Nos Tywyll Home Brewery - отчеты по варкам Outlander

Несмотря на то, что, по-хорошему, ипе зреть еще до конца месяца, не удержался и попробовал.
Итак, Resonance Cascade.

Цвет медно-коричневый, не характерный для ипы. С цветом серьезно промахнулся. Сильно темнее, чем надо.
Пена мелкая, белая, довольно стойкая. Опадала плавно, оставляя "кружева" по стенкам.
Карбонизация средняя.
Аромат - "каскад", и этим все сказано. Цитрусы, фрукты, специи. Все сохранилось.
Вкус начинается легкой соленостью, которая сменяется пряностями, цитрусовой горечью, легкой фруктовостью. Под конец горечь нарастает, и дают знать о себе насчитанные IBU.
Несмортя на "недозрелость", отличный IPA. Правда, горечь почему-то не дотягивает до Андровского Apollo 50, где 50 IBU... дегустацию которого клятвенно клянусь выложить в ближайшие несколько дней.

P.S. Прям селфи в бокале

 

Ну тогда видимо вода/компоненты. Насколько я знаю, горечь со временем только уходит. Когда я пробовал свежее сусло, то горечи там было башнесносно, а сейчас - есть, но не так чтобы уж прямо жесть.

 

Итак, сегодня варим экстрактный сахти. Раз в 5й или 6й, уже не помню.
Опять эксперименты - пиво из ККС.

Ингредиенты на 18л:
Вода
Концентрат квасного сусла (ККС) - 2.5кг
сахар - 0.5кг
мед подсолнуха - 0.6кг
хмель magnum 20г за 60 минут
ягоды можжевеловые 10г за 30 минут

Дрожжи Т-58, на них выходил лучший сахти. Стоят на мешалке, но пока активности маловато.

Расчетная плотность 1062, посмотрим, попаду ли. Процентный состав данного ККС не нашел.
Горечь 40 IBU.

 

Вышло примерно 18.5л сусла плотностью 1058. Темное-темное, почти что портер

 

Задал дрожжи со стартера, закрыл, поставил гз, ушел к друзьям отмечать. Через сутки вернулся - дрожжи сорвали крышку и сотворили побег. Но, вроде бы, по объему убежало не так и много.
Итого продержал 2 суток при макс. температуре (25С), бананово-гвоздичный аромат просто жесть. После, когда "наловил" эфиров, отправил на +18С в термобокс.

 

Сегодня очередная варка. На этот раз решил сварганить портер.

Почитал историю портера. Интереснейший сорт - на протяжении 200 лет в Лондоне пили только портер. Делали его из поджаренного до коричневого цвета солода пейл (современный коричневый имеет с ним слабое сходство) в таких масштабах, что, когда на одной из не самых крупных пивоварен лопнул чан с бродящим пивом, затопило несколько соседних кварталов и утонуло 8 человек.
Лет 150 назад сообразили, что для вкуса и цвета можно сыпать пейл и добавлять прожаренный до углей "патентированный" солод.
Детальнее про историю можно почитать тут:

Для того, чтобы видеть ссылки, Вам необходимо зарегистрироваться или войти на форум под своим именем.

С тех пор стиль менялся, и не раз.

Описание стиля по BJCP

Спойлер

Аромат: Жареный запах должен ощущаться и может быть умеренно сильным (часто со слегка жжеными свойствами черного солода). В качестве подчеркивающей функции может обладать некоторыми дополнительными солодовыми характеристиками (зерновой, хлебный, ириски, карамельный, шоколадный, кофе, насыщенный и/или сладкий). Хмелевой аромат от слабого до сильного (американские или британские сорта). Некоторые американские версии могут быть сухо-охмеленными. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых. Диацетил слабый до нулевого.
Внешнее описание: Цвет от средне коричневого до очень темно-коричневого, часто с рубиновым или гранатовым оттенком. Цвет может достигать черного. В таком темном пиве может быть нелегко определить прозрачность, но если пиво проницаемо для света, оно будет прозрачным (особенно если посмотреть на просвет). Обильная желто- коричневая пена с умеренно хорошей пеностойкостью.
Вкус: Умеренно сильный солодовый вкус обычно отличается слегка жженым характером черного солода (и иногда шоколадным и/или кофейным вкусом) с ноткой жареной сухости в финале. Общий вкус может иметь финал от сухого до полусладкого, в зависимости от состава засыпи, уровня охмеления и степени сбраживания. Может иметь резкие свойства из-за темного жареного зерна, хотя пиво не должно быть слишком острым, жженым или резким. Горечь средняя до высокой, которая может быть подчеркнута жареным солодом. Хмелевой вкус может варьироваться от слабого до умеренно высокого (обычно американские или британские сорта), и уравновешивает вкусы жареного солода. Диацетил от слабого до нулевого. Фруктовые эфиры умеренные до нулевых.
Ощущения во рту: Полнота от средней до средне-полной. Карбонизация от умеренно низкой до умеренно высокой. Крепкие версии могут давать ощущение незначительного спиртового тепла. Может иметь незначительную терпкость из-за применения жареного зерна, однако это свойство не должно быть сильным.
Общее впечатление: Основательный, солодовый темный эль со сложным и полновкусным жареным характером.

