Просматривает записи блогов в категории: Рабочие варки/мои рецепты

Рецепт притянут на основании домашнего овсяного стаута)), с приличным допиливанием, в итоге не оставившим и следа от домашней рецептуры... Ну почти)
Т.к. овес мне не особо светил при разработке рецептуры (напоминаю - варим только на том, чем торгует компания), то для "той самой структуры" решено было попытать счастья с ржаным солодом... Да и как гордо звучит "РЖАНОЙ стаут"
Исходя из предыдущей варки светлого ржаного про-американского эля - у меня были вполне приличные шансы получить нужный (не идентичный, но схожий) характер...
Хотелось конечно НП повыше... но тут уж стоило разбивать партию на 3 варки (оборудование не позволяет нормально работать с засыпью свыше 55кг), но этого "разрешения" условно добилась уже после всех мучений и тяжких вздохов "опять не попала в желаемую НП"... Ито только после того, как "Взрослые и умные дяди подтвердили мои причитания"...
Отвлеклась...
Данный сорт, кроме "Ура, я дорвалась до насыщенного стаута!!!" стал еще и именинным)), т.к. варка пришлась на мой день варенья)... Правда это ему не помогло вести себя "правильно" =)
1) В погоне за "как же нам сделать нужную НП" были и 4 промывные, и в итоге на первой порции сусла "Собрать сусла поменьше" - в плотность это попасть не помогло (т.к. засыпи то все равно столько же), да еще и в придачу в ЦКТ объема не хватило до датчика температуры, и первая порция сусла благополучно перегрелась (до 23С, не критично... но все же активная фаза по плану шла ближе к нейтральной)
2) Помните про предательство S-33? Так они тут тоже не преминули показать характер), только тут еще злостнее - т.к. температуру я на дображивание скинула на вторые сутки в момент шпунтования... В итоге выйдя аж на 0,08bar на следующий день
Скинуть то скинула, а теперь попробуй подними обратно, в зимнее то время года))))
Забегая наперед - эта партия тоже вернулась на путь истинный, когда смогла согреться до 20+С... правда произошло это ближе к концу 4х недель...
Эти дрожжи вели себя аналогично и еще на двух пивоварнях - при снижении температуры ниже 20,5С... Так что это не одна я, такая невезучая... При этом S-33 в домашних условиях рвали и метали при 17С... вот так вот, верь производителю заявляющему о температурных диапазонах...
Но не смотря ни на что - этим пивом я довольна... хотя в последние года два я к своему творчеству крайне критична))... "кризис среднего возраста?" )))

Rye Stout "Черный Бархат"
Как это было... рецептура... (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 37,6% Пэйл солода + 22,6% Карахель + 18,8% Светлого Ржаного солода + 7,5% Карабогемии + 6% Меланоидинового + 5,3% Жженого ячменя + 2,3% Карафа спец тип2...
ЗАТИРАНИЕ: гидромодуль 3л/кг...
45С/30минут + 62С/15минут + 71С/40минут + 78С/3минуты...
перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
осахаривание при повышенных температурах - хотелось прям шоколадно-кофейный кремовый сироп))... и запах - ух!!! Заторы для стаутов - одни из самых аппетитных по ароматике!!!
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 90 минут кипячения + 15 минут на вирпуле... общее кол-во хмеля = 2,3г/л.
за 75 минут до конца кипячения хмель Merkur (0,7г/л = 29IBU от этой засыпи)... за 15 минут - Opal (0,6г/л = 7IBU от этой засыпи)... за 5 минут - Opal (1г/л = 7,1IBU от этой засыпи)...
Охмеление тут больше "для порядка", нужна была горечь для баланса с солодовой насыщенностью и сладостью, и почти полное отсутствие ароматики... поэтому распределение хмеля шло по минимуму в конце варки, с основным "ударом" на охмеление в начале кипа.
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №S-33...
...дрожжи ввела при 21С (регидратация при ~25С)... цель - минимальный но все же присутствующий дрожжевой характер (фрукты, сладкая цветочность с легкими леденцовыми тонами)... при этой температуре задержалась лишь на сутки... подача гликоля только на цилиндр...
"Активная фаза" до шпунта прошла слишком быстро, т.к. первая порция (варим с разбегом в сутки) перегрелась... и выставленные 21С в промежутке меж варками оказались реальными 23+С... мы конечно заметили это "почти вовремя" и кинулись подавать гликоль на конус, но момент уже был упущен...
...зашпунтовали на 2е сутки (отсчет от полностью заполненного ЦКТ), на плотности 7,25%Р... выставлено давление 2,5В...
В планах был шпунт при более низкой плотности, но побоялись что на следующий день (над пивом то никто не чахнет сутками) мы бы уже перескочили... подачу гликоля оставили только на цилиндр на 1/2...
Про давление спустя сутки я уже высказалась в начале поста)))... это был доооолгий путь...
...для дображивания поддерживали температуру 19С... на тот момент я еще не связала спад активности с температурой и шпунтом... спустя 2 недели начали попытки прогрева емкости... дальнейшее дображивание вплоть до 6 недель шло при 20С...
Грели ЦКТ вместе с партией №12... они шли друг за другом, и вели себя аналогично... единственное, что стаут радовал вкусом и ароматом на всем периоде брожения), поэтому к его поведению я отнеслась снисходительно... в непоколебимой уверенности "очнется"...
Эта партия так же пережила "отключение света", и падение температуры к 18С... этот момент заставил меня дернуть взглядом... одно дело призывая духов догреться на 1С, и совсем другое дело на 2С... когда в помещении аж пар изо рта)))
Уходя в отпуск жалобно обнять ЦКТ... попросить веси себя хорошо и проснуться... и духи услышали)))... Этот сорт тоже очнулся спустя пару дней, таки догревшись)... Может они меня стеснялись!?
Прирост давления буквально за пару дней... Но все же до расчетной КП не дотянули почти на 1%
...день №35 - плавное охлаждение на "выдержку" - при 2С... снижали температуру по 2С в сутки... с периодическим съемом дрожжей... спустя 3 дня от выхода на заданную температуру - начали снижение давления до 0,8В...
...за неделю до перекачки на розлив - выдержка при 1С...
...перекачка на форфас...
НП 14,35%plato...... IBU 43...... КП 5,5%...... Alc 4,9%...... SRM 40

31 января 2017г (первая проба, на форфасе 10 суток)
Льется тягуче... образуя плавную пенную шапку, коричнево-кремовую, густую, стойкую... На просвет - непроницаемое, но не выглядит мутным...
Запах - мощный, сладкий запах кофе, шоколада, орехов, ягодного мармелада, каких-то древесных тонов... сливочность... легкая кислинка... Жженка доминирует, сливочная, с легким фоном в виде остальных оттенков... Аппетитно, довольно манящий запах)... провоцирующий ожидание плотного сладкого стаута...
СО2 выше среднего (недостравили перед перекачкой, в планах было 0,65В...)... полнота тела - средняя... ощутима ржаная структура - бархатная тягучесть...
Вкус свежий, солодово-жженый с характером крепкого кофе сильной обжарки, легким уклоном во фруктовость... мелькающей сливочной сладостью... на удивление свежий, питкий)
Послевкусие горчаще жженое, сливочно-мягкое, насыщенное, "серьезное"...
Хороший стаут, с характером (я похоже приверженка "брутального" пива), еще молодой, недооформившийся, от чего солодовость и полнота тела пока скрыты... Зато освежающе питкий)
Этой варкой я довольна! А от избытка СО2 легко избавится более "размашистым" наливом)
В дальнейшем пиво все больше уходило в сладкую сторону стремясь к "Горькому шоколаду", выбранный хмель терялся крайне шустро... толи перекрываясь формирующейся солодовостью, толи сам по себе не обладающий "функцией" длительной сохранности в готовом продукте...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Сладкий, маслянистый запах, жареный солод, проявляются кислые тона.
Тело легкое, суховатое, колючее, но ощущается ближе к среднему из-за маслянисто-жженого вкуса. Присутствует небольшая карамельная сладость. Кисловатый привкус с жженой горечью, но не сильной. В послевкусии липкость, небольшая маслянистая-пепельность и напоминание шелухи жареных семечек со стойкой накапливаемой, но не сильной хмелевой горечью.
Нравится.
*****************************************
Другие отзывы "позже" в комментариях к данной записи...

Название планировалось очень символичным)))), ну и почти получилось...
Данным рецептом хотелось оценить влияние ржаного солода в столь малом объеме - как пойдет фильтрация, будет ли легкая "молочная" дымка и сохраниться ли хоть намек на кисельно-кремовую структуру во вкусе... Так же данным сортом хотелось проверить новый хмель Triskel, на такой основе его бы не сложно оказалось оценить... но "Мир жесток", и почти в последний момент сюда "зашел" Hallertau Relax... в итоге ароматического охмеления в пиве не получилось, т.к. где Трискел, а где Релакс)))), но все же на обещанные "васильки в аромате" надеялись до последнего))).
Что касается ржаного солода - легкую дымку получить удалось, вполне... эдакую светлую туманность)))... а вот для текстуры 5% ржаного солода уже не хватило... ну и ладно
Зато теперь четко знаю - что для легкой структуры достаточно и 10% (из варки №10), для выраженной хватит и 20+... Это для не фильтрованного пива!!!
Кроме всего прочего - меня окружают "ценители светлого"... приходится разбавлять мощные яркие сорта чем-то близким к классике)... ато выгонят еще))))))

Specialty Blonde Ale "Молочные реки, Кисельные берега"
Как это было... рецептура... (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 61% Богемия Пилс +14,2% Карапилс + 10,2% Карахель + 5,5% Кислого + 5,1% Светлого Ржаного солода + 4,1% Мелланоидинового ...
За счет наличия ржаного солода и карамели в названии и мелькает "specialty")), вроде и не запрещено по стилистике... темболее если не ставить четкую привязку к Америке или Бельгии, но проще вписать, чем потом отбиваться)))... темболее сама не люблю называть "вещи" не своими именами... Мне конечно никто не мешает обозначить сорт как "специальное пиво", но все же не лишним будет дать хоть какое-то направление для понимания потребителей/клиентов.
ЗАТИРАНИЕ: гидромодуль 3л/кг...
62С/20минут + 67С/30минут + 72С/20минут + 78С/3минуты... перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
Все просто =), "внешность" + "осахаривание для средней полноты тела" + "доосахаривание и акцент на солодовость" + т.н. "мэш.аут"...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 60 минут кипячения + 15 минут на вирпуле... общее кол-во хмеля = 2г/л.
за 25 минут до конца кипячения хмель Merkur (0,4г/л = 13IBU от этой засыпи)... за 10 минут - Merkur (0,6г/л = 12,7IBU от этой засыпи)... охмеление на вирпуле (внесение хмеля в вирпул момент перекачки) - хмель Hallertau Relax 1г/л ...
У Релакса конечно красивое описание, и вроде как даже заявлено высокое содержание эфирных масел... но не зря я этому не поверила))), вообще не проявился, темболее на такой мягкой основе... Цветочность присутствующая в готовом пиве, как по мне, это влияние дрожжей... не более... Возможно 2г/л дали бы эффект, но у меня столько не было))))
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №S-33 (предатели!!!)...
...дрожжи ввела при 22С (регидратация при ~25С)... цель - мягкий но выраженный дрожжевой характер (фрукты, сладкая цветочность с легкими леденцовыми тонами)... при этой же температуре и шла "активная фаза" - 5 суток... подача гликоля только на цилиндр...
...зашпунтовали на 2е сутки, на плотности 4,9%Р... выставлено давление 2,0В...
Почти сразу эти дрожжи стали вести себя не стандартно, и ладно я с Т-58 не знала чего ждать, но с этими я провела почти все домашние варки, "изучив" их вдоль и поперек... и тут сюрпризы... Во первых - после шпунта мгновенное затухание активности брожения вплоть до падения температуры - выставлено 22С, спустя сутки от шпунтования температура скатилась до 21С, набрав всего 0,45В... дальше температура только падала... а давление зависло...
Дрожжевое замутнение при этом максимальное - т.е. дрожжи "висели" в толще сусла, не выпадая в осадок резко уснув... Я конечно замечала в домашних условиях за ними "уснули - очнулись"... вот только дома это было более растянуто по времени))... а тут почти сразу - грешу на выставление давления и на более шустрое поедание сахаров - т.е. в принципе уснули они почти достигнув КП, со шпунтом я прозевала, т.к. брожение шло пока я благополучно отсыпалась дома)))...
Мне еще хорошо - у меня нет требований к скорости пива, и в итоге мы его спокойно продержали порядка 1,5 месяцев, таки дождавшись "возобновления брожения"...
...обычно спустя сутки от шпунта открываю подачу гликоля на конус и снижаю температуру для дображивания... в данном рецепте планировалось охлаждение до 19С и "стандартная выдержка до осветления и КП, но не менее 3х недель от старта брожения"...
Но... какое уж там охлаждение))))... сусло прекрасно остывало само, с учетом засыпающих дрожжей и +16С в отделении брожения, на всякий случай я вообще перекрыла подачу гликоля на емкость, выкрутила батареи на максимум и пооткрывала все двери... в попытке согреть пиво и активизировать дрожжи... всякие варианты "дунуть снизу СО2" не принимала всерьез - т.к. чего там дуть то, дрожжи все висят, и при попытке хоть мусор скинуть - снизу просто лилось мутное пиво...
Плотность хоть медленно, но падала... ни смотря ни на что - росло и давление... но чтоб легко не жилось - разок вырубило свет, а с ним и батареи)))), почти сутки без отопления, и с 19+ температура упала почти на градус... можно было только поскрежетать зубами и угрюмо смотреть на ЦКТ, обещая ему всяческие кары, если не одумается...
К двум неделям с трудом дотянуло 0,7В, плотность я даже не замеряла - смысл терять пиво на замеры, если итак ясно, что "что-то там конечно бродит, но совсем без огонька"...
Продолжаем греть ЦКТ за счет нагрева помещения... безумные идеи пустить в рубашку горячую воду были отброшены... как безумные)))))... К 4й неделе мы таки догрелись почти до 20С - и брожение рвануло по новой!!! Все выдохнули, обнялись, спели песни и прослезились))))))... наверно... не видела, ушла в отпуск))))))
К концу 4й недели давление 2,35В, плотность 3,4%...
...плавное охлаждение на "лагерирование" - при 2С... снижали температуру по 2С в сутки... с периодическим съемом дрожжей... спустя 3 дня от выхода на заданную температуру - начали снижение давления до 0,9В...
Теперь то дрожжи с радостью осели и были сброшены)... Контрольный замер спустя неделю при 2С = 2,95%Р, неплохо вполне, расчетная КП была 2,5%... т.к. софтинка считает по среднему диапазону аттенюации, то вышло просто ближе к нижней границе, но в пределах нормы...
...перекачка на форфас...
НП 11,35%plato...... IBU 26,3...... КП 2,95%...... Alc 4,5%...... SRM 5,9

