1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Огромная просьба, при создании новой темы прописывайте ключевые слова, которые отражают смысл темы. Это поможет быстро находить информацию на форуме. Спасибо!
    Скрыть объявление
  3. Пишите в подпись или в календарь варок, какое пиво у вас сейчас готовится, так легче дать четкий ответ или совет.
    Скрыть объявление
  4. Если Вам нравится наш сайт, форум и интернет-магазин, пожалуйста, поделитесь ссылкой в соц сетях и в соц закладках. Тем самым нас станет больше :) Спасибо!
     
    Скрыть объявление
  5. Любое общение, которое не по-теме ПРОШУ переносить в чат.
    Скрыть объявление
  6. При приеме пива у мужчин выделяется гормон дофамин, отвечающий за чувство удовлетворения. При этом удовольствие вызывает только вкус пива, независимо от того, любит ли мужчина напитки этой марки, и даже при отсутствии алкоголя.
    Скрыть объявление
  7. Пиво богато антиоксидантами, которые приходят из хмеля и солода, из которых оно состоит. Эти антиоксиданты предотвратят рак.
    Скрыть объявление
  8. Пиво содержит витамин В, который помогает нам поддерживать здоровую кожу, нужный мышечный тонус, борется с заболеваниями сердечно-сосудистой и иммунной системы.
    Скрыть объявление
  9. Кофе оказывает воздействие на преждевременное старение человека и способствует развитию онкозаболеваний. Пиво же наоборот защищает ДНК.
    Скрыть объявление
  10. Пиво может оказать положительное действие при сердечно-сосудистых заболеваниях и служить средством их профилактики
    Скрыть объявление
  11. В случае, если Вы не знаете в какую тему форума обратится с конкретным вопросом - просьба уточнить в чате этот момент, Вам будут предложены подходящие разделы, в которых Вы сможете задать свой вопрос, либо найти ответ на него, если такой вопрос уже поднимался на обсуждение.
    Скрыть объявление
  12. Уважаемые пивовары, при прочтении информации на форуме (оставленной другими форумчанами) с давними датами, просьба не принимать советы, как четкую инструкцию, т.к. описывается чей-то личный опыт, и зачастую эти пивовары в дальнейшем осознав неверность таких методов делают все по другом. Так что принимайте это просто, как информацию, как повествование о чужом опыте, и в случае необходимости переспрашивайте!
    Скрыть объявление
  13. Уважаемы пивовары и модераторы форума! При создании темы, убедительная просьба добавлять Ключевые слова. Данная функция позволяет новичкам форума быстро находить нужную информацию по Облаку тэгов справа. Просьба к модераторам форума, так же помочь и по возможности прописать в существующих темах ключевые слова внизу страницы. Спасибо! С уважением, администрация форума.
    Скрыть объявление
  14. Уважаемый пользователь Гость, просьба быть внимательнее, и следить за своими сообщениями - все сообщения в спец. темах (все разделы форума кроме "флэйм, флуд, оффтопик") не соответствующие по смыслу той теме в которой были написаны - будут удалены без предупреждения (даже если несут в себе ценную информацию, но при этом написаны "не там где стоило"). Форум растет - содержать его "в чистоте" становиться сложнее, просим не усложнять труд модератора. Если Вы в растерянности по поводу поиска нужной темы – этот момент можно уточнить в чате Надеемся на понимание, с ув, администрация форума.
    Скрыть объявление
  15. УБЕДИТЕЛЬНАЯ ПРОСЬБА!!! Покинуть личные переписки, которые не актуальные для вас и не имеют информационной ценности! СПАСИБО
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
C 10.09.2016 на форуме стали платными следующие разделы:
Оборудование для пивоварения, Делаем пиво по рецептам
Подробнее, почему так произошло, можно прочитать здесь...
Скрыть объявление
Набираем модераторов, которые хотят принять участие в развитии форума и сделать его более интересным и информативным. Основные требования к претендентам - регистрация на форуме более 1 года, сообщений не менее 400. Основные функции модератора - чистка флуда и рекламы, перенос сообщений или тем в соответствии с разделами форума, слежение за правилами разделов. Дополнительные - развитие и оптимизация функционала форума, добавление интересного материала из вне форума. Преимущества - VIP статус, помощь в деле, которое вам не без различно, скидка в магазине ингредиентов 5%. Заявки можно оставлять здесь.