Засыпь подбирал чтобы было разнообразие вкусов. Шоколадный солод даст, соответственно, жареность-шоколадность, мюнхен - хлебную корочку, арома и спешл би - сильный солодовый аромат и привкус изюма. Несоложенка даст стойкость пены, а овес - бархатистость.
Затирать буду на максимальных температурах для полного тела.
Смолотый солод пахнет просто шикарно - шоколадка с изюмом плюс черный хлеб с изюмом-орешками.

Итого, на 25л
Пилзнер - 2кг
Пейл - 0.5кг (остатки)
Мюних - 1кг
Арома - 0.5кг
Шоколадный - 0.5кг
Спешл би - 0.5кг
Овсяные хлопья - 0.5кг
Ячмень несоложеный - 0.8кг

Пауза 69С, планируется мэш-аут (если оборудование не заартачится).
Хмель:
На первое сусло - 20г магнума 14%
За 10 минут - 20г Опала
Размышляю о драйхопе ( тем же Опалом ).

Дрожжи Виндзор, 2 генерация, собранные с IPA.
Расчетная НП - 1058, КП - 1015.

-------

Итого РОВНО 25л сусла. Плотность вышла 1054. Эффективность в районе 70% - скорее всего, из-за помола, потому как мельница в процессе помола сломалась и пришлось последний кило пейла молоть в кофемолке.
Время кипения - 120 минут.

 

Хм... Пасиб, запомню

 

так и не выложил))

 

И я попробовал. Цвет действительно темноват, но это неважно.
Пены как для ипы маловато, не очень мелкая, стойкая но оч тонкий слой.
Запах - каскад, довольно сильный но, через 10сек!!! почти становится неразличим?!.
Тело - пустое, ничего не могу выделить кроме какой-то травяной терпкости и напомнило вкуса воды из-под крана..., терпкость похожа немного как в танинном красном вине, послевкусие напоминает горький мятный ликер - с холодком))
Горечь никак не 70, по ощушению 40)))

 

Горечь сам знаю что не особо сильная, но по расчетам 60.
Про запах каскада - пару последних бутылок он действительно быстро уходит...

П.С. Не могло ли такого быть от превышения температуры брожения?

 

Не думаю, наверно от времени и кол-ва драйхопа.
Через полчаса сделал второй подход))) - запах не сильный но уже стабильный

 

Пиво из ККС отправилось в плавание по канализации из-за плесневых грибов.
Светлая память.

 

А тем временем я начинаю понимать, что дрожжи Windsor - медленные до ужаса. Ипа на них еле добродил за месяц, думал из-за драйхопа. Теперь портер показывает 1025 через 2 недели.
Но по вкусу - то что надо. Шоколадка, кофе, изюм на послевкусии.

 

33 день брожения, портер на отметке 1019... Долгобродящий, зараза. Слил с осадка в другую бродилку, пускай стоит дальше.
Осадок с четким запахом шоколадных кексов

 

58 день брожения. Наконец разливаю.
Карбонизация из рассчета 2.3 об/об. Впервые попробовал не заливать праймер в бутылки индивидуально, а смешать с пивом.
За несколько дней до разлива залил в пиво настой дубовой щепы. Настой готовился под другое пиво, с которым "не сложилось"; в итоге стоял он с 24.10.14. Настой насыщенный; в зеленом пиве чувствуется как раз как надо.

 

На улице тепло, завтра, хоть и 1 сентября, обещают +35С, потому - варим saison.

