сколько декстрозы на 1 литр задать с учетом того что КП высоковата. Думал 9 гр на литр, теперь вот не знаю можно ли столько или лучше поменьше?

P.S. Почитал ссылку. Да, я так не мою. Но я так попробую, мало-ли ))

 

Прошу совета. В принципе уже не раз про это спрашивал, но поскольку исходные данные чуть-чуть изменились, хочу перестраховаться.
Имею следующие собранные дрожжи:

Там приблизительно 40 мл, собраны с партии 5 литров. Хочу их использовать для партии 7 литров. Планирую разбродить их в 300 мл заранее замороженного сусла. Планирую варить Дункельвайцен, замороженное сусло часть Дункельвайцена, часть копченое пшеничное, т.е. база у них одна, плотность приблизительно таже. Дрожжи собраны с пшеничного пива, правда светлого. Думаю за сутки разбраживания методом взбалтывания банки с дрожжами вручную смогу получить нужное количество дрожжей. Пойдет такой вариант или нет?

 

EtS-Ukraine, меньше 3-х недель стоят в этой баночке, не старые?

 

EtS-Ukraine, да хотелось завтра сварить... Сегодня вечером поставлю на разбраживание, через сутки хотелось бы задать. Ну на крайняк сухих добавлю.

Таня, посмотри пожалуйста, рецепт Дункельвайцена, все-ли так нормально?

Впервые хочу попробовать Меланоидиновый солод - нормально его там? Хмель так задал, потому что совсем чуть-чуть осталось Селекта, надо его добить. Но если так нежелательно смешивать - оставлю только Жатецкий. По цветности на нижней границе, но я хочу попробовать метод отварки, по идее потемнее немного должно стать. И к тому же мюнхенский солод я поставил от BestMalz, но фактически у меня есть еще около 350 гр Мюних-тип 2 (тоже остатки), хочу его использовать, а он темнее - однотипные солода от разных производителей я могу ведь смешивать?

Ну и затирать хочу попробовать отварочным методом, уж больно интересно все расписано в соответствующей теме. Хочу попробовать с самого простого варианта - только 1 отварку сделать. Гидромодуль 3,7 (вроде не светлое да и не темное), я так понял при отварочном методе он уже меняться не будет?

Паузы на 50 и 20 мин. Густую часть буду тогда отбирать через 20 мин 1-й паузы. Или может сделать лучше на 40 и 30 мин - что посоветуешь?
Несоложенки мало, белковую делать не хочу.
А маш-аут буду делать отбором и кипячением жидкой части сусла:

1-го литра хватит.

 

Да я как-то в растерянности взамен чего его добавлять? Пшеницы (по стилю) должно быть не менее 50%, тут вроде трогать нечего, если только чуть-чуть. Взамен Мюниха или Меланоидинового тогда?

Да я его только 1 раз варил )) Попробовал неделю назад (может рановато), сегодня еще попробую. Из 1-й пробы сделал вывод, что солода Шоколад можно меньше (я сейчас для 7 литров задаю его меньше чем для 5), потому как все-таки ощутим вкус шоколада, а не пшеницы. И еще бы хотелось пены побольше, здесь вроде меланоидиновый солод должен помочь.

Понятно, сделаю. Вместо 0,3 поставлю 0,5. Все-таки кипятимый объем у меня около 2-х литров - не так уж и много.

Ну 50 и 20 минут хотя бы из общих соображений - это нормально? Во многих рецептах видел вообще одну паузу в 67 градусов на 60 мин, но если я буду делать так, то теряется смысл отварки. Зачем отваривать, если я буду сразу уходить на маш-аут? А так отварка на окончательном осахаривании постоит 20 мин - вот из этих соображений и сделал такие паузы.

Вот так переделал:

Температуру отварки поставил как у тебя - 85, все-таки у меня тоже пластик. На крайняк добавлю холодной воды, из этих соображений гидромодуль 3,7, т.е. в запасе на всякий случай будет еще около 0,5 литров воды (чтобы не превысить 4).
Маш-аут сделаю сливом сусла через краник, на этом этапе уже не важно пожалуй.
И еще вопрос по промывочной воде. Бирсмит мне показывает что ее нужно 5,66 литра. Сусла на варку нужно 10.5 литра. Если по каким-то причинам я не доберу до нужного объема сусла - могу я чуток добавить промывочной воды? Я ее могу подготовить немного побольше и в случае чего долить - или так делать нежелательно?

 

EtS-Ukraine,

Про хмель помню. Но я вроде в рецепте не экономлю на нем, а если задать его еще больше - боюсь его вкус будет забивать вкус пшеницы. На аромат ведь в дункельвайцене его задавать не нужно?

А если промывочной воды влить чуть больше заранее, до оголения дробины? Собрал нужный объем и на варку - а то что осталось в заторнике просто солью и использовать уже не буду. Тогда не нужно будет гадать хватить или нет промывочной воды.