******************​

30.01.2017 (2 недели от момента перекачки на форфас)
Цвет темнее ожидаемого, возможно за счет мутности... Пенная шапка белая, но не слишком хорошая - рыхловатая и слабо-стойкая...
Запах - сладкий, солодово-зерновой, слегка крахмальный, с мягким налетом DMS (легкий тон сладкой консервированной кукурузы)... Немного леденцово-карамельных тонов, цветочности с медовым уклоном... Обещанных в описании хмеля васильков не слышно))), хотя - как пахнут васильки я наверно и не знаю))))))... Мягкий запах, постепенно появляются чуть цитрусово-пряные оттенки и усиливается сладость солода... в запахе мелькает некий тон, напоминающий мне домашние варки с нутом =), некая тяжелая пряная сладость)... В принципе - первые тона в аромате не слишком интересны, но буквально за пару минут запах раскрывается сладостью светлых солодов уходя в медово-дынные тона...
Колючее... насыщенность СО2 выше желаемого уровня (к моменту перекачки в планах было стравить давление до 0,65В... но не сложилось)... полнота тела - ниже среднего...
Вкус склоняется во фруктовую сторону, спустя пару глотков проявляется солод... А в послевкусии накрывает хмелем... остающемся на долго, и влияющим на вкус при следующих глотках))... Т.е. после первого глотка пиво становится чуть сладковатым, фруктово-хмелевым... постепенно хмель смягчается и уходит "в воспоминания"... благодаря чему, если пить неспешно, заново можно ощутить солодовость во вкусе)))... Не до конца осевшие дрожжи дают далекий мыльный оттенок, улавливается в послевкусии, и не после каждого глотка... мелькает так сказать... Пиво разбалансировано, мечется между свежестью и тяжеловатой солодовостью... Возможно чуть больше времени на форфасе осадит дрожжи по лучше и сформирует нужный характер... либо же капля ржаного солода тут все же не уместна...
Спустя незначительное время вкус выровнялся, дрожжи ушли... но нормальной дегустации у меня уже не вышло... так что только эта запись...
Пиво хочется доработать... Экспериментальный хмель, выбранный в последний момент, на мой вкус совершенно не интересен и неуместен в данном случае... и наверно все же стоило попробовать тот сорт, под который изначально составлялась рецептура... Ну и наверно стоит продлить варку и сократить время нахождения на вирпуле (перекачка шла долго плюсом к 15минутной паузе), дабы получше убрать DMS, т.к. возможно зерновая сладость так же и его вина...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Фруктовый, солодовый запах с небольшими "пилснеровскими", "земляными" составляющими.
Тело легкое, колючее, сладковатый фруктовый, немного леденцовый вкус с легкой хмелевой горечью в привкусе. Сладковато-солодовое послевкусие с "липким" эффектом.
Норм.

*************************​

Отзывы "очевидцев" позже, в комментах к записи))

Цель данной варки!?
"Поиграть" с комбинацией карамели и темного пшеничного... и "доесть" Т-58, оставшиеся после предыдущего сорта =)
Ну и мне сюда "подсунули" таки хмель)))), смесь TNT... Правда ввиду того, что рецептура планировалась как "карамельное чисто-солодовое пиво с уклоном в солод", то хмель тут не просто неуместен, а и совсем бы себя не показал... по крайней мере новый хмель... В общем задавили меня авторитетом)), но я же вредная... и хмель этот в пиве не проявился))), т.к. использовано его было крайне мало для такого сорта)... Но он тут есть, и условно "все довольны".
При варке этой партии о коварстве Т-58 дрожжей я еще не знала, оба сорта шли друг за другом... И надежды были велики... Увы леденцы, или как минимум просто сиропы/глюкозу/фруктозу мне сюда заложить не разрешили... то сухость/алкоголь и приличный выброд ожидались за счет режима затирания...
Реальность оказалась жестокой), никакие режимы мне не помогли, дрожжи впали в ступор при 5,2%Р... вместо ожидаемых 3,6%... С пивом я не спешу, по температурам перехожу плавно, дрожжи готовлю вдумчиво... Да и совершенно на них не экономлю... Так что видимо это некая их особенность, при сбраживании в коммерческих объемах при повышенной температуре в активной фазе... И ладно еще недоброд, с этим можно смирится... но вот зависшие дрожжи, сделавшие внешность пива совершенно непрезентабельной (слишком мутное пиво нормально выглядит лишь в светлом варианте, остальные оттенки делают его грязным на вид)... Плюс влияние на пену... плюс влияние на характер вкуса и аромата на форфасе (под избыточным давлением)... До форфаса - это была "конфетка", после "печаль"... Снижать температуру в активной фазе? Потерять то буйство красок в аромате и вкусе, что были до перекачки... Возможно тут бы спасла фильтрация - но увы, этот вариант для меня невозможен... Возможно все бы обошлось, не пытайся я осадить дрожжи на форфасе... но увы, я этого не узнаю, после двух сортов мне врятли дадут потренироваться работать с этими дрожжами
В общем тут есть один плюс - плохой опыт, это тоже опыт!!!


Belgian Specialty Ale "Ритм Сердца"
Как это было... рецептура... (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 45,1% Премиум Пилс + 18,2% Темного пшеничного + 14,5% Карабельдж + 11,6% Аббатского + 7,3% Карабогемии + 3,3% Кислого солода...
С кислым солодом я погорячилась)))), с таким кол-вом засыпи и карамели в засыпи - я вышла на рН сусла 4,8 в первой варке и 5,05 во второй... Состав выше - на всю партию, во второй варке кол-во кислого пришлось уменьшать... Ито, с таким рН его наверно можно было вообще убирать)))
ЗАТИРАНИЕ: гидромодуль 2,9л/кг...
62С/30минут + 66С/20минут + 72С/20минут + 78С/3минуты... перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
Такого шикарного запаха на затирании я еще не слышала)), так что дальнейшая обида на дрожжи была особенно сильной...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 90 минут кипячения + 15 минут на вирпуле...
за 50 минут до конца кипячения Тетнангер (для 10,3IBU)... за 10 минут - хмелевая смесь "TNT" 0,4г/л (6,5 IBU)... за 0 минут - - хмелевая смесь "TNT" 0,6г/л ...
Как написала выше - хмелевая смесь тут просто потому что "заставили", никакого вкуса и аромата я от этих добавок не ждала, потому и так мало... Все же планировалось солодовое пиво, а не винегрет в котором и солод и хмель и дрожжи проверить, и поиграть в "угадай, что из-за чего"
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №Т-58 (будь они не ладны)...
...дрожжи ввела при 24С (регидратация при ~25С)... цель - вывести дрожжи на явный бельгийский профиль... при этой же температуре и шла "активная фаза" - 3 суток до шпунта... подача гликоля только на цилиндр...
...зашпунтовали на 3и сутки, на плотности 6,2%Р... выставлено давление 2,6В...
...на следующие сутки набрано давление 1,8В*, начали снижение температуры на дображивание (до 20С), и открыли подачу гликоля на конус... спустя сутки - планировался первый съем дрожжей, но "как-то так вышло" и первый съем был спустя 3 дня, давление к тому моменту дотянуло 2,2В...
*вот тут я удивилась - впервые недолет с давлением при такой то температуре и с запасом по сбраживаемым сахарам, как потом оказалось - а запаса то особо и не было...
...дальнейшее дображивание при 18С (температуру стала снижать на 5е сутки, по 3С в день) - до достижения КП, но не менее "3 недели от старта брожения"...
к сожалению никакого достижения КП, а темболее осветления, тут не вышло... даже дальнейшее лагерирование не помогло - недолет на 1,6%Р свел на нет попытки посадить дрожжи...
...день №21 - начато снижение температуры до 0,5-1С... плавное, по 3С в сутки... давление начала стравливать по достижении 9С, плавно "отпуская" до 0,9-1В...
...перед форфасом месяц при температуре 0,5-1С...
МЕСЯЦ!!!!! А дрожжи так и висели... ненавижу их)))... кстати - характер пива стал хромать спустя пару недель лагерирования, еще до форфаса... все же как не крути - а недоброд пиво не красит...
НП 14,6%plato..... IBU 16,8..... Alc 5,1%.... SRM 16

******************​

На форфас пиво ушло без меня... и попробовала я его спустя почти полтора месяца (отпуск)... по словам "очевидцев", вначале было гораздо лучше... Тут уж не сомневаюсь, это начало у него было еще на ЦКТ...
27 января 2017г
Цвет конечно не ахти))), Т-58 меня как-то крайне расстроили в рабочих условиях... недоброд и отказ осаждения, соответственно влияние на характер, от внешности до послевкусия... С пеной тоже не сложилось... Хотя хмеля тут более чем хватало... Так что видимо дело в дрожжах (в них же и с сортом №10).
Запах - насыщенный, сладкий, карамельно-прожаренный, с оттенками кураги, намеком на копченый чернослив... дрожжевая хлебная сладость выделяется достаточно сильно... будто пиво еще на этапе брожения... медово-сахарная сладость, солодовость, намек на хмель... Где-то вдали леденцы и сладкий алкоголь... До полного выхолаживания и перекачки на форфас пиво было гораздо интереснее(((, сладкие леденцы с фруктами и пряностями, и ничего дрожжевого(((...
СО2 высокая, мягко пенится... полнота тела - выше среднего...
Кстати, удивительно - но на розлив из кеги (я пробовала в PET, спустя 2е суток от наполнения бутылки, хранила в холодильнике) - пиво водянистое и блеклое по вкусу, а аромат - мягкий и сдобный, без излишней дрожжевой хлебности... Это наверно самый яркий сорт, в плане самая яркая разница между типами тары))
Вкус плотно-легкий)), да да, именно так, как бы странно не звучало))))... насыщенаня карамельно-медово-леденцово-сахарная сладость с тонами печенья и сдобной булки, сухофруктов, орехов и прожаренного зерна... и это все шустренько приобретает легкость и исчезает... хмель не выражен (так и задумано, как бы не печалилось начальство), про-бельгийской спиртуозности тоже нет)), хотя откуда б ей взяться - с такой малой НП, без сахара и с недобродом)... Вкус, если забыть о том, что хотелось бельгийца - достаточно приятен, богат и интересен, хоть и мимолетен)))... Отлично бы сочеталось с шоколадными десертами и тортиком в духе "Эстерхази", а так же с острым шашлычком)
Послевкусие - сладкое, подпаленно-карамельное, на удивление свежее, с далеееекой горчинкой у основания гортани, правда похоже дрожжевой, а не хмелевой...
Пиво не сбалансировано... к сожалению... оно тянется и в сторону легкости и свежести, и одновременно в сторону тяжелого насыщенного характера... Но неприятия не вызывает, ну разве что на уровне обиженного "Я не этого хотела!"... Кстати - судя по остальным отзывам, у всех это пиво было разным))))))
Жаль после такого эксперимента мне врятли дадут еще раз попробовать эти дрожжи, и таки научится работать с ними в условиях мини-промышленного масштаба...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Фруктовый, сладковатый, немного "затхлый" (раньше я на вашу воду намекал, хотя потом перестал замечать его в вашем пиве, а тут вот вернулся этот запах), "гладкий" запах. Аромат солода + немного хлебных корок.
Тело легкое, немного колючее, неожиданно сухое и кислое (почти на уровне sour сортов). В привкусе ощущается легкая горечь не очевидного происхождения (хмелево-карбонизационная). Во вкусе ощущается леденцовость. В послевкусии небольшая липкость и терпкость с еле заметным пепельно-копченым эффектом.
Так себе...

*************************​

Отзывы клиентов позже - как кончатся выходные и будет доступ к базе))

Выпала надолго из форума... переоценила наличие свободного времени на "работа/дом/форум" )
Буду понемногу наверстывать... по крайней мере начну с блога)
Предыстория...
Изначально пиво планировалось как "частная варка" - создавалась рецептура под конкретного клиента... с запросом "Хугарден мне!!!" =))
Но ни с клиентом не сложилось, да и делать клон было совсем не интересно... еще и юзать пшеницу... мы же все таки поставщики солода, и себе в убыток рецептуры не разрабатываем... Так что наш "Хугарден" резко стал чисто солодовым))...
Помня о мягкости которую дает пшеница, и ни разу не поймав этого на пшеничном солоде - было решено схитрить... для мягкости, полноты и кремовости в засыпь вводится базовый (светлый) ржаной солод... Темболее на тот момент он для меня был все еще очень новым, и я его старалась всунуть везде))), надо ж изучать сырья, темболее когда домашние варки сошли на нет после "наварила на заказ, а не забрали... теперь на год запасов"...
Далее... лучший мой домашний вит (забудем о Хугардене, клонировать массовое обезличенное пиво как бы не интересно, разве что в духе "вызов принят") был сварен на свежих шкурках лимон+апельсин+грейпфрут и с добавкой мяты... Как вспомню, так и улыбаюсь), почти как в рекламе баунти "И пусть весь мир подождет...."
Но где домашняя варка и свежие (ну ладно, свежезамороженные) шкурки... и где партия в 500л))))), которая к тому же должна быть сварена с учетом "Клиенту это еще повторить нужно!!!!!"... пришлось искать сушеную цедру... с апельсиновой оказалось умеренно не сложно, а лимонная - вообще редкость... грейпфрутовая - вообще без шансов))))...
В общем цедру заказали, плюсом к ней мяту и кориандр... и какое же у меня было разочарование от этих специй)))))), жуть просто).... как отбросы какие-то.... с печалью в глазах утащила в холодильник... Прям "жизнь - боль!"
Ну и "раз пошла такая пьянка", и у меня все равно не планируется классический бельгийский вит - то в засыпь был добавлен один из моих любимых солодов "Карахель", абажаю этот запах а-ля "Торт Наполеон"!!! ))
Как всегда, с дрожжами напряженка - только ферментис, да и то не весь ассортимент... Правдами и не правдами выдурила себе Т-58... ни разу их не использовала, но благодаря теме форума и прочей инфе в сети - надежды были большими! =)
Итак... рецепт...