Чуток истории:

Спойлер

Для того, чтобы обеспечивать фермеров (большую часть деревенского населения) пивом во время летнего сезона, когда вся работа проходит в полях, возникала необходимость производить пиво, пригодное для более длительного хранения. Такое «пиво для хранения», в принципе, не уникально для этого региона – в Брюссельском регионе таким пивом был ламбик, а в Британии портеры и IPA (правда предназначались они не для работы в полях, а для доставки в дальние страны). Для того, чтобы обеспечить длительность хранения, пиво варили более крепким (5-6 % алкоголя и выше в отличие от среднего показателя в 2-3% для обыкновенного пива на каждый день) и использовали больше хмеля, который является природным консервантом.
Пиво традиционно изготавливали в полу-домашних условиях на фермерских деревенских пивоварнях в небольших объемах. Отсюда и второе известное название данного стиля – фермерский эль (farmhouse ale). Обычно варка сэзона проходила в зимние месяцы (от декабря до марта) и пиво выдерживалось до ближайшего лета. Или следующего лета. Да, к тому моменту пиво уже достаточно скисало (деревенские условия производства не позволяли поддерживать санитарию) и поэтому имела место практика блендинга пива молодого и старого, что вызывало вторичную ферментацию в связи с появлением несброженных сахаров в молодом пиве. «Периодичность» или «сезонность» производства и дало пиву такое название.
Применялись различные методики, в том числе и сухое охмеление (которое иногда проводилось даже и непосредственно перед началом употребления пива за несколько дней, чтобы его «разбудить»). Хмель применяли тот, который был доступен в данное время в конкретной деревне. Иногда использовался выдержанный хмель (как и до сих пор при производстве ламбиков), который уже потерял большинство своей горечи, но сохранил свои консервирующие свойства. Глядя на количество хмеля, которое применялось при варке, можно подумать, что пиво получалось чрезвычайно горьким. Однако, стоит понимать, что содержание горьких веществ (альфа-кислот) в хмеле того периода было намного меньше чем сегодня.
Очень часто при изготовлении сэзонов использовались различные специи: кориандр, анисовые звездочки, мускатный орех и многие другие. Специи применялись как в купе с хмелем, так и сами по себе. Главная особенность использование специй – умеренность. Ни одна специя не должна выпирать и доминировать во вкусе и аромате, они должны составлять сложную картину букета.

BJCP

Спойлер

Сезонное - Saison (сэзон)
Аромат : Высокая фруктовость со слабым до умеренного хмелевым ароматом и умеренным до нулевого травяным, пряным и спиртовым ароматом. Фруктовые эфиры доминируют в аромате и часто напоминают цитрусовые, такие как апельсины или лимоны. Обычно присутствует слабый до среднего пряный или цветочный хмелевой аромат. Умеренный пряный аромат ( от добавления собственно пряностей и/или от дрожжевых фенолов ) дополняет остальные ароматсоединения . Если присутствуют фенольные вещества, обычно они перечные, а не гвоздичные. Слабая до умеренной горьковатость или кислотность могут присутствовать, но не должны затмевать остальные характеристики. Пряные, хмелевые и кислые ароматсоединения обычно увеличиваются с крепостью пива. Алкоголь мягкий, пряный и слабый по интенсивности , и не должен быть жгучим или ацетоновым. Легкий солодовый характер. Никакого диацетила.

Внешнее описание : Часто по цвету характерное светло оранжевое, но может быть золотистым или янтарным. Не существует взаимосвязи между крепостью и цветом. Стойкая, плотная, крепкая белая пена, в результате, когда пена опадает, на стакане остаются характерные « брюссельские кружева». Прозрачность слабая до хорошей, хотя помутнение не является неожиданностью в этом типе нефильтрованного фермерского пива. Шипучее.

Вкус : Комбинация фруктовых и пряных вкусов, поддержанная мягким солодовым характером, низкое до умеренного содержание алкоголя и кислая горечь. Фруктовость зачастую цитрусовая (апельсино- или лимоноподобная). Добавление одной или более пряностей служит образованию сложности. Могут присутствовать слабые перечные фенолы от дрожжей вместо или в добавок к внесенным пряностям . Хмелевой вкус слабый до умеренного, и обычно пряный по характеру. Хмелевая горечь может быть умеренной до высокой , но не должна подавлять фруктовые эфиры, пряности и солод. Солодовый характер слабый, но составляет достаточный фон для остальных вкусов. Может присутствовать слабая до умеренной кислая горьковатость, но она не должна подавлять остальные вкусы. Пряности, хмелевая горечь и вкус, и кислотность обычно усиливаются с повышением крепости пива, в то время как сладость уменьшается. Спиртовой характер не жгучий и не ацетоновый. Существенная карбонизация и горечь создает сухой финал с длительным, горьким, иногда пряным послевкусием. Никакого диацетила.