Проблемы с пенообразованием и стойкостью пены

Тема в разделе "Проблемы", создана пользователем BEERFAN, 29 апр 2011.

  1. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    2-7г/л.
    если тара мягкая - то 9г/л может быть мало, темболее летом.... но при этом, 9г/л в стекле (или другой таре, где давление не теряется на распирание бутылки) в легком пшеничном пиве со слабым охмелением могут дать избыточную газацию, которая просто рвет пену - как вариант наполняй бокал с высоты в центр, дабы излишки СО2 ушли на образование пены, и оставшаяся углекислота не ломала шапку.
    И ещё - бокалы помой)), почитай тему (там же и про мытье бокалов) - http://forum.beersfan.ru/threads/Как-налить-идеальную-пинту.1182/
     
  2. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    7 гр. на литр в пшеничное??? Это будет вне стиля по горечи и, я так думаю, вне здравого смысла - я пересмотрел кучу рецептов пшеничного пива, но максимум что я видел - 2 гр. на литр.
     
  3. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    AlexIv, я по моему указала диапазон а не 7г/л)), от 2х до 7г/л для любого пива! Хмель есть разный, и провести охмеление можно по разному.
    Как вписать такое кол-во хмеля в пшеничном есть на примерах в теме "объем хмеля в пиве".
    Хорошая пена в невысокоплотном пиве - это сочетание правильного бокала, правильной карбонизации и правильного охмеления. А то что пиво пшеничное, и якобы белковое - с неверной карбонизацией и без хмеля никакой белок пену не сделает!
    Мои сорта пшеничного с уровнем охмеления ниже 2г/л (1,5... 1,6) ВСЕ страдают проблемами с пеной, разные рецепты... Рецепты с уровнем хмеля от 2г/л (2,3... 2,6...) имеют отличную и стойкую пенку.
    Пшеничное пиво не обязательно охмелять только "за 60 минут" и только горькими сортами, имеющими высокую альфу.
     
  4. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    EtS-Ukraine,
    Я охмеляю в 2 этапа - за 60-70 мин горькими сортами хмеля с высокой альфой и за 10 мин ароматными сортами с невысокой альфой. Бывало что и за 30 мин немного добавлял.
    Но вот как-то не уверен я, что в одном хмеле дело. Но я попробую добавить побольше, но в рамках стиля.
     
  5. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Забудь про хмель с высокой альфой для сортов пива с низким уровнем горечи! И про раннее охмеление тоже. Если пиво не заражено - то причины плохой стойкости пены стандартны и не раз описаны в этой теме, с неоднократным советом "как исправить ситуацию". Софтом ты пользоваться умеешь - хмель посчитать не превышая IBU сможешь. Отойдешь от неясно кем вбитого шаблона "пшеничное охмеляют мизером и только на горечь" получишь желанный результат, не решишься - значит осознанно не даешь своей пенной шапке шансов на долгую и красивую жизнь.
     
  6. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    EtS-Ukraine, ну я может коряво написал про высокую альфу. Я на начальном этапе охмеляю либо Жатецким (5%), либо Хеллертау (4,6%). А в конце - Херсбрюкером (2,5%). По сравнению с последним первые 2 имеют альфу выше, но если вообще говорить об альфе, то 5% навряд-ли можно считать слишком высокой, не 9-10% ведь.
     
  7. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    Юзай только херсбрукер), с такой альфой легче распределить хмель не превышая нормы IBU
     
  8. BEERFAN

    BEERFAN Пивовар BeersFan Команда форума Админ сайта

    Сообщения:
    8.257
    Симпатии:
    1.338
    Баллы:
    277
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.653 / 171 / -41
    Карта пивоваров:
    Верх-Исетский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, сидр, вино
    Количество варок:
    <1000
    пена - это та еще загадочная штука! :) Поэтому и считается, чем лучше пена, тем качественнее продукт - это о многом говорит - о сырье, чистоте, и об умении пивовара и даже об оборудовании.

    Для себя уяснил 2 основные причины плохой пены:
    1. Не достаток хмеля.
    2. Избыточная или недостаточная карбонизация.
    Но есть еще куча факторов: заражение, попадание продуктов маслосодержащих, плотность пива, состав засыпи...
     