Spiced/Herbed Beer "Royal Wit"
РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 43,5% Пшеничного светлого + 32,6% Премиум пилс + 10,9% Ржаного светлого солода + 8,7% Карахель + 4,3% Кислого...
Без треша не обошлось))))... как оказалось, в первую варку мы забыли смолоть пшеничный солод ... в итоге, для выравнивания засыпи в цельной партии - вторая варка была чисто пшеничной, ну точнее с карамельным, кислым и ржаным... но без пилса ... И мы справились!!!!
Только ТСССС - это секретная информация)))))))))
ЗАТИРАНИЕ: рН 5,3... гидромодуль 1/3...
46,5С/20минут + 56С/20минут + 62С/20минут + 67С/35минут + 72С/20минут + 79С/3минуты... перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
Наличие ржаного солода потребовало первую паузу... белковая - тоже не помешает... 62С - моя любимая "для внешности" =)))... осахаривание в основном "на среднюю полноту" ну и плюсом декстрины с акцентом на солодовую ароматику (72С)... 79С выставлена не случайно - ржаной солод меня запугал более сильной клейкостью в холодном заторе, так что тут с психу так и грела)))))
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 60 минут кипячения + 15 минут на вирпуле...
за 45 минут до конца кипячения Тетнангер... за 15 минут сушеная цедра апельсина 1г/л + сушеная цедра лимона 1г/л... за 5 минут - 0,6г/л кориандра + 0,24г/л мяты...
Позор мне... рецептуру шлифовала на суете, и как-то упустила из виду, что для нужного уровня IBU у меня вышло крайне мало хмеля... всего 600г на пол-тонны... на внешности это не преминуло отразиться в стиле "Пена!? Не, не слышал!!!"... для клиентов рецептура конечно отшлифована, но репутация загублена)))
Цедра - "обнять и плакать", какие-то толком не пахнущие блеклые "деревяшки"... вносила в мешочке, чтоб не потянуло на вирпул и не забило насос, ну и чтоб на вирпуле они не перележали... аналогично и с мятой и кориандром... кориандр брала цельный, слегка его "подавила"...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №Т-58...
...дрожжи ввела при 24С (регидратация при 25С)... цель - вывести дрожжи на явный бельгийский профиль... при этой же температуре и шла "активная фаза" - 3 суток до шпунта... подача гликоля только на цилиндр...
...зашпунтовали на 3и сутки, на плотности 6,6%Р... выставлено давление 2,5В...
...на следующие сутки набрано давление, начали снижение температуры на дображивание (до 20С), и открыли подачу гликоля на конус... спустя сутки - первый съем дрожжей...
...дальнейшее дображивание при 20С - до достижения КП, но не менее "3 недели от старта брожения"...
...день №21 - начато снижение температуры до 2С... плавное, по 2С в сутки ("нежно" разбивала на "1С утром и 1С вечером)... давление начала стравливать по достижении 10С, плавно "отпуская" до 0,9-1В...
...перед форфасом 10+ суток при температуре 2С... периодический съем дрожжей...
НП 13,85%plato..... IBU 12,8..... Alc 5%.... SRM 5,1

******************​

С плотностью перескочили из-за невнимательности при первой варке), чтоб выровнять соотношение ячменного к пшеничному - пришлось увеличивать долю засыпи... Так что от классического вита мы ушли еще больше)))
Новые для меня дрожжи - разочаровали... На них было сразу 2 сорта (см. так же рецепт №11), очень разных, но повели себя они одинаково...
1) Недолет плотности на 1%, вместо расчетных 3,7%Р не смогла вытянуть ниже 4,7%Р...
2) Вероятно из-за недоброда - дрожжи так и зависли, пиво вышло ооочень мутным...
3) Вероятно из-за того же недоброда, и не осевших дрожжей - пиво начало "сереть" на форфасе... мой "солнечно-желтый" недовит спустя неделю форфаса стал грязновато-серо-коричневым...
Смерть дрожжей отбросили - рН в норме, вкус и запах тоже... Видимо уж слишком их много ушло на форфас, и было "задушено" избыточным давлением в первую неделю - у нас мешочные форфасы, и для лучшего осветления в течении первой недели мы "давим" на мешок под 2,5-2,8В...
До форфаса - это был шедевр!!!! Мягкое, кремовое, нежное с велликолепной ароматикой специй, солода и дрожжей... Форфас в нашем случае "все сломал", после изменения цвета - постепенно начал блекнуть вкус, и пиво стало слишком похоже на "ситро", вполне приятное, но уже совсем не то...
Я не знаю, почему зависли дрожжи с недобродом... были "слухи", что при слишком теплой активной фазе это возможно, но в "домашней" среде я ни на что подобное не наткнулась... В дальнейшем столкнулась с нестандартным поведением еще одних дрожжей в ЦКТ, причем проверенных (детали в рецептах №12 и №13)... Так что не все так гладко, и чисто на домашнем опыте не везде можно уверенно выехать)))
Повтор этой рецептуры у клиента - не привел к таким же проблемам... разница в отсутствии форфаса с возможностью повышенного давления... так что видимо я их просто задушила, и впредь в таких ситуациях (перекачка пива с толком неосажденными дрожжами) буду вести себя мягче...

******************​

Дегустаций накопилось несколько)), выложу их под спойлер...
Дегустация блогера... далее пойдут мои)

Спойлер: Проба №1 - неделя на форфасе - 28.11.2016

Вот как-то так сложилось, что пиво я попробовала далеко не сразу)))
"Фен-шуй" с подготовкой к дегустации у меня стандартный... не буду повторять...

Цвет какой-то грязный, желто-коричневый... пенная шапка совсем слабая, быстро оседает, почти бесследно... Мутность повышенная)
Запах насыщенный... сладкий запах цитрусовых, мятных леденцов, апельсина с лаймом, легкой карамели, светлого меда... Яркий, богатый, сладкий аромат... фруктовые тона... Жвачка, эфирность в духе "бланш"... В общем ароматика на высоте, тут претензий нет)...
Карбонизация хорошая, острое/колкое, полнота тела - чуть выше среднего, при этом с проскакивающей кремовой структурой.
Вкус нежный, сладкий, леденцово-фруктовый... с оттенками цветочного меда, тонкими нотками лайма... насыщенный, мягкий вкус... чуть кремовый, если б не СО2 =)... В общем толи ржаной солод, толи Т-58, толи их совокупность - но вкус зачетен, мягкий, нежный, без сухости, жесткости и кислинки)... Но все же сладость выше чем планировалось)))... т.к. брожение не дотянуло, надо было затирание вести на более низкой температуре))), но кто ж знал.... Спустя минут 5-10 "накопала" легкий мыльный тон, так что есть надежда на то, что внешность ломают недоосевшие дрожжи, и их все же осадит на форфасе), ну а пена - тут уж только хмель...
Послевкусие мягкое, слегка фруктовое, чуть цитрусово-мятно-конфетное, очень легкое, не навязчивое, свежее...
Классное пиво!!! Только над внешностью поработать =)

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Леденцово-фруктовый, цитрусовый, сладкий запах, с кисловатыми элементами и пшеничными (парфумированными) ароматами.
Тело легкое, колючее, сладковато-леденцовый вкус с освежающей кислинкой, напоминает лимонад или дюшес... в привкусе легкая цитрусовость. В послевкусии кремовость и легкая терпкость и цитрусовость.
Нравится

Спойлер: Проба №2 - 2 недели на форфасе - 03.12.2016

Нуууу, с пеной, цветом и прозрачностью - без изменений =)))
Запах - по прежнему шикарен!!! Яркий!!! Фрукты, вяленый банан, тропики, сладкий мягкий цитрус, немного ментоловых леденцов, ванильные тона.... И это у меня нос забит)))))), ну или не то чтоб забит, но насморк одолевает)... легкая пряная острота... в общем отличный запах!!! Ну а пену легко починить нормальным кол-вом хмеля)... рецепт формировался на суете, и как-то я прощелкала, что хмеля (по кол-ву) совсем мало...
СО2 мягкая, мягко игристое... полнота тела средняя, питкое, свежее, с кремовой структурой, очень очень мягкой, с легким "вязким" эффектом от ржаного солода)
Вкус - мягкий, фруктово-сладкий, чуть сдобно-ванильный, леденцы, светлый мед, ментоловая сладкая свежесть... Нежное, аккуратное пиво, при этом яркое и тропически сладкое))... Очень питкое, освежающее...
Послевкусие с остаточным покалыванием на языке от СО2, сладкое, с мягкими леденцово-фруктовыми тонами, фоном тропических фруктов и ментоловым "выхлопом" =))))))
Эдакий тропический витбир =))... хотя витом оно быть не может, ну точнее "не в стиле" =))
Классное пиво, мне очень нравится!!!

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Свежий фруктовый, дюшесно-барбарисовый, цитрусовый запах с парфумированным эффектом (витбировским).
Тело легкое, гладке, сладковатое, шипучее, цитрусово-персиковый вкус с кремовым эффектом. В привкусе освежающая фруктовая кислинка.
Сладкое фруктовое и немного солодовое послевкусие с небольшим липким эффектом и как буд-то мелькает оттенок "вареная колбаса" (кориандр?).
Нравится.

Спойлер: Проба №3 - 4 недели на форфасе - 16.12.2016г

...без фото...
Пиво набрано вчера, третья попытка пробы)))... и безуспешные попытки понять причину "сломанной" внешности без помощи лаборатории...
Совсем полноценной дегустации не будет - так, лишь оценка изменений)
Толи сильнее темнеет, толи просто сереет... пена по прежнему слабая, но вроде как получше...
Запах - стал слаще, цитрусы мягче... леденцы чуточку ярче... в остальном - без изменений.
СО2 во вкусе на солидном уровне, питкое, свежее... по полноте - стало легче, вроде...
Текстура ржаного солода ощутима больше в послевкусии, чем во вкусе...
Порчи нет, улучшений к сожалению тоже...

МНЕНИЕ ВТОРОГО ДЕГУСТАТОРА
Леденцовый запах со сладкими и кислыми оттенками, улавливаются солодовые и парфумные ароматы.
Тело легкое, колючее, шипучее, вкус напоминает ситро, сладковатые и кислые составляющие.
Норм.

Чужие отзывы напишу позже =)

Предыстория....
Воообще... по изначальной задумке пиво должно было быть красным ржаным, а не просто ржаным , но как оказалось - мутность ржаного солода не для полутемных сортов... последующие игры с SINAMAR подтвердили, что красивый цвет у ржаного может быть либо светлым, либо черным... все оттенки полутемного (красные, коричневые) будут смотреться уныло ... ну кто ж знал то...
Что-ж, негативный опыт - это тоже опыт, как минимум у нас есть возможность поучить клиентов на своих ошибках , ну а кому цвет все же придется по вкусу - мы отговаривать не станем)
Дальше... название...
Нуууууу..... во первых в начале на аромат планировался лишь один хмель "Элла" , а потом как-то так рррраз... и оказалось что его не хватает))))))), толи я не досчиталась, толи "увел кто", но пришлось выкручиваться с поиском дополнения к нему... а название то уже придумано, и менять его капризно не хотелось)))... Покопавшись в недрах морозилки, был найден ещё один хмель из образцов... галакси... в принципе, судя из описания, характер у них умеренно схожий, да и для эллы альтернативой предлагают галактику:

...анис, цитрусы... в общем ближе ничего не нашлось)... В общем рецепт притерпел некие изменения, при том же названии и пожеланиям к общему профилю пива... Изначально отсыл по названию был в сторону "Волшебник изумрудного города", но подходящей картинки не нашлось, а свои навыки рисования я давно утратила), так что вот...

От пива ожидалась выраженная карамельность характера... но толи приличное охмеление и низовые дрожжи, толи просто низовые дрожжи, но от 20% карамели в засыпи в итоге ничего не осталось... та же картина и с ароматическим хмелем.... стоило всю порцию швырять на вирпул, а не откусывать немного для последних минут варки =(... ну да ладно, то что вышло - вышло так же интересным, хоть и крайне своеобразным)))... итак...
Дегустация была в 2 этапа... как выяснилось - стандартной неделе на форфасе не хватило, и дрожжи осесть не успели, так что ниже две оценки на двух сроках...

Спойлер: Неделя на форфасе...