Ощущения во рту : Легкая до средней полнота. Уровень спирта может быть средним до средне-высокого, хотя согревающий характер низкий до среднего. Никаких жгучих или ацетоновых свойств. Очень высокая карбонизация с шипучими свойствами. На языке ощущается достаточно колючей кислотности, чтобы сбалансировать сухой финал. Слабый до умеренного кислый характер может присутствовать, но он должен быть освежающим и не создавать ощущение шершавости (стягивающего).

Общее впечатление : Средне крепкий до крепкого эль с характерным желто-оранжевым цветом, высоко карбонизированный, хорошо охмеленный, фруктовый и сухой с жаждоутоляющей кислотностью.

История : Сезонный летний тип, производимый в Валлонии, франкоязычной части Бельгии. Первоначально варили в конце прохладного сезона для хранения на протяжении теплых месяцев, перед тем, как стали применять холодильники. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы простоять несколько месяцев, но не слишком крепким, чтобы летом могло утолять жажду и освежать. Теперь его готовят круглый год на крошечных, ремесленных пивоварнях, в зданиях которые отражают свое первоначальное предназначение - это были фермерские дома.

Комментарии : Существуют варианты с различной крепостью (столовое пиво с крепостью около 5 %, типичное экспортное пиво с 6.5%, и более крепкие версии, имеющие 8% и более ). С повышением крепости снижается сладость, а пряный, хмелевой и кислый характер увеличиваются. Добавки трав и пряностей часто отражают местные их разновидности, имеющиеся в наличии на пивоварне. Высокая карбонизация помогает обнаружить многие вкусы и усилить восприятие сухого финала. Все разновидности данного пива имеют несколько более высокие уровни кислотности, чем остальные бельгийские типы, в то время как необязательный кисловатый привкус часто является изменчивым домашним свойством конкретной пивоварни.

Состав : Пильзнер солод доминирует в засыпи, хотя доля венского и/или мюнхенского солода привносит цвет и сложность. Добавки, такие как сахар канди и мед также могут служить для создания сложности и разбавления полноты. Хмелевая горечь и вкус могут быть более заметными, чем у многих остальных бельгийских типов. Сэзон иногда охмеляют сухим способом. Обычно используется благородный хмель, а также сорта Styrian или East Kent Goldings . Для создания сложности и уникальности в более крепких версиях обычно используется широкий набор трав и пряностей. Различная степень едкости и/или кислотности может быть достигнута путем добавления гипса, подкисленного солода, кислого затора или культуры Lactobacillus . Жесткая вода, привычная для большей части Валлонии , может подчеркнуть горечь и сухой финал.

Параметры : OG : 1.048 - 1.080
IBUs : 25 - 45 FG : 1.010 - 1.016
SRM : 5 - 12 ABV : 5 - 8.5%

Коммерческие примеры : Saison Dupont, Foret and Moinette Blonde; Fantome Saison(s); Saison de Pipaix and La Folie; Saison Silly; Saison Regal; Saison Voisin; Lefebvre Saison 1900; Ellezelloise Saison 2000; Brooklyn Saison; Southampton Saison; New Belgium Saison; Pizza Port-Carlsbad Saison

Рассчетный объём 19л, рассчетная плотность - посмотрим (проверка эффективности помола самодельной мельницы). Ожидается от 1049 до 1059.
Внутри:
2кг пилза
0.5 кг арома
0.2кг спешл-би
1кг сахара
магнум 10г - за 60 минут
сааз 10г (в виде клон-18) - за 15 минут
сааз 20г - за 10 минут.

Дрожжики Мангрувы М27.

Впервые варю пиво чистосолодовое (без несоложенки )
Обнаружил интересную закономерность - "классический" кипятильник на 2квт греет воду раза в 2-3 медленнее чем врезной. Итого, при нагреве воды в варочнике получилось сэкономить около часа.

Итоговая КП вышла около 1052, т.е эффективность процесса составила около 72%.