    • Согласен(на) Согласен(на) x 2
  9. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Вчера открыл 1-ю бутылку Вайцена, сваренного в нарушении канонов пивоварения вайценов - большую часть солода был не мюнхенский, а пилзнер (не считая пшеничного ессно). Также было нарушено еще одно негласное правило - это пиво не было выпито в 1-ю неделю после розлива по бутылкам, а простояло аж 2 месяца. В итоге я был просто в дичайшем восторге! Пена была просто шикарнейшая. Пенная шапка держалась очень долго, пена держалась тонким слоем практически до самого распития бокала. Кусочки пены оседали на стенках бокала и так и держались до самого конца. Хмеля в этой партии было всего 10 гр на 7 литров. Так что наверно дело все-таки не в хмеле, а в сырье. Или я тогда вообще ничего не понимаю.
     
  10. Stergh

    Stergh Старший Пивовар Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.575
    Симпатии:
    825
    Баллы:
    177
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.180 / 108 / -18
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Я варил пиво в котором хмеля было 10 гр на 30 литров и при этом у него была отличная пена.
    Тут играет роль большое количество факторов и порой пиво которое по всем показателям должно обладать обильной, стойкой пеной, в итоге не имеет ее совсем. В твоем случае произошло так называемое "дозревание" когда дрожжи исправили все твои косяки выданные в процессе затирания и варки... ну и тупо пиво за время этой выдержки добродило окончательно.
     
  11. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Я недавно открыл бутылочку экстрактного пива. Довольно дорогой экстракт от Мунтонс (вроде как проверенная марка с хорошими отзывами). Налил в 2 бокала приблизительно одинаковой формы. В одном 1/3 пены, в другом пены нет совсем. На созревании простояло свыше 4-х месяцев. И вот что тут думать?
    По поводу "добродило" как-то не совсем понятно. А чему там дображивать после карбонизации? Да еще и в течение 2-х месяцев? Да еще при температуре 24-26 градусов (погреба у меня нет).
     
  12. Skoder

    Skoder Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    228
    Симпатии:
    47
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Калининград
    Оценки:
    +142 / 6 / -2
    Карта пивоваров:
    Ленинградский р-н, Калининград, Калининградская обл.
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    8
    или перед вайцен потерялось дункель, или никаких канонов ты не нарушал - вайцен и варится с пилзнером, и мюнхенского в нем быть не должно
     
  13. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    Skoder, да, действительно, перепутал. Конечно же пилзнер! Это мюнхенский я немного добавил (12-13%), потому как не хватало пилзнера. Но не думаю, что эта добавка так повлияла не пеностойкость.
     
  14. Skoder

    Skoder Начинающий Пивовар

    Сообщения:
    228
    Симпатии:
    47
    Баллы:
    29
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    г. Калининград
    Оценки:
    +142 / 6 / -2
    Карта пивоваров:
    Ленинградский р-н, Калининград, Калининградская обл.
    Я делаю:
    Пиво, вино
    Количество варок:
    8
    AlexIv, я тоже не думаю, просто в глаза бросилось :) Пена - материя нежная и непредсказуемая, Игорь выше уже это описал
     
  15. Stergh

    Stergh Старший Пивовар Команда форума VIP

    Сообщения:
    3.575
    Симпатии:
    825
    Баллы:
    177
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Екатеринбург
    Оценки:
    +2.180 / 108 / -18
    Карта пивоваров:
    Ленинский р-н, Екатеринбург, Свердловская обл.
    Я делаю:
    Пиво, настойки, другие напитки
    Количество варок:
    274
    Про экстрактное я промолчу...
    А дображивает твое пиво (как и мое впрочем) в течении всего срока до попадания в желудок. В нашем пиве процесс брожения ни когда не заканчивается, он только замедляется;)
     
  16. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    На днях изучал книжку по пивоварению от Нарцисса и применительно к себе нашел 2 момента, которые (по Нарциссу) отрицательно влияют на пеностойкость:
    1. Длительное теплое хранение пива. Это 100% мой вариант, ибо храню только в условиях квартиры. Пока не вижу путей решения этой проблемы.
    2. Длительное и интенсивное кипячение. По Нарциссу выкипать должно 8-10% объема сусла, у меня же, если варю 90 мин (с использованием пилснера), то выкипает 17-18% объема. Нарцисс считает, что такое длительное и интенсивное кипячение разрушает белковую матрицу, а именно она является основой хорошей стойкой пены. Вот тут уже есть над чем подумать. Наверно надо поменять кастрюлю, чтобы она при том же объеме была меньшего диаметра, тогда выкипать будет меньше. А если делать мощность плиты поменьше, то там уже очень вялое кипение идет. Если только в первые 15 минут делать интенсивное, чтобы белок частично свернулся, а потом уже делать на минимально допустимую мощность.
    Короче, я это все как-то так понял, может и не совсем правильно...
     