30.08.2016г
Тааак.... На форфасе пиво отлежалось неделю... но похоже ему этого оказалось маловато, ввиду наличия дрожжевого осадка в бутылке =)
Наполнение тары через пегас... сутки отлеживания в холодильнике... Наполнение чистых бокалов...
Мутное до неприличия =)), в принципе, после предыдущего ржаного эля прозрачности я не ждала, но тут вообще, ни малейшей проницаемости)), видимо лагерные дрожжи не желают оседать при таком кол-ве белка... Пенная шапка кремовая, образуется отлично, густая и стойкая, опадая оставляет легкие кружева по стенкам бокала...
Аромат издали мягкий, освежающе хмелевой, с тонами бисквита и темного хлеба... При ближайшем "рассмотрении" - темный хлеб (бородинский) выходит на первый план, дополняясь зерновыми и солодовыми тонами, травянисто-землисто-пряными оттенками хмеля... постепенно корка черного хлеба усиливается, дополняясь чуть горчаще-жжеными тонами... Аромат не слишком мощный, спокойный... чуть шершавый/хрустящий... Хмель же как-то быстро скрылся), толи выветрился, толи не смог тягаться с хлебными тонами... От карамельных солодов не осталось ничего, по крайней мере ничего карамельного...
СО2 высокая... почти колючее... полнота тела - средняя... легкая "гладкая/скользкая" текстура от ржаного солода...
Вкус - ХЛЕБ!), темный, чуть ржаной, с хорошей хрустящей корочкой и даже тмином... легкая хлебная кислинка... мягкая хмелевая горечь, раскрывающаяся к концу вкуса и уходящая на послевкусие... Оттенки трав, немного пряного фона...
Послевкусие мягко горчит, заполняющее, свежее, почти сухое, с легкой хлебной кислинкой, нотками тмина... и лееегким согревающим эффектом...
Нуууу.... совсем не то, чего я ожидала ... карамельных тонов вообще нет, не смотря на приличное кол-во карамели в засыпи... Ржаной и хлебный характер тут раскрылись в разы лучше, чем в ржаном эле, имеющем в 2 с лишним раза больше ржаного солода в засыпи)))
Интересное пиво, странное, но интересное)))... и хорошо пробуждающее аппетит, причем не на легкую закусочку, а на что-то в духе "вепрево колено" =)))... Горечь воспринимается на более низком уровне... Возможно завышенная хлебность связана с высоким содержанием дрожжей, попробую передегустировать спустя время, когда они получше улягутся =)

***ВТОРОЙ ДЕГУСТАТОР***
Кисловатый аромат с уклоном в солодовую сторону, запахи хлебных корок, хмеля. Постепенно проявляются ягодные кисловатые оттенки и немного копченых/дымных тонов.
Тело среднее, колючее с выраженной хмелевой горечью в привкусе. В послевкусии стойкая усиливающаяся горечь и пепельность. После накопленной горечи с последующими глотками во вкусе ощущается сладость.
Нормально

Спойлер: Две недели на форфасе...

07.09.2016г
Ну... при наполнении бутылок уже была видна разница в насыщенности дрожжами - все чистенько, осели таки ниже уровня крана =)
Сутки вылеживания в холодильнике... наполнение начисто вымытых и все ещё влажных бокалов... фоткать при наливе было не удобно, так что кадры уже полных бокалов)
Итаааак... дрожжи осели... но прозрачным пиво от этого не стало =))), ну никапельки, но зато излишки дрожжей не будут портить вкус... приступим...
При наполнении хорошо видна структура - тягучая, густая... Мутное, медное... Пенная шапка на высоте - бело-кремовая, густая, стойкая, оставляющая кружева при оседании...
Аромат, издали (пока идет описание внешности, и бокал хоть и рядом, но все же не под носом) сладкий, карамельно-медово-цветочный, аппетитный и манящий)... При ближайшем рассмотрении - все тот же хлеб... да что ж такое то...
...бокал у меня вполне подходящий, но ароматы хмеля и карамельных солодов слышны лишь издали... а поближе к пене - ржаной хлеб... Ладно... поехали дальше..
СО2 высокая, полнота тела выше среднего, текстура более выражена, скользкая/тягучая/кисельная...
Вкус ровный, ржаной хлеб, зерно, хлебная кислинка, травянистый хмель, и мягкая (но мощная) хмелевая горечь, шершавое...
В послевкусии обволакивающий эффект, хмелевая горечь, мягкая, но покрывающая все рецепторы.
Вот это пиво можно более чем смело назвать "жидким хлебом" =)
Своеобразное, не обычное, выражено хмелевое и сытное, интересное =)
Но т.к. я все же хочу тут видеть карамельные солода и более выраженный хмель - я бы сместила всю ароматическую часть на вирпул, ато бы и увеличила дозировку, т.к. видимо низовые дрожжи (по крайней мере конкретно эти) не склонны давать акцент на хмель... И кол-во карамельного солода подняла бы, т.к. 20% тут как-то вообще не посчитали нужным проявится... хороший урок на будущее), все же низовые дрожжи для меня на уровне "кот в мешке", чего от них ждать, я пока мало понимаю)), опыта не хватает)

***ВТОРОЙ ДЕГУСТАТОР***
Солодовый, немного хлебный аромат с выраженным хмелевым оттенком.
Тело среднее, колючее с выраженной хмелевой горечью, которая смягчается "лагерной" сладостью, фруктовый (как будто абрикосовый) вкус. В послевкусии постепенно проявляющаяся и усиливающаяся горечь и терпкость.
Нормалек

Ну а теперь "как же мы дошли до жизни такой" =)), ну или по простому... РЕЦЕПТ =)))
(кстати - стиля такого нет, данное пиво относится к так называемому "специальному пиву", т.е. внестилевое, но на основе американского янтарного лагера, расхождение со стилем тут за счет добавки ржаного солода, ну и по мелочам - не особо аутентичные дрожжи и хмель меркур)
от данного пива мы хотели в принципе лишь одного - оценить новый для нас ржаной солод в других условиях - полутемное пиво, лагер, более горькое, с карамельными солодами, и с меньшей засыпью ржаного...
American Rye Lager "Элли на маковом поле"
РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 36,1% Венского + 17,5% Светлого ржаного + 16,4% Богемия Пилс + 7% Караамбер + 7% Карахель + 5,1% Кислого солода (рН нашей воды 7,5-7,6!!!) + 4,9% Карааромы +3% Мелланоидинового ...
ЗАТИРАНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ*: рН 5,3... гидромодуль 1/3...
46С/25 минут* + 58С/15 минут + 62С/20 минут + 72С/35 минут + 77С/2 минуты... перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, температура затора - важно поддержание в пределах 75-77С...
*куда ж без данной паузы при наличие ржаного солода)...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ**: 60 минут ... в первое сусло Меркур (для 9IBU - у меня 100г)... за 10 минут до конца кипячения Меркур 0,7г/л... за 5 минут до конца кипячения смесь: Элла 0,2г/л + Галакси 0,2г/л... при перекачке на вирпул смесь: Элла 0,3г/л + Галакси 0,3г/л... охлаждение;
**да да... потом я пожалела о своем неуместном желании разделить ароматическую добавку... но что есть, то есть - теперь точно знаю, что на низовых дрожжах при этом ждать хмелевую ароматику не стоит...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №W-34/70...
...дрожжи ввела при 14С (регидратация при 25С, перед внесением плавно охладила примерно до 14-16С)... после заполнения ЦКТ и старта брожения мягко снизила до 12С, при этой температуре держала всю активную фазу вплоть до шпунта (6 суток от засева), охлаждение только за счет стенки ЦКТ...
...зашпунтовалась на 6е сутки на 1,6Bar при плотности 6,6%...
...далее "диацетиловая пауза" - спустя сутки от начала набора давления "отпустила" температуру до 16С... плавно подбираюсь к "диацетиловая = 18С", побаиваюсь пока))), темболее опыта с низовым пивом у меня крайне мало... температуру набрала за сутки (подогрева нет - так что "все само"), задержалась на двое суток...
...дальнейшее дображивание при 8С - снижала температуру плавно, по 2-3С в сутки данной температуры достигла к концу 14 дня... плотность достигла 3,8%...
...дрожжи сбрасывала начиная со вторых суток после шпунта, но до достижения плотности близкой к расчетной КП, особо не усердствовала =)...
...на 27е сутки, убедившись в том, что суше сбраживать не пожелает, и дождавшись выравнивания вкусо/ароматического характера - начала плавное охлаждение до 3С... при данной температуре задержалась суток 10 (все равно спешить некуда - форфасы полные), заодно и давая пиву зреть дальше...
...как только появился шанс на перекачку - температура была снижена до 1С на 7+ суток...
...далее мешочный форфас... давление на мешок 2,5Bar... на осаждение дрожжей потребовалось 2 недели...
НП 12%plato..... IBU 35..... Alc 4,4%.... SRM 12,8
**********************************
Сторонние отзывы впишу позже), они крайне не однозначны, но и данное пиво нашло своих поклонников)

Все началось отсюда http://forum.beersfan.ru/xfa-blog-entry/дегустация-krug-bräu-pilsner.375/
Рецепт был составлен... отшлифован в теории... и таки сварен =)....
Ввиду определенных обстоятельств пиво простояло в ЦКТ чуть больше двух месяцев... причем приличное время (чуть ли не месяц) при 2С... Т.е. вылежалось прилично, даже не смотря на свое звание "светлое/легкое/обыкновенное" =)
На данном сорте проверяла 2 момента:
1) Четкое выдерживание рН в пределах 5,1-5,3 к моменту варки (вспоминаем комменты по поводу "Колонии Клавдии"), в принципе этот момент проверялся и на Амбере...
2) Охмеление затора (аналогично и в Амбере).
Ну что я могу сказать... пункт первый однозначно заслуживает внимания и четкого следования =), второй - возможно просто на уровне "баловство/эксперименты", не слишком очевидно в чем его заслуга... Ну кроме странного скачка рН в активной фазе брожения в обоих случаях))

Munich Helles "Классика Жанра"
РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 82% премиум пилс + 4,1% светлый пшеничный + 8,2% Мюнхенский I + 5,7% Кислый (рН нашей воды 7,5-7,6!!!)...
ЗАТИРАНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ*: рН 5,3... гидромодуль 1/3,5...
62С/25 минут + 70С/30 минут + 72С/20 минут + 78С/5 минут... фильтрация - в начале перекачки затора в фильтр чан задан хмель 1г/л Перле (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода)...
*хмель вносится при перекачке затора в фильтр чан, и находится с дробиной на протяжении всего этапа фильтрации сусла, на варку попадает незначительный процент - потянуло на эксперименты на тему мягкого охмеления (начальство просило аккуратничать с хмелевой горечью ), мягкая добавочная ароматика, предположительно улучшение фильтрации, вроде как и на рН как-то должно влиять... в общем инфы в сети не так уж и густо, в основном на уровне "слухи и домыслы"...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ**: 80 минут ... в первое сусло Перле (для 10IBU - у меня 350г)... за 15 минут до конца кипячения Перле 0,7г/л... при перекачке на вирпул Тетнангер 1,1г/л... охлаждение;
**ввиду излишнего кукурузно-зернового тона в кёльше, данный сорт решено кипятить подольше... и поактивнее... Хмель считаю от обратного =), ароматический и вкусовой - по граммам, а уже первыми порциями хмеля подбиваю уровень IBU до желаемого...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №S-23...
...дрожжи ввела при 12С*** (регидратация при 25С, перед внесением плавно охладила примерно до 14-16С)... после заполнения ЦКТ мягко снизила до 10С, при этой температуре держала всю активную фазу вплоть до шпунта (11 суток от засева... повторюсь - больше при такой низкой температуре не рискну стартовать!!!), охлаждение только за счет стенки ЦКТ в первую неделю, потом все же открыла подачу гликоля на конус... чтоб осадить "мусор"...
...зашпунтовалась на 11 сутки на 1,5Bar при плотности 7+%...
...далее "диацетиловая пауза" - спустя сутки от начала набора давления "отпустила" температуру до 14С... плавно подбираюсь к "диацетиловая = 18С", побаиваюсь пока))), темболее опыта с низовым пивом у меня крайне мало... на последующей партии уже рискнула дотянуть до 16С, но результат пока не известен (пиво еще в ЦКТ) =)))... температуру набрала за 2 суток (подогрева нет - так что "все само"), задержалась на двое суток, но думаю в будущем буду держать подольше, сдается мне - на таких температурах двух суток явно не достаточно...
...дальнейшее дображивание при 8С - снижала температуру плавно, по 2С в сутки, на 11С плотность уже достигла 4,7%, к концу 17го дня вышла на 8С...
...дрожжи сбрасывала начиная со вторых суток после шпунта, но до достижения плотности близкой к расчетной КП, особо не усердствовала =)...
...на 23и сутки, по достижении КП начала плавное охлаждение до 1С... при данной температуре в итоге задержалась ещё на месяц... вынужденно =)... периодически снимая осадок... и в "светлый час" освобождения форфаса - пиво было перекачено
***больше так делать не буду)... совсем тяжко дрожжам стартовать с такой температуры...
НП 12,2%plato..... IBU 17..... Alc 4,4%.... SRM 3,4
*********************************************************************

7 августа 2016г... после набора отлежалось в холодильнике сутки, для восстановления СО2 после злобного пегаса... и да, знаю, с описанием я затянула))))
Кристальной прозрачности пока нет (забегая наперед - нормально в итоге осветлилось), всего 3 дня на форфасе... Золотисто-соломенное,"солнечное"... Пенная шапка умеренная, ярко-белая, мелкодисперсная, достаточно стойкая, и липкая - оставляет незначительные кружева по стенкам бокала...
"Хрустящий" запах умеренно охмеленного немецкого светлого лагера), травянисто-цветочный характер хмеля в сочетании с мягкой солодово-зерновой основой, хлебность... незначительные вкрапления DMS (легкие тона кукурузных зернышек, сухих... ну уже лучше, не "консерва бондюэль, можно дольше кипятить... хотя если глянуть на стилистику, то попала я крайне четко)... Как-то сложно описывать аромат такого пива))))... присутствует незначительная кислинка в запахе, толи зерновая, толи хмелевая... Ммда, в описании светлого классического лагера мне ещё учится и учится)))... Вкратце - то характер "типичный", солодово-зерновой, с травянистыми тонами хмеля и легким хлебным уклоном.
СО2 на уровне выше среднего, текстура мягкая... полнота тела выше среднего...
Вкус очень выраженный, чуть сладковатый (но не карамельный характер), солодово-зерновой, с легким медовым уклоном... сладость хлебная... мягкий вкус... хмель ощущается не горечью, а слегка фруктовой цветочностью в привкусе и тонами душистых трав...
Послевкусие сладковато-зерновое, хлебное, мягкое, и вот тут уже раскрывается хмелевая горчинка, очень мягкая, но все же присутствующая, "смывающая" сладость и добавляющая питкости.
Нуууу.... вполне приятное, а главное - без жесткого аромата жатецкого хмеля), солодово-зерновая насыщенность выше желаемого (мною) уровня, хмелевой горечи мне не хватает.... но т.к. мне заказали минимально хмелевой светлый лагер, то думаю я справилась))...
Постепенно пиво становится все слаще и слаще)), не знаю кому как, а я чисто для себя пометку "сделать суше" оставлю =)

Спойлер: СТИЛИСТИКА

Мюнхенское светлое - Munich Helles
Светлый лагер - Light Lager

Type: Lager
Category Number: 1D
Original Gravity: 11,2-12,6 Plato
Color: 3,0-5,0 SRM
Final Gravity: 2,1-3,1 Plato
Bitterness: 16,0-22,0 IBUs

Carbonation: 2,30-2,70 Vols
Alcohol by Volume: 4,70-5,40 %
Description: История: Создано в 1895 в Мюнхене на пивоварне Spaten Габриэлем Зедльмайром (Gabriel Sedlmayr) с целью составить конкуренцию пиву пльзеньского типа.
Комментарии: В отличие от пильзнера, но сродни родственному ему мюнхенскому темному, Хеллес подчеркнуто солодовое, при этом не слишком сладкое пиво, акцент сделан скорее на солодовый вкус с базисной хмелевой горечью, выполняющей вспомогательную роль.

