Особенности брожения в ЦКТ

заметил то вообще когда снимал показания ареометром, после перелил в бакал в нем и увидел. за сутки отстоялось и в 0.5л сусла почти 1см этого белка. по мне так уж очень много. так как хотелось слить дрожжи и использовать повторно без данной трибухи. да+ сливать гораздо больше придеться со 100литров этого белка не меренно будет.(

 

Спасибо. думаю так и сделаю. на будущие учту.)

 

Татьяна, может что-то неправильно понял, переспрошу - давление шпунтования 1 бар? Вообще, для шпунтования это большое давление. 1 бар =0,1 МПа, а стандартное шпунтовое давление 0,03-0,06 МПа (причем если пиво не разливают в бутылку, берут по нижним значениям (может, конечно это мое субъективное мнение, но этим объясняю более высокое качество "разливного" кегового перед бутылочным, на примере того же Leffe)). Чем выше давление, тем больший риск получить остановку процессов дображивания (а брожения тем более). 3% остаточных сахаров тоже думаю многовато. Где-то попадалась информация, что 1% (но не меньше) достаточно чтобы набрать шпунтовое давление и не остаться с недоброженным пивом. Вообще метод ЦКТ и повышеное давление на созревании придуманы для сокращения сроков производственного цикла, но ни как не для улучшения качества пива.

 

Татьян, твоему опыту и знаниям может позавидовать любой выпускник пищевого вуза с дипломной корочкой. Уверен на 100% - несколько домашних варок или месяц работы на производстве могут дать гораздо больше, чем пятилетнее просиживание на лекциях. Проблема что в современных условиях, любому молодому специалисту пришедшему на предприятие отбивают всякое желание мыслить нестандартно и творчески развиваться. 1,5 бара это сильно... наверно пиво через неделю от варки продавать уже можно.. Сейчас все идет по пути ухудшающей конкуренции - основная цель снижение затрат и сокращение цикла производства, чтобы быстрее отбить вложения, качество вторично, печально. Надеюсь, когда-нибудь у тебя будет своя пивоварня!

 

Если при теплой температуре, то согласен, что давление повышенное нужно выставлять, чтобы лишней побочки не по вылезало. Где-то попадалось мне описание такого процесса, если найду - кину ссылку. Вроде начинают с 0,8 потом снижают до 0,4. Это не классический процесс, поэтому информации практически нет. И чтобы брожение не останавливалось молодое бродящее сусло добавляют. Это все последние веяния технологии ускоренного производства пива.

 

Я скока раз делал начиналось бродить и на следущей день закрываю верхний кран цкт и нагоняли 0.4-05 мпа,скидывал до 0.3-0.2мпа и проблем не было дображивало температура 12-14 держу

 

60 литров ну я и в 3 раза получается давление больше держу,ну и бродит пару недель наверно из за этого,как сказать всю жизнь живи всю жизнь учись,тоже думаю попробывать не сразу закрывать через день,а попробывать через дня 3 на давление,самое прикольное после первички я по бутылкам разливал да еще и глюкозу кидал,но газов маловато,хотя часть газов уже в цкт пришло,одна партия была только класная,сейчас попробую до конца в цкт все сделать

 

у меня обычный сантехнический предохранительный клапан на 3 бар, ни разу ничего не останавливалось, все прекрасно бродит... по факту держит 2.5, потом стравливаю лишнее и всё

kopchen, нафига тебе карбрнизация в бутылках-это ведь жирнющий осадок, купи кран, да лей прозрачное в бутылки

 

Сейчас так и сделаю

 

Очень точное замечание! Татьяна, ты умница! Я совсем упустил этот момент! Все описанные в литературе технологии и приведенные цифры давлений относятся к промышленному процессу с объемами ЦКТ от 15-20 тонн. Естественно огромную роль на процессы осветления пива и осаждения дрожжей играет гидростатическое давление столба пива, которое в двухтонных, а уж тем более 100 литровых ЦКТ ничтожно мало по сравнению с ГС давлением в промышленных ЦКТ высотой от 15м. Получается, для достижения "эффекта ЦКТ" в танках малого объема, низкое гидростатическое давление, пытаются компенсировать повышенным давлением СО2. Высокая концентрация углекислоты в пиве угнетает работу дрожжей, поэтому требуется изначально достаточный уровень аэрации или введение кройзена. Плюс разные штаммы дрожжей по разному ведут себя при изменении концентрации СО2 (и не все элевые (да и лагерные) дрожжи могут быть предназначены для брожении в ЦКТ при повышенном давлении). Проблемы и недопонимание возникают если пытаться копировать промышленные методы производства на маленькие объемы, при которых действуют свои индивидуальные законы, пока нигде не описанные. Только совместными усилиями, делясь своими экспериментами и наблюдениями, можно попытаться выработать какие-то общие закономерности и правила для брожения пива в мини-ЦКТ.

 

Будем наблюдать делая варки,сейчас попробую месяц в цкт продержать,сусло перегнал в цкт через фильтр 10 микрон,сусло чистое,давление попытаюсь держать скока наберет но у меня монометр максимум 0.5мпа,потом посмотрю наберет ли пиво нормальный СО2,что бы было ядреное

 

А нафига такое давление?, это просто сутчайший перекарбон будет, 0.2 мпа более чем достаточно

 

Если говорить о максимально эффективных условиях применения ЦКТ, следует отдельно подчеркнуть, что весь смысл использования ЦКТ заключается в открытом Натаном эффекте: увеличение гидростатического давления столба пива способствует ускоренному накоплению в нем СО2 при дображивании (в свою очередь, от скорости и степени накапливания СО2 напрямую зависит скорость формирования органолептического букета пива, то есть - его созревания). За счет этого и сокращается длительность пивоваренного цикла. Наиболее простым вариантом для того, чтобы увеличить высоту столба сусла, будет поставить используемую емкость «на попа», получив вместо горизонтального уже цилиндро-конический танк, что, собственно, и проделал Натан.

В этом контексте становится понятным, почему емкость ЦКТ (при стандартных пропорциях танка) должна составлять не менее 20 гектолитров — в противном случае мы не получим необходимой высоты столба пива, который должен запустить механизм ускоренного накопления углекислого газа при повышенном давлении. Также стоит учесть, что при 20-30 гектолитрах всего лишь «будет наблюдаться эффект» ЦКТ. Созревание пива тут ускорится на считанные сутки. По настоящему эффективным ЦКТ становится, начиная со 150-200 гектолитров (объем для среднего, а не мини-пивзавода). Поэтому использование на мини-пивзаводах вертикально расположенных танков брожения и дображивания можно объяснить, прежде всего, желанием расположить оборудование более компактно.