  17. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    не ломает пену... даже хранение при +30С... НО - это касается стеклотары.
    та ж фигня - всегда активное кипячение))
    слушай.... у тебя ж только пшеничное? а смени ка дрожжи... у меня к примеру пшеничное на маурибрю ВСЕГДА страдало плохой пеностойкостью... на WB-06 или те же рецепты но с проверкой другими дрожжами - все с пеной хорошо.
     
  18. AlexIv

    AlexIv Пивовар

    Сообщения:
    1.017
    Симпатии:
    40
    Баллы:
    67
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +152 / 21 / -51
    Я делаю:
    Пиво
    EtS-Ukraine,
    К сожалению не могу подтвердить или опровергнуть, ибо разливаю только в ПЭТ, иначе смогу варить очень редко - некуда ставить будет бутылки.
    А ты не прикидывала какой у тебя приблизительно объем выкипает?
    В ближайшую варку (или через варку) буду использовать wb-06. Пакетик М20 закончился вместе с генерациями, последняя осталась.
    Но к дрожжам наверно меньше всего вопросов - я ведь писал, что в некоторых партиях пена очень даже хорошая получилась.
    Меня еще вопрос о белковой паузе смущает. Вроде как в теории сказано, что белковая отрицательно влияет на пеностойкость, но подавляющее большинство ее делает и получает отличную пену. Я делаю очень редко и в половине случаев недоволен качеством пены. Может тоже начать постоянно делать белковую?
     
  19. EtS-Ukraine

    EtS-Ukraine Микро-Пивовар/Тестер Команда форума Модератор

    Сообщения:
    12.853
    Симпатии:
    3.101
    Баллы:
    277
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Украина
    Оценки:
    +5.272 / 152 / -3
    Карта пивоваров:
    Днепровский район, Киев, город Киев, Украина
    Я делаю:
    Пиво, сидр, другие напитки
    Количество варок:
    224
    в таком случае проблема в ПЭТ, особенно летом.
    Пробуй разные бутылки, пробуй разные уровни карбонизации.
    Пластик травит, пластик поганит пиво (в теме по выбору тары на розлив я уже описывала разницу меж стеклом и пластиком), и как раз на пенообразование и стойкость пластик влияет очень сильно, летом вообще повезет если с пеной будет все в норме...
    бак одинаковый, партии разные, выкипают все одинаково (в смысле по литражу) - в мелких потери получаются порядка 30%, в 10-ках около 20%.
    попроси у кого укупорщик и немного крышек, проверь пару партий на стекле (часть партии закатай в стекло) - и потом суди и ищи причины.
    Самая выраженная проблема (в моих глазах) - это пластик! Я думала у тебя стеклотара...
    В общем пока на стекле не проверишь, можешь причины не искать... разве что можешь потестить увеличенную карбонизацию (повышай на 30-40%, и все бутылки герметизируй утягивая скотчем стык крышки с бутылкой).
     
  20. cyxarik

    cyxarik Начинающий Пивовар VIP

    Сообщения:
    105
    Симпатии:
    2
    Баллы:
    19
    Пол:
    Мужской
    Оценки:
    +15 / 4 / -3
    Я делаю:
    Пиво
    Гонясь за пеностойкостью и ее красотой пересмотрел ассортимент некоторых производителей таких как stamag, ikers, viking malt и dingemans не нашел у них солодов типа карахель и карапилс как у weyermann. На данный момент пиво варим с использованием данных солодов, но что то я больше начинаю склоняться, что это маркетинг. Интересует личный опыт каждого? Может кто делал варки с данным солодом и без него есть разница?
     
Похожие темы
  1. Niqa
    Ответов:
    172
    Просмотров:
    11.808
  2. BEERFAN
    Ответов:
    4
    Просмотров:
    1.316
  3. nanobeer
    Ответов:
    7
    Просмотров:
    1.522
  4. nightsinger
    Ответов:
    23
    Просмотров:
    2.129
  5. Taipanblr
    Ответов:
    29
    Просмотров:
    1.763
Загрузка...
Загрузка...