Profile: Аромат: Доминирует приятный зерновой сладкий, чистый аромат солода пильз. Слабый до умеренно слабого пряный аромат благородного* хмеля и на заднем плане легкая нотка диметилсульфида (от солода pils). Никаких эфиров или диацетила.
Внешнее описание: Цвет от средне желтого до светло-золотистого, прозрачное, с густой белой пеной.
Вкус: Слегка сладковатый, солодовый профиль. Доминируют вкус зерна и солода Пильз, с хмелевой горечью от низкой до средне низкой, которая подкрепляет солодовый вкус. Пряный вкус благородного хмеля слабый до умеренно слабого. Финал (заключительный вкус) и послевкусие остаются солодовыми. Вкус чистый, фруктовые эфиры, диацетил отсутствуют.
Ощущения во рту: Средняя полнота, средняя карбонизация, гладкий солодовый характер без следов терпкости.
Общее впечатление: Яркий пример солодового, но полностью выброженного пива на солоде пильз.

Ingredients: Состав: Вода с умеренным содержанием карбонатов, пильзнер солод, немецкие благородные сорта хмеля.

Examples: Коммерческие примеры: Weihenstephaner Original, Hacker-Pschorr Münchner Gold, Bürgerbräu Wolznacher Hell Naturtrüb, Mahr’s Hell, Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Stoudt’s Gold Lager

***************************************************
Чужие оценки...

Пока как-то и все)))))... буду дополнять в дальнейшем...

Ввиду того, что рецепт разрабатывался под конкретного заказчика, и хоть и будет в последствии менятся, но все же врятли кардинально.... то данное пиво будет описано лишь на уровне дегустации... Ну разве что с кратким и поверхностным описанием состава и параметров =)
OG/FG 12,75/2.6%Plato..... 18,3IBU...... ABV 5,4%...... SRM 9-9,5......
В солодовом составе: Пшеница несоложенная*, Пилснер, Мелланоидиновый, Карамюних...
*Пшеницу предварительно отваривали), потом хватаясь за голову - остужали)))), для начала затирания с низких температур)... все ж не домашняя варка, где каша сама быстро остынет, тут и объемы.... и прилично прогретая варница)
Охмеление: Бланк и Каскад
Пряности: гвоздика, душистый перец, кориандр и бадьян
Брожение на двух температурных режимах - активная фаза при 20С, для усиления гвоздичного тона дрожжами (WB-06), и дальнейшее дображивание при 17С (для снижения сухости и кислотности, выдаваемой данными дрожжами если не пытаться останавливать их работу)
Заказ на цвет был не простой), в малых бокалах не вышло, а вот в крупных вроде ОНО =)... На фото незначительное искажение цвета, вышло более красноватым, в реальности ближе к рыжевато-янтарному с намеком на красный.
Перед наполнением этой бутылки пиво простояло на форфасе 3дня... дрожжи осадить ещё не слишком успело, так что если при дальнейшей пробе найду явные изменения - опишу в комментах к записи)

Дымно-замутненное... пенная шапка умеренная, густая, мелкодисперсная, бело-кремовая, достаточно стойкая... при наполнении бокала визуально смотрится густым, как ржаной эль), видимо эффект от дымчатой мутности.
Цвет глубокий, персиковый, с красноватым уклоном.
Аромат - достаточно выраженный, пряный, доминирует гвоздика, оттеняясь тонкими нотками душистого перца... сразу вспоминается тыквенный эль))... сладковатые тона специй и сдобной выпечки, спокойные фруктовые оттенки, толи абрикос, толи персик... ооочень далекий, фоновый лакричный оттенок... По аромату, да и в сочетании с цветом, пиво воспринимается фруктово-пряным)... Постепенно в запахе усиливаются перечные тона...
Насыщенность углекислотой хорошая, при этом СО2 не хватает за язык, а оставляет мягкое ощущение игристости и легкой бархатной структуры, т.к. при глотке мягко вспенивается...
Полнота тела - чуть ниже среднего, достаточно хорошо выброженное, чуть суховато, но без ощущения пустоты... Постепенно, при отогреве пиво начинает ощущаться более насыщенным/более полнотелым.
Вкус спокойный, мягкие но "настойчивые" пряности, фруктовая кислинка, с легким уклоном в цитрусовость, мягкий пшенично-зерновой фон... Фруктово-пряное направление сохраняется и во вкусе...
Послевкусие - пряное, выраженное, с фруктовым уклоном и горчинкой перца и гвоздики.
Характер пива, от внешности до послевкусия, почему-то навевает ассоциацию на тропические острова, райских птиц и девушку в травянистой юбке с большим цветочным венком))
Летнее, ароматное, достаточно свежее, совершенно не стандартное пиво. Как на мой вкус - ему бы "пошла" даже большая сухость), т.к. постепенно, нагреваясь пиво становится более насыщенным, и им практически наедаешься...
**Второй дегустатор**
Легкий фруктовый аромат с еле заметной копченостью, солодовые, еле уловимые персиковые тона, какие-то ароматы специй...(как в тыквенном, предполагаю что бадьян)
Тело колючее, ниже среднего, фруктовый вкус, немного гвоздики.. легкая травянистая горечь в привкусе, а в послевкусии небольшая терпкость, задерживающаяся горечь (не сильная) и как буд-то фруктово-лакричный тон.
Нравится, но послевкусие немного портит впечатление.
P.s. - кислым я бы не назвал, меня его степень кислотности более чем устраивает!

Название сложилось уже в момент варки... в соответствии с нашей степенью бодрости на третьей варке подряд))))))...
Что хотели получить от этой варки...
...оценить новый хмель Коммет - его нам дали в виде образца, ну в очень малом кол-ве, так что ни о каких АйПиЭйках речи не шло)), американский пэйл - тоже не дотянуло бы... т.к. образцов у нас было ровно 1г/л =)... выбор пал на американский амбер эль - тут и ароматика не такая яркая подразумевается, и солодовой основой тоже поиграть можно...

РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 21,5% Премиум пилс + 44% Пэйл + 10% Карапилс + 5% Караарома + 5% Карамюних II + 10% Караамбер + 4,5%Кислый...
ЗАТИРАНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ*: рН 5,2... гидромодуль 1/3...
62С/20 минут + 68С/40 минут + 72С/25 минут + 78С/2 минуты... фильтрация - в начале перекачки затора в фильтр чан задан хмель 0,75г/л Бланк + 0,75г/л Полярис (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода)...
*хмель вносился при перекачке затора в фильтр чан, и находится с дробиной на протяжении всего этапа фильтрации сусла, на варку попадает незначительный процент - потянуло на эксперименты на тему мягкого охмеления (начальство просило аккуратничать с хмелевой горечью ), мягкая добавочная ароматика, предположительно улучшение фильтрации, вроде как и на рН как-то должно влиять... в общем инфы в сети не так уж и густо, в основном на уровне "слухи и домыслы"...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ**: 60 минут... в первое сусло Бланк (для 7,4IBU - у меня 280г) + Полярис (для 5,7IBU - у меня 95г) + при перекачке на вирпул Комета 1г/л... охлаждение;
**впервые пробую))), т.к. хмеля все же не густо, и на сухое охмеление в ЦКТ я пока не решаюсь, то было решено вносить на вирпуле, заодно и оценить возможности по передаче ароматики)...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №US-05... весь цикл (до перекачки на форфас) занял 37 суток (точнее к перекачке было готово раньше - форфасы заняты были)
...дрожжи ввела при 20С (регидратация при 25С)... при этой температуре держала всю активную фазу (4 дня), охлаждение только за счет стенки ЦКТ... на пятые сутки сбросила до 18С...
...дальнейшее дображивание при 18С - держала на этой температуре 15 суток, до достижения КП, далее плавно снижала до 3С...
...зашпунтовалась на 6 сутки на 2Bar... ароматика - просто великолепная, причем то "сладкий красный апельсин", то "землянично-клубничное варенье", то "сладкие цитрусы и тропические фрукты...
...спустя сутки после набора давления открыла охлаждение конуса... спустя еще пару дней спустила первую порцию дрожжей (ну как дрожжей - в основном просто "мусор" сбросила), плотность на этот момент достигла 5,2% (8е сутки)...
...при 3С держала 10+ суток в ожидании освобождения форфаса, сьем дрожжей, перекачка на форфас...
НП 12,5%plato..... IBU 28***..... Alc 4,8%.... SRM 14,5
***Указываю расчетный уровень IBU... но при проверках прошлых партий, выяснилось что уровень хмелевой горечи у нас процентов на 20-35 выше расчетного... на этикетке указала ожидаемый "реальный", а там проверка в лаборатории покажет =))
*************************************

Прозрачность умеренная, по цвету - темный медно-красный... на просвет - кроваво-красный... Пенная шапка - отличная, густая, мелкодисперсная, бело-кремовая, стойкая.
Аромат - мягкий, сладкий, хмелевые тона выражены в ягодных оттенках, что-то в духе клубничного/земляничного варенья, плюс примешивается мягкая сладкая сухофруктовая карамель, легкие тона выпечки (типа орехового печенья). Спокойный, не слишком буйный/красочный аромат. Аппетитный), клубничное варенье в запахе отлично сочетается с цветом пива)))
Мягкая игристость СО2, полнота тела - выше среднего, мягкая сухость от охмеления...
Мягкий, обволакивающий хмелевой вкус, с фруктово-ягодными тонами, аккуратно ложащимися на суховатую солодово-карамельную основу, сухофруктовую... есть тона чернослива, но легкие, не уводящие в копчености... немного яблочной и абрикосовой сушки... Расчетная горечь (та что на этикетке) кажется завышенной в сравнении с восприятием - видимо трюк с рН на варке удался, и этот момент реально влияет на мягкость охмеления!!! Хмель выражен, можно сказать даже выходит на первый план, но не забивая солодовую основу, и не ощущаясь грубо или резко. Очень мягкий вкус, слегка шершавый, слегка сухой, местами даже карамельно-сладковатый... леденцовая сладость, не плотная... в совокупности с горчащим хмелем карамельные тона уходят в слегка "поджаренную" сторону. Приятное, питкое, освежающее. Достаточно насыщенный вкус.
Послевкусие не сухое - обволакивающее охмеление в сочетании с мягкой сладостью сухофруктов, чуточку "липковатое", хмель ведет себя не стабильно, то доминирует в послевкусии, то перекрывается солодом... от глотка к глотку...
Достаточно малое кол-во вкусового хмеля (последние 10-15 минут варки) не увело охмеление на послевкусие, оставив достаточное кол-во солодово/карамельной сладости. Приятное пиво, ароматное, с явно выраженным но мягким охмелением. Тут использовалось охмеление затора, а ароматика бралась на вирпуле хмелем Commet, похоже сочетание данного хмеля и разнообразия карамельных солодов (4 вида) выдали такой классный аромат клубники/земляники =)
В общем я довольна результатом))), и уж темболее своим экспериментом по "облагораживанию/смягчению" хмелевого восприятия... все ж не домашняя варка, не похардкоришь)))
**********************************
ОТЗЫВЫ СТОРОННИХ ДЕГУСТАТОРОВ (буду дополнять по возможности)

С этим рецептом было проще))), задача была не тривиальной - сделать "не классическое" темное пшеничное с кучей спец.солодов, эдакий карамельно-ароматический хардкор)...
Правда спустя время оказалось что "человечество к такому не готово" =)), и все кто слышит слово "пшеничное", но не находят в бокале классический дункельвайцен - сразу воспринимают в штыки)
Ну почти все)), как по мне - вышло достаточно оригинально, и действительно в духе столь яркого шоколадного десерта...
РЕЦЕПТ (ЦКТ 500л)
СОСТАВ (Weyermann): 3,5% Пшеничного шоколадного + 41,6% Пэйл + 31% Светлого пшеничного + 7,1% Караарома + 8,8% Карабельдж + 4,4% Меланоидинового + 3,5% Кислого;
ЗАТИРАНИЕ: рН 5,2... гидромодуль 1/3,2...
40С/30 минут + 62С/20 минут + 69С/30 минут + 72С/20 минут + 78С/3 минуты... фильтрация (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 2 подхода - на удивление, ни малейших проблем при фильтрации)...
КИПЯЧЕНИЕ/ОХМЕЛЕНИЕ: 60 минут... за 60 минут до конца варки Сапфир (для 6,1IBU - у меня 500г)... за 15 минут Тетнангер (для 3,7IBU - у меня 500г) + за 5 минут Бланк (для 1,5IBU - 500г)... вирпул... охлаждение;
*такое не малое кол-во хмеля по причине того, что меня со всех сторон запугивают на тему "пшеничное на форфасе долго не стоит, зверски портится и вообще страшно такое варить тем, кто его не продаст в первую неделю))))... я конечно помню свои пшеничные сорта, которые не стояли долго, и причину этого... и решение данной проблемы оказалось в хмеле), так что я вся в надеждах что и в данном случае ситуация будет аналогичной, и моя пшеничка не пропадет на форфасе... на сегодня она там уже почти месяц... да да, я самый тормоз в плане полноценной дегустации и уж темболее отчетов, чуть ли не последняя свое пиво пробую... , а с отчетом по дегустации затянула на целую неделю...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №WB-06... весь цикл (до перекачки на форфас) занял месяц... форфасы заняты, так что все спокойно и не спеша)))
...дрожжи ввела при 24С (регидрация при 25С)... при этой температуре держала всю активную фазу (4 дня), к концу начала спуск t на дображивание (по 2С в сутки)... дрожжи сумасшедшие... пришлось зашпунтоваться на третьи, "ТРЕТЬИ !!!!!", сутки!!!!... ито до набора давления бегала в панике с мыслью "не успела..."... на тот момент плотность уже была 5,6%...
...дальнейшее дображивание при 18С - держала на этой температуре 10 суток (ну и плавно спускалась к этой температуре дня 2), до достижения КП, пиво довольно хорошо осветлилось, чем удивило), ладно дома, с использованием ирландского мха пшеничка как фильтрованная, а тут сама справилась))...
...зашпунтовалась на 3 сутки на 2,8Bar (а что вы хотели - при такой то температуре и с учетом "нужна высокая карбонизация"...), очень переживала что могу задушить дрожжи, но они справились)... ароматика - взрыв мозга на тему банана, специй, шоколада и духов в духе "куст розы" =)... при 18С давление сбросила (аккуратно, шпунт-аппаратом) до 2,2...
...спустя сутки после набора давления открыла охлаждение конуса... спустя еще пару дней спустила первую порцию дрожжей, плотность на этот момент достигла 3,6% (9е сутки)...
...на 16-е сутки, убедившись что падение плотности остановилось - плавное (по 2С в сутки) охлаждение до 12С до "достижения желаемого вкусо-ароматического профиля"... зависла тут на 5суток (я бы наверно дольше подержала, чтоб смягчить сухость от выброда, если б не "майские скоро - перекачивайся давай" ), заодно и дрожжи скидывая...
...плавное (до 3С в сутки... торопят же... господа пивовары которым не дают варить правильно, а куда-то гонят вечно - я Вам так сочувствую, и очень рада что мне практически во всем дают свободу, и возможность отстоять свое мнение... пришлось по 1С спустя каждые 2-3 часа скидывать) охлаждение до 2С на 6+ суток, сьем дрожжей, перекачка на форфас...
НП 13,2%plato..... IBU 11,5..... Alc 5,4%.... SRM 26,5

Внешне практически не проницаемое на просвет, частично замутнено, частично из-за "темного цвета" =)
Пенная шапка отличная, в меру обильная, густая, кремовая с легким кофейным оттенком, с хорошей стойкостью и функцией "кружева по стенкам бокала" =)), а в бокале от Трипл Кармелит - вообще сказка)))
Аромат мягкий, парфюмерно-кондитерский, вяленые бананы, сладкое овсяное печенье, немного фруктового джема, сдобной выпечки, мягкий кофе с корицей, легкий оттенок шоколада с пряностями. Мягкий, почти элегантный аромат, красочный), в духе шоколадных пироженок с пряностями. С классическим дункельвайценом мало общего, но пиво и не задумывалось в духе классики =), как раз и стояла цель проверить темное пшеничное на совместимость с кучей спец.солода), как по мне - вышло круто, люблю ароматические сорта)
Мягко шипучее, полнота тела средняя, чистое, питкое.
Вкус мягкий, легкая сладковатая пшеничность с кислинкой (в духе пшеничных тонов у Paulaner - пшеничные тона не "нажористые", а больше хлебные и суховатые), только тут добавляется мягкая эфирность (спиртуозность + цветущая роза), сладковатая кондитерская карамель с тонами корицы, гвоздики и орехов (миндаль).
Послевкусие спокойное, насыщенное, парфюмно-кондитерское, эфирное (роза и пряности), с мягким остаточным фоном вяленых/сушеных ягод, с легкой кофейной кислинкой... постепенно появляется очень мягкая кофейная горчинка.
Прикольно вышло), не смотря на красочность и выраженную кондитерскую/парфюмерную наклонность пиво совсем не тяжелое, пьется вполне легко, освежает. Высокая температура в активной фазе и быстрый выброд дали интересную спиртуозность)... От шоколадного пшеничного кофейность хоть и мягкая, но все же напоминает о стаутах =)
**********************************
ОТЗЫВЫ СТОРОННИХ ДЕГУСТАТОРОВ (что вспомню, т.к. в основном отзывы устные)

удивил этот отзыв))), видимо тут как раз не ждали классику в духе темного немецкого пшеничного)
Еще 5+ отзывов на уровне "нравится"/"не нравится"/"мало пшеничного"/"слишком сложное"...

Постепенно буду дополнять), ну если будет хоть как-то в более подробном виде сторонняя оценка), ато засорить пост односложными ответами - неохота...

И тут не обошлось простым рецептиком)))... Совершенно новый для меня солод... совершенно новый для меня тип пива... Да и вообще ржаное пиво пить не доводилось, а голая теория как обычно оказалась далека от истины)... Ну да по порядку...
...Завезли новый солод... его же нужно протестировать... по заверениям производителя "50% - легко", ну как по заверениям)), на сайте так указано).... видя не один рецепт и с большей долей засыпи, почти не боясь решилась... не на 50% конечно, но на 42,7 =)))... Как выяснилось позже - решение было на уровне "хардкор полный" =)... Варка заняла порядка 16 часов.... и так два дня =)... Зато скучно не было), а уж с каким веселым любопытством я перетирала на пальцах некий клейстер, который в общем то был суслом))... В общем было долго, но в принципе интересно и весело, напряжность варки лишь в затратности по времени.
Очень переживала что в виде такого киселя и пиво будет, но обошлось)), структура уже на этапе варки стала более жидкой, но все равно скользковатой...
Хмель выбран за свои достаточно аппетитные характеристики - во первых низкий % когумулона, во вторых крайне аппетитное описание ароматики!!!

РЕЦЕПТУРА (на 540л)
СОСТАВ (Weyermann): 47% Пилс +42,7% Светлый Ржаной + 10,3% Карапилс;
ЗАТИРАНИЕ*: рН 5,6... гидромодуль 1/3...
45С/30 минут** + 53С/20 минут + 62С/20 минут + 68,5С/30 минут + 72С/20 минут + 77С/5 минут... фильтрация (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 3 подхода, очень горячей водой, частично подавая воду под сита - т.к. склеивало шелуху)...
*режим подбирала со страху перед ржаным солодом))), в принципе не напрасно... осахаривание на "полноту тела выше среднего"
**пробовала 35С при первой порции сусла - плохое было решение))), с 45С гораздо комфортнее вышла фильтрация...
КИПЯЧЕНИЕ: 80 минут... за 60 минут до конца варки Бланк (для 11,5IBU - у меня 260г)... за 15 минут Бланк (для 8,8IBU - у меня 400г) + за 5 минут Бланк (для 3,5IBU - 400г)... вирпул... охлаждение;
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №US-05... весь цикл (до перекачки на форфас) занял полтора месяца... в принципе можно и быстрее, но форфасы были заняты)))
...дрожжи ввела при 22С (регидрация при 25С)... при этой температуре держала всю активную фазу (4 дня)... дрожжи кстати завелись как сумашедшие - активничали во всю, из ЦКТ активно убегали =), похоже им текстура ржаного сусла пришлась по нраву)))...
...дальнейшее дображивание при 17С - держала на этой температуре 9 суток, до достижения КП, осветление (от белка) почти не произошло...
...зашпунтовалась на 3 сутки (ито уже почти с опозданием), на 4,9%plato (расчетная КП 3%), на 1,7Bar для итогового уровня 2,5 СО2... первое время ароматика была отталкивающей - затхлость и вареные цитрусы...
...спустя сутки открыла охлаждение конуса... спустя еще сутки начала периодически сбрасывать дрожжи...
...на 13-е сутки, убедившись что падение плотности остановилось - плавное (по 2С в сутки) охлаждение до 10С до "достижения желаемого вкусо-ароматического профиля"... зависла тут на 3+ недели (но в принципе "характер" меня устраивал и на второй неделе, но отсутствие свободных форфасов дало повод подержать на "дозреве" по дольше), заодно и дрожжи скидывая...
...плавное (до 2С в сутки) охлаждение до 2С на 6+ суток, сьем дрожжей, перекачка на форфас...
НП 12,8%plato..... IBU 23,9..... Alc 5,3%.... SRM 4

Спойлер: СТИЛИСТИКА

Американское пшеничное или ржаное пиво - American Wheat or Rye Beer
Светлое смешанное (гибридное) пиво - Light Hybrid Beer
Type: Mixed
Category Number: 6D
Original Gravity: 10,0-13,5 Plato
Color: 3,0-6,0 SRM
Final Gravity: 2,1-3,3 Plato
Bitterness: 15,0-30,0 IBUs
Carbonation: 2,30-2,60 Vols
Alcohol by Volume: 4,00-5,50 %
Description: Общее впечатление: Освежающие пшеничные или ржаные виды пива, которые могут проявлять более сильный хмелевой характер и более слабый дрожжевой характер, чем их немецкие разновидности.
Комментарии: Существуют различные разновидности, от легко пьющихся довольно сладких до сухих, агрессивно охмеленных с сильным пшеничным или ржаным вкусом. Темные версии, приближающиеся к дункельвайценам (dunkelweizen) (помимо цвета имеющие вкус более темных и насыщенных солодов) должны быть отнесены к категории Специального Пива. ЕСЛИ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ РОЖЬ, ПИВОВАР ДОЛЖЕН ЭТО УКАЗЫВАТЬ, ЕСЛИ ПРЕОБЛАДАЮЩЕЕ ЗЕРНО НЕ УКАЗАНО, ИМ БУДЕТ СЧИТАТЬСЯ ПШЕНИЦА.
Profile: Аромат: Характеристики пшеницы или ржи от слабых до умеренных. Приемлема небольшая солодовая сладость. Эфиры могут быть от умеренных до нулевых, хотя и должны отражать американские дрожжевые штаммы. Ароматы гвоздики и банана, привычные для немецких хефевайценов, не соответствуют данному типу. Хмелевой аромат может быть от слабого до умеренного, и может иметь либо цитрусовый американский, либо пряный или цветочный характер благородного хмеля. Возможна незначительная искристая острота. Никакого диацетила.
Внешнее описание: Обычно бледно-желтое до золотистого. Прозрачность может варьироваться от блестящей до мутной с дрожжами, приближающейся к немецкому пивному типу хефевайцен. Большая, стойкая белая пена (голова).
Вкус: Зерновой пшеничный или ржаной вкус от легкого до умеренно сильного, может оставаться в финале. Ржаные образцы более насыщенные и пряные, чем пшеничные. Может иметь умеренную солодовую сладость или иметь весьма сухой финал. Хмелевой вкус от слабого до умеренного (цитрусовый американский или пряный/цветочный благородный). Эфиры могут быть от умеренных до нулевых, но не должны приобретать свойства немецкого вайцена (банан). Никаких гвоздичных фенолов, хотя приемлемы легкие пряные свойства пшеницы или ржи. Может иметь немного искристый или острый финал. Никакого диацетила.
Ощущения во рту: Полнота от среднелегкой до средней. Карбонизация от средневысокой до высокой. У более крепких примеров этого пива может ощущаться легкое спиртовое тепло.
Ingredients: Состав: Чистые американские элевые дрожжи, но также может быть сделано как лагер. Большое количество пшеничного солода (часто 50% или больше, но это не является законным требованием, как в Германии). Американский или благородный хмель. Для американского ржаного пива можно руководствоваться теми же общими принципами, частично или целиком заменяя пшеницу рожью. Другие базовые стили пива (например, ИПЭ (IPA), стаут) с заметным ржаными характеристиками следует выставлять в категорию специального пива (23).
Examples: Коммерческие примеры: Bell’s Oberon, Harpoon UFO Hefeweizen, Three Floyds Gumballhead, Pyramid Hefe-Weizen, Widmer Hefeweizen, Sierra Nevada Unfiltered Wheat Beer, Anchor Summer Beer, Redhook Sunrye, Real Ale Full Moon Pale Rye

Мутное, внешне схоже с персиковым соком, только не коричневатое, а с рыжинкой)), пенная шапка густая, кремовая, мелкодисперсная и ооочень стойкая!!! При наполнении бокала видна тягучая структура пива)
Красочный, сладкий аромат спелых фруктов, персиков, манго, желтой сливы с мягкими чуть банановыми и ванильными оттенками, и аккуратной цитрусовостью... цветочная сладость... мягко-парфюмерный, кремовый... Зачетный аромат))), колоссальная разница с этапом брожения))
Тело выше среднего, гладкая, немного скользко-кремовая/кисельная текстура, необычно но не слишком "странно", не отталкивает, а очень даже привлекательно))... Густое, чуть бархатистое.... Круть!
Вкус мягкий, бархатно-кремовый, густой и тягучий... аккуратная солодово-странная (ржаная?) основа с мягким фруктовым фоном и нарастающей/обволакивающей хмелевой горечью... Вкус не столько в оттенках вкуса, сколько в крайне не обычной шикарной структуре/текстуре... мягкий жидкий бархат).... Бокал наполняла выбивая углекислоту - она свое дело уже сделала, при формировании вкуса и образовании пены, в шипучем виде структура пива не так заметна, да и хмелевая горечь ощущается более грубо.
В послевкусии мягкая кремовость и хорошая подсушивающая хмелевая горечь, достаточно мощная, по восприятию тут поболе 25IBU... возможно примешивается белково-дрожжевая горчинка.
Отличное пиво, чуть больше мягкости в плане охмеления ему бы не повредило, но это если придираться =), а так очень мягкое, ароматное, с великолепной структурой, и при этом не смотря на крайне не обычную кисельность - очень питкое и свежее.
Не зря потрачены 12+ часов на варку... и это только на пол-партии))))
************************************************
ЧУЖИЕ ОТЗЫВЫ (крайне не однозначны.... пиво явное "не для всех")

нуууу.... последний отзыв крайне удивил... толи ассоциативный ряд такой, толи действительно ввиду высокого содержания белка во взвеси данное пиво является крайне не транспортабельным...

