ivan9111_Учусь варить пиво

для пива верхового брожения
чем выше температура - тем шустрее, но при этом грубее аромат/вкус
чем ниже - тем дольше и гармоничнее....
... но многие признаются, что разницу не замечают)

 

вот если бы ты сварил по 10 партий одного рецепта с долгой и быстрой аэрацией, тогда можно было бы делать выводы), а так - просто запомни/запиши и вари.
делать четкие выводы из пары варок - это неправильно, слишком мало данных)

 

ivan9111, любой эль с нормальным охмелением и без заражения хорошо перенесет жару, в зависимости от вида дрожжей нужно хотя-бы не дать перегреться при активном брожении, дальше (как показали мои летние варки - уже не страшно). Розлив - только в стекло, или созревание при температуре НЕ ВЫШЕ 24-25С.
При активной фазе охлаждать обматыванием мокрой тканью, потом можно перестать.
Я сбраживала при таких температурах - 24С (благодаря тряпкам) на активную фазу, +28С на дображивание. Получила повышенную ароматику дрожжей, НО - мне это пришлось по вкусу, придется ли это по вкусу тебе - не в курсе.
Самые жаркие (насколько мне известно) бельгийские дрожжи, там порог вроде до 32С.

 

Ориентируйся на начало в названии стиля), "Американский"), что означает что для его приготовления тебе нужны соответствующие ингредиенты, если брать дрожжи, то это те же М-44 или к примеру US-05.
S-04 - это английские универсальные дрожжи. На них ты можешь сделать АНГЛИЙСКИЙ пэйл), т.е. биттер.
К дрожжам и хмелю указывают "принадлежность", с солодами сложнее, но и к ним можно найти "места применения".
Дрожжи делают из сусла пиво - если ты хочешь получить что-то конкретное, то нужно юзать конкретные ингредиенты.
Для американского пэйла - американские дрожжи, американский хмель и вдумчиво вчитаться в стилистику для правильного составления рецепта. Как составлять рецепт по стилистике - разжевано по максимуму в этой теме - http://forum.beersfan.ru/threads/Составление-рецепта-пива-по-классификации-bjcp.2182/
Это если ты хочешь сварить пиво в конкретных рамках. Если же ты хочешь просто пиво - то варишь его опираясь на личный опыт и интуицию из доступных ингредиентов), "не соответствует стилю" - не значит "плохое" или "неправильное"), просто во избежание путаницы и недопонимания не называть "просто светлое на универсальных дрожжах" "бельгийским золотым элем", ну к примеру)

 

Различаются наверняка.
US-05 - Сбраживаемость - высокая (73-85%).
M-44 - Степень сбраживания:выше среднего (70-76).
Т.е. первые гораздо более сухие, что уже изменит вкус в сторону большей спиртовости/сухости, соответственно даст меньшую солодовость и больший акцент на охмеленность. Можно ещё сказать "даст более резкое пиво".
US-05 - Аналог (потомок) Wyeast 1056 - American Ale, White Labs California Ale (WLP001).
M-44 - По своему ароматическому профилю и характеристикам очень схожи с Wyeast 1764 Pacman Yeast.
...........
US-05 - При высокой температуре ферментации может давать эфирные оттенки - фруктовость, персик.
M-44 - С характерным чистым, нейтральным дрожжевым ароматом даже при высокой температуре сбраживания
...........
Но это теория), для четкого практического ответа нужно сварить минимум 10 различных партий, каждую разделить на 2 части и сбродить двумя видами при идентичных условиях... Тогда можно точно говорить, но так мало кто делает), так что смотрим описание, и изучаем лично.

 

меняй), если тебе сухость не подойдет. Если более "резкое" (не в смысле грубое) все же подойдет, т.е. если не являешься ярым поклонником выраженно-солодовых типов пива, то можно и не менять. Заодно разницу по работе дрожжей хоть как-то сможешь оценить.

 

чтоб только на перегонку - это нужно заразить пиво, а не с паузами не угадать =)
Если подбивать рецепт под прошлую варку но на новых дрожжах - открываешь старый рецепт в проге, запоминаешь КП, меняешь дрожжи, и увеличиваешь/уменьшаешь температуру пауз осахаривания пока КП не будет близка к предыдущей.

 

можно и так и так)), смотря что в итоге ты хочешь.
если нужно подогнать ту же степень сбраживаемости на других дрожжах - то подбиваем затирание до нужной КП, если хочется определенный профиль вкуса/аромата - то уже разбираем весь рецепт с учетом всех ингредиентов и технологии)

 

у дрожжей есть диапазон по степени сбраживания, программа считает по нижней границе)
дабы КП расчетная совпала с реальной, можно открыть дрожжи в рецепте и повысить нижнюю границу, если эта цифра превысит верхнюю - значит можно поздравить себя с заражением), ну либо приличной мутацией в дрожжах (для б/у).
На новые дрожжи - подбивай затирание под среднее значение, к примеру под 1,015.

менять или нет - решать тебе), более низкая расчетная КП показывает тебе то, что при идентичном затирании на этих дрожжах ты получишь более сухое пиво, если тебя сие устроит - ничего не меняй, если не устроит - корректируешь.
любой рецепт можно корректировать, и каждый пивовар подкорректировал бы его ПОД СЕБЯ, но ведь ты то варишь для себя), а не под вкус других пивоваров =))

--- Последние сообщения соединены, 31 авг 2015, Дата первоначального сообщения: 31 авг 2015 ---

У меня не одна варка несущая в себе цель определить личные предпочтения и понять ингредиенты - советую поступать так же, и в итоге варить пиво под себя, а не "как посоветуют другие". да к чужим советам прислушиваться нужно, но не во всем... т.к. есть советы по технологии, по мерам безопасности от заражения, по оборудованию и т.д, они нужны, а вот советы на тему "как сделать вкуснее" зачастую бесполезны - вкусы то у всех разные... кому-то вкуснее одно, кому-то другое.... кто-то ищет горчинку в пиве, кому-то нужна карамель, кто-то не в восторге от плотного, а другие плюются от водянистого и т.д.
Если тебе нужно подкорректировать рецепт на уровне "как повысить горечь/плотность/фруктовость/шелковистость/НП" и т.п. - это одно, а если нужна корректировка для "как повкуснее/лучше" - это будут пустые разговоры)), ищи сам свое "лучше", т.к. повторюсь - у каждого ОНО свое.