 

Всё, дошло. Т.е. задаю какую-то порцию хмеля на горечь за 50-60 мин до конца варки, а остальной хмель уже добавляю ближе к концу варки, чтобы он увеличивал горечь лишь чуть-чуть (стараясь не превышать какого-то выбранного мною уровня горечи) - так? И тогда я теоретически 2-х зайцев могу убить - и качество пены будет лучше, и пиво могу хранить подольше, особенно в свете наступающего лета - правильно?

 

Итак, в субботу варил очередной Дункельвайцен по немного переделанному рецепту. В этой варке я сделал, пожалуй, самое большое количество открытий для себя ))
По порядку.
Стартер сделал из остатка сусла от Дункельвайцена с прошлой варки + сусло от пшеничного копченого, 400 мл, прокипятил 15 мин, после охлаждения собрал 300 мл самого чистого сусла и замутил в них дрожжевой осадок. Эта разводка была, пожалуй, самой продуктивной. После взбалтывания банки образовывалась очень густая хорошая пена. Именно пена, а не ее жалкое подобие как в предыдущие разы. Поскольку взбалтывал довольно часто, то надеюсь дрожжики хорошо размножились. Но как проверить - не знаю.
Внезапно обнаружил, что в моем заторнике не 0,1 л несливаемого осадка, а аж 0,65 л! 3 предыдущие варки как-то даже в голову не приходило измерить точно, прикидывал на глазок, потом не мог понять почему мне регулярно не хватает как минимум 0,5 л промывочной воды. А сейчас вот решил проверить и сделал такое открытие ))
Затирать вначале хотел отварочным методом, но под конец все-таки не решился. В итоге затирал как обычно. 1-ю паузу хотел сделать на 67 градусов, но не попал - было 68. Спустя 25 мин проверил еще раз - у меня обычно температура за это время падала на 1-2 градуса и я подливал немного кипятка. Но с тех пор как я еще лучше утеплил заторник и стал использовать духовку прогретую до 70 градусов - проблема ушла. Спустя 25 мин температура осталась 68. Не исключено, что какое-то время она была и 69. Т.е. я затирал на верхней границе температурного диапазона. Пока не знаю, как в итоге это скажется. По идее должно получиться более плотное пиво, ну и КП (судя по Бирсмиту) должна быть 1,014. Вообще это было очередное открытие - меняя в Бирсмите профили затирания можно смотреть как в итоге будет меняться планируемая КП. Мое копченое, сбродившее до 1,014 - наверно не такой уж плохой вариант, а не недоброд, как я думал раньше. Ну посмотрим.
2-я пауза планировалась на 72. Поскольку гидромодуль был изначально 3,7, а 0,5 л я планировал на доливку для поддержания паузы, но делать это не пришлось, я решил использовать эти 0,5 л тут. 0,5 л кипятка + 1 л слитого сусла (вместо 1,5, что наверно полезно, ибо кипячение убивает ферменты). На 72 не попал, попал на 71. Температуру доливаемой воды ставил 92 градуса, наверно нужно понижать - все-таки не кипяток лью, да и остывает она когда перемешиваю сусло. Нужно ставить в следующий раз максимум 90 - очередное открытие.
Спустя 20 мин температура была почти 71. Йодная проба прошла. Маш-аут решил делать сливом и кипячением 1,7 литра сусла. Вот тут был жесткий косяк. Сусло я для быстроты кипячу в электрочайнике, а он на 1,7 л максимум. Короче, когда вскипело, из всех щелей пошла дикая пена, а он не отключался. Отключил сам, залил всю столешницу и плиту суслом, прибежала жена на крик, стали быстро все вытирать. Короче, пару минут и часть сусла потерял, что осталось влил в заторник на 10 мин. На 75 ессно не попал, в лучшем случае на 73.
Промывку делал как в самый 1 раз, не дожидаясь оголения дробины подливал понемногу промывочной. Промывочную нагрел до 90 градусов, в итоге температура промывки держалась все время в районе 73 градусов. После слития 3-х литров поставил на нагрев для кипячение, остальное сусло уже подливал в варочник. В итоге закипел весь объем очень быстро. В процессе промывки только 1 раз был затык после 3-х литров. Перемешал, дал постоять 5 мин и снова начал промывать - больше затыков не было. Глобально затор не перемешивал, только пару раз ворошил верхний слой. Собрал на 0,2 л сусла больше (зачем-то, наверно из-за жадности) плотностью 1,041. Эффективность затирания получил 83,6%, расчетная 84%, т.е. практически попал.
На варку поставил в расчетах 1,5 л выкипания за 1 час, время варки 70 мин. Но опять поимел проблемы - не может моя плита так активно кипятить. Уже пошел на изврат - накрывал крышкой на 1 мин, когда начинало бурлить крышку открывал, выпуская пар, а капли с крышки смывал теплой водой. Но так конечно делать все время не мог, ибо параллельно нужно было делать другое. Время варки увеличил до 80 мин. Если бы не лишние 0,2 литра - то попал бы в нужный объем. А так - нет. В связи с особенностями плиты нужно на будущее ставить выкипание 1,4 л максимум, а время варки увеличивать до 75-80 мин. По-другому выкяпятить нужный объем не получится и нужную плотность я не получу - еще одно открытие-корректировка.
После охлаждения получил сусла аж на 0,8 литра больше, чем планировал, но с плотностью 1,048 вместо 1,052. Опять ошибся в расчетах. Бруха и белка я ставил 1,2 литра, в итоге собрал его в конце 0,6 литра. Эту цифру я мог получить еще в прошлых варках, но я решил прикинуть все на глазок. Прикинул, лошара... Куда девать эти лишние 0,8 л пока не знаю. Заморозил. В ближайшую варку я не буду больше использовать дрожжевой осадок, буду делать с сухими дрожжами, а для них для разбраживания просто водичка нужна.
Далее влил приготовленный стартер. Спустя 1,5 часа гидрозатвор сместился так, что должны были начаться вот-вот бульки. Я уже стал радоваться стартеру, но как и в прошлую варку, жидкость в гидрозатворе стала выравниваться (( И только спустя 2 часа (я немного взболтнул бутыль, но это не помогло) он опять стал смещаться, а потом забулькал. В итоге к ночи стал булькать активно, а ночью так строчил, что пришлось закрыть дверь в спальню )) Вот такое странное поведение дрожжей меня как-то немного напрягает. Вроде работают, но начало какое-то странное. Кстати заметил, что MJ М20 не дают слишком обильной пены (как пишут про wb-06), поэтому надо было на брожение поставить не 7, а 7,5 литров. Но я перестраховался. Теперь что сделано, то сделано.
Вот так выглядит пена спустя 20 часов после брожения:


Температура брожения 22-24 градуса (судя по термометру на баклажке). Специально охлаждать не стал. Пена уже стала опадать. Спустя 36 часов булькание почти прекратилось, но пены еще много, процесс идет. Опять как-то по быстрому все прошло. Про М20 написано они не формируют высокую пену и довольно быстро сбраживают. Не знаю. По крайней мере в 4-х варках была КП 1,010 и только в одной 1,014 (но по ней при выбранном мною профиле затирания 1,014 показывал и Бирсмит). Ну посмотрю что получится. Надо бы в следующий раз wb-06 попробовать для сравнения. Тут еще есть мысли по температуре затирания - поскольку я затирал при довольно высоком значении (на верхней границе диапазона), то если верить учебникам, то в таком случае я должен получить много несбраживаемых сахаров, может из-за этого и активное брожение идет относительно быстро. Ну теперь буду ждать 2 недели, а там посмотрим что получится.
Ну вот вроде все...
Ах да, забыл - эффективность варки 72%, как и планировал, но получил сусла больше, а плотность меньше. Т.е. в цифру я попал, но получил в итоге не совсем то, что хотел. Но после внесения всех корректировок думаю что можно будет получить и 75%.

 

Подскажите, пожалуйста, по внешнему виду брожения (пены). Почитал последние страницы в теме у Кагорчика - жуть. Сам стал очковать, поэтому присматриваюсь что у меня. Может все нормально, а может и нет, поэтому хотелось бы получить совет бывалых пивоваров.
Короче, после начала брожения пена была такая:


Довольно плотная такая вперемешку с легкой пеной. У меня как-то раньше вроде пена была в основном воздушная, такой густой и плотной вроде никогда не было. Поэтому волнуюсь.
После нескольких часов стало выглядеть так:

И спустя сутки так:

Это нормально или что-то пошло не так?

 

BEERFAN, спасибо!

 

На выходных делал 2 варки. Обе - разные вариации пшеничного. И обе - отваркой (это новый этап в пивоварении для меня). Делал простейшим одноотварочным способом - перескакивал с 65 до 72. В принципе ничего сложного нет, о результатах пока рано судить, это когда попробую (читал что якобы пиво сваренное с помощью отварок существенно отличается по вкусу, ну не знаю). Главная цель которую я преследовал - повышение эффективности. Но нет, чуда не произошло. В тайне надеялся на 80%, но получил всего лишь 73% (при 70% настройке оборудования). Хотя возможно без отварки получилось бы и меньше (собственно как и было до этого). Не знаю уже где копать, вроде все перепробовал, но видать при моем оборудовании это предел. Ну в принципе это не 54% как в мешке у меня было, жить можно. При моих текущих объемах 73 от 80 по засыпи не сильно много отличаются.
Впервые попробовал замерить pH затора (пришли заказанные на aliexpress лакмусовые бумажки). По цвету было что-то среднее между 5 и 6, так что можно считать что pH затора вполне нормальный.