Следующее описание на сроке "чуть больше месяца на форфасе..."

...да, хмелевая ароматика явно снизилась, Бланк оказался довольно не стойким хмелем в плане ароматических свойств... того буйства красок что было при моей первой дегустации на сегодня нет и в помине...
Буду дополнять по мере поступления новых отзывов =))

Вообще неведомый для меня этот зверь - Кёльш)), описания стилистики и блогеров как-то не дали понять и представить данный тип пива.... а приобрести и попробовать возможности не оказалось... можно было конечно махнуть в Кёльн на оценочку... но это "можно" - не в моей вселенной)))...
В общем обложившись описаниями стиля и подробностями чужих дегустаций составила рецепт... к сожалению специальных дрожжей у меня не было - мои возможности ограничились ТМ Fermentis, выбор стоял меж американским штаммом и немецким.... подумав, повопрошав на форуме, решила все же выбрать америку, и провести сбраживание по минимальной границе температур... как минимум эти дрожжи мне знакомы, ну и в различных источниках именно их рекомендуют (из ферментиса) для варки в стиле "Кёльш"...

Спойлер: СТИЛИСТИКА

Кёльш - Kolsch
Светлое смешанное (гибридное) пиво - Light Hybrid Beer
Type: Ale
Category Number: 6C
Original Gravity: 10,9-12,3 Plato
Color: 3,5-5,0 SRM
Final Gravity: 1,8-2,8 Plato
Bitterness: 20,0-30,0 IBUs
Carbonation: 2,40-2,80 Vols
Alcohol by Volume: 4,40-5,20 %
Description: Общее впечатление: Чистое, искристое, искусно сбалансированное пиво обычно с очень тонкими фруктовыми вкусами и запахами. Приглушенная, ощущаемая на всем протяжении, солодовость создает приятный освежающий привкус в финале. Нетренированный дегустатор может легко принять это пиво за светлый лагер, более тонкий пильзнер или возможно за блонд эль.
История: Кёльш является названием, защищенным кёльнской конвенцией (Kolsch Konvention), и выпуск его ограничен 20 или около того пивоварнями в самом Кёльне и в его окрестностях. Конвенция просто определяет это пиво как ‘светлое, глубоко выброженное, подчеркнуто хмелевое, чистое Vollbier* верхового брожения’.
Комментарии: Подается в высоком, узком 200 мл стакане, называемом ‘Stange’. Каждый пивзавод в Кёльне производит пиво с различным характером, и каждый интерпретирует Konvention слегка по разному. Принимайте в расчет весь диапазон вариаций в пределах этого типа при его оценке. Обратите внимание, что более сухие разновидности могут казаться более хмелевыми или более горькими, чем может быть указано в спецификации по горечи (IBU). Из-за своего тонкого вкусового профиля, Кёльш обычно имеет относительно короткий срок годности; более старые образцы могут обнаруживать некоторые дефекты окисления. Некоторые пивоварни в Кёльне (например, Dom, Hellers) сейчас производят молодые, нефильтрованные версии, известные как Wiess (которые не должны выставляться в данной категории).

Profile: Аромат: Аромат солода пильз от очень слабого до нулевого. Приятный, тонкий фруктовый запах брожения (яблоко, вишня или груша) допустим, но не всегда присутствует. Слабый запах благородного хмеля необязателен, но не считается неуместным (он присутствует только у незначительной части подлинных версий). Некоторые дрожжи могут давать незначительный винный или серный характер (эта характеристика также необязательна, но не является пороком).
Внешнее описание: Цвет от очень бледно золотистого до светло-золотистого. Образцы подлинного пива отфильтрованы до блестящей прозрачности. Имеет нежную белую пену, которая может не отличаться значительной пеностойкостью.
Вкус: Мягкий, округлый вкус, состоящий из тонкого вкусового баланса между мягким, но при этом сброженным солодом, почти незаметной фруктовой сладостью, полученной в результате брожения, и средне низкой до средней горечью с тонкой сухостью и незначительным вяжущим ощущением в финале (но при этом никакого резкого послевкусия). Вкус благородного хмеля варьируется, и может быть в пределах от слабого до умеренно высокого; в основном от средне-слабого до среднего. Один или два примера (Dom как наиболее выдающийся) отличаются откровенным солодово-сладким характером. Некоторые разновидности этого пива могут иметь легкий минеральный или серный характер воды или дрожжей, который подчеркивает баланс сухости и вкуса. Некоторые версии могут иметь незначительный вкус пшеницы, хотя это встречается весьма редко. Во всем остальном очень чистый вкус без диацетила или сивушных масел.
Ощущения во рту: Гладкое и искристое. Средне-легкое тело, хотя несколько разновидностей могут иметь среднее. Карбонизация средняя до средне-высокой. Обычно хорошо сброженное.

Ingredients: Состав: Немецкий благородный хмель (Hallertau, Tettnang, Spalt или Hersbrucker). Немецкий pils или пэйл солод. Глубоко выбраживающие чистые элевые дрожжи. Может использоваться до 20% пшеницы, но в подлинных версиях это применяют весьма редко. Вода может варьироваться от чрезвычайно мягкой до умеренно жесткой. Традиционно используют программу пошагового затирания, хотя хорошие результаты могут быть получены и при использовании единственной паузы при 149F (65С). Сбраживается при прохладных элевых температурах (59-65F или 15-18С) и по меньшей мере в течение месяца выдерживается в лагерном подвале, хотя многие пивовары в Кёльне сбраживают при 70F (21С) и выдерживается в лагерных танках не более двух недель.

Examples: Коммерческие примеры: Представлены только в Кёльне: PJ Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom; импортные образцы доступны кое-где в северной Америке: Reissdorf, Gaffel; образцы произведенные вне Германии: Eisenbahn Dourada, Goose Island Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer Beer, New Holland Lucid, Saint Arnold Fancy Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner Kölsch

РЕЦЕПТ (520л)
СОСТАВ (Weyermann): 10,9% Карапилс + 54,4% Богемия Пилс + 10,9% Пшеничного светлого + 0,9% Карамюних тип 2 (ну очень хотелось его внести - а интуиции надо доверять ) + 22,9% Премиум Пилс;
ЗАТИРАНИЕ*: подкисление затора при помощи лимонной кислоты**, до рН 5,6... гидромодуль 1/3...
62,5С/20 минут + 66С/45 минут + 72С/15 минут + 77С/5 минут... фильтрация (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 2 подхода)...
*режим подбирала для получения хорошего выброда, полноты тела не ниже среднего и легкого уклона в солодовость по ароматике... ну и 62С "для пенки" =)))
**подкислять стоило активнее... рН вышел слишком высоким, и есть подозрение что полученная в итоге слишком явная хмелевая горечь - из-за этого...
КИПЯЧЕНИЕ***: 70 минут... за 60 минут до конца варки Тетнангер (для 6,7IBU - у меня 400г) + Магнум (для 6,8IBU - 100г)... за 15 минут Перле (для 7,2IBU - у меня 400г)**** + за 5 минут Тетнангер (для 1,3IBU - 400г)... вирпул... охлаждение;
***стоило ставить время варки поболе... для столь светлого сорта... т.к. оттенки DMS дооолго меня нервировали...
****для "вкусового" охмеления выбрала Перле, как довольно не грубый хмель с умеренно высокой альфой - для получения хмелевой сухости в послевкусии...
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №US-05... весь цикл (до перекачки на форфас) занял 34 дня
...дрожжи ввела при 18С (регидрация при 22С)... до второй порции сусла (вторая варка спустя сутки) держала на 18С...
...на третий день (от первой варки) сбросила до 17С - держала на этой температуре 2 недели, ниже не рискнула, боясь совсем усыпить дрожжи))...
...зашпунтовалась на 5-е сутки, на 5,5%plato (расчетная КП 1,9%), на 1,5Bar для итогового уровня 2,45 СО2... на этом сроке уже ушел "сусловой" вкус =)...
...спустя сутки открыла охлаждение конуса...
...на 10-й день начала сьем дрожжей...
...на 17-е сутки, убедившись что падение плотности остановилось (зависло на 2,3%, дрожжи сработали по нижней границе своих возможностей), плавное (по 2С в сутки) охлаждение до 10С до "достижения желаемого вкусо-ароматического профиля"... зависла тут на 5 дней, заодно и дрожжи скидывая...
...плавное (до 2С в сутки) охлаждение до 1С на 6 суток, сьем дрожжей, перекачка на форфас...
НП 11,4%plato..... IBU 22..... Alc 4,9%.... SRM 3,6
*********************************************************************

Прозрачность слабая - с дымкой, по типу витов... Пенная шапка ярко-белая, густая, стойкая...
Аромат - мягкий сладковатый зерновой запах, цветочно-землистые тона хмеля, легкий оттенок фруктового варенья... постепенно появляется ассоциация - сдобные пирожки с яблоками =) (сладкая хлебность и печеное карамелизированное яблоко), зерновые тона (DMS) уходит, буквально в первые минуты после налива... постепенно усиливается фруктовость и сладковатые оттенки, легкий намек на сладость виноградного сока... Аромат "крахмалистый/хрустящий"... спустя минут 5 это уже явно фруктовое пиво, с мягким сладким ароматом)
СО2 мягкая, чуточку выше среднего но не колючее... Полнота тела - выше среднего, насыщеннее чем ожидалось), недодержала на лагерировании видимо...
Вкус достаточно выраженный, горчаще-солодовый, хмелевой... ощущение что к хмелевой горечи подмешивается зерновая (белковая?)... солодовые оттенки выражены зерновыми тонами и мягкой сладковатостью Пилс солода... фоном идет чуть фруктовый хмелевой тон... ну и хмелевая горечь... Нужно было все же поискать коммерческий кельш, ибо чисто по теоретическому описанию я похоже рецепт составить не смогла... достаточно хмелевое и насыщенное...
Послевкусие - зерновая, кукурузно-пшеничная сладковатость, хлебность и землисто-цветочные тона хмеля вкупе с хмелевой горечью.
Ну не знаю даже... Выраженная горечь немецких пилсов, схожая солодовая основа... но - элевая версия... Грубовато вышло... Знать бы ещё насколько далеко от Кёльшей, и в какую сторону двигаться... Хотя судя по другим отзывам - это просто не мой тип пива)))
******************************
ЧУЖИЕ ОТЗЫВЫ

постепенно буду дополнять =)

Мариновали меня на тему "сделай нам Шленкерлу" недели 2+, т.к. "что оно такое" я не знала, то вяло отбивалась))... в итоге всунули бутылку, в надежде на чудо моих способностей дегустатора и создание рецепта)), опробовала, показалось что не все так страшно, составила рецепт... сварила... отбиваясь от всех (спешат все куда-то...) - выдержала... пробую =)
Рядом (в подразделе по дегустациям) есть моя проба Марцена от Шленкерлы)
***********************************
...подготовка к дегустации стандартная... "неделю не есть"))) натощак, никаких лишних запахов и отвлекающих факторов... позитивное настроение (реально важный момент - на негативе фиг что оценишь нормально...)... начисто выдраенные бокалы, ещё влажные на момент наполнения... температура подачи 9-10С (лагер все ж таки)...
***********************************

Отличная прозрачность, по цвету темно-каштановое... Пенная шапка умеренная (в коньячный совсем с высока начала лить, посему там пообильнее), мелкодисперсная, бело-кремовая, достаточно стойкая...
Аромат - шкурка копченого сала - есть!!! =)
Далее идет копченая свинина, чернослив, дым... фоном что-то мягко-хлебное... Копченых охотничьих колбасок к сожалению не вышло, ароматика не резкая, достаточно мягкая/спокойная (хотя может просто холодное пока), почти сладковатая... Аппетит пробуждает солидно)), ох уж эти дегустации натощак...
СО2 мягкая, тело выше среднего, но все же ощущается хороший выброд, в этом плане Шленкерла понажористее будет, толи у них солод другой, толи с дрожжами я не угадала... Постепенно проявляется мягкая бархатно-кремовая текстура, и схожесть все же повышается)… с уровнем СО2 я все же чуток перескочила, но этот момент легко исправить более "свободным наливом" =)
Вкус мягкий, солодово-дымный, с той же шкуркой копченого сала, дымчатым черносливом и на удивление - фруктовыми тонами (видимо влияние теплого, как для лагера, брожения)… на фоне мягкая хлебно-фруктовая кислинка и будто сладковатые колбасные оттенки... острой копчености охотничьих колбасок и тут нет. Хмелевая горечь все же выше чем у оригинала, точнее тут нет мысли "забыли про хмель", но само охмеление при этом практически не ощущается... Постепенно сладость копченого солода усиливается.
Послевкусие аккуратное, мягко-солодовое, сладковатое, с оттенком "сдобная булочка + копченая свинина" =), проскальзывают мягкие сладковатые тона, очень отдаленно напоминающие кориандр... Послевкусие так же более сухое, ну именно в сравнении с Шленкерлой, там оставалась практически липкая сладость, тут же эффект явно легче, что делает пиво более "освежающим".
В общем достаточно похоже, но все же другое)... Копченость менее яркая, но т.к. я копченого брала "больше некуда" то остается вариант, что на заводе свой солод, либо своеобразный штамм дрожжей подчеркивающий копченые тона.
Приятное, и даже вкусное пиво... может конечно тут и "сам себя не похвалишь...", но мне нравится (та даже "второму дегустатору" понравилось!!!), так что не буду излишне скромничать =)
***********************************
ЧУЖИЕ ОТЗЫВЫ

Их пока мало), но по возможности буду дополнять))
***********************************
РЕЦЕПТ
СОСТАВ (Weyermann): 89,4% копченого солода + 3,7% мелланоидинового + 3,7% караарома + 1,5% пшеничного шоколадного + 1,5% карафа спешл тип 2;
ЗАТИРАНИЕ: подкисление затора при помощи лимонной кислоты, до рН 5,3... гидромодуль 1/3...
62,5С/20 минут + 69,5С/30 минут + 72С/30 минут + 78С/5 минут... фильтрация (перекачка на фильтрчан, с циркуляцией и прочее, промывка в 2 подхода)...
охмеление первого сусла хмелем Тетнангер (для 10,3IBU), у меня это 600г на 500л, альфа хмеля 3,2%;
КИПЯЧЕНИЕ: 60 минут... за 35 минут до конца варки Тетнангер (для 6,4IBU - у меня 500г)... вирпул... охлаждение;
БРОЖЕНИЕ (в ЦКТ): на Fermentis №W-34/70... весь цикл (до перекачки на форфас) занял 30 суток
...дрожжи ввела при 19С (регидрация при 22С, так что сильнее не остужала)... уже с дрожжами выставила охлаждение до 16С...
...на следующий день сбросила до 14С, дабы поскорее выйти на нормальную температуру... дрожжам это не понравилось, в будущем буду пробовать остужать дрожжи, чтоб не садить их так в активной фазе...
...спустя 2 суток вывела на 12С, при этой температуре и держала в активной фазе... гликоль открыт только на стенки - для перемешивания...
...зашпунтовалась на 6-е сутки, на 5,5-6%plato (расчетная КП 4%), на 1Bar для итогового уровня 2,4 СО2 (нужна минимальная карбонизация, дабы не перебило бархатную текстуру)...
...спустя сутки открыла охлаждение конуса и начала плавное (1С утром, 1С вечером) снижение температуры до 8С - для сброса дрожжей...
...после плавное (а по другому никак... подогрева нет) повышение температуры на "диацетиловую паузу", до 14С (да, знаю что "по технологии" нужно выше, но во первых я и эти 14С ели отстояла при первой варке))), а во вторых тут хоть до 14 догреться бы...)... задержка на этой температуре 2 суток...
...далее плавное охлаждение до 3-4С до "достижения желаемого вкусо-ароматического профиля"... зависла тут на 4 дня, заодно и дрожжи скидывая...
...охлаждение до 1С на 5 суток, сьем дрожжей, перекачка на форфас...
НП 13,5%plato..... IBU 16,7..... Alc 5,1%.... SRM 22,4

Спойлер: СТИЛИСТИКА

Классический раухбир - Classic Rauchbier
Копченое пиво - Smoke-Flavored and Wood-Aged Beer
Type: Mixed
Category Number: 22A
Original Gravity: 12,3-14,0 Plato
Color: 12,0-22,0 SRM
Final Gravity: 3,1-4,1 Plato
Bitterness: 20,0-30,0 IBUs
Carbonation: 2,40-2,80 Vols
Alcohol by Volume: 4,80-6,00 %
Description: Общее впечатление: Пиво типа мерцен/октоберфест (см. 3B) со сладким, дымным ароматом и вкусом и несколько более темным цветом.
История: Исторический специалитет города Bamberg, в области Франкония, что в Баварии, Германия. Копченый на буке солод используется для приготовления янтарного лагера мартовского типа. Копченые свойства солода варьируются в зависимости от солодовника; некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копченый солод (rauchmalz).
Комментарии: Интенсивность копченых свойств может варьироваться в широких пределах; не все образцы этого пива сильно копченые. При оценке пива учитывайте разброс, существующий в этом стиле. В Германии есть и другие примеры копченого пива, такие как Bock, Hefe-Weizen, Dunkel, Schwarz и Helles-подобные, включая такие примеры, как Spezial Lager. Пивовары, выставляющие такие типы пива на конкурс должны использовать для этих образцов категорию Прочее Копченое пиво (22B).
Profile: Аромат: Смесь дыма и солода, с изменяющимся балансом и интенсивностью. Характер букового дыма может варьироваться от тонкого до довольно сильного, и может казаться дымным, беконоподобным, древесным, или, редко, почти жирным. Характер солода может быть от слабого до умеренного, может быть несколько сладковатым, поджаренным или солодовым. Компоненты солода и дыма часто обратно пропорциональны (то есть когда больше дыма, меньше солода, и наоборот). Хмелевой аромат может быть очень слабым или отсутствовать. Чистый, лагерный характер, без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида.
Внешнее описание: Это должно быть очень прозрачное пиво, с обильной, бархатистой консистенцией, густой пеной, цвет пены от желтовато коричневого до кремового. Цвет пива от среднего янтарного/светлого медного до темно-коричневого.
Вкус: В целом повторяет ароматический профиль, со смесью дыма и солода с варьирующимися балансом и интенсивностью, хотя при этом они всегда взаимодополняющие. Должны быть заметны свойства пива мерцен (мартовского), особенно богатство его солодового, подрумяненного вкуса, а вкус букового дыма может быть от слабого до сильного. Ощущения во рту могут быть несколько солодовыми и сладкими, и все же в окончательном вкусе может отразиться как солод, так и дым. Умеренная, слаженная хмелевая горечь, с финалом от полусухого до сухого (свойства дыма усиливают сухость финала). Вкус благородного хмеля от умеренного до нулевого. Чистый лагерный характер вкуса без фруктовых эфиров, диацетила или диметилсульфида. Неуместны резкие, горькие, горелые, обугленные, резиноподобные, серные или фенольные дымные характеристики.
Ощущения во рту: Средняя полнота вкуса. Карбонизация от средней до средне-высокой. Гладкий лагерный характер. Неуместна значительная вяжущая, фенольная резкость.
Ingredients: Немецкий раухмальц (Rauchmalz, копченый на буке солод венского типа) обычно составляет 20-100 % от зерновой засыпи, остальную часть составляют немецкие солода, обычно используемые для приготовления мерцена. Некоторые пивоваренные заводы слегка корректируют цвет пива, добавляя немного прожаренного солода. Немецкие лагерные дрожжи. Немецкий или чешский хмель.
Examples: Коммерческие примеры: Schlenkerla Rauchbier Marzen, Kaiserdom Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Victory Scarlet Fire Rauchbier, Spezial Rauchbier Märzen, Saranac Rauchbier

Был заказ на мартовское пиво... темно коричневого цвета =)))... Не факт что после этого оно хоть близко может быть отнесено к марценам, но при составлении основы рецепта опиралась именно на этот тип пива...
**********************************
Пенная шапка умеренная, среднестойкая... Карбонизация хорошо держится в пиве (вот они, плюшки проф.оборудования) и не пытается вырваться и порвать пенный слой...
Аромат мягкий, солодово-поджаренный, сладкий, чуть леденцовый на фоне, спокойный... при отогревании в бокале постепенно проявляются сухофруктовые оттенки, и шершавость поджаренного/мелланоидинового зерна... Немного брутально)
Искристое, тело среднее, очень питкое... организм даже не пытается пить мелкими глотками, как делает это с домашними элями)))
Вкус освежающий, солодовый без особой сладости, хорошо прожаренный (не жженый), в стиле пропеченного хлеба с зажаристой коркой... фоном идет мягкая кислинка темных сухофруктов, легкий хмелевой оттенок, и мягкая сладость... Сухой финал (вот о чем они в стилистике пишут!)...
Послевкусие сухое, чуть терпкое, хмелевой профиль выражен хорошо, чтуь больше чем мне бы хотелось, видимо лагерные дрожжи его не так скрывают... учту... Так же достаточно ярко выраженна солодовая прожаренность, легкие оттенки сухофруктов и хлебной корки.
ИТАК - пиво своеобразное, ароматика зачетная, прожаренность и сухость делают это пиво хоть и очень питким, но все же не самостоятельным, но при этом позволяют ему отлично дополнять пищу, не теряясь на фоне закусок с сильным вкусом... Крепость в 6% особо не заметна, во вкусе, но все же дает о себе знать после пары бокалов)))
В общем первый опыт считаю довольно успешным), специфичным - но интересным...
СТОРОННИЕ ОТЗЫВЫ

Пометки в скобках от меня)), по крайней мере я так поняла это описание)
***************************************************
РЕЦЕПТ
Засыпь (Weyermann): 38,7% венского + 44,5% мюнхер №2 + 10% мелланоидинового + 1,9% жженого ячменя + 5% караамбер
Затирание (прямой нагрев, гидромодуль 1:3, подкисление затора лимонной кислотой): 32С/старт + 56С/15 минут + 62С/10 минут + 66С/30 минут + 72С/30 минут + 77С/3 минуты
Кипячение: 80 минут
Охмеление: Магнум (13%АА) 0,6г/л в первое сусло + Херсбрукер (2,4%АА) 0,8г/л за 60 минут + Херсбрукер (2,4%АА) 0,8г/л за 15 минут.
Сбраживание (в ЦКТ): на S-23
активная фаза при 13С... шпунт на плотности 6,6%... спустя сутки очень плавное снижение температуры до 8С, сьем с дрожжей... плавное повышение температуры до 14С для диацетиловой паузы, с задержкой на 3 суток... оооочень плавное снижение (1С утром + 1С вечером) до 3С, задержка на 10 суток, периодический сьем дрожжей... снижение температуры до 1С с задержкой на неделю (перед перекачкой на форфас)...
НП 14,3%plato (эффективность 79,5%)... IBU 24,9... Alc 6%... SRM 21,5... Уровень СО2 2,7-3

Спойлер: Стилистика на которую опиралась при составлении рецепта

Октоберфест/мерцен (мартовское) - Oktoberfest/Marzen
Европейский янтарный лагер - European Amber Lager
Type: Lager
Category Number: 3B
Original Gravity: 12,3-14,0 Plato
Color: 7,0-14,0 SRM
Final Gravity: 3,1-4,1 Plato
Bitterness: 20,0-28,0 IBUs

Carbonation: 2,50-2,80 Vols
Alcohol by Volume: 4,80-5,70 %

Description: История: Происхождение этого пива приписывается Габриэлу Зедльмиеру (Gabriel Sedlmyer), в основе лежала адаптация пива венского типа, разработанного Антоном Дрегером (Anton Dreher) около 1840 года, вскоре после того, как впервые были выделены лагерные дрожжи. Обычно варилось весной, знаменуя собой окончание традиционного пивоваренного сезона, во время теплых летних месяцев хранилось в холодных пещерах или подвалах. Потреблялось осенью в разгар традиционных празднований.
Комментарии: Местные немецкие образцы этого пива обычно имеют золотистый цвет, как у крепкого хеллеса с преобладанием пильза. Экспортные немецкие образцы обычно оранжево-янтарные по цвету и обладают отличительным характером поджаренного солода. Немецкий закон по налогообложению пива ограничивает OG (начальную плотность) этого типа 14P, поскольку это vollbier, хотя американские версии могут быть крепче. Пиво типа ‘Fest’ - это пиво, которое готовят по особым случаям, обычно оно более крепкое, чем его будничные аналоги.

Profile: Аромат: Богатый аромат немецкого солода (венского и/или мюнхенского солода). Часто присутствует легкий до умеренного аромат поджаренного (подрумяненного) солода. Чистый лагерный аромат без фруктовых эфиров или диацетила. Отсутствует аромат хмеля. Карамельный аромат неуместен.
Внешнее описание: Цвет от темного золотого до насыщенного оранжево-красного. Ярко выраженная прозрачность с крепкой, желтоватой пеной.
Вкус: В начале солодовая сладость, но финал умеренно сухой. Характерная и сложная солодовость часто включает в себя характеристики поджаренности. Хмелевая горечь умеренная, а вкус благородного хмеля от слабого до нулевого. Баланс склоняется к солоду, хотя финал не сладкий. Заметные карамельные или прожаренные вкусы неуместны. Чистый лагерный характер без диацетила или фруктовых эфиров.
Ощущения во рту: Средняя полнота, с кремовидной консистенцией и средней карбонизацией. Гладкое. Полностью выброженное, без приторного финала. Общее впечатление: Гладкое, чистое и довольно богатое, с глубоким солодовым характером. Это один из классических солодовых типов пива, с солодовостью, которая часто описывается как мягкая, сложная и изящная, и никогда как приторная.

Ingredients: Состав зерновой засыпи может варьироваться, хотя немецкий венский солод часто составляет основу засыпи, с некоторой долей мюнхенского и пилс солода, и возможно немного кристаллического солода. Весь солод должен быть получен из двухрядного ячменя высшего качества. Континентальный хмель, особенно благородные его сорта, является наиболее аутентичным. Приветствуется применение несколько щелочной воды (до 300 ррм) со значительным содержанием карбонатов. Отварочный метод приготовления затора может способствовать получению богатого солодового профиля.

Examples: Коммерческие примеры: Paulaner Oktoberfest, Ayinger Oktoberfest-Märzen, Hacker-Pschorr Original Oktoberfest, Hofbräu Oktoberfest, Victory Festbier, Great Lakes Oktoberfest, Spaten Oktoberfest, Capital Oktoberfest, Gordon Biersch Märzen, Goose Island Oktoberfest, Samuel Adams Oktoberfest (немного необычно из-за применяемого позднего